Calabacín Balsámico y Parmesano

En los mercados de verduras o Feria del Agricultor, como se llaman acá, siempre están llenos de verduras diferentes- el calabacín siempre está presente y es una verdura muy versátil. Puede disfrutarse crudo en ensaladas, cortado en juliana en cualquier preparación o ligeramente cocidos, como en esta preparación. Su delicado sabor combina bien con otros ingredientes con sabor más fuerte. Este particular plato combina el dulce del calabacín con el queso parmesano y vinagre balsámico añejado para crear un plato con una gama de sabores.

Calabacín con Vinagre Balsámico y Queso Parmesano

Para 4 personas

Ingredientes

2 calabacines grandes

¼ de taza de aceite de oliva

Sal y Pimienta al gusto

1 cucharada de perejil picado

½ taza de queso parmesano rallado

Vinagre balsámico

Procedimiento

Precaliente el horno a 375 ° F

Cubra una bandeja de hornear con papel de aluminio y unte con aceite de oliva.

Corte el calabacín transversalmente en rodajas muy finas.

Coloque las rodajas de calabacín en la bandeja, agregue sal y pimienta, rocíe con el aceite de oliva.

Hornee durante 3 o 4 minutos hasta que estén tiernos.

Coloque los calabacines en cada plato de forma circular, agregue queso parmesano rallado y el perejil, rocie con un poco de vinagre balsámico. Sirva caliente.

Papas Rellenas de Queso de Cabra

Estas cuatro recetas a continuación son para ser preparadas en el horno, son versiones de recetas publicadas en el Blog de Eric Ripert.

Estas papas pueden ser servidas solas como un abrebocas o como un acompañante de un plato principal. Es una preparación sencilla y el resultado es elegante al momento de servir.

Papas Rellenas de Queso de Cabra

Para 8 personas

Ingredientes

15 Papas pequeñas de aproximadamente de 3 a 5 centímetros de diámetro

150 gramos de queso fresco de cabra

1 taza de crema de leche

2 huevos 


Sal y Pimienta al gusto

¼ de taza de rodajas de cebollino fresco

Procedimiento

Cocine las papas en agua muy salada hasta que estén suaves. Escurre y deje enfriar.

Precaliente el horno a 375 ° F.

Luego que las papas estén cocida córtelas por la mitad y saque la masa de la papa con una cuchara. Tenga cuidado de no romper la cascara de la papa. Coloque las mitades de las papas en una bandeja para hornear y agregue una cuchara pequeña de queso de cabra en el centro.

Mezcle la crema y los huevos y condimente con sal y pimienta.

Rellene las papas con la mezcla de crema y espolvorear el cebollino.

Hornee las papas en el horno durante unos 12-15 minutos, hasta que cuaje.

Queso de Cabra y Cebolla Caramelizada

Esta Tarta la probé en el Restaurante Balthazar en Nueva York, el sábado pasado la hice para probarla y el resultado me gusto mucho, en el blog ya tenia una tartaleta de cebolla que se sirve como abreboca, pero esta es mas como una entrada. La serví con una ensalada de Arugula y tomate Seco.

Tarta de Queso de Cabra y Cebolla Caramelizada

Ingredientes

Masa

1 ¾ tazas de harina para todo uso

1 cucharadita de sal

1 barra, más 2 cucharadas, de mantequilla sin sal, cortada en 10 pedazos

2 yemas de huevo

3 cucharadas de agua helada

Relleno

¼ de taza de aceite de oliva

3 cebollas grandes, cortadas en rodajas

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de pimienta negra

8 onzas de queso de cabra fresco a temperatura ambiente

8 onzas de queso crema a temperatura ambiente

2 huevos

1 yema de huevo, batido

Procedimiento

Para hacer la corteza, combine la harina, la sal y la mantequilla fría en el recipiente de un procesador de alimentos. Procese hasta que la mezcla parezca arena gruesa. Con la máquina en marcha, agregue 2 yemas de huevo y el agua. Continuar el proceso hasta que la masa forme una bola, unos 20 segundos. Con las manos ligeramente enharinada, dar forma a la masa en un disco, de 10 pulgadas, o en 6 discos de igual tamaño, si las va hacer de forma individual. Envolver en plástico y refrigerar por lo menos 1 hora o toda la noche.

Precaliente el horno a 350 ° F. Retire la masa de la nevera.

A fuego lento, caliente el aceite de oliva en una sartén grande. Añadir la cebolla, el tomillo, el laurel y ½ cucharadita de sal y pimienta. Revuelva ocasionalmente, cocinar las cebollas hasta que estén blandas y doradas, puede tardar hasta 1 hora. Retirar de la sartén con una cuchara retirando el exceso de aceite. Deseche el tomillo y el laurel.

Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada. Pinte el molde de la(s) tarta(s) con aceite. Coloque la masa en el molde(s), presionando con firmeza en el borde inferior y los lados acanalados. Recorte el exceso con un cuchillo afilado, y pinchar la masa varias veces con un tenedor. Coloque el molde de tarta en una bandeja para un fácil manejo. Cubrala(s) con papel de aluminio y arroz crudo o granos para que no se abomben. Hornee por 15 minutos. Retire el papel aluminio y el peso y seguir cocinando unos minutos más, hasta que la masa adquiere un color dorado. Retirar del horno y dejar enfriar.

En un procesador de alimentos o en una batidora mezclar el queso de cabra, queso crema, 2 huevos, y la ½ cucharadita restante de sal y pimienta. Hasta que quede suave.

Coloque la cebolla caramelizada uniformemente sobre el fondo de la corteza de la tarta precocida y vierta la mezcla de queso sobre la cebolla. Usando una brocha pinte por encima suavemente con la yema de huevo batida.

Hornee por 12 minutos, hasta que cuaje. Dejar enfriar durante 15 minutos y servir caliente acompañada de una ensalada de arugula y tomate seco.

Suspiro de Chocolate

Esta torta puede prepararse de forma individual o preparar una solo grande para lo cual en vez de preparar 12 círculos de suspiro solo se hacen dos grandes. Esta torta es para los amantes del chocolate ya que el suspiro esta realizado con Chocolate en polvo y el relleno con chocolate amargo. Hoy que es día de las madres en Costa Rica se las dedico a todas ellas en especial a las que leen mis recetas.

Torta de Suspiro de Chocolate con Praliné de Avellanas

Ingredientes

Crema de chocolate

Chocolate amargo 230 gramos

Crema de leche ½ taza

Suspiro de Chocolate

Claras de huevo 4 Unidades

Vainilla 1 cucharada

Azúcar 100 gramos

Almidón de maíz 1 cucharada

Vinagre 1 cucharada

Cacao Amargo en polvo 20 gramos

Praliné de Avellanas

Azucar 1 taza

Avellanas tostadas ¾ taza

Varios

Fresas Frescas picadas 100 gramos

Procedimiento

Crema de Chocolate

Coloque en una olla la crema de leche y lleve a un hervor. Retire del fuego. O caliente en el microondas hasta llegar a una temperatura de 50°C.

Coloque el Chocolate amargo picado en pedacitos en un envase y agregue la crema sobre el chocolate.

Deje reposar por un minuto luego mezcle con un batidor hasta que la mezcla tenga un aspecto liso y brilloso.

Cubra el chocolate y deje enfriar en la nevera.

Suspiros de Chocolate

Coloque las claras en un bol, bata con una batidora eléctrica hasta que empiece a espumar.

Agregue el azúcar con la vainilla en forma de lluvia y continúe batiendo hasta que las claras estén brillantes y consistentes.

Disuelva el almidón de maíz con el vinagre y añada a las claras. Continúe batiendo.

Por último incorpore el cacao amargo tamizado.

Coloque en una manga con pico liso y forme 12 círculos de 8 centímetros o 2 círculos grandes sobre una bandeja de hornear con un malla de silicon o papel encerado. Cocine en el horno a 300º F por 1 hora. Luego apague y deje secar dentro del horno.

Praliné de Avellanas

Coloque en una olla el azúcar y deje cocinar hasta que tenga color caramelo. Agregue las avellanas tostadas, mover rapidamente para que se integre con el caramelo.

Engrasar ligeramente una bandeja y colocar el praliné, extender para que se enfríe, luego se pica en forma grosera.

Armado

En una bandeja intercale un disco de suspiro, una capa de crema de chocolate, una capa de praliné y por ultimo otro disco de suspiro.

Presentación

En un plato sirva una porción de torta, acompañe con las fresas frescas.

Mango Caramelo y Ron

La clave de este plato es partir de una fruta perfectamente madura. Debido a que el mango es ligeramente cocido y hay otros tan pocos ingredientes, entonces la calidad de la fruta es muy importante. Este es un postre de caramelo fantástico. El objetivo de agregar el ron es simplemente para acentuar la salsa de caramelo que se forma cuando el azúcar y la mantequilla se funden y el fruto libera sus jugos.

Mango Caramelizado con Ron

Para 4 personas

Ingredientes

2 mangos

4 cucharadas de mantequilla, ablandada

4 cucharadas de azúcar morena

¼ taza de ron oscuro

Helado de Vainilla

Procedimiento

Pele el mango y corte en rodajas gruesas como de 2 centímetros.

Precaliente el horno a 375 ° F

Cubra una bandeja de hornear con papel de aluminio.

Coloque las rebanadas de mango en la bandeja y con una brocha pinte con la mantequilla de manera uniforme sobre el mango.

Espolvoree el azúcar en la parte superior y hornee durante unos 5 minutos o hasta que estén blandas.

Para servir, coloque las rebanadas de mango en un recipiente poco profundo, rocie con el ron y agregue una bola de helado.

Risotto con Semillas de Cilantro

Esta receta es una versión de un Risotto de Sumito Estevez que vi en el canal Gourmet.

Risotto con Semillas de Cilantro

Para 4 personas

Ingredientes

1 ½ taza de arroz arbóreo

150 gramos de mantequilla

1 cebolla grande cortada fino

1 taza de vino blanco seco

1 litro de caldo de pescado o de pollo

1 cucharada de jengibre picadito

1 cucharada de cebolla picadito

1 cucharada de ají dulce picadito

1 cucharada de semillas de cilantro trituradas

20 camarones pelados

30 vieiras limpias

1 cucharada de salsa de ostras

1 cucharada de soya

1 cucharada de tinta de calamares

2 cucharadas de cilantro picado de manera grosera

40 gramos de harina de trigo

2 cucharadas de crema de leche

1 gramo de azafrán

Procedimiento

Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en 50 gramos de mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minutos.

Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos. Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.

A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que apenas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 14 minutos desde que se comenzó la cocción.

En otra olla se coloca la mantequilla, el jengibre, la cebolla, el ají dulce (o Chile Dulce) y las semillas de cilantro. Deje cocinar por 5 minutos. Agregar las vieiras y los camarones. Cocine por 5 minutos más. Saque 8 camarones y 4 vieiras para utilizar como adorno. Agregue el risotto, media taza de caldo de pescado, la soya y la salsa de ostras. Se cocina revolviendo constantemente hasta que el arroz esté cocinado pero firme.

Una mitad de este risotto se pinta con la tinta de calamar. A la otra mitad se le agrega el cilantro fresco.

En una ollita con 50 gramos de mantequilla agregue harina de trigo y deje dorar. Cuando la harina se ha disuelto añada media taza de caldo de pescado, la crema de leche y el azafrán en hebras, agregue sal y pimienta. Deje cocinar a fuego bajo. Si se espesa mucho por la harina, agregue más caldo.

En cada plato se coloca un centro de risotto negro, alrededor risotto con cilantro, a modo de aro exterior la crema de azafrán y se decora cada plato con dos camarones y una vieira.

Tartaleta de Portobello y Berenjena

Esta receta es del libro "A Return To Cooking" autor Eric Ripert.

Esta es una forma muy elegante para servir un hongo Portobello, en rodajas sobre una masa crujiente de hojaldre, con un pure de berenjena (berenjena y hongos siempre es una buena combinación). Todos los componentes se pueden preparar con anticipación y calentar al momento de servir, pero debe ensamblarse el conjunto del plato en el último minuto, o el hojaldre se pondrá aguado.

Tartaleta de Portobello y Berenjena

Rinde 6 porciones

Ingredientes

6 hongos Portobello de alrededor de 9 cm de diámetro

10 dientes de ajo, pelados

¾ taza de aceite de oliva

3 ramitas de romero

Sal y pimienta blanca recién molida

8 cucharadas de mantequilla sin sal

5 hojas de masa de hojaldre o filo

5 berenjenas peladas y cortadas en dados (aproximadamente 3 tazas)

3 cucharadas de cebolla roja picada

Procedimiento

Precaliente el horno a 400 F

Para los hongos, límpielos y quite los tallos. Coloque los hongos en una bandeja para hornear.

Pique 8 de los dientes de ajo. Rocíe ½ taza del aceite sobre los hongos, asegurándose de que queden bien cubiertos en la parte superior e inferior. Luego esparcir el ajo sobre las hongos. Corte cada ramita de romero por la mitad y colocar uno en cada hongo. Sazone con sal y pimienta.

Hornee los hongos hasta durante 15 minutos. Deje enfriar.

Derrita la mantequilla en una olla pequeña. Coloque una hoja de pasta filo en la tabla de cortar y pinte con la mantequilla derretida. Cubra con otra hoja de hojaldre y pinte con la mantequilla. Continúe de esta manera con todas las hojas. Con un cortador de galletas de 9 cm de diámetro, corte seis círculos de masa. Coloque los círculos en una bandeja para hornear con papel encerado o sobre una lámina de silicón.

Hornee el hojaldre hasta que esté dorada y crujiente, alrededor de 15 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Reduzca la temperatura del horno a 350 F.

Mientras tanto, cuando los hongos ya están fríos, descartar el romero y el ajo. Prense ligeramente los hongos para liberar su líquido, y luego cuele el jugo que se hayan acumulado en la bandeja de hornear. Vierta el jugo de hongos en una cacerola pequeña y reserve. Corte los hongos en rodajas de medio centímetro, no las separe. Colóquelas en una bandeja para hornear.

Pele y pique los dientes de ajo restantes. En una sartén grande, caliente el aceite restante ¼ taza a fuego alto. Añada la berenjena y mezcle bien. Agregue el ajo y la cebolla roja y sazone con sal y pimienta. Cocine hasta que las verduras estén tiernas, alrededor de 5 minutos. Retire del fuego.

Justo antes de servir, si es necesario caliente los hongos y la mezcla de berenjena.

Para servir, coloque una ronda de hojaldre en el centro de cada plato. Cubra con la mezcla de berenjena. Encima coloque los hongos. Rocíe el jugo de los hongos alrededor. Sirva de inmediato.