Pasta a la Puttanesca

El espagueti a la Putanesca es un plato favorito napolitano que ofrece una exuberante riqueza de colores y sabores. Esta salsa llamada también salsa Meretrice, es básicamente una versión de la tradicional salsa Marinara de Nápoles, en la cual la anchoa reemplaza la sal.

Salsa Puttanesca

Para 4 personas

Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva o vegetal

1 cebolla pequeña cortada en cuadros muy finos

1 cucharada de ajo muy finamente picado.

1 taza de tomate en lata picado

2 cucharadas de anchoas picaditas

2 cucharadas de Albahaca

1 cucharada de Perejil

2 cucharadas de alcaparras

8 a 10 aceitunas negras picadas

Pimienta negra recién molida

Procedimiento

En una olla marchitar por cinco minutos a fuego medio, la cebolla y el ajo en las 2 cucharadas de aceite. Agregar la taza y media de tomate. Cocinar a fuego muy bajo hasta que espese bien esta salsa.

Se agregan las anchoas, las alcaparras, las aceitunas y la pimienta, se cocina unos 2 minutos. Se agregan la albahaca y el perejil y se cocina 2 ó 3 minutos más. Se retira del fuego.

Entretanto, se ha puesto al fuego en una olla el agua con la sal, para cocinar la pasta. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina hasta estar "al dente". Se retira del fuego. Se escurre la pasta y se agrega a la olla con la salsa. Se revuelve y se sirve de inmediato.

Lomito con Teriyaki de Tapa Dulce

En esta receta se utilizan los fideos de arroz que son elaborados con pasta de arroz. Los principales ingredientes son harina de arroz y agua, algunas veces se añade algún otro ingrediente como tapioca o almidón de maíz.

Y el otro ingrediente, que tiene diferentes nombres de acuerdo al país, papelón, tapa dulce, panela, raspadura, rapadura, atado dulce, chancaca empanizao, piloncillo o panocha, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Su nombre se debe al acto de panificar el jugo de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la panela, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes en forma de cubo donde se deja secar hasta que se solidifica o cuaja.

En Costa Rica se conoce como "Tapa de dulce", y los moldes que se utilizan tienen forma de cono truncado. A la bebida caliente se le llama "agua dulce" y la bebida fría con limón se conoce como "agua de sapo".

Pasta de Arroz con Lomito y Teriyaki de Papelón

Para 6 personas.

Ingredientes

Salsa Teriyaki

2 tazas de caldo de carne preparado con célery (Apio), cebolla, zanahoria y ajo

2 tazas de vino tinto

3 hojas de laurel

1 clavo de olor

1 rama de perejil

1 cda. de pasta de tomate

150 grs. de papelón

1 ají picante

1 taza de agua

10 cucharadas de salsa de soya

Salteado de carne

750 gramos de lomito cortado en tiritas o cuadritos pequeños del grosor de una milanesa

2 cdas. de aceite vegetal + 1 cda. de aceite de ajonjolí

3 cdas. de jengibre fresco picado en tiritas muy finas + 2 dientes de ajo cortados en láminas

2 ramas de cebollín cortadas en tiras

1 taza de vegetales cortados en juliana (cebolla, pimentón, etc.)

1 taza de espinaca cortada en tiras

Procedimiento

Colocar en una olla el caldo de carne, agregar el vino tinto, hierbas y pasta de tomate. Cocinar a fuego bajo hasta que sólo queden ¾ de taza de líquido luego colar y reservar. En otra ollita cocinar a fuego bajo el papelón, ají y agua hasta obtener un almíbar. Retirar el ají y agregar la soya y la salsa de vino.

Calentar muy bien un wok (en su defecto una sartén bien grande), agregar los aceites e inmediatamente jengibre y ajo. Sofreír hasta que dore el ajo y agregar el cebollín y la carne. Cuando la cerne esté bien dorada agregar los vegetales y al cabo de dos minutos agregar la salsa de papelón y las espinacas. Apagar y servir con la pasta de arroz o sobre arroz blanco.

Peras al Vino Oporto

Al igual que la receta anterior un ingrediente importante en esta receta es el Vinho do Porto, en ese caso se utiliza el Ruby Port, que es menos costoso que los otros tipos o variedades.

Esta receta es en realidad tres creaciones en una sola preparación. Las peras son sumergidas en una mezcla de Vino, jugo de uvas y especies, hasta que tomen un color rojo rubí. Luego son sacadas del líquido, una parte del líquido es congelada como un sorbete o granizado (granité) y la otra parte es reducida como un sirope en el cual se caramelizan los palitos de jengibre. Servido todo junto es un postre impresionante con un sabor seductor.

Peras al Vino Oporto con Granizado y Jengibre Caramelizado

Ingredientes

Peras 8 Unidades

Vino Ruby Port 750 ml

Jugo de uvas blancas 2 tazas

Azúcar 2 tazas

Canela 1 Rama

Clavo de olor 3 unidades

Cardamomo 8 semillas

Jengibre ½ onza pelado y cortado en laminas

Jengibre 1 onza pelado y cortado en palitos.

Procedimiento

Coloque en una olla el vino junto con el cardamomo, jengibre en láminas, clavo de olor, azúcar, jugo de uvas y la rama de canela, lleve a fuego y cocine durante 5 minutos aproximadamente.

Pele las peras delicadamente de arriba hacia abajo sin quitarle el tronco y una vez pasados los 5 minutos agréguelas dentro del vino, corte un papel encerado en un círculo un poco más pequeño que el diámetro de la olla y colóquelo encima de las peras para que se mantengan sumergidas dentro del líquido, cocínelas hasta que estén tiernas, alrededor de 25 minutos. Retire del fuego y deje enfriar luego refrigere durante toda la noche, esto le dará el color rojo a las peras.

Transcurrido ese tiempo retire las peras y cuele el líquido, coloque la mitad del liquido en una olla y agregue los palitos de Jengibre. Lleve a un hervor suave a fuego bajo durante una hora y media o dos horas, hasta reducir. Cuele el jengibre y colóquelo fuera del líquido, reserve el líquido.

Mientras tanto coloque la otra mitad del líquido en un envase de metal y lleve al congelador. Deje por 45 minutos luego utilizando un tenedor rompa los cristales de hielo. Repita cada 30 minutos hasta que tenga una textura de granizado, esto tomará de 2 a 4 horas dependiendo de la temperatura del congelador.

Presentación

Sirva las peras con el granizado, el sirope y los palitos de jengibre caramelizados.

Pasta a la Amatriciana

Aunque se asegura que los espaguetis alía Amatriciana es un plato clásico Romano, pero no es raro que cada romano lo haga a su manera, olvidando los ingredientes que se utilizaron para dar fama a Amatrice, población vecina de Roma. Esta es una salsa de tomate, la cual puede ser refrigerada pero no más de 4 días.

Salsa Amatriciana

Ingredientes

60 gramos de mantequilla

1 cebolla bien picada

5 tiras de tocineta picadita

500 grs. de tomates en lata enteros y pelados, con su jugo, cortados en trozos grandes

1 hoja de Laurel

1 cucharada de Orégano Seco

Sal al gusto

6 cucharadas de queso parmesano rallado

Procedimiento

Derretir la mitad de la mantequilla en un sartén a fuego entre mediano y lento. Agregar la cebolla y cocinar hasta marchitar. Agregar la tocineta saltear hasta que esté dorada pero no tostada.

Incorporar los tomates, laurel, orégano y sazonar con sal. Cocinar hasta que los tomates se hayan reducido, 20 a 30 minutos. Retirar del fuego y dejar a un lado.

Entretanto, se ha puesto al fuego en una olla el agua con la sal, para cocinar la pasta. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina hasta estar "al dente". Se retira del fuego. Se escurre la pasta y se agrega a la olla con la salsa. Se revuelve. Se le revuelve el queso y se sirve de inmediato.

Pollo relleno con cous cous

Para el almuerzo del día de la final del Mundial de Fútbol, preparé esta receta, que aún cuando no es una receta fácil se puede preparar con anticipación y terminar la preparación en el intermedio entre el primero y el segundo tiempo.

Este plato tiene muchos ingredientes y la preparación incluye muchos pasos pero el resultado final justifica todo el tiempo dedicado en la cocina.

Pollo relleno con cous cous

Ingredientes

Marinada

Tomillo 1 cucharada

Ajo 40 gramos

Sal y Pimienta A gusto

Pechugas de pollo 4 Unidades

Canela 1 cucharada

Jengibre 30 gramos

Aceite de oliva 1/2 Taza

Relleno

Caldo de pollo 1 taza

Cardamomo 1 cucharada

Duraznos secos 25 gramos

Sal y Pimienta A gusto

Mantequilla derretida 50 gramos

Ciboulette 20 gramos

Almendras 20 gramos

Higos secos 25 gramos

Cous cous 250 gramos

Salsa

Caldo de Pollo 1 1/2 taza

Puré de tomates 130 gramos

Romero fresco 2 Ramas

Cilantro 50 gramos

Canela en rama 2 Unidades

Oporto 1 1/2 Taza

Mantequilla fría 300 gramos

Uvas verdes peladas sin semilla 180 gramos

Cilantro 25 gramos

Guarnición

Higos Secos 1/4 taza

Duraznos Secos 1/4 taza

Aceite de oliva 2 cucharadas

Sal A gusto

Almendras 1 cucharada

Puerro 100 gramos

Cebollino 100 gramos

Procedimiento

Marinada

Pele y pique el jengibre. Pele y pique el ajo. Deshoje el tomillo. Con un cuchillo pequeño ahueque la pechuga de pollo a lo largo. En la licuadora coloque el jengibre, la canela, el ajo, pimienta en granos, tomillo y aceite de oliva. Procese hasta lograr una pasta. Cubra la pechuga de pollo con la pasta y lleve a la nevera por 24 horas a marinar.

Relleno

Derrita la mantequilla. Corte los duraznos y los higos en cubos pequeños. Pique el ciboulette. Corte las almendras al medio. Agregue al cous cous la mantequilla derretida, frotando con las manos. Cubra el cous cous con el caldo de pollo caliente aromatizado con cardamomo y deje que absorba por completo el líquido. Cubra con papel film. Una vez frío, agregue los duraznos, los higos, las almendras, el ciboulette sal y pimienta. Mezcle bien.

Armado

Coloque dentro de las pechugas de pollo el relleno de cous cous. Precaliente el horno a 200°. En una sartén con aceite de oliva selle la pechuga de pollo de ambos lados. Lleve al horno en la misma sartén a terminar la cocción por 20 minutos aproximadamente.

Salsa

Coloque el caldo de pollo en una y lleve al fuego. Agregue el puré de tomates, laurel, tomillo y deje reducir a la mitad. Agregue el oporto, el cilantro, la canela cortada con las manos y el romero. Cocine hasta que sólo quede la mitad de este líquido. Cuando retira el pollo del horno cuele la salsa, retire el pollo del envase y agregue la salsa. Agregue la mantequilla helada, bata enérgicamente hasta emulsionar. Añada las uvas sin piel y sin semillas, el cilantro y sal.

Guarnición

Corte el cebollino en tiras finas. Corte el puerro en láminas finas. En una sartén caliente con aceite de oliva, saltee el puerro, el cebollino, almendras, higos y duraznos secos. Condimente con sal y pimienta, mezcle y deje cocinar por unos minutos. Puede agregar piñones y cualquier otra fruta seca.

Presentación

En un plato coloque la pechuga cortada al medio, bañe con la salsa y acompañe con la guarnición de frutos secos y cebollino.

Pasta a la Carbonara

Muchas de las recetas que conozco de esta salsa se usan con crema de leche, pero la original se realiza con huevos. Esta salsa combina muy bien con cualquier pasta.

Salsa Carbonara

Ingredientes

30 gramos de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva o maíz

1 cucharada de ajo picadito

125 grs. de tocineta, cortado a lo ancho con un largo de 2 cm aproximadamente

6 cucharadas de vino blanco seco

3 huevos

4 cucharadas de queso parmesano o pecorino

1 cucharada de perejil de hoja plana bien picado

Sal al gusto

Pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Colocar la mantequilla y el aceite en un sartén a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla se haya derretido, agregar el ajo y la tocineta y cocinar hasta que este dorado pero no tostado. Verter el vino blanco y seguir cocinando hasta que se haya reducido a aproximadamente la mitad. Retirar del fuego y poner a un lado.

Entretanto, se ha puesto al fuego en una olla el agua con la sal, para cocinar la pasta. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina hasta estar "al dente".

En una fuente para mezclar (preferiblemente tibia) la cual sea lo suficientemente grande para que entre la pasta, batir los huevos con el queso parmesano, el perejil, una pizca de sal y la pimienta negra.

Cuando la pasta esté cocida al dente, volver a poner el sartén con la tocineta a fuego fuerte. Colar la pasta y agregaría al recipiente que contiene los huevos. Mezclar hasta que la pasta esté bien impregnada con la mezcla de huevo y queso y agregar la tocineta caliente. Servir de inmediato con queso por encima.

Tartar de Atún a la Eric Ripert

Eric Ripert es el chef ejecutivo de Le Bernardin de Nueva York. Le Bernardin es uno de los mejores restaurantes en el mundo, en tres oportunidades he estado en este Restaurante. Y esta receta es de su libro "A Return to Cooking" por Eric Ripert y Michael Ruhlmann.

Esta es una preparación de un tartar de Atún con los elementos de un Steak Tartar, pepinillo y alcaparras.

Tartar de Atun

Para 6 personas

Ingredientes

Vinagreta

2 cucharaditas de mostaza de Dijon

1 cucharadita de sal marina

Pimienta blanca molida al gusto

1/4 taza de vinagre de jerez

1/3 taza de aceite de oliva

1/2 taza de aceite vegetal

Atún

3 cucharadas de Pepinillos picados

2 cucharadas de alcaparras picadas

2 cucharadas de cebollino picado

600 gramos de Atún rojo cortado en pedazos pequñitos

1/2 cucharadita de salsa Tabasco

2 cucharadas de Mostaza de Dijon

1 cucharada de cilantro picado

2 cucharadas de Jugo de Limón

Sal y pimienta al gusto

18 hojas de endivias

12 rebanadas de pan tostado

Procedimiento

En primer lugar hacer una vinagreta mezclando todos los ingredientes hasta emulsionar. Tendrá alrededor de 1 taza de vinagreta. Para la salsa combinar 1/3 taza de vinagreta y agregar 1 cucharada de pepinillos picados, 1 cucharada de alcaparras picadas y 1 cucharada de cebollino picado. Usted puede hacer esto una o dos horas antes de montar el plato.

Justo antes de servir colocar el Atún picadito en un tazón grande. Añadir 2 cucharadas de pepinillos picados, 1 cucharada de alcaparras picadas y 1 cucharada de cebollino picado, el tabasco la mostaza de Dijon, 1 cucharada de cilantro picado y el jugo de limón recién exprimido. Sazone con sal y pimienta blanca al gusto. Revuelva suavemente para mezclar todo esto. No mezclar en exceso ya que el atún se volverá marrón si se airea demasiado.

Mezcle la vingreta restante con las hojas de endivia y arme como se muestra en la imagen, el tartar de atún con las endibias y así sucesivamente. Adornar con la vinagreta con pepinillos y las alcaparras picadas alrededor del plato. Sirva con pan caliente.

Absolutamente deliciosa. Esta receta es sofisticado y, sin embargo relativamente fácil de hacer.