Palmito, Atún y Tapa Dulce

Para terminar mis publicaciones del mes de Agosto voy a colocar una receta de Palmito Fresco. El palmito se prepara bien al horno como lo explique en mis recetas anteriores o se cocina con poca agua o al vapor durante 20 minutos o hasta que este suave
Este plato fue una creación partir de un programa de Cocina Colombiana del canal El Gourmet, la receta que estoy presentando aquí fue el resultado de varias discusiones y pruebas que hicimos en mi cocina.
Es un plato frío donde se combinan sabores fuertes como de la pimienta roja y verde con el Ají Dulce deshidratado y la Reducción de Papelón o Tapa Dulce como se dice aquí en Costa Rica, con Pimienta Negra.
A continuación la Receta final por si quieren probarlo, en caso de no tener Ají Dulce deshidratado se puede hacer solo con la Pimienta Roja y Verde.



Atún Abrazado en Ají Dulce Deshidratado y Reducción de Papelón (Tapa Dulce) con Ensalada de Palmitos.(Para 6 personas)

Ingredientes

Atún 600 g
Salsa de soja 2 cucharadas
Aceite de oliva 2 cucharadas
Sal, Pimienta Roja y Verde al gusto
Ron 3 cucharadas
Ají Dulce Molido Seco al gusto

Ensalada
Palmitos 300 g
Jugo de Limón 2 cucharadas
Sal y Pimienta al gusto
Lechugas variadas 200 gramos
Tahine (Crema de Ajonjolí) 2 cucharadas
Aceite de Oliva 4 cucharadas
Aceite de Girasol 2 cucharadas
Mostaza 1 cucharadita
Vinagre de Moras 2 cucharadas

Reducción de PapelónJugo de limón 2 cucharadas
Pimienta a gusto
Agua ½ Taza
Papelón rallado (Tapa Dulce) 6 cucharadas
Procedimiento
Corte el atún en cubos de aproximadamente 3 centímetros de lado, rocíelos con el aceite de oliva y agrégueles la sal.
Coloque en un plato las ajíes con una cucharada de pimienta roja y una cucharada de pimienta verde, mezcle y pase el atún.
En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle los cubos de atún, dos minutos por cada lado, agregue salsa de soja y el ron, retire y deje enfriar.

Ensalada de PalmitosCorte los palmitos en rueditas, coloque la mitad (reserve el resto de los palmitos) en el procesador de alimentos, sazone con sal, pimienta, jugo de limón, pasta de ajonjolí y dos cucharadas de aceite de oliva, procese hasta obtener una pasta homogénea, luego vierta en un bol y reserve.
Corte las hojas de lechuga en juliana. Prepare una vinagreta con dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de aceite de girasol, una cucharada de mostaza y dos cucharadas de vinagre de moras, mezcle bien y agregue a las lechugas al momento de servir.

Reducción de PapelónColoque una ollita al fuego y agregue el agua y el papelón, cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, agregue el jugo de Limón y la pimienta,

ArmadoColoque en el plato un aro, dentro de este realice una base con los dados de palmitos reservados, sobre estos una cucharada de los palmitos licuados, lechugas, crema de palmitos y finalice con palmitos, retire el aro.
Una vez frio el atún corte en láminas. Colóquelos en el plato y bañe el atún con la reducción de papelón.

Palmitos Asados y Tomate de Árbol

Para esta ensalada utilicé una Vinagreta de Tomate de Árbol de Sumito Estévez, a la cual le coloqué Palmitos frescos Asados. Esta ensalada la preparé para un Menú Buffet acompañando un Asado Negro y un Puré de Plátano con Canela. La foto no es la mejor pero igual decidí colocarla.

Ensalada de Palmitos Asados

Ingredientes

Palmitos Frescos 300 gramos
Lechugas variadas 200 gramos
Tomates Cherry 12 unidades
Tomates de árbol 4 Unidades
Vinagre de moras 3 cucharadas
Aceite de oliva ½ Taza
Azúcar 1 cucharadita
Sal y pimienta negra a gusto

Procedimiento

Palmitos Asados
Envolver en papel de aluminio el palmito fresco y asar en el horno durante 25 minutos. Retire del horno, en un grill caliente dore los Palmitos de ambos lados, corte en trocitos y reserve.

Vinagreta
Retire la pulpa de los tomates de árbol y colóquela dentro de la licuadora junto con el vinagre de mora, sal, pimienta, azúcar y aceite de oliva, licue.

Armado
Coloque las lechugas picadas con la mano en una fuente junto con los tomates cherry, sazone con la vinagreta y mezcle.

Presentación

Coloque los Palmitos Asados encima de las Lechugas y Salsee con la vinagreta.

Arroz y Palmito

Uno de los platos típicos de la Comida Costarricense que mas me ha llamado la atención es el Arroz con Palmito, es un plato preparado al horno tiene una textura esponjosa y una capa de queso parmesano gratinado por arriba.

Cuando decidí preparar esta receta de Risotto de Palmitos, tome varios de los ingredientes presentes en este plato, por supuesto el arroz y el palmito, asi como el queso mozzarrella y el queso parmesano, estuve a punto de agregarle espárragos pero al final solo lo hice con Palmitos.

Para esta receta estoy colocando fotos de todos los pasos del proceso para ilustrar el proceso de elaboración del Risotto.

Risotto con Palmitos
Ingredientes

Caldo de PalmitoCebolla picada
Zanahoria
Ají Dulce picadito
Céleri picadito
Hierbas frescas: Perejil, Orégano, Orégano Orejón, Hierbabuena.

Base para Risotto
Arroz, preferiblemente arbóreo, 400 gramos
Mantequilla 100 gramos
1 cebolla grande, cortada muy fina
Vino Blanco Seco 1 taza
Caldo de Vegetales y Palmito 1 litro

Picadillo Base de PalmitoAceite de Oliva 2 cucharadas
Ají dulce picadito 2 cucharadas
Cebolla picadita 4 cucharadas
Ajo Porro picadito 1 cucharada
Hojas de Cilantro al gusto
Palmito fresco 300 gramos

OtrosQueso Mozzarella 150 gramos
Queso Parmesano rallado
Perejil picadito

Procedimiento


CaldoEn una olla caliente con 1 cucharada de aceite de oliva saltee los vegetales durante unos minutos, luego agregue los Palmitos enteros y el caldo de pollo, condimente con las hierbas frescas, pimienta en grano y la raíz de cilantro, deje cocinar durante 20 minutos. Saque los Palmitos y cortelos en rodajitas reserve. Cuele el Caldo y manténgalo caliente para utilizarlo en la preparación del Risotto.


Base para Risotto
Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en la mantequilla.



Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto.


Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.


Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz.


El arroz se debe revolver constantemente y debe raspar se el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.


A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra.


Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción. Retire del calor.

Picadillo Base de Palmitos

En una olla caliente con 2 cucharadas de aceite de oliva saltee la cebolla junto con los ajíes, el Ajoporro y el Cilantro durante 5 minutos.


Luego añada los Palmitos picaditos y cocine por 2 minutos.


Armado
En la misma olla donde preparo el Picadillo base de Palmito agregue el Risotto y media taza de caldo mezcle bien.

Agregue el Queso Parmesano rallado y el Queso Mozzarella en daditos mezcle suavemente y deje reposar un par de minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto.


Presentación
Disponga sobre un plato un molde y dentro de este coloque unos palmitos en rodajas, coloque el risotto y retire el molde, decore el plato con el perejil picadito.

Palmito Fresco

La semana pasada compré unos Palmitos frescos en la Feria de Escazú y decidí realizar varias pruebas con este ingrediente, la primera fue unos Chiles Poblanos rellenos de Palmito, luego una Crema dePalmito y Aji Dulce que la publiqué la semana pasada, tambien una ensalada con palmitos asados y vinagreta con tomate de Arbol y por último un Risotto de Palmito.

En Venezuela el Palmito generalmente solo se consigue procesado, en lata o en frasco pero no en su estado natural, desde que llegue a Costa Rica me impresiono mucho el sabor y la textura del Palmito Fresco es por eso que lo he preparado de diferentes formas.

El palmito es un producto obtenido del cogollo o corazon de varias especies de palmera, en particular del cocotero, la jusará, el açai, el pejibaye y una variedad de moriche de la especie Mauritia minor, común y nativa de la cuenca del Orinoco y de otras partes de la América del Sur.

El palmito de pejibaye es de origen pre colombino, fue desarrollado por las tribus indígenas que habitaban en el trópico húmedo desde Honduras hasta Bolivia y constituyó la planta más apreciada por algunos de ellos.

Es un vegetal rico en proteínas, por ser un meristema inmaduro, contine 17 aminoácidos, es bajo en grasa, azúcares y carbohidratos y es una excelente fuente de fibra dietética, es también una fuente moderada de calcio, vitaminas y minerales.

Caro de obtener, puesto que el crecimiento de una palma lo suficientemente grande para permitir su extracción insume 10 a 15 años, es una delicadeza sumamente apreciada; el rendimiento es de aproximadamente 500 g a 1,3 kg por planta. El palmito se extrae del cogollo tierno ubicado al cabo del estipite de la palma, formado por hojas aún inmaduras, del cual se elimina la corteza y las capas fibrosas y duras de su interior; es de color blanco, textura suave y flexible, rico en fibras. Sólo en la parte más fresca del brote el cogollo resulta comestible.

En Costa Rica los indios de Talamanca utilizaban el palmito de pejibaye como alimento, el fruto y la savia del tallo, la madera del árbol para la construcción y fabricación de armas.

Trio: Aromas, Texturas y Sabores

El Miércoles 13 de Agosto del 2008, Sumito Estévez, Chef Latinoamericano, preparó tres platos que maridaron a la perfección con los vinos TRIO de Concha y Toro. Contó con la ayuda del Chef Costarricense José Alberto López, a quien conocí cuando estaba a cargo del Restaurante Essentia del Hotel Corteza Amarilla.

Esta fue una experiencia donde no solamente pudimos disfrutar de las mezclas de aromas, texturas y sabores sino también de la posibilidad de conocer más de este cocinero que tantas veces he visto por el Canal Gourmet.

Sumito resaltó la importancia de poder contar con Vinos Latinoamericanos hechos por alquimistas de estas tierras que conocen y han experimentado los sabores y texturas de los productos autóctonos de nuestra región. Para esta ocasión decidió utilizar productos propios de Costa Rica como el Palmito, los Mini Vegetales, Brotes de Brócoli, Queso Turrialba, Cocoró y Cubaces; y otros productos similares pro con diferentes nombres a los que se les da en Venezuela como el Camote, Chile Morrón, Tapadulce, Yuplón y Carambola.

Sumito logro integrar de maravilla todos estos productos nuevos dentro de su propuesta para el menú de esa noche.


Desde el comienzo se propuso maridajes no convencionales y audaces. Un vino blanco para el primer plato, el Trío Chardonnay 2007, tres cepas blancas se complementan en Trio Chardonnay para lograr un vino fresco y equilibrado, con aromas intensos y una acidez jugosa y mineral. Su base de 70% de Chardonnay otorga a este ensamblaje estructura, notas a frutas semitropicales y una balanceada acidez. El 15% de Pinot Grigio aporta sofisticación a través de sus notas cítricas y minerales mientras el 15% de Pinot Blanc contribuye a su frescura y elegancia. Proveniente de tres viñedos diferentes de Valle de Casablanca, sus aromas intensos y exuberantes a fruta fresca; notas de higo, mandarina, lima y cítricos se potencian en boca gracias a su buen volumen, donde además muestra una intensa mineralidad y riquísima acidez. El plato que le hizo el peso a este vino fue una Crema de maiz asado con salsa de chile morrón rostizado, crema de queso Turrialba, micro crujiente de camote y chilotes asados. La intensidad del maíz asado y de la salsa de chile morrón se complementaba maravillosamente con la del vino.

Para el segundo plato, el Trío Merlot 2006, mezcla de 65% Merlot del Valle de Rapel, 20% Carmenere del Valle de Rapel y 15% Cabernet Sauvignon de Valle del Maipo, convierte a este ensamblaje de cepas tintas en un vino expresivo, de rojo profundo, taninos suaves y de gran estructura. Su paso por barricas de roble francés y americano intensifican también sus aromas a frutas negras, chocolate y tabaco. Este es un vino amable, suave, fácil de tomar, muestra muchos frutos en nariz aroma intenso de ciruelas, cerezas, zarzamora y chocolate, también presentes en la boca, concentrado, llenador en boca, fruta negra, con taninos aterciopelados y
dulces, una gran estructura y densidad. El plato con el que fue maridado era una ensalada tibia de chile morrón, puré de berenjena, zucchini, brotes de brócoli y fetuccinis de palmito fresco con escalopines. Este maridaje resultó casi mágico, perfecto en los contrastes de acidez y complementación entre el vino y los ingredientes.

Y para el plato principal, Pollo al vino acompañado de cocoró con almibar de tapa de dulce y salteado de champiñones con cubaces. Fueron los acompañantes del Trío Cabernet Sauvignon 2006, un ensamblaje de 70% de cabernet sauvignon del Valle de Maipo, brinda a este ensamblaje su estructura y gran concentración frutal además de taninos que otorgan un final persistente, 15% de syrah del Valle de Rapel, aporta la expresividad y exuberancia aromática y 15% de cabernet franc de Casablanca, aporta la elegancia y el equilibrio. Estas tres variedades se juntaron para formar una mezcla bien estructurada, concentrada e intensamente aromática. Aromas que expresan riqueza en fruta, especies, zarzamoras, chocolate, dirigido por frutas modernas. En boca gran estructura, llenador, poderoso, persistente, del Shiraz fruta negra y especies, jugoso y fresco, este vino quedaba muy bien con el pollo cocinado al Vino el cual venía acompañado con salteado de Cubaces (frijoles) con un toque dulce, cuyos sabores concordaban muy bien con los del vino.

Y como Postre una Sopa fría de vino tinto con macedonia de frutas, carambola, uva champagne y sorbete de Yuplón, complementada con el Trío Chardonnay 2007.

Sumito Estévez en Costa Rica

Vanesa Araya, del departamento de Mercadeo del Automercado, gentilmente nos invitó a una noche especial e inolvidable en Tribeca, Santa Ana, donde disfrutamos el maridaje entre los deliciosos platillos del carismático y apasionado Sumito Estévez, reconocido chef venezolano, y los 3 Vinos TRIO de Concha y Toro, resultó un excelente acontecimiento y claramente un privilegio para quienes pudimos asistir a este evento.
La razón de este evento fue la presentación de las nuevas cosechas de TRIO. Los que asistimos a esta noche, de un total de cuatro noche de eventos, tuvimos el privilegio de probar maridajes perfectos e innovadores para cada TRIO.
Sumito nos contó que el menú diseñado para esa noche incluía productos locales que no conocía y que los descubrió en una fascinante visita al Mercado de Santa Ana que hizo con el chef Jose Alberto López, un tico que se especializa en comida fusión.

Este evento fue una ocasión excelente para compartir y disfrutar de un rato muy agradable.

Quiero darle las gracias a Vanessa, del departamento de Mercadeo y a Marianella encargada de Autofrecuente en la Sucursal Escazu de la Cadena AUTOMERCADO por su invitación, así como a la gente de HOLTERMANN & COMPAÑÍA quienes fueron los patrocinantes de este evento y muy especialmente a Sylvia Sacchettoni de Estevez, la esposa de Sumito quien fue muy amable con nosotros.



Sin duda, una noche inolvidable!

Pinchos con Bocconccini a la Capresse

Esta receta contiene los cuatro elementos clásicos de la ensalada Capresse: Tomate, Mozzarella, Albahaca, Aceite de Oliva. La presentación lo hace diferente y divertido ya que se puede servir como un abreboca para acompañar un trago antes de una comida.

Mini Pinchos de Mozarella
Ingredientes

5 cucharadas Aceite de Oliva

15 hojas de Albahaca
300 gramos Queso Mozarella (Bocconcini)

300 gramos de tomates cherry
Sal y pimienta al gusto

Palitos de madera

Procedimiento:

Cortar finamente las hojas de Albahaca. Mezclar con el aceite, sal y pimienta. Cortar el queso mozarella del tamaño de los tomates. Armar los pinchos sobre palillos intercalando tomate, mozarella, tomate.

Colocarlos directamente en un envase de plástico, bañarlos con el aceite de albahaca y dejarlos por lo menos una hora antes de servirlos.

Servir frío.