Chocolate Bucare Derretido

Esta receta es un postre que ha estado de moda en la mayoría de los restaurantes, algunos lo llaman Bomba de Chocolate, Volcán de Chocolate, Molton de Chocolate ó Torta Tibia de Chocolate, creado por el chef francés Jean-Georges Vongerichten.

Este postre es chocolate puro: un centro caliente de chocolate fundido, recubierto por una capa de masa del mismo chocolate suave y seca.

Nació de un error de cocina, cuando el chef estaba innovando una nueva receta, se apresuró y lo sacó del horno muy rápido. Cuando lo partió en lugar de la masa densa que él esperaba encontrar, un centro de chocolate derretido se asomó y así nació este postre.

La primera vez que preparé esta receta fue en la casa de Aida Grüebler, todo fue gracias a Andres que la descubrió en una revista de cocina.

Bomba de Chocolate

Rinde para 4 personas

Ingredientes
9 cucharadas de mantequilla
6 cucharadas de harina
4 onzas de chocolate semi amargo Bucare (Chocolate Oscuro 58,5%)
2 huevos completos
2 amarillos de huevo
1/4 taza de azúcar

Procedimiento

Enmantequille 4 moldes de 4 onzas. Enharine cada molde con 1 cucharada de harina.

Ponga el chocolate y 8 cucharadas de mantequilla a derretir en baño de María. Dejar durante 10 minutos, hasta que este completamente derretido.

Mientras tanto, bata los huevos, las yemas y el azúcar en un bol durante 2-3 minutos.

Batir la mezcla del chocolate, luego añadir la mezcla de huevos. Añadir las 2 cucharadas de harina de trigo.

Divida la mezcla en los 4 moldes preparados previamente ( en este momento si usted desea los puede refrigerar por algunas horas, hasta el momento de servirlo, pero ojo deben estar a temperatura ambiente antes de hornear, se deben retirar de la nevera con anticipación,). Precaliente el horno a 450°F ( 230°C), hornee poniendo los moldes sobre una bandeja durante 10 minutos. (el tiempo depende del tipo de horno que se esté usando) el centro debe quedar blando, pero la superficie exterior debe estar cocinada.

Ponga invertido cada molde sobre un plato y deje reposar por 10 segundos, la torta debe caer sobre el plato ( si requiere use la punta del cuchillo en un solo lado del molde para que caiga),

Sirva inmediatamente ( la clave de este postre es servirlo recién salido del horno).

Recomiendo este postre acompañado de un helado de vainilla. Al partirlo con la cuchara verán que es absolutamente espectacular, lo recomiendo para una cena especial.

Fresas, Almendras y Yogurt

Esta receta con espuma de Yogurt esta inspirada en una receta de uno de mis restaurantes favoritos de New York el Gramercy Tavern y en otra realizada por Sumito Estevez. Debajo se encuentra la receta de Strawberry Shortcakes with Tarragon Cream tomada del Libro de cocina del Restaurante Gramercy tavern The Last Course by Claudia Fleming. Así como la receta con la cual preparo este postre.



Shortcake de Fresas
Ingredientes
Masa
Harina 2 Tazas
Sal 1 cucharadita
Mantequilla 1 Taza
Azúcar 6 cucharadas
Almendras 2 cucharadas
Almendras tostadas con piel 1 Taza
Almíbar de Estragón
Almíbar ½ Taza
Estragón 30 gramos
Espuma de Yogurt
Yogur natural 750 gramos
Crema de leche 175 gramos
Azúcar 125 gramos
Jugo de limón 2 cucharadas
Fresas
Fresas 400 gramos
Almíbar liviano ½ taza
Ralladura de limón 1 cucharada
Procedimiento
Masa
Procese la taza de almendras hasta lograr un polvo fino. Filetee las almendras restantes. En una sartén derrita la mantequilla. Bata la mantquilla con el azúcar a blanco. Agregue el polvo de almendras, la harina y la sal. Mezcle bien. Extienda la masa entre dos láminas de papel film a unos 4 mm. de espesor aproximadamente. Lleve a la nevera por 30 minutos. Corte la masa en rectángulos de 5 x 3,5 cm. En una placa para horno coloque los rectángulos y presione 2 o 3 almendras fileteadas en cada rectángulo. Lleve al horno a 180° de 13 a 20 minutos.
Fresas
Corte las fresas en mitades. En una sartén saltee las fresas o frutillas con el almíbar ligero y la ralladura de limón. Reserve.
Espuma
Mezcle los tres ingredientes básicos y remueva bien.Colar la mezcla. Llenar el sifón, cargar y dejar en la nevera
Almíbar de estragón
En una olla con agua hirviendo blanquee las hojas de estragón, retire y pase por agua helada. En una licuadora coloque el estragón y el almíbar ligero, licúe hasta lograr una mezcla fina. Pase por un tamiz y reserve en la nevera.
Presentación
En el centro del plato coloque las fresas, encima coloque la espuma y una galleta de almendras. Decore con el almíbar de estragón.

Chocolates para Andreina

Como parte de las cosas que hicieron especial esta semana de mi Cumpleaños estuvo el Matrimonio de mi Sobrina. Esta fue una oportunidad para también hacer presente mi cocina en este acontecimiento familiar.

Para ese día preparamos cerca de doscientas trufas de Chocolate todas con Chocolates el Rey, Bucare y Gran Samán, con diferentes cuberturas finales: Almendras, Nueces, Avellanas, Azúcar Impalpable y Chocolate en Polvo.

Trufas de Chocolate
Receta para 2 docenas

Ingredientes

Chocolate amargo (Gran Samán - Chocolate Oscuro 70%) 5 onzas
Chocolate semi amargo (Bucare -Chocolate Oscuro 58,5%) 10 onzas
Crema de leche 1 ¼ Taza
Chocolate semi amargo rallado o Cacao en Polvo 1 taza

Procedimiento

- Coloque en un recipiente la crema de leche y lleve a un hervor. Retire del fuego. O caliente en el microondas hasta llegar a una temperatura de 50°C.
- Coloque el Chocolate amargo picado en pedacitos en un envase y vuelque la crema sobre el chocolate. Deje reposar por un minuto luego mezcle con un batidor hasta que la mezcla tenga un aspecto liso y brilloso. Cubra el chocolate y deje enfriar por lo menos 4 horas en la nevera.
- Usando una cuchara o un mellon-baller saque bolitas. Dele forma redonda con las manos de unos 2 o 3 centimetros y coloque sobre una placa cubierta con papel film (Envoplast).
- Refrigere en la nevera durante 15 minutos hasta que estén firmes.
- Para hacer la cobertura derrita el chocolate en baño de maría. Mezcle hasta que el chocolate este liso y brilloso. Deje reposar hasta que este a temperatura ambiente.
- Coloque el chocolate en polvo en un bol. Sumerja las bolitas una por una en el chocolate derretido ayudándose con un tenedor. Luego páselas por el Chocolate en polvo hasta que estén completamente cubiertas.



Estas trufas se pueden realizar de diferentes sabores colocando por ejemplo ralladura de naranja en la crema de leche o también colocando hojas de te Earl Grey, etc. o agregando el licor de su preferencia.

También pueden pasarse al final sobre maní picado en trocitos o pistachos, azúcar impalpable, etc.

Marquesa Venezolana de Chocolate

Que venezolano no conoce la Marquesa de chocolate?, esa torta a base de las galletas "María", realmente es más famosa de lo que imaginamos, su preparación es sencilla y su sabor incomparable, es una torta fría maravillosa. Su nombre se engalana por nuestro chocolate, la marquesa está por encima de las demás tortas a pesar de su sencillez, los venezolanos la adoramos y la disfrutamos en cualquier oportunidad de endulzar nos el paladar con su suavidad. Ella es simplemente deliciosa esta torta exquisita es parte de nosotros...

Para mi la "receta" de la Marquesa siempre había sido la de Armando Scannone solo que en vez de plantillas con galletas "María". No conocía otra versión aun cuando recientemente había leído por Internet referente a la Marquesa de Chocolate "deconstruida", que nada tiene que ver con la destrucción de platos tradicionales sino que son nuevas formas de ofrecer propuestas creativas y diferentes, que la preparaban en un Restaurante en Caracas con polvo de mantequilla, espuma de leche condensada, helado de galleta María y sirope de chocolate. Cuando estuvimos en el Restaurante Cacao tuve la oportunidad de degustar la "Venezuelan Chocolate Marquesa" la cual es una versión moderna de la tradicional marquesa creada por Edgar Leal y su esposa Mariana Montero.

Cuando estuve de regreso en Costa Rica decidí preparar una "Marquesa de Chocolate" inspirada en la que había comido en el Restaurante Cacao. Esta Marquesa tiene los siguientes componentes: una Galleta en la base con sabor a Galleta "María", un cupcake para mi del tradicional relleno de la Marquesa con polvo de Galleta "María" en el centro y por ultimo en el tope del postre una quenelle de Helado de Galleta "María".
Fue así como luego de investigar por Internet hice unas pruebas del Helado de Galleta "María" hasta que obtuve el resultado deseado. Posteriormente realice la Galleta que va en el fondo del plato con Polvo de galleta María combinado con mantequilla sin sal, Harina y amarilla de huevo. Por ultimo decidí hacer la mezcla tradicional del relleno de la Marquesa con un poco mas de chocolate del que tiene la receta de Armando Scanonne y los coloque en unos cupcake de aluminio en la nevera por 8 horas antes de desmoldarlos.
El resultado esta en estas fotos, todos los que la probaron quedaron encantados con este postre, antes de publicar la receta final le voy a hacer algunos cambios. Así que en esta entrada solo voy a compartirles la receta del Helado de Galleta "María"


Helado de Galleta “Maria”
Ingredientes
½ taza de Azúcar
1 taza de Crema de leche
1 taza de Leche completa
1 cucharadita de Vainilla
5 Yemas de huevo
63 gr. de Galleta “Maria” triturada.

Preparación

Coloque en una olla ¼ taza de azúcar junto con la crema de leche, la leche y la vainilla, lleve al fuego.
En un bol coloque el ¼ taza restantes de azúcar junto con las yemas, bata hasta blanquear.
Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas para atemperar y luego incorpore el resto, lleve nuevamente al fuego mientras mezcla con una espátula hasta que espese levemente. Cuele y enfríe en un baño maría invertido.

Vierta sobre las galletas y mezcle con una licuadora de inmersión.

Vierta la preparación en la maquina de helados y trabájelo hasta lograr la consistencia deseada.

En caso de no tener la maquina de helados introducir el recipiente al congelador durante media hora. Sacar y batir. Devolverlo al congelador hasta que esté congelado.

Sirva en un plato y decore con hilos de chocolate negro.

Carenero Superior

Mi amigo Rubén, cuando inicio su Blog el Fogón Creativo publicó una receta mía de Mousse de Chocolate, de verdad me encantan los postres de chocolate pero sobre todo si son con Chocolate Venezolano, el que prefiero es el Carenero Superior de chocolates "El Rey".

Hoy que voy casa de Nohemi, mi vecina venezolana que adelanto la navidad el año pasado, decidí hacerle algunas variaciones y hasta me atreví a hacerle una decoración con una ganache de Chocolate Blanco y otro de Chocolate Negro Gran Samán..

Aquí esta la receta y también las fotos. Cuando lo probemos les cuento como quedo.

Mousse de Chocolate con Avellanas

Ingredientes:

450 grs. de chocolate preferiblemente Bucare (Chocolate Oscuro 58,5%)
5 amarillas de huevo
250 cc de crema de leche batida
50 gramos de mantequilla sin sal
25 gramos de azúcar
100 gramos de avellanas


Procedimiento:

Derretir a fuego muy bajo el chocolate con la mantequilla. Cocine a baño de maría las amarillas batiendo constantemente hasta que tenga contextura cremosa y duplique su volumen. Mezcle el chocolate derretido con las amarillas. Deje las reposar a temperatura ambiente.
Bata la crema bien fría con el azúcar.
Pique las avellanas.
Mezcle en un bol la mitad de la crema con la mezcla del chocolate. Luego envuelva toda la mezcla con la crema chantillí y las avellanas.
Coloque la mezcla en el refrigerador por tres horas.