Croissants de masa madre rellenos de queso blanco

Croissants caseros de masa madre, ligeramente dulces, con una textura suave y un generoso relleno de queso blanco semiduro derretido. Una receta artesanal que combina la fermentación natural con un procedimiento sencillo para preparar 12 deliciosos croissants.

Rendimiento: 12 unidades
Tiempo total aproximado: 3 horas
Fermentación final: 1 hora y 30 minutos
Horneado: 25 minutos a 175 °C

Ingredientes

Para la masa

• 100 g de masa madre natural, alimentada y activa
• 154 g (⅔ de taza) de leche a temperatura ambiente
• 70 g (5 cucharadas) de azúcar
• 100 g (2 huevos) de huevo
• 390 g (3 tazas) de harina de trigo todo uso, más un poco si hace falta
• 2 g (½ cucharadita) de sal
• 100 g (½ taza) de margarina o mantequilla a temperatura ambiente

Para el relleno

• 400 g de queso blanco fresco semiduro, ideal para derretir (Monterico de Monteverde), dividido en 12 porciones

Preparación

1. Preparar la masa

Mezclar la masa madre activa con la leche, el azúcar y los huevos. Incorporar la harina y la sal. Agregar la margarina o mantequilla a temperatura ambiente y amasar hasta obtener una masa homogénea, suave y manejable. Si está demasiado pegajosa, añadir un poco de harina, con moderación.

2. Formar los círculos

Dividir toda la masa en dos partes iguales. Estirar cada una hasta formar un círculo de tamaño similar.

Untar mantequilla o margarina sobre uno de los círculos y colocar el segundo encima. Estirar suavemente las dos capas juntas para formar una pieza más grande y delgada.

3. Cortar y rellenar

Cortar la masa en 12 triángulos. Colocar una porción de queso en la parte ancha de cada triángulo y enrollar hacia la punta para formar los croissants.

4. Dejar fermentar

Disponer los croissants en una bandeja para hornear, dejando espacio entre ellos. Cubrir ligeramente y dejar reposar aproximadamente 1 hora y 30 minutos, hasta que hayan crecido visiblemente y se sientan más ligeros.

En esta receta, los croissants crecieron rápidamente durante el reposo, una señal de que la masa madre estaba activa.

5. Hornear

Precalentar el horno a 175 °C. Hornear los croissants durante 25 minutos, o hasta que estén bien cocidos y dorados.

Dejar reposar unos minutos antes de servir, ya que el queso del interior estará muy caliente.

El secreto de estos croissants

La masa madre natural contribuye al desarrollo de aromas y sabores más complejos durante la fermentación. Su actividad, junto con la temperatura ambiente, influye en la rapidez con que crece la masa.

El resultado es una preparación artesanal, con una masa suave, un delicado toque dulce y el sabor cremoso del queso derretido.

Pan para Hot Dog con Masa Madre y Tangzhong

Hay recetas que nacen de una necesidad y terminan convirtiéndose en algo especial.

Estos panecitos para hot dog los preparé para una fiesta infantil de cumpleaños, pensando especialmente en unos niños muy queridos, hijos de grandes amigos, que no toman leche de vaca y tienen algunas restricciones alimenticias.

Quería prepararles un pan suave, agradable y hecho en casa, sin que sintieran que estaban comiendo algo diferente al resto de los niños.

Para conseguir esa suavidad utilicé tangzhong, una técnica japonesa que consiste en cocinar una pequeña parte de la harina con agua antes de incorporarla a la masa. El resultado es un pan suave y esponjoso, que conserva mejor su humedad.

La masa madre aporta sabor y aroma, mientras que la combinación de harina blanca, integral y avena le da una textura muy agradable.

Ingredientes

Tangzhong

• 20 g de harina de trigo
• 100 g de agua

Masa

• 150 g de masa madre activa
• Todo el tangzhong preparado
• 2 tazas de harina de trigo blanca
• ½ taza de harina integral
• ¼ taza de avena en hojuelas
• 40 g de aceite vegetal o margarina vegetal
• ¼ taza de azúcar morena
• 1 cucharadita de sal
• 70–100 g de agua adicional, según la absorción de la harina

Importante: Con el tangzhong la masa puede sentirse húmeda al principio. No agregues harina demasiado rápido. Dale tiempo a la masa para desarrollar estructura y absorber el líquido.

Preparación

1. Preparar el tangzhong

Coloca los 20 g de harina y los 100 g de agua en una olla pequeña.

Cocina a fuego medio-bajo, revolviendo constantemente, hasta obtener una mezcla espesa y cremosa, similar a una pasta.

Retira del fuego y deja enfriar antes de incorporarlo a la masa.

2. Preparar la masa

Coloca en un recipiente la masa madre activa, el tangzhong, la harina blanca, la harina integral, la avena y el azúcar.

Comienza a mezclar y agrega poco a poco el agua adicional.

Incorpora la sal y finalmente el aceite o la margarina vegetal.

Amasa hasta obtener una masa suave y elástica.

La cantidad de agua puede variar. Comienza con menos y agrega solamente la necesaria para conseguir una masa suave y manejable.

3. Primera fermentación

Forma una bola y coloca la masa en un recipiente ligeramente engrasado.

Cubre y deja fermentar hasta que la masa haya aumentado notablemente de volumen y se sienta aireada.

El tiempo dependerá de la temperatura ambiente y de la actividad de la masa madre.

4. Formar los panes

Divide la masa en porciones de aproximadamente 85–90 g.

Forma cada porción en una bola tensa.

Déjalas reposar durante 15 minutos.

Luego aplana suavemente cada bola y enróllala formando un pequeño cilindro alargado, similar a una mini baguette.

Sella bien la unión y coloca cada pan con el cierre hacia abajo.

5. Fermentación final

Coloca los panes en una bandeja dejando aproximadamente 4–5 cm de separación, porque crecerán bastante durante la fermentación.

Cubre y deja fermentar aproximadamente 3–5 horas, dependiendo de la temperatura y de la actividad de la masa madre.

Están listos para hornear cuando se sienten inflados, ligeros y esponjosos al tocarlos suavemente.

6. Horneado

Precalienta el horno a:

375 °F / 190 °C

Hornea durante aproximadamente 18–22 minutos, o hasta que los panes estén ligeramente dorados.

Retira del horno y deja enfriar sobre una rejilla.

Un pan hecho pensando en ellos

Esta receta tiene un significado especial para mí.

No siempre cocinar consiste solamente en seguir una receta. A veces significa pensar en una persona, conocer sus necesidades y buscar la manera de que pueda disfrutar de algo tan sencillo como un pan recién horneado.

Estos panes fueron preparados para una fiesta de cumpleaños infantil y fueron hechos especialmente pensando en esos pequeños invitados.

Y creo que ahí está una de las cosas más bonitas de cocinar: hacer algo con las manos para que otra persona pueda disfrutarlo.

La Cocina de Luis

Pan Integral de Masa Madre con Semillas

PAN INTEGRAL DE MASA MADRE CON SEMILLAS

Un pan casero, nutritivo y lleno de sabor

Este pan nació de una idea muy sencilla: tomar una receta de pan que ya hacía en casa y transformarla en una versión más integral, con avena, linaza y semillas.

El resultado es un pan de miga suave, húmeda y ligeramente rústica, con el sabor característico de la masa madre y el toque tostado de las semillas de girasol y calabaza.

Es perfecto para el desayuno, para preparar tostadas o para un buen sándwich.

Rendimiento

1 pan grande de molde

Ingredientes

Para la masa

• 1 taza de leche — aproximadamente 120 g
• 80 g de agua tibia
• 45 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 1 taza de harina de trigo todo uso — aproximadamente 120 g
• 1½ tazas de harina integral — aproximadamente 180 g
• ½ taza de avena en hojuelas — aproximadamente 40 g
• 1 cucharada de azúcar morena — aproximadamente 12–13 g
• 1 cucharadita de sal — aproximadamente 5–6 g
• 150 g de masa madre activa, idealmente al 100 % de hidratación
• 2 cucharadas de semillas de calabaza
• 2 cucharadas de semillas de girasol
• 2 cucharadas de linaza molida

Para decorar

• Semillas de girasol
• Semillas de calabaza

Preparación

1. Preparar la masa

En un recipiente grande colocar la leche, el agua tibia y la masa madre.

Agregar la harina todo uso, la harina integral y la avena.

Incorporar el azúcar morena y comenzar a mezclar hasta formar una masa.

Dejar reposar unos 20–30 minutos. Este descanso permite que las harinas integrales y la avena comiencen a hidratarse.

2. Incorporar la mantequilla

Agregar la mantequilla suave y la sal.

Amasar hasta obtener una masa homogénea y elástica.

La masa será más pesada y rústica que la de un pan elaborado solamente con harina blanca. Es normal: la harina integral, la avena y las semillas absorben bastante líquido.

3. Incorporar las semillas y la linaza

Agregar las semillas de calabaza, las semillas de girasol y la linaza molida.

Amasar suavemente hasta distribuirlas de manera uniforme por toda la masa.

No es necesario trabajar excesivamente la masa después de incorporar las semillas.

4. Primera fermentación

Colocar la masa en un recipiente ligeramente engrasado y cubrir.

Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que aumente claramente de volumen.

El tiempo dependerá de la temperatura ambiente y de la actividad de la masa madre. En mi caso, lo importante es observar la masa y no solamente el reloj.

5. Formar el pan

Cuando la primera fermentación haya terminado, colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada.

Formar un rectángulo y enrollar firmemente para darle forma de pan de molde.

Colocar en un molde previamente engrasado.

Humedecer ligeramente la superficie y colocar algunas semillas de girasol y calabaza para decorar.

6. Segunda fermentación

Cubrir y dejar reposar nuevamente hasta que la masa haya aumentado de volumen y se vea aireada.

La fermentación estará lista cuando al presionar suavemente la masa con un dedo, la huella regrese lentamente.

7. Hornear

Precalentar el horno a 180 °C.

Hornear aproximadamente 35–45 minutos, o hasta que el pan tenga una superficie dorada y esté bien cocido.

Retirar del molde y colocar inmediatamente sobre una rejilla.

Dejar enfriar completamente antes de cortar.

Este último paso es importante: aunque la tentación sea grande, cortar el pan caliente puede hacer que la miga se vuelva gomosa.

 

Para disfrutarlo

Este pan es especialmente bueno para el desayuno.

Una rebanada tostada con aguacate, huevo, queso o simplemente acompañada de un buen café es una combinación sencilla y deliciosa.

También funciona muy bien para preparar sándwiches porque su miga es firme pero suave y soporta bien los ingredientes.

Nota de Luis

Me gusta esta receta porque no busca convertir el pan en algo complicado.

La combinación de harina integral, avena, linaza y semillas aporta una textura y un sabor muy agradables, mientras que la masa madre le da ese carácter artesanal que busco en mis panes.

Además, lleva solamente una cucharada de azúcar morena, mucho menos que mi receta original.

Un buen pan no necesita muchos ingredientes. Necesita buenos ingredientes, tiempo y paciencia.