Tuna Tartare

 

Risotto con Camarones

Aquí les traigo otra receta del Maestro Armando Scanonne. Se trata de un Risotto con camarones para 4 porciones que seguramente hará de su mesa; un lugar de autentico sabor a la manera de Caracas. Espero les guste. 

Risotto con Camarones

Ingredientes

3/4 de kilo de camarones cocidos, o 250 gramos de carne cocida de camarón, sin la vena, cortada en pedazos, más bien pequeños

5 tazas de agua o de consomé de pescado

20 a 25 hebras de azafrán

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de aceite

1 taza de cebolla, picadita

2 dientes de ajo, machacados

1/2 cucharadita de tomillo, seco, molido, o 2 ramitas, si es fresco

1 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita  de pimienta  blanca, recién molida

1 cucharada de mantequilla o de aceite

1 taza de arroz

1/2 taza de  vino  blanco, seco

2 cucharadas más de mantequilla

1/2 taza de queso parmesano, rallado finamente (opcional)

  

Procedimiento

Se corta la carne de camarón en pedazos más bien pequeños. 

En una olla se pone al fuego el agua o el consomé. Se lleva a un hervor y se mantiene a fuego muy suave, casi a punto de hervir pues se utilizará en esa forma. En una taza de ese consomé, se pone aparte el azafrán seco a remojar. 

En otra olla, donde se prepara el risotto, se ponen la mantequilla, el aceite, la cebolla, el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta y se cocinan hasta marchitar  la  cebolla, unos 3 ó 4 minutos. Se agregan los camarones y se cocina unos 3 minutos. Se sacan los camarones del caldero con una cuchara perforada, escurriéndole bien la grasa y se pone aparte.

Se agrega una cucharada de  mantequilla o de aceite a la olla y se agrega el arroz y, revolviendo, se cocina hasta que el arroz esté brillante y cubierto por la grasa, 1 minuto. 

Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos.

Se agrega gradualmente el agua o el consomé caliente, 1/2 taza cada vez y se cocina, revolviendo constantemente hasta que se consuma completamente para agregar la siguiente. Se agregan los camarones después de agregadas y consumidas 6 porciones (3 tazas) del consomé. El azafrán se agrega después de agregadas 7 a 8 porciones de agua o de consomé. Se comprueba el punto de sal y de pimienta y se cocina hasta que el arroz se sienta cocido, pero firme, unos 25 minutos desde que se agrega el arroz a la olla. Se eliminan las ramitas de tomillo si se le ha utilizado fresco. Se apaga el fuego y se le revuelven las 2 cucharadas restantes de mantequilla y, si se quiere, el queso parmesano. Se sirve de inmediato.

Consejos

Los camarones son una fuente de hierro, calcio y niacina. Los camarones de aguas cálidas (nuestro caso) son relativamente bajos en contenido de colesterol, 38 a 96 mg, por 100 g de su carne cocida, al contrario de los de aguas frías, alrededor de 140 mg/100g.

La grasa contenida en la carne del camarón es mayormente compuesta de ácidos grasos poliinsaturados, alrededor de 70% de esos ácidos grasos son omega-3, que se estima favorece la eliminación del colesterol, no siendo cierta la afirmación de que los camarones tienen excesivo contenido de colesterol.

Hallaca

La Hallaca Venezolana
Para 50 unidades

Ingredientes

Carnes

2.5 Kilos de carne de cerdo
2 gallinas de 2 Kilo cada una

Guiso

I etapa
1 taza de aceite
6 taza de cebolla
4 taza de parte blanca de ajo porro
2 taza de cebollìn ( verde y blanco)
1 taza de dientes de ajo
1 taza de alcaparras

II etapa
4 tazas de pimentón rojo molido
4 ½ tazas de tomate molido
20 ajies dulces, picaditos
1 cucharada de aji picante, picadito
250 gramos de encurtidos en mostaza
2 tazas de vino marsala
¾ taza de vinagre balsàmico
1/2 taza de salsa inglesa
250 gramos de papelón
1 ½ cucharada de páprika
1  cucharada de pimienta negra recièn molida
3.5 cucharada rasas de sal
2 tazas de caldo de gallina
¾ taza de mostaza

Masa

I etapa
2.5 kilos de tocino picado en cuadritos
1 ½ taza de agua
2 cucharaditas de sal

II etapa
1 y ½ taza de semillas de onoto/achiote

III etapa
1750 gramos de harina de maíz
3 ½ cucharadas de sal aproximadamente
Caldo de gallina
2 ½ taza de grasa de tocino

Adornos

1 kilo de pimentones asados
75 gramos de almendras enteras sin su piel
500 gramos de cebolla cortada en ruedas muy finas y remojadas en agua
125 gramos de alcaparras enanas remojadas en agua para quitar la sal
375 gramos de aceitunas verdes sin semillas pasadas por agua
250 gramos de pasitas negras

Por cada una de las hallacas
2 tiras de pimentón asado
2 almendras
2 ruedas de cebolla
8 alcaparras enanas
2 aceitunas
6 pasitas

Procedimiento

Carnes

1.    Quitar el exceso de grasa y cortar en cubos de 2 cm. por lado.
2.    Cubrir en una olla con agua y llevar a un hervor por 10 minutos. Debe quedar rosado. Colar.

Gallina

3.    Hervirlas con agua, zanahoria, cebolla, ajo porro, laurel y clavo de olor hasta que estén blandas pero firmes.
4.    Dejar enfriar, quitar la piel y desmenuzar en pedazos no muy pequeños.
5.    Guardar el caldo.

Guiso

I etapa
1.    Calentar bien el aceite en una olla, agregar todos los vegetales “ molidos gruesos”, una vez que llegue a un hervor cocinar 20 minutos màs.

Nota: Al hablar de “ molido grueso” se refiere a picar primero en trozos medianos y luego moler en un procesador de alimentos, sin que quede totalmente licuado. Tanto el pimentón como el tomate, una vez licuados deben colarse para que no tengan semillas

II etapa
1.    Agregar a lo anterior y llevar a un hervor.Cocinar por 25 minutos.
2.    Agregar el cerdo y cocinar 30 minutos.
3.    Agregar la gallina y cocinar 20 minutos

Nota: agregar poco a poco harina pan al guiso hasta que esté tan espeso como un atol.

Masa

I etapa
1.    Se cocinan juntos a fuego bajo hasta que el tocino esté dorado y hallan unas 5 tazas de grasa. Colar

II etapa
1.    Colocarlas en un caldero junto a 8 tazas de manteca de tocino, calentar hasta que se coloree. Colar.

III etapa
1.    Hacer una masa usando caldo de gallina como ùnico lìquido y el aceite de onoto/achiote como colorante. Debe saber mucho a grasa de tocino.

Adornos
1.    Por cada hallaca se colocaran: 2 tiras de pimentón asado, 2 almendras, 2 ruedas de cebolla, 8 alcaparras enanas,2 aceitunas y 6 pasitas.
2.    Hay que respetar las cantidades exactas de los adornos y vele porque todo este cortado de igual tamaño

NOTAS  PARA  LA PREPARACIÓN


PREPARACIÓN DEL GUISO:

El guiso se prepara el día antes, es aconsejable comenzar hacia el mediodía, pues hay que tener en cuenta que ha de pasar la noche fuera de la nevera.

Se sofríe el cerdo sin adobar, picado en trozos como de 5 cm., y los pollos ya despresados (usar sólo las pechugas y las patas) en aceite y manteca, en un caldero.

Se licua o se pica muy menudo en una ayudante de cocina, el tomate (no es necesario pelarlo), la cebolla, el pimentón, el ajoporro, el ajo, el ají dulce y el picante, y el perejil picadito; y se le agrega al pollo y al cerdo (previamente sofritos) en una paila grande donde se cocinan hasta que las carnes se ablanden. Se sacan las presas de pollo y el cerdo, se pica en pedacitos y se vuelven a echar al guiso, pero apartando algunas presas como la pechugas y las partes mas blancas del cerdo que se cortan en trozos mas grandecitos para adornar. Se deja cocinar hasta que esté cocido el guiso y se agrega la sal, los encurtidos picaditos, (los encurtidos en vinagre se les quita el líquido y picaditos se les mezcla con una buena mostaza de Dijon, de esta manera no es preciso comprar los encurtidos en mostaza) el vino, la sazón de dulce en forma de melao de papelón o los pedacitos de papelón echados directamente adentro. Algunas personas agregan toda esta sazón al día siguiente, pero no hay inconveniente en hacerlo el mismo día.

Se baja del fuego, y se deja reposar, se guarda tapado con un paño para que respire.

Al día siguiente se revisa la sazón, se saca u poco del jugo del guiso para amasar la masa, y si no está suficientemente espeso, se coge una pelota de masa con una gotas de agua, se remueve un poquito, se agrega grasa del guiso y se remueve, si queda muy espesa se agrega agua para que quede como un puré. Se agrega al guiso colándolo. Se remueve el guiso y después de que hierva un poquito se baja del fuego.

PREPARACION DE LAS HOJAS:

A las hojas se les quita la vena y se cortan en tres tamaños: las mas grandes para tender, las más alargadas para hojas segundas y finalmente las fajas. Las que van quedando más pequeñas se usan para los boyos.

Se lavan una por una y se secan bien.


PREPARACION DE LA MASA:

Se amasa con un poco de jugo de los pimientos morrones licuados, manteca de cerdo derretida, o bien tocino al fuego, se agrega sal, jugo del guiso, melao de papelón, y se amasa hasta que esté suave. Se prueba tomando una pelota de masa y aplastándola  en la palma de la mano, cuando no se queda pegada y tiene ya consistencia, es que está lista para comenzar a hacer las hallacas.

PREPARACION DE LAS HALLACAS:

Se extiende la masa en la hoja de tender a la cual se le unta un poquito de manteca de cerdo derretida, se le pone guiso, se el adorna con una aceituna, un puñito de pasitas, de petit pois, una tiritas de pimientos morrones, una ciruela pasa, un trocito de pollo y uno de cerdo, un puñito de alcaparras, y un trocito de tocino. Se envuelve, se le pone la segunda hoja, se faja y se amarra. Se le puede finalmente envolver en papel plateado lo que representa una protección adicional.

Se ponen a hervir paraditas en una olla grande con agua y sal, una vez que hierven, se dejan una hora hirviendo tapadas. Se sacan, se ponen a escurrir también paradas hasta que estén frías y se las pueda guardar en la nevera.

PREPARACION DE LOS BOYOS:

Se pican menuditos los adornos, pollo, cerdo, pimientos morrones, ciruelas pasas, aceitunas y se les agregan petit pois, alcaparras, pasitas y se amasa la masa que quedan empapada en el guiso sobrante y adornos. Se le puede agregar un poquito de melao de papelón y tabasco.

Se coge una pelota de esta masa se pone en una hoja de tender, se le pone una segunda hoja para que esten seguros, se fajan y se amarran.

Se cocina en agua hirviendo al igual que las hallacas.

ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO:

Todo el proceso toma dos días de trabajo.

Primer día:

Comprar los ingredientes en un mercado grande, donde con toda seguridad se consiguen todos los ingredientes. Es bueno pedir los pollos despresados (o comprar pechugas deshuesadas) y el cerdo ya cortado en trozos pues esto ahorra mucho tiempo y trabajo.

Comenzar hacia el medio día con el guiso sofriendo el pollo y el cerdo y licuando o picando los tomates, cebolla, pimentón, etc. de manera de dejar montado el guiso después de almuerzo y aprovechar la cocción del mismo para preparar las hojas, lo cual es un trabajo que se lleva toda la tarde.

Segundo día:

Revisar la sazón del guiso y sacar el jugo de amasar y comenzar a amasar y preparar los adornos, de manera de comenzar a hacer las hallacas a mitad de mañana.

Apenas estén hechas las suficientes hallacas como para llenar una hoja tener ya el agua caliente para comenzar la cocción pues de lo contrario esta operación puede prolongarse hasta altas horas de la noche, si no se comienza a hervir apenas esté lista la primera camada.

Arroz con Pollo

El arroz con pollo, consiste en arroz cocinado con el ave en presas o desmechada, verduras como Chile dulce (pimentón), zanahoria, apio, cebolla, maíz, guisantes, aceitunas, alcaparras y, sazonado con especias, laurel, tomillo, cilantro, ajo.

En Costa Rica, Colombia y Panamá, el arroz con pollo se hace con pollo desmechado. En Perú es típico añadirle cilantro y en Venezuela es costumbre preparar esta receta para reuniones familiares y eventos grandes.

Arroz con pollo

Ingredientes

1 pollo picado en presas pequeñas
2½ tazas de arroz
4 tazas de caldo de pollo
1 cebolla grande cortada en daditos
1 Chile dulce rojo grande sin semillas y picado en cuadritos
2 tallos de apio cortados en rueditas
1 cebollín picado finito
5 dientes de ajo machacados y picados
3/4 taza de petit pois
3/4 taza de maíz dulce tierno
1/2 taza de zanahoria cortada en cubitos
1/2 taza de vainitas tiernas picadas
1/4 taza de aceite
2 cucharadas de achiote
Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento

Tomar una sartén grande tipo paellera en donde quepan los ingredientes y el líquido y que tenga tapa; en él se harán todas las operaciones.

Sazonar el pollo con sal y pimienta. Montar la sartén y calentar el aceite a fuego alto; proceder a dorar el pollo. 

A continuación reducir la llama a fuego medio, colocar el chile dulce, revolverlo por dos a tres minutos y luego agregar la cebolla, el ajo y el cebollín, sin dejar de revolver hasta que la cebolla esté transparente. Agregar el arroz y continuar revolviendo unos dos a tres minutos más. Añadir, entonces, las vainitas, el apio, la zanahoria, los petit pois y el maíz tierno. Revolver hasta uniformar la mezcla.

Agregar a continuación el caldo de pollo; distribuir las presas de pollo uniformemente en la superficie. Cocinar a fuego fuerte unos 10 minutos y luego tapar y continuar cocinando a fuego bajo hasta que esté listo, aproximadamente por unos 20 minutos. 

Se puede acompañar con una ensalada de vegetales, y ¡buen provecho!

Tartar de Atún

Tartar de Atún

Ingredientes
500 gr. de lomo de atún cortado en dados pequeños
2 tallos de cebollin
2 cucharada de alcaparras
30 gramos de hojas de cilantro picadas finamente
3 cucharada  de ajonjolí blanco tostado
Zumo de un limón.
1 cucharada de tabasco
1 cucharada de mostaza
2 cucharada de ron
Sal
2 cucharadita de azúcar
2 cucharadita de aceite de oliva
Pimienta negra recién molida

Procedimiento
En un bowl mezclar el atún, el cebollin, las alcaparras, el cilantro y el ajonjolí.
Añadir el atún y cada uno de los ingredientes restantes, mezclar y rectificar sazón.
Servir inmediatamente.

Pescado Frito

Pescado Frito

Ingredientes

6 filetes de corvina de 150 grs cada uno
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 taza de aceite de oliva
10 dientes de ajo finamente picados
2 tazas de harina de todo uso
aceite para freir

Procedimiento

Marinar el pescado con la sal, la pimienta, el ajo y el aceite de oliva. Dejar marinar por espacio de una hora
Enharinar el pescado ligeramente, freir en aceite no muy caliente, tres minutos por lado

Risotto de Salmón

Para elaborar esta receta de risotto de salmón puedes usar salmón ahumado o bien emplear salmón fresco en trozos. En ambos casos obtendrá una receta muy rica y saludable, que merece la pena probar. Si tiene la oportunidad puede hacerla de las dos formas y así podrá decidir entre ambas para futuras veces que la quiera prepararla.


Risotto de Salmón Ahumado

Ingredientes

400 gramos (2 tazas) de arroz arborio
2 cucharadas de aceite de oliva
1 /2 cebolla
2 y 1 /2 tazas de vino blanco
4 tazas de caldo de pescado
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de pasta de tomate
150 gramos de salmon ahumado
4 dientes de ajo
2 cucharadas de cebollino chino picado. 
Sal al gusto

Procedimiento

Caliente el caldo de pescado en una olla. Sofría en otra la cebolla, el ajo y finalmente el arroz arborio. Agregue el vino blanco y la pasta de tomate. Cocine a fuego medio hasta que el vino se reduzca casi completamente. Agregue 2 tazas del caldo de pescado y continue la cocción remo­viendo el arroz cada 3 minutos aproximadamente.
Cuando se reduzca agregue el resto del caldo y continue removiendo de la misma manera. Ajuste la sal y cuando el arroz este "al dente" agregue la mantequilla y el salmón ahumado picado en tiras. Mezcle bien. Sirva el rissotto en platos individuales y decore con el cebollin picado y tiras de salmon

Pastel de Yuca con Pollo

Pastel de Yuca con guiso de Pollo

Ingredientes

Guiso
¼ de aceite de maíz
2 pechugas de pollo enteras
½ taza de cebollas rallada
2 Dientes de ajo
1/4 taza Ajoporro picadito
1/4 taza cebollín picadito
¼ de taza de pimentón rojo picadito en cuadritos
¼ de taza de ají dulce picadito
1/2 tazas de tomate sin piel y sin semillas en cuadritos
1 cucharada de Salsa inglesa
Sal y Pimienta al gusto
3 cucharadas de encurtidos en mostaza picadito
½ taza de Vino tipo moscatel
3 cucharadas Alcaparras pequeñas
20 aceitunas rellenas picaditas
1 cucharadas de Pasitas

Masa
500 Gramos de yuca cocida
1 Taza de queso blanco rallado
½ Taza de mantequilla
1 Cucharadita de sal
Queso para gratinar al gusto


Preparación:

Guiso
En un bowl se ponen las pechugas, ya lavadas y limpias se sal pimientan, se les pone un poquito de salsa inglesa y ajo machacado, se marcan en una sartén por los dos lados y se dejan enfriar aparte.
En un caldero calentamos bien el aceite, sofreímos la cebolla, el ajo, el ajoporro, el cebollín, el pimentón, el ají dulce, y por último el tomate, y la hojita de laurel, se deja cocinar un rato, y se le agregan las pechugas picadas en cuadritos, unimos bien y agregamos, los encurtidos en mostaza, las alcaparras, las aceitunas rellenas, el vino moscatel, Y las pasitas. Se deja cocinar hasta que todo se integre, se deja reposar.
Pastel
Se tritura la yuca y se mezcla con la mantequilla, se rellena con la masa el molde, se agrega el guiso, se tapa con la masa y se le añade el queso por arriba y se lleva al horno a 350 grados hasta que gratine. Se saca y está listo para comer.

Pollo Horneado con Papas

Uno de los platos que más disfruto preparar es el Pollo con Papas al Horno. Me parece tan rico y versátil, ya que la receta básica puede combinarse con numerosos ingredientes. Esta manera de sazonar el pollo con limón y mantequilla de ajo, aporta un aroma exquisito consiguiendo un resultado irresistible. Acompáñalo con papas y una porción de vegetales para disfrutar una comida completa.

Pollo con Papas al Horno


Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla

1 diente de ajo machacado

1 rama de romero

1 pechuga de pollo

Jugo de 1/2 limón

5 papas cortadas en mitades

Sal y pimienta al gusto


Procedimiento

Calienta el horno a 425ºF.

Derrite la mantequilla en el microondas y mézclala con el ajo machacado y el romero.

Acomoda el pollo en un molde para horno y báñalo con el jugo de limón.

Agrega las papas al mismo recipiente y baña todos los ingredientes con la mezcla de mantequilla.

Agrega sal y pimienta al gusto.

Lleva al horno por aproximadamente 20 minutos y luego cubre el molde con papel aluminio.

Deja hornear por otros 10 minutos hasta que el pollo y las papas se encuentren completamente cocidos.

Picadillo de Papa

La papa es uno de los productos más relevantes en la cocina de Costa Rica. La versatilidad de este ingrediente y las miles de recetas que se generan con ella, la hacen estar siempre en nuestras mesas.
Una de las clásicas recetas es la papa picada, desde la forma más simple, hasta combinarla con otras verduras o carnes.

Picadillo de Papa

Ingredientes

5 papas medianas
¼ de chile dulce
¼ de cebolla
½ cucharadita de achiote
400 gramos de carne molida
¼ de rollo de culantro
1 cucharadita de manteca
3 cucharadas de caldo de res

Procedimiento
Lave las papas, córtalas en dados y manténgase en agua.
Corte la cebolla y el chile dulce en cuadritos y pique el culantro. Reserve por separado.
En una cazuela, caliente la manteca con achiote. Rehogue el ajo, la cebolla y el chile dulce. Incorpore la carne, mezcle y deje reducir por unos 5 minutos. Agregue las papas junto con el fondo oscuro. Mezcle y deje cocinar. Sazone, agregue el culantro. Tape y retire del fuego.

Pollo a la Plancha

Una receta de Armando Scannone rica y que siempre funciona a la perfeccion.

Pechugas de pollo a la plancha

Ingredientes
(4 porciones)

4 medias pechugas sin huesos y limpias

1/2 cebolla, rallada 

2 dientes de ajo, machacados

1 cucharadita de salsa inglesa 

1/8 de cucharadita de pimienta negra, molida

1 cucharadita de aceite

2 cucharaditas  de sal

1/16 de cucharadita de tomillo, seco, molido

1/2 cucharada de aceite

Procedimiento

Se limpian bien las pechugas eliminándoles los huesos, la piel y la grasa completamente. Sobre una tabla y con un cuchillo largo y afilado y paralelamente a la tabla, se cortan transversalmente las pechugas casi completamente y que permita que se puedan abrir como un libro.

En un envase se prepara un adobo mezclando la cebolla, el ajo, la salsa inglesa, la pimienta, el aceite, la sal y el tomillo. Con el adobo se frotan bien las pechugas y éstas se dejan aparte de 15 a 30 minutos.

Sobre fuego fuerte se pone una plancha previamente lavada y seca. Cuando esté muy caliente, se agrega el aceite que se extiende y se limpia con un papel absorbente. Se agregan luego las pechugas, poniéndolas completamente planas sobre la plancha y se cocinan 2 minutos por cada lado, para servirlas de inmediato. 

Mano de Piedra al Cafe

Mano de Piedra al Cafe

Ingredientes

400 Gramos de mano de Piedra (carne de res)
1 cebolla rallada
1 cucharada de salsa soja
1 cucharada de orégano
2 cucharadas de aceite
Sal al gusto
200 Gramos de café negro concentrado
1 taza de jugo de naranja

Procedimiento

Mezcle la cebolla, sal, salsa de soja y orégano para adobar la carne, por lo menos 3 horas. Dore la carne en una olla con el aceite, agregue el jugo de naranja y el café. Tape y cocine a fuego medio por 1 hora hasta que ablande la carne. Bañe con los jugos de la cocción. Acompañe con un clásico puré de papas o arroz.

Ceviche de Corvina

Hoy 18 de Marzo estoy publicando la entrada numero 500, este Blog que inicio en Septiembre del 2007 ha visto muchos cambios, hoy en día me he dedicado a publicar recetas mas sencillas y tradicionales que cualquiera pueda preparar en su casa.
Esta receta de Ceviche tiene su historia, hace mucho tiempo cuando estaba comenzando en la Universidad trabajé en una empresa de Investigación de mercados haciendo encuestas casa por casa, la empresa se llamaba Mercedes Hércules no se si todavía existirá, lo cierto es que tenia una compañera con la que hacia entrevistas que era hija de peruanos y preparaba un plato que para mi en ese momento no era tan común, preparaba un ceviche de pescado blanco, recuerdo muy bien que ella me decía que el secreto era poner la misma cantidad en peso de pescado y de Cebolla morada, una parte picada en cuadritos y la otra en tiritas, ella usaba muy pocos ingredientes: Pescado, Cebolla Morada, Cilantro, Limón y Sal.
Inspirado por esta historia hoy preparé este Ceviche les recomiendo acompañarlo con ruedas de jojoto/elote sancochado, yuca sancochada o batata/camote sancochada. Esta receta va muy bien para la Semana Santa. Espero la disfruten.

Ceviche de Corvina
Para 4 personas

Ingredientes

600 gramos de corvina en filetes; agua y sal para remojarlos
4 cebollas moradas medianas, alrededor de 400 gramos; agua y sal para remojarlas
1 cucharada de Jengibre majado
1 cucharada de ajo majado
1 ají picante rojo, picadito sin venas y sin semillas
1 ramo de cilantro picadito
1/2 taza de jugo de limón, alrededor de 5 limones grandes
Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Se corta transversalmente el filete de pescado en cuadritos de 1/2  centímetro. Se pone en un envase con agua fría y sal y se deja remojar por unos 5 minutos.
Se corta la mitad de la cebolla verticalmente en dos y luego transversalmente en tiritas muy delgadas y la otra mitad en cuadritos. Se ponen también en un envase con agua y la sal por 5 minutos.
En un envase de vidrio se extiende el pescado escurrido. Se le agrega el jugo de limón, de manera que el pescado quede a ras, no sumergido y sin revolver, solo moviéndolo ligeramente con una cuchara de madera, para que el pescado se empape del jugo. Se agrega el jengibre y se van agregando la cebolla escurrida, el cilantro, el ají, el ajo y la pimienta y sal. Moviendo cada vez, sin revolver. Finalmente se revuelve todo y se deja en reposo tapado por 15 minutos, al menos, antes de servirlo.

Remojar el pescado en agua fría y sal ayuda a que el pescado mantenga una textura firme. Remojar la cebolla con sal y el agua fría ayuda a eliminar el sabor amargo. Tambien se puede agregar cubitos de hielo a la mezcla del cebiche lo cual ayuda a neutralizar la acidez de los limones. También puede prepararse sin el ajo y el Jengibre.

Pollo Achiotado de Orotina

Este plato esta inspirado en una Gallina Achiotada que comí en Orotina un día que iba camino a la Playa en Jaco. El achiote es un colorante natural que se extrae de las semillas del annato, en Venezuela conocido como Onoto, en términos venezolanos este seria una receta Pollo Onotado. Iniciando esta receta voy a publicar varios platos de lo que en Ingles se llama One-Pot Meal, es una comida completa preparada en un solo plato, esto ofrece el placer de cocinar en casa con pocos pasos y un mínimo de limpieza, estos platos generalmente contienen un carbohidrato, proteínas y verduras, todo en un solo plato. 

Pollo Achiotado

Ingredientes
4 muslos de pollo partidos por la mitad
1 cucharada de aceite
½ taza de cebolla rallada
½ cucharada de salsa inglesa
2 Dientes de ajo
1 cucharada de mantequilla
½ taza de cebolla picadita
½ taza de chile dulce rojo picadito
½ taza de zanahoria cortada en cuadritos
3 tallos de apio picaditos
1 cucharada de achiote 
500 gramos de papas partidas en cuartos sin pear
1 cucharadita de orégano seco
1 taza de tomate licuado
400 gramos de tomate pelado y picado
1 taza de agua
Sal, comino y pimienta al gusto

Procedimiento
Mezclar el aceite, la cebolla rallada, la salsa inglesa, el ajo majado y un poquito de sal y frotar con esto el pollo. Dejar reposar mínimo por una hora.
Retirar el pollo, limpiarlo un poco y freírlo en la mantequilla hasta que dore. Retirarlo y reservar. En la misma olla sofreir la cebolla y el chile dulce hasta que estén tiernos. Agregar el achiote y el oregano y mezclar bien. Agregar luego el tomate y el adobo donde se marino el pollo. Cocinar unos 5 minutos, agregar el pollo, el apio, las papas y las zanahorias. 
Cocine por 25 minutos, agregue el agua si esta muy seco. Agregue el comino y salpimenté al gusto. Sirva y disfrute.

Asado Negro Venezolano

Durante este 2016 seguiré presentando recetas de platos clásicos, tanto venezolanos, como costarricenses. Para difundir y rescatar los sabores que nos representan, y que se han cocinado a fuego lento en nuestra historia.

Continuando con platos venezolanos quiero publicar otra version de un plato caraqueño muy famoso, el Asado Negro. En esta ocasión es mi receta que mas me gusta que es sin tomate, la salsa se logra con la cebolla y el pimentón.

En el caribe costarricense también he conseguido platos preparados con la misma técnica de quemado con azúcar para que la carne quede de un color oscuro, en el caso de Costa Rica no solo se usa para carne de res sino también para carne de pollo.

Asado Negro Venezolano

Ingredientes

2 a 2 1/2 kilos de muchacho cuadrado o mano de piedra con su grasa 
1/4 de taza de aceite
3 tazas de cebolla rallada gruesa
6 dientes de ajo machacados
2/3 de taza de pimentón rojo rallado
1/3 de taza de pimentón verde rallado
1 cucharada de salsa inglesa
4 ramitas de oregano o 1 cucharadita seco
2 ramita de mejorana o 1/2 cucharadita seco
2 ramita de tomillo o 1/2 cucharadita seco
3 cucharaditas de sal
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de pimienta negra
1/2 taza de aceite para freír
3 cucharaditas de azúcar

Procedimiento

Se limpia muy bien la carne, se le deja la grasa

Se prepara un adobo mezclando 1/4 de taza de aceite, la cebolla, ajos, el pimentón, la salsa inglesa, el oregano, la mejorana, el tomillo, la sal y la pimienta.

En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando.

Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero grande la otra 1/2 taza de aceite para freír y en el centro y sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón.

Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero, dándole vuelta de ves en cuando para dorarla uniformemente. Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos mas.

Se le agregan 4 tazas de agua, se revuelve, se lleva a hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego medio y tapado se cocina por 2 1/2 o 3 horas o hasta que este blanda. Agregándole si es necesario 1 o 2 tazas mas de agua y 1 o 2 cucharaditas mas de sal.

Se apaga el fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a hervor antes de servir.

Sopa de Lentejas con Pollo

Todo lo necesario para un almuerzo completo lo consigues en esta preparación, una receta donde las proteínas son las protagonistas. Estas lentejas con pollo saciarán tu hambre de manera efectiva y te mantendrán enérgico durante todo el día.

Sopa de Lentejas

Ingredientes

1/2 kilo de pechuga de pollo en trocitos de unos 2 a 3 centímetros de largo
1/2 kilo de lentejas
5 cucharaditas de sal
1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida
1/2 pimentón picadito
1 tallo de celery picadito
1/3 de taza de aceite
2/3 de taza de cebolla picadita
3 dientes de ajo machacados
1/2 taza de tomate picadito
2 papas peladas y cortadas en trocitos
2 zanahorias peladas y cortadas en trocitos

Procedimiento

Poner en una olla aceite a calentar, sofreír el pollo hasta dorarlo. 

Añadir la cebolla y los ajos cocinar hasta marchitar, unos 5 minutos. Remover e incorporar el tomate, el pimentón y el celery.

Incorporar las lentejas a la preparación, remover un minuto para que se integren y luego cubrir todo con agua. Se lleva a un hervor y se cocinan de 5 a 7 minutos. Se agregan las papas, las zanahorias, la sal y la pimienta. Se lleva a un hervor y se continúan cocinando a fuego mediano por 20 minutos más o hasta espesar un poco

Servir caliente, decorar con hojas de cilantro fresco.

Lasaña a mi manera

El pasticho o lasaña  puede hacerse con vegetales como espinacas o berenjenas, o también con pescados o pollo, pues le da otra textura al plato. Cuando lo prepares recordar siempre terminar con salsa bechamel y ser generosos con el queso parmesano y mozzarella rallados para un buen gratinado.

Pasticho Venezolano

Ingredientes

500 gramos de Pasta en láminas para lasaña
500 gramos de queso mozzarella
150 gramos de queso parmesano rallado

Salsa boloñesa
600 gramos de carne molida, pollo esmechado o berenjenas
2 cebollas finamente picadas
2 tallos de celery picados
Orégano, tomillo y laurel, al gusto
5 dientes de ajo finamente picados
2 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de aceite vegetal para sofreír
400 gramos de tomate maduro natural o enlatado
1 cucharadita de sal
Pimienta al gusto

Salsa bechamel
2 tazas de leche
5 cucharadas  de mantequilla,
3 cucharadas de harina de trigo
Una pizca de sal y pimienta blanca
1 ralladura de nuez moscada

Procedimiento

Para la boloñesa, sofreír la cebolla y el ajo en el aceite, añadir la carne, el celery y los condimentos, cocinar durante 5 minutos. Agregar los tomates licuados. Seguir cocinando a fuego lento hasta que se haya reducido aproximadamente un cuarto del volumen.

Para la bechamel, en una olla derretir la mantequilla y añadir la harina, removiendo enérgicamente con la cuchara de madera y dejando cocinar por unos minutos. Hay que evitar que la harina se dore. Sacar del fuego y añadir la leche, removiendo hasta lograr una crema fina, colocar nuevamente a fuego moderado y se deja cocinar por unos minutos, añadir sal, pimienta y nuez moscada.

Para el montaje, verter un poco de aceite en la base de un molde para hornear. Cubrir con pasta, poner una capa de salsa bechamel, sobre esta, verter la boloñesa y sobre ésta colocar generosamente queso mozzarella. Repetir haciendo tres o cuatro capas, dependiendo de la altura que se desee, y del tamaño del molde. Se termina con bechamel y abundante queso rallado para gratinarlo en el horno. Al final, cubrir con queso parmesano y mozzarella. Hornear a 350 grados hasta que dore.

Goulash de Pollo

Ahora que volví a tener Ají dulce aquí en mi jardín en Costa Rica quiero compartirles esta receta que prepare con Ají Dulce Seco preparado por mi.

Goulash de Pollo con Ají Dulce Seco

Para 6 personas

Ingredientes

1 pollo entero deshuesado y cortado en cubos pequeños (no botar los huesos)

2 Litros de agua

1 cebolla pequeña

1 zanahoria pequeña

1 rama de perejil

2 hojas de laurel

2 clavos de olor

½ taza de aceite de oliva

500 gramos de cebolla blanca rallada por el lado grueso del rallo

2 dientes ajo machacados

1/2 cucharada de paprika picante

4 cucharadas de ají dulce seco en polvo

2 tazas de tomate licuado groseramente

Sal al gusto

Procedimiento

Con lo huesos del pollo, el agua, cebolla, zanahoria, perejil, laurel y clavo de olor; hacer un caldo a fuego medio hasta que quede la mitad del líquido (1 litro). Colar y reservar para después.

En una olla de paredes gruesas, calentar bien el aceite de oliva y dorar los cubos de pollo. Si la olla es pequeña hágalo por partes, retirando el pollo que esté dorado y agregando una nueva tanda. Una vez que todo el pollo esté dorado, sacarlo de la olla.

En el mismo aceite y en la misma olla, agregar la cebolla rallada y el ajo. Cocinar a fuego medio por al menos 20 minutos. Agregar el pollo, caldo de pollo reservado y el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego medio hasta que la salsa haya espesado; en ese momento agregar más sal si es necesario.

Servir con arroz blanco.

Brochetas de Pollo

Ante todo quiero desearles todo lo mejor en esta epoca de fiestas y desearles que pasen una genial Nochebuena, para celebrar este día les dejo estas brochetas de pollo, hongos y albahaca, una receta que me encantó y que es muy apetecible. 

Pinchos de Pollo
Para 4 porciones

Ingredientes
2 pechugas de pollo deshuesadas
400 gramos de hongos blancos
2 cebollas moradas 
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de paprika
Sal y pimienta al gusto
Jugo de 1 limón
Albahaca fresca
Pinchos de madera

Procedimiento
Cortar las pechugas en trozos pequenos y uniformes.
Cortar las cebollas en diagonal para dividirla en forma de gajos.
Armar los pinchos colocando un trozo de pollo, un pedacito de cebolla y un hongo entero; continuar hasta terminar de rellenarlos.
En un recipiente, mezclar el aceite de oliva, la paprika, el jugo de limón, la sal, la pimienta y las hojas de albahaca picaditas para formar una marinada.
Bañe los pinchos con la marinada y resérvelos por 15 minutos.
Saque los pinchos y colóquelos en un sarten o a la parrilla por unos 10 minutos.
Servir inmediatamente.

Pollo en Salsa de Mostaza

Pollo en Salsa de Mostaza 

Ingredientes

Pollo

4 Pechugas de Pollo

2 cucharadas de Aceite de Oliva

Jugo de 1 Limón

Sal y Pimienta

Salsa de Mostaza

1 cucharada de mantequilla

3 cucharadas de cebolla cortada en cuadritos

2 dientes de Ajo triturados

½  taza de vino blanco

2 cucharadas de mostaza Dijon

1 taza de caldo de Pollo o un Cubito de Pollo

½ taza de Leche Evaporada o Crema de Leche

Sal y pimienta

Procedimiento

Sazone las pechugas de Pollo con el Jugo de Limón, la sal y la pimienta.

Caliente el aceite de oliva en una sartén a fuego medio alto y dore las pechugas por 8 minutos de cada lado.

Para la salsa, caliente la mantequilla en una olla, sofría la cebolla cortada en cuadritos con el ajo triturado, agregue el vino blanco y la mostaza y deje reducir por 2 minutos. Luego agregue el caldo de pollo o el cubito con ½ taza de agua, deje reducir por 3 minutos, incorpore la Leche Evaporada o Crema de Leche.

Agregue el pollo y deje cocinar por 10 minutos más. Ajuste la sal y la pimienta. Opcional, agregue 2 cucharadas de mantequilla y mezcle bien para que la mantequilla se incorpore en la salsa y tome textura.

Sirva la salsa sobre el pollo y acompañe con zanahoria y calabacines salteados con ajo y arroz blanco perfumado con ralladura de limón.