De Texturas y Contrastes

Una aproximación a la Cocina Molecular.

Durante esta semana vivi dos experiencias culinarias totalmente contrastantes, la primera el dia Lunes 10 de Diciembre, fui invitado a una degustacion de un nuevo Restaurante que abrira proximamente aqui en Escazu: fue una serie de platos en total 9, de los cuales puedo rescatar de mi memoria una ensalada capressa servida como un Napoleon de Queso de Cabra, Berenjena y Tomate; asi como una Creme Bulle de Parchita originalmente servida en la misma parchita. En esta degustacion se nos dieron Papel y Lapiz para escribir nuestros comentarios, al final tome mis notas y me las traje de regreso a mi casa, la experiencia no estuvo acorde con mis expectativas. Este Restaurante se define como Comida Chill Out.

La segunda fue la visita a un restaurante que abrio recientemente en Escazu de nombre Texturas Wine Bar. Para hacer un poco de historia hace como unas tres semana aparecio una nota en un periodico de economia haciendo referencia a la apertura de un Restaurante de Cocina Fusion en Escazu con influencia de la cocina molecular, pero sin ninguna referencia a la ubicacion, hice varias busquedas en Internet sin ningun exito, afortunadamente el dia Viernes 14 de Diciembre aparecio una nota (la cual esta debajo) en el diario La Republica, llame al telefono e hice una reservacion para 4 personas para esa misma noche a las 10 pm. despues de ir al Teatro Nacional a ver El Cascanueces.

Este Restaurante esta ubicado en las montañas de Escazu, la primera impresion al entrar al restaurante es la vista sobre el Valle Central, se divisa todo San Jose de Oeste a Este, de Sur a Norte, incontable luces destellando en la oscuridad. La segunda agradable impresion fue el trato del personal a cargo, excelente atencion y conocimiento de los platos y los vinos que ofrecen en su menu. El menu me llamo mucho la atencion, descripciones sin mucha complicacion y combinaciones que suenan muy agradables. Durante esa cena probe los siguientes platos: Una crema de tomate con una explosion de sabor de cilantro y limon, el sabor esta muy bien logrado, la combinacion de sabores es perfecta. La otra entrada que el nombre era muy sugerente en cuanto a los elementos: un carpaccio de Espinaca y Manzana con un canelon de remolacha relleno de queso azul y un acompañante de arandanos, un plato muy bien logrado, excelente la combinacion de los diferentes texturas, temperaturas y sabores. Luego pude probar un plato que no esta en el menu pero que el Chef preparo para mi: un Sashimi de Atun con aire de Mango, un ravioli de maracuya y caviar de mango con reduccion de balsamico y gengibre, realmente agradable la experiencia de degustar esta combinacion.

Los postres merecen una mencion aparte, igualmente espectaculares.

Al final creo que toda la experiencia es un viaje sensorial donde se mexclan diferentes sensaciones y sabores.

Sin lugar a dudas este sitio es digno de recomendar y de volver para disfrutar de esta experiencia de texturas esta experiencia fue totalmente contrastante con la experiencia de la degustacion que tuve al comienzo de la semana.

Le deseo muchos exitos a este Chef: Federico Lizano.

A continuacion quiero compartir lo principios enunciados por el chef Ferrán Adriá referente a la comida molecular: “La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimiento de la técnica para elaborarlos. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan también productos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocina ligera. En la última etapa se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinero debe saber aprovechar al máximo. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina. Se amplía la familia de los fondos, y junto a los clásicos se utilizan fondos más ligeros que ejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches de frutos secos, etc.). La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de nuestros puntos de referencia a la hora de crear. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa. Se crea en equipo. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Importancia del mundo helado salado y de la cocina fría en general. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis, en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”. Se potencia una nueva manera de servir la comida”.

Y para finalizar quiero reproducir lo escrito textualmente por Alfredo Echeverria en el Diario La Republica:

"El restaurante y bar de vinos Texturas habla de “comida fusión” para ubicarse modestamente y sin pretensiones en esta dimensión ya conocida y familiar a los oídos contemporáneos, sin embargo, podemos decir que es el primer proyecto que integra de forma seria técnicas de la cocina molecular que vale la pena experimentar y probar con los ojos cerrados en un nuevo ritual . Esta nueva tendencia culinaria catapultada al mundo desde Barcelona por el archifamoso chef Ferrán Adriá, consiste en la creación de nuevas texturas, sabores y, como dice el mismo Adriá: “Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.), el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en que haya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard” (explicaremos este término oportunamente). El nombre “molecular” ha sido utilizado por “el mercadeo” porque es llamativo y bien podría llamarse a esta forma de cocinar “la cocina de la transformación y textura”, pues al final los sentidos se sorprenden al experimentar el contacto de los ingredientes transformados en sensaciones organolépticas diferentes. Eso es casualmente lo que Federico Lizano y su equipo logran cada día a través de un menú muy bien conceptualizado, sin abusar del tema, y lo hacen bien, ya que no se arriesgan a crear platos demasiado “locos”, pues combinan ingredientes y técnicas en un ensamblaje que la mente puede digerir primero, para darle paso a la degustación con asombro positivo al final. En la descripción de los platos tampoco se exagera con terminología extraña a los oídos, este es otro acierto, pues lo que interesa es que se entienda la propuesta de cada plato e invite a probarlo. Federico, el propietario, es un chef joven y eso tiene doble mérito, su sencillez, asertividad al hablar de la cocina y fresco entusiasmo aportan encanto y candidez que acoge, nutre y despierta respeto y admiración al palpar los logros a través de sus platos. La vista del Valle Central iluminado por miles de luces, complementa el viaje sensorial como una galaxia de sabores y texturas que explotan en la boca y un servicio extraordinario.

¡Muchos éxitos, Federico, en esta aventura!"