Fresas, Almendras y Yogurt

Esta receta con espuma de Yogurt esta inspirada en una receta de uno de mis restaurantes favoritos de New York el Gramercy Tavern y en otra realizada por Sumito Estevez. Debajo se encuentra la receta de Strawberry Shortcakes with Tarragon Cream tomada del Libro de cocina del Restaurante Gramercy tavern The Last Course by Claudia Fleming. Así como la receta con la cual preparo este postre.



Shortcake de Fresas
Ingredientes
Masa
Harina 2 Tazas
Sal 1 cucharadita
Mantequilla 1 Taza
Azúcar 6 cucharadas
Almendras 2 cucharadas
Almendras tostadas con piel 1 Taza
Almíbar de Estragón
Almíbar ½ Taza
Estragón 30 gramos
Espuma de Yogurt
Yogur natural 750 gramos
Crema de leche 175 gramos
Azúcar 125 gramos
Jugo de limón 2 cucharadas
Fresas
Fresas 400 gramos
Almíbar liviano ½ taza
Ralladura de limón 1 cucharada
Procedimiento
Masa
Procese la taza de almendras hasta lograr un polvo fino. Filetee las almendras restantes. En una sartén derrita la mantequilla. Bata la mantquilla con el azúcar a blanco. Agregue el polvo de almendras, la harina y la sal. Mezcle bien. Extienda la masa entre dos láminas de papel film a unos 4 mm. de espesor aproximadamente. Lleve a la nevera por 30 minutos. Corte la masa en rectángulos de 5 x 3,5 cm. En una placa para horno coloque los rectángulos y presione 2 o 3 almendras fileteadas en cada rectángulo. Lleve al horno a 180° de 13 a 20 minutos.
Fresas
Corte las fresas en mitades. En una sartén saltee las fresas o frutillas con el almíbar ligero y la ralladura de limón. Reserve.
Espuma
Mezcle los tres ingredientes básicos y remueva bien.Colar la mezcla. Llenar el sifón, cargar y dejar en la nevera
Almíbar de estragón
En una olla con agua hirviendo blanquee las hojas de estragón, retire y pase por agua helada. En una licuadora coloque el estragón y el almíbar ligero, licúe hasta lograr una mezcla fina. Pase por un tamiz y reserve en la nevera.
Presentación
En el centro del plato coloque las fresas, encima coloque la espuma y una galleta de almendras. Decore con el almíbar de estragón.