Boeuf Bourguignon a La Julia Child

"...it is certainly one of the most delicious beef dishes concocted by man"

JC

Como ocurre con la mayoría de las recetas famosas, hay más de una manera de conseguir un buen boeuf bourguignon. Preparado cuidadosamente, y perfectamente condimentado, es ciertamente una de los platos de carne más deliciosos que ha inventado el hombre. Este plato puede ser preparado el día anterior, gana en sabor cuando se calienta.

Sugerencias de Verduras y Vino

Tradicionalmente este plato se sirve con papas al vapor.. Se pueden sustituir por arroz. También, si quisieras una verdura verde, unos guisantes con mantequilla sería la mejor elección. Acompañar el plato con un vino tinto joven y con bastante cuerpo, como Beaujolais, Cotes du Rhone, Burdeos-St. Emilion, o de Borgoña.

Este plato lo preparé con un vino Cotes du Rhone. Para preparar este plato es necesaria una olla de entre 22 y 25 cm de diámetro resistente al fuego y de 7 cm de profundidad.

Boeuf Bourguignon

Para 6 personas

(Guiso de carne en vino tinto, con tocineta, cebollitas y champiñones)

Ingredientes

175 gramos de tocineta en un solo trozo

1 cucharada de aceite de oliva

1,300 kilogramos de carne magra de res cortada en dados de 5 centímetros

1 zanahoria en rodajas

1 cebolla en rodajas

1 cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta

2 cucharadas de harina

3 tazas de vino tinto joven y con cuerpo

2 o 3 tazas de caldo de carne

1 cucharada de concentrado de tomate

2 dientes de ajo picados

½ cucharadita de tomillo

1 hoja de laurel

18 a 24 cebollitas francesas

450 gramos de champiñones en cuartos

1 ½ cucharada de mantequilla

1 ½ cucharada de aceite

½ taza de caldo de carne

Sal y pimienta

Bouquet de hierbas:

4 ramitas de perejil

½ hoja de laurel

¼ cucharadita de tomillo

4 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite.

Ramitas de perejil para decorar

Procedimiento

Preparación de la tocineta

Quite la piel y corte la tocineta en tiras de 6 mm de ancho x 3,5 cms de largo. Cocine a fuego lento la tocineta durante 10 minutos en una y media taza de agua. Cuele y sequelas.

Precaliente el horno a 230º C.

Fría la tocineta en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para dorarlo ligeramente. Retírela con una espumadera y reserve. Precaliente la olla hasta que la grasa esté casi humeando antes de saltear la carne

Preparación de la carne

Seque la carne con papel absorbente, si está húmeda no se dorará. Saltéala en la olla por partes, pocos trozos cada vez, hasta que esté dorada por todos los lados. Resérvela con la tocineta.

En la misma grasa, dore las verduras en rodajas.

Coloque nuevamente la carne y la tocineta en la olla, agréguele la sal y la pimienta y mezcle. Espolvoree con la harina y mezcle para que la carne se reboce ligeramente con la harina.

Lleve la olla al horno precalentado durante 4 minutos. Saque del horno y mezcle la carne, vuelva a meterla otros 4 minutos en el horno,esto dora la carne y la cubre con una ligera costra.

Retire la olla y baje el horno a 160º C

Agregue el vino y caldo suficiente para que cubra apenas la carne. Añada el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas. Deje a fuego lento hasta que hierva. Luego tape la olla y lleve al horno. Deje cocinar en el horno durante 3 o 4 horas. La carne estará lista cuando se pueda picar fácilmente con un tenedor.

Preparación de las cebollitas

Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén, añada las cebollas y saltee a calor moderado durante 10 minutos, girando las cebollas de forma que se doren lo más uniformemente posible, pero con cuidado de no romper su piel, siendo consciente de que no se pueden dorar todos los lados por igual.

Añada el caldo, sazone con sal y la pimienta y añade el bouquet de hierbas. Tape y cocine a fuego lento de 40 a 50 minutos hasta que las cebollas estén perfectamente tiernas, pero mantengan su forma y el líquido se haya evaporado. Retire el bouquet de hierbas.

Preparación de los hongos

Caliente la mantequilla y el aceite en un sartén. En cuanto la espuma de la mantequilla ha empezado a desaparecer, indicando que está lo suficientemente caliente, coloque los champiñones. Mueva el sartén durante 4 o 5 minutos. Durante el salteado, al principio los champiñones absorberán la grasa. Después de 2 o 3 minutos la grasa reaparecerá en la superficie y los champiñones empezarán a dorarse. Retirarlos del fuego tan pronto se hayan dorado ligeramente.

Armado final

Cuando la carne esté tierna, retírela de la olla y coloquela en un colador sobre otra olla. Lave la primera olla y agregue la carne y la tocineta, reservando la salsa en la otra olla. Coloque encima las cebollitas y los champiñones.

Desgrase la salsa y hierva a fuego lento durante 1 minuto o 2, espumando la grasa adicional cuando vaya saliendo. Deberá tener como 2 tazas y media de salsa lo suficientemente espesa para cubrir una cuchara ligeramente. Si es demasiado ligera, cocínela rápidamente. Si esta demasiado espesa, agreguele unas cucharaditas más de caldo. Pruébela cuidadosamente para sazonar. Vierta la salsa sobre la carne y las verduras.

La receta puede prepararse anticipadamente hasta este punto.

Para servir inmediatamente

Tape la olla y llévela a fuego lento durante dos o tres minutos, rociando la carne y las verduras con la salsa varias veces. Sirva directamente en la olla o sírvala en una fuente rodeado de papas o arroz y decórela con el perejil.

Para servir más tarde

Cuando esté frío, cubra la cacerola y guárdela en la nevera. 15 o 20 minutos antes de servir, cocínelo a fuego muy lento durante 10 minutos, rociando la carne y las verduras con su salsa. Sirve como se ha indicado previamente.

Receta original de Julia Child

Ñoquis de Plátano

Para acompañar el Asado Criollo prepare unos ñoquis de plátano y un confit de ajoporro, la receta de los ñoquis había sido publicada previamente en el blog.

Ñoquis de Plátano y Confit de Puerro

Ingredientes

Confit

3 tallos de Ajoporro / Puerro

Aceite de oliva

2 dientes de Ajo

2 hojas de Laurel

Sal y Pimienta a gusto

Ñoquis

2 plátanos maduros

50 gramos de mantequilla

Sal

1 yema de huevo

½ taza de harina de trigo

Ralladura de 1 limón

Procedimiento

Confit

Utilice solo la parte blanco del puerro.

Corte los tallos en rueditas.

En una olla con aceite caramelice el puerro junto con el ajo a fuego mínimo, sazone con laurel, sal y pimienta.

Ñoquis

Precalentar el horno a 180 °C.

Pelar los plátanos y envolver cada uno con papel de aluminio, previamente engrasado con mantequilla.

Cocinar en el horno hasta que estén bien blandos, alrededor de 20 minutos.

Retirar, sacar del papel de aluminio. Triturar en el procesador de alimentos hasta conseguir un puré liso, agregar las yemas y batir solo 1 minuto.

Colocar el puré en un bol, agregar la ralladura de limón, la sal y la harina.

Dejar reposar la masa 15 minutos cubierta por un paño húmedo.

Dividir la masa en cuatro partes iguales. Tomar cada una de ellas y con la ayuda de la palma de la mano dar forma de un cilindro de 1cm. de ancho.

Con un cuchillo ir cortando transversalmente cada 2 cm., cubrir de harina y reservar sobre una bandeja.

En una olla con agua caliente salada, cocinarlos hasta que floten, retirar del agua y sumergirlos en agua helada 2 minutos, retirar y reservar.

Al momento de servir, calentar en una sartén con un poco de mantequilla.

Asado Criollo

Esta es una version ligera del tradicional Asado Criollo Negro venezolano, esta tomada del libro verde de Don Armando Scannone.

Asado Criollo

Ingredientes

1 a 1 ½ kilos de muchacho cuadrado / mano de piedra de res con su grasa

2 cucharadas de aceite de oliva

2 de taza cebolla rallada gruesa unos 400 gramos

6 dientes de ajo machacados

1 ½ taza de tomate rallado grueso, sin piel y sin semillas unos 340 gramos

1/3 de taza de pimentón / chile dulce rallado unos 50 gramos

1 cucharada de salsa inglesa

1 ramita de mejorana o de orégano o 1/4 de cucharadita si es seco

3 cucharaditas de sal

½ cucharadita de pimienta negra

2 cucharadas de aceite de oliva para freír

3 cucharaditas de azúcar

4 tazas de agua

Procedimiento

Se limpia muy bien la carne, se le elimina la grasa.

Se prepara un adobo mezclando las 2 cucharadas de aceite, la cebolla, los ajos, el pimentón, la salsa inglesa, la mejorana u orégano, la sal y la pimienta.

En un envase grande se pone la carne con el adobo, se tapa y se deja en la nevera hasta el día siguiente, dándole vuelta de vez en cuando.

Cuando se va a preparar la carne se pone en un caldero las otras 2 cucharadas de aceite para freír y en el centro y sin revolver, se agrega el azúcar y se cocina hasta que se ponga marrón.

Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en el caldero, dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos.

Se agrega el adobo, se tapa y se cocina por unos 15 minutos más.

Se le agregan las 4 tazas de agua y el tomate rallado, se revuelve, se lleva a un hervor, se tapa y a fuego fuerte se cocina 10 minutos. Se pone a fuego mediano y tapado se cocina por 2 ½ a 3 horas o hasta que esté blanda y bien cocida, agregándole si es necesario 1 a 2 tazas de agua y 1 a 2 cucharaditas de sal durante ese cocimiento, dependiendo de que la carne sea más o menos dura.

Se retira del fuego, se le elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador apretando los sólidos con cuchara de madera. Se vuelven la salsa y la carne al caldero y se lleva a un hervor antes de servir.

La salsa debe quedar espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco cocinandola unos minutos mas.

Gorgonzola y Pera

Se trata de una versión de Jamie Oliver de un plato tradicional muy apreciado en el norte de Italia, el risotto de peras al taleggio, otro queso característico de la zona de la Lombardia.

Risotto de Gorgonzola y Pera

Ingredientes

3 Peras maduras, peladas y sin semillas

4 cucharadas de miel

1 litro de Caldo de Pollo

2 cucharadas de Aceite de Oliva

40 gramos de mantequilla

1 cebolla grande, cortada muy fina

2 dientes de aj, picados finamente

400 gramos de Arroz, preferiblemente arbóreo

1 taza de Vermouth Blanco Seco o Vino Blanco

150 gramos de Queso Gorgonzola

50 gramos de queso parmesano rallado

Tomillo fresco

Sal y Pimienta recién molida

Procedimiento

Para las Peras, precaliente el horno a 350 F. Corte las peras por la mitad longitudinalmente y corte cada mitad en rodajas. Coloquelas en una bandeja de horno, rocíe con la miel y lleve al horno durante 15 minutos hasta que estén suaves y de color dorado. Retire y deje enfriar.

En una olla, caliente el caldo de pollo. En una sartén, caliente el aceite de oliva y una cucharada de la mantequilla, agregar la cebolla y el ajo, marchitar a fuego bajo durante unos 15 minutos o hasta que estén blandas. Agregue el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto. Agregue el vermut blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.

Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.

Siga añadiendo el caldo hasta que el arroz esté suave, alrededor de 15 a 20 minutos. Compruebe la sazón y ajuste al gusto con sal y pimienta recién molida.

Agregue 100 gramos de gorgonzola y las peras, remueva para que se derrita el queso y las peras se calienten. Retire la sartén del fuego, agregue la mantequilla restante y el parmesano y remueva bien. Coloque una tapa sobre la olla y dejar reposar durante 2 minutos. Escoja algunas hojas de tomillo fresco y agréguelas al risotto. Sirva inmediatamente. Decore los platos con las hojas de tomillo y el queso gorgonzola restante.

Queque de Navidad con Nueces, Almendras Y Avellanas

Deseándoles un Feliz Año 2011 quiero compartir con Ustedes una receta tradicional de las Fiestas Navideñas de Venezuela, es una torta Navideña que semeja más un turrón de frutas que la tradicional torta con frutas maceradas.

Espero que disfruten estas fiestas y nos vemos el próximo año con nuevas recetas.

Torta de Navidad

Ingredientes

175 gramos de Avellanas

175 gramos de Almendras

175 gramos de Nueces

250 gramos de Guindas

250 gramos de Dátiles

4 Huevos

1 taza de Azúcar

1 taza de Harina

1 cucharada de Polvo de hornear

Una pizca de sal

Procedimiento

Pelar las Avellanas, Almendras y Nueces. Picar las Avellanas, Almendras, Nueces, Dátiles y Guindas.

Precalentar el horno a 375 F.

Cernir la harina con el polvo de hornear y la sal. Agregar la harina cernida a las frutas y mezclar bien. Agregar los huevos medio batidos y unir todo.

Colocar la mezcla en un molde de silicona o en molde de metal enmantequillado y forrado con papel encerado. Hornear hasta que esté bien dorada alrededor de 45 minutos. Desmoldar inmediatamente y dejar enfriar.

Ensalada Diplomática

La gastronomía navideña venezolana es un mosaico de sabores derivados del mestizaje entre lo autóctono y la influencia europea. En Navidad hay platos especiales entre los cuales se destacan el pan de jamón, la ensalada de gallina, la ensalada diplomática, el pernil de cochino, el jamón planchado y la hallaca.

La ensalada Diplomática es una rica ensalada hecha para conquistar los paladares más exquisitos, esta preparada con melocotones en almíbar, piña, manzanas verdes y rojas, cerezas y queso crema, se utiliza para acompañar el pernil o pavo Navideño.

Ensalada Diplomática

Ingredientes

1 Pote grande de ensalada de frutas

1 pote de Piña en cuadritos

1 queso crema pequeño

1 taza de Crema de leche

2 manzanas

Procedimiento

Pele y parta en cuadritos las manzanas, póngalas un rato en Agua con jugo de limón para que no se pongan negras, cuélelas y déjelas escurrir bien, haga lo mismo con la ensalada de frutas y la piña. Ponga en la licuadora la crema de leche, triture el queso crema y añádaselo y mezcle bien. En un bol junte las manzanas, la piña y la ensalada de frutas todas perfectamente escurridas, mezcle la crema preparada y una todo muy bien, colóquela en la bandeja y decórela con las guindas de la ensalada de frutas que se han apartado. Esta ensalada debe guardarse en la nevera hasta el momento de servirla.

Pastel de Piña

Voy a compartir con ustedes cómo hacer uno de mis favoritos de todos los tiempos: pastel de piña al revés. Thomas Keller tiene una receta increíblemente sencilla que utiliza la piña fresca, la piña en conserva también funcionará, pero fresca la hace más elegante.

Mi mama realizaba esta receta con piña en conserva, pero el uso de piña fresca permite un postre más elegante. Thomas Keller hace una mezcla que él llama "pan schmear", el cual es una mezcla de mantequilla y azúcar moreno, el cual se coloca en el molde sobre el cual se coloca la piña en rodajas dispuestas en anillos superpuestos.

Torta de piña al revés

Ingredientes

8 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

1 ½ cucharadas de miel

½ cucharadita de ron oscuro

1 taza de azúcar morena ligera

¼ cucharadita de pasta de vainilla o esencia de vainilla

Sal

1 piña fresca dulce pelada

1 1/3 tazas de harina

2 cucharaditas de polvo para hornear

8 cucharadas (1 barra, 4 onzas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

½ taza más 2 cucharadas de azúcar granulada

½ cucharadita de esencia de vainilla

2 huevos grandes

1 cucharada más 1 cucharadita de leche

Procedimiento

Precaliente el horno a 350 grados F.

Con una batidora eléctrica combine la mantequilla, miel, ron, azúcar moreno y la vainilla, batir hasta que quede suave y bien mezclado. Esparza la mezcla sobre el fondo de un molde de silicona de 9 pulgadas. Un molde de metal también funciona, pero asegúrese de engrasarlo con mantequilla antes de de usarlo.

Cortar la pina pelada en cuartos. Cortar el centro de cada sección y luego cortar cada pieza en rebanadas.

Comenzando en el perímetro del molde, disponer las rodajas de piña, con el lado curvo hacia afuera, y forma un anillo. Hacer un segundo anillo dentro del primero superponiendo la piña.

Tamizar la harina y el polvo de hornear juntos y reservar.

Con una batidora eléctrica combine la mantequilla y el azúcar hasta que este cremosa alrededor de unos tres minutos. Agregar la vainilla. Agregar los huevos uno a uno, batiendo hasta que el primero este totalmente incorporado y luego agregar el segundo y seguir batiendo. Agregar la leche. Añadir la mezcla de harina en 3 partes, batiendo hasta que estén bien mezclados.

Extienda la mezcla suavemente sobre la piña. Hornee durante 45 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro de la torta salga limpio.

Deje la torta en el molde por unos 20 minutos y luego voltee en una bandeja.