El Risotto

Este es un clásico de la Cocina de Luis, para el cual se necesita una pequeña cantidad de porcini seco para hacer este risotto de sabor intenso. El arroz arborio, una variedad de grano corto que se cultiva en Italia, tiene la textura perfecta para este plato. Hecho tradicionalmente con caldo de pollo, este risotto es tan rico que los vegetarianos pueden usar agua en su lugar.

Risotto con Hongos

Para 8 Personas

Ingredientes

8 tazas de consomé de pollo

15 gramos de hongos porcini secos

½ taza de agua tibia para remojarlos e hidratarlos

¼ Taza aceite de oliva extra-virgen

4 dientes de ajo, picaditos

250 gramos de hongos frescos tales como shiitake, Portobello, oyster, o chanterelle, limpios y rebanados finos

250 gramos hongos blancos frescos, limpios y rebanados finos

¼ Taza perejil italiano picadito

2 cucharaditas de tomillo fresco

3 tazas arroz Arbóreo

1 taza Vino Blanco seco a temperatura ambiente

2 cucharadas de mantequilla

1/8 de cucharadita de pimienta negra, recién molida

Procedimiento

Se lavan los hongos secos que generalmente tienen algo de tierra e impurezas. Se ponen a remojar en ½ taza de agua tibia. Se escurren conservando el agua aparte, la cual se filtra a través de una servilleta de papel para eliminarle las impurezas, se agrega al consomé.

Se cortan los hongos en pedazos. Todo se pone aparte.

En una olla se pone al fuego el consomé. Se lleva a un hervor y se conserva a fuego muy suave casi a punto de hervir.

En otra olla se pone el aceite de oliva, añada el ajo y se cocina hasta marchitar, unos 2 a 3 minutos. Se agregan los hongos frescos y se cocinan por 5 minutos. Añada el hongo seco, perejil y tomillo y cocine hasta que se evapore el líquido que sueltan, unos 5 minutos. Usando una cuchara, transfiera los hongos a un envase y se pone aparte.

Se agrega el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto, o hasta que el arroz esté brillante.

Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos.

Se agrega gradualmente el consomé (1/2 taza cada vez). El arroz se debe revolver constantemente para que no quede completamente sumergido nunca (no es una sopa) y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Se agrega más consomé cuando haya sido completamente absorbido el que se agregó anteriormente.

Cuando el arroz esta blando pero levemente firme en el centro y luce cremoso, después de cerca de 18 minutos, agregue la mezcla de hongos y ½ taza de consomé. Cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que los hongos se calientan y el arroz este al dente, 2 a 3 minutos más. 

Quite del calor y agregue la mantequilla, perejil picado, queso parmesano rallado y ¼ taza de consomé. Sazone con la sal y pimienta. 

Sirva inmediatamente.