Atún, Arúgula y Aguacate

Ensalada de Atún

Para 4 personas

Ingredientes 

Atún

Aceite de oliva 2 cucharadas

Lomo de atún ½  kilo

Ajonjolí blanco Cantidad necesaria

Jerez 1 cucharada

Miel 2 cucharadas.

Salsa de soja 1 cucharada

Vinagreta

Aceite de oliva 2 cucharadas

Echalotte picado 1 Unidades

Mostaza de Dijon 1 cucharada

Sal y Pimienta A gusto

Vinagre balsámico 1 cucharada

Ensalada

Cebolla 1 unidad

Endibias 5 Hojas

Hinojo 1 Bulbo

Aguacate ½  Unidad

Arugula A gusto

Sal y Pimienta A gusto

Tomate 1 unidad

Procedimiento

Limpie el lomo de atún. Luego córtelo en forma de bloque y por la mitad.

Coloque en un bol la miel junto con la salsa de soja y el jerez, mezcle.

Vinagreta

Coloque en un bol la mostaza junto con el echalotte, el vinagre balsámico y el aceite de oliva, mezcle y reserve.

Ensalada

Pele y pique la cebolla. Corte el hinojo en finas rodajas. Pele el aguacate y pique en daditos. Corte el tomate en daditos. Pique las endibias y reserve. Corte la Arugula groseramente.

Armado

Coloque el lomo de atún a marinar en la salsa durante 30 minutos aproximadamente. Luego pase por el ajonjolí. En una sartén con aceite de oliva caliente selle el lomo de todos sus lados, alrededor de 30 segundos por cada lado.

Coloque en un bol la cebolla, el hinojo, el aguacate y el tomate. Condimente con la vinagreta. Mezcle bien y agregue la endibia picada y la arugula.

Corte el lomo de atún en rebanadas.

Unte un molde cuadrado pequeño con aceite de oliva, coloque la ensalada y presione para que quede firme, luego encima coloque unas rebanadas de atún cubriendo la ensalada y condimente con sal y pimienta.

Desmolde en el centro de un plato y decore con el líquido de la marinación.

Antipasto... Berenjena

Antipasto de berenjena

(Para 10 personas)

Ingredientes

1 taza aceite de oliva

½  de taza ajo finamente picado

1 Kilo de berenjenas pequeñas

½  taza perejil liso finamente picado

5 cucharadas de sal 

Procedimiento

Aunque a no todo el mundo le agrada la textura, en el caso de esta preparación se le puede dejar la piel ya que le da una textura agradable al plato. Filetear la berenjena a lo largo en lonjas muy finas, Cortar luego las lonjas en tiras finas y esparcirlas en un mesón. Espolvorear la berenjena con toda la sal. En este momento de la preparación parece muchísima berenjena, pero una vez deshidratada resultará “poca”.

Colocar la berenjena salada en un colador (que ha de estar sobre una bandeja), sobre la berenjena un plato y sobre el plato un peso (puede ser una olla llena de agua, por ejemplo). Casi inmediatamente la berenjena comenzará a botar su agua. De vez en cuando revolver la berenjena y repetir la operación. Al cabo de un par de horas, terminar de exprimirla con las manos y extenderla bien esparcida sobre una bandeja para horno con una plancha de silicona.

Colocar la bandeja en un horno a fuego muy bajo 150 ° por aproximadamente una hora, cuidando de remover cada 15 minutos la berenjena porque tiende a pegarse en la bandeja.

Una vez que la berenjena esté fría, mezclarla con el ajo y el perejil. Colocar la mezcla en un envase y cubrirla con 1 taza de aceite de oliva. Comer al día siguiente.

Tips:

El perejil debe picarse sin machacar con golpes de cuchillo para que no se deteriore la preparación.

Antipasto... Peperonata

He decidido hacer de Abril un mes también especial para mi Blog. Abril es el mes de mi cumpleaños y por eso voy a publicar algunas de mis recetas favoritas. Para empezar vamos con el Antipasto. Se llama antipasto (en italiano ‘antes del plato principal’; plural antipasti) al aperitivo que tradicionalmente se consume en la cocina italiana, y que incluye una variedad de carnes, como por ejemplo el prosciutto (jamón) de Parma, encurtidos y ensaladas, para abrir el apetito. El antipasto típico suele estar constituido por pepinillos, cebollitas, pimientos morrones, etcétera macerados en una mezcla de vinagre y salmuera.

Dentro de esta categoría de Antipastos voy a publicar dos receta una con Pimentones asados y la siguiente con Berenjena. La primera se llama Peperonata es una deliciosa mezcla de vegetales que combina pimientos con tomates y cebollas. Se prepara un día antes y se acompaña con galletas, casabe ó pan tostado.

Peperonata

(Para 10 personas)

Ingredientes

½  taza aceite de oliva

4 cucharadas de Semillas de Cilantro

1 taza aceitunas negras sin semillas, cortadas groseramente

2 cucharadas de azúcar

1 cebolla grande cortada en tiras

4 dientes de ajo, cortados en finas ruedas

2 hojas de laurel

1 taza de tomates picados

4 pimentónes rojos 

1 cucharada de pimienta negra recién molida

Sal al gusto

1 taza vino tinto seco

1 cucharada de vinagre balsámico    
  

Procedimiento

Embadurnar los pimentones con una capa de aceite y colocarlos directamente sobre el fuego de la hornilla, rotándolos constantemente hasta que estén totalmente negros. Colocarlos dentro de una bolsa plástica cerrada con nudo, por unos cinco minutos. Colocar cada pimentón debajo del chorro de agua del lavaplatos y raspar con cuidado la capa quemada. Cortar en dos cada pimentón, retirar las semillas y finalmente cortarlos en cuadrados de 1,5 cm. por lado.

En caso de que su cocina no sea a gas, los pimentones también se pueden pelar friéndoles en aceite muy caliente ó embadurnándolos con aceite y colocándolos en horno fuerte hasta que la piel se arrugue. Lo malo es que en estos casos no tendrán el sabor ahumado característico de los pimentones asados.

En una olla calentar la ½ taza aceite, dorar el ajo y luego agregar la cebolla. Revolver hasta que marchite, agregar las aceitunas y las semillas de cilantro. Al cabo de un par de minutos, desglace con el vinagre balsámico y vino tinto, deje evaporar el alcohol.  Agregue el tomate en lata, el laurel y cocine por quince minutos a fuego medio ó hasta que la preparación esté seca. Al final añada el pimiento asado, sal, y azúcar.  Mezcle y deje enfriar.  Servir a temperatura ambiente como antipasto.

Pulpo á feira

Como hijo de gallego preparo pulpo con la receta que aprendí de mi papa, es de la siguiente forma ante todo el pulpo tiene que ser congelado y cuando se vaya a cocinar dejar descongelar, en una olla se pone agua y cuando hierva se mete el pulpo y se saca dos o tres veces esto para evitar que la piel del pulpo se rompa se cocina por 35 o 40 minutos y se deja reposar otro tanto.

Para el tradicional Pulpo a la Gallega, denominado como Polbo á feira o Pulpo á feira, se sirve en trocitos con aceite de oliva virgen, sal gorda y pimentón dulce, picante o ambos a gusto, también puede utilizarse ají dulce deshidratado.

En esta entrada esta la receta de un Carpaccio de Pulpo, el Pulpo esta preparado de la manera tradicional solo que con algunos elementos adicionales al momento de cocinarlo y para poder picar lonjas delgaditas, una vez que el pulpo esta cocinado se deja enfriar y se envuelve en papel film para que quede como un tubo y se congela. Al momento de servirlo se cortan las láminas y se colocan directamente en el plato.

Carpaccio de Pulpo

Ingredientes

Pulpo 1 kilo

Cebolla 1 pequeña cortada en cubos

Celery 1 rama cortada en cubos

Vino tinto ½ litro

Agua 1 litro

Hojas de Laurel 2

Tomillo fresco 1 rama

Aceite de Oliva ½ taza

Pimentón español 2 cucharadas

Aceitunas negras picaditas 3 cucharadas

Ciboulette picadito 3 cucharadas

Procedimiento

Coloque en una olla grande el agua, el vino, la cebolla, el celery, laurel y tomillo.

Cuando hierva sumerja el pulpo por 15 segundos y sáquelo, repita esta operación tres veces más.

Finalmente coloque el pulpo en la olla y cocínelo a fuego medio de 35 a 40 minutos, apague el fuego y déjelo otra media hora en la olla.

Saque el pulpo y coloque la olla a fuego medio hasta que tenga textura de almíbar.

Una vez que el pulpo esta frío envuélvalo en papel film y llévelo al congelador.

Cuando este congelado, rebánelo y coloque las laminas directamente en un plato.

Caliente a fuego bajo el aceite de oliva, el pimentón español y una cucharadita de sal, por un par de minutos, cuélelo bien.

Finalmente sobre las laminas de pulpo coloque el aceite de pimentón, las aceitunas negras y el ciboulette. Decore el plato con la reducción de vino tinto.

Strudel de Palmito

Hace algunos días, como dice un querido amigo tico, una “compañera” del trabajo, Emilia, me mostró una foto de un plato que fue publicada en un periódico, la foto era de unos Palmitos envueltos en una masa crujientes servidos con una mayonesa.

Desde el momento que vi lo espectacular que se veían esos Palmitos envueltos en Masa Philo cortados diagonalmente, pensé la próxima vez que haga alguna comida especial en mí casa los voy a preparar.

Fue así como el domingo pasado hice un almuerzo para recibir a unos amigos venezolanos que habían llegado el sábado, estos Palmitos los preparé como abrebocas, no sólo preparé estos Palmitos sino otros platos de los cuales muy pronto sabrán ya que serán los que voy a publicar en las próximas semanas.

Como ustedes ya han visto en entradas anteriores de este Blog me encanta el palmito he preparado diversos platos con este elemento muy común en la cocina costarricense.

Para la preparación de esta receta se pueden utilizar Palmitos frescos previamente cocinados en el Horno, como lo he explicado anteriormente, o simplemente utilizar Palmitos de buena calidad y tamaño envasados, preferiblemente los que vienen envasados en envases de Vidrio, personalmente me parecen que conservan mejor el sabor del palmito. 

Strudel de Palmito

Para 6 personas

Ingredientes

Strudel

Palmitos enteros 6 unidades de alrededor de 15 m de largo

 Mantequilla derretida 6 cucharadas

Masa philo 3 hojas

Sal y Pimienta al gusto

Salsa tártara

Alcaparras picadas 1 cucharada

Cebolla picada 1/2 Unidad

Ciboulette picado 1 cucharada

Jugo de limón 1 cucharadita

Mayonesa 4 cucharadas

Mostaza 1 cucharadita

Procedimiento

Strudel 

Coloque una 1 lámina de masa philo y píntela con una cucharada de mantequilla. Córtela a la mitad. En el borde de cada mitad coloque un palmito y agregue sal y pimienta al gusto. Enrolle hasta el final doble los laterales hacia el centro. Pincele con manteca derretida la superficie, acomode en una placa siliconada con el cierre hacia abajo. Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 10 a 12 minutos aproximadamente. 

 Salsa tártara

Coloque en un bol la mayonesa junto con la mostaza, las alcaparras, la cebolla picadita y el ciboulette. Mezcle bien y añade el jugo de limón.

Presentación 

En el centro de un plato coloque cada uno de los strudels picados diagonalmente y de lado sirva una porción de la salsa. Adorne con una ramita de perejil fresco.  

Tartaletas de Queso de Cabra

Esta tartaletas están preparadas para ser degustadas como bocaditos, son pequeñitas para que puedan comerse de un solo bocado, el secreto para mi esta en el queso de cabra y el queso parmesano, para lo cual aplica una premisa que siempre tengo en mi cocina si queremos que los resultados sean excelentes así también tienen que ser los insumos que utilicemos para la preparación. Como son bocaditos recomiendo utilizar para esta receta tomates cherry los cuales se adaptan al tamaño de las tartaletas.

Recientemente recibí una invitación de mis amigos Nieves y Luis Valin  para ir un domingo en la mañana a un Brunch, Nieves ya me había pedido en otra oportunidad que llevara algo preparado por mi, así que decidí preparar estas Tartaletas de Cebolla caramelizada con Queso de Cabra. Por solicitud de algunas personas que estaban en esta reunión voy a publicar la receta para que otros puedan disfrutarla.

Tartaleta de Queso de Cabra con Cebolla Caramelizada

Ingredientes

1 paquete (500 gr / 2 hojas) de Masa de hojaldre, descongelada

3 cucharadas de Aceite de oliva

4 tazas de cebolla picada en rodajas finas (2 cebollas grandes)

3 dientes de ajo grandes, cortaditos en rodajas delgadas

Sal y pimienta al gusto

¼ taza de vino blanco seco

2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco picado

180 gramos de queso parmesano recién rallado

200 gramos de queso de cabra tipo crostini

200 gramos de tomate cherry cortado en rebanadas

3 cucharadas de hojas de albahaca picaditas

Procedimiento

Desplegar una hoja de hojaldre en una superficie ligeramente enharinada y estirar un poco con un rodillo hasta tener un cuadrado de 30 cm por 30 cm. Usando un cortador de galletas de 2 ¼ pulgadas de ancho (58 mm) u otro objeto redondo cortar 30 círculos de cada lámina de hojaldre. Repita con la segunda hoja de hojaldre para hacer un total de 60 círculos. Coloque la masa en círculos en 2 bandejas forradas con papel encerado o con una malla de silicón y refrigere hasta que esté listo para su uso.

Precaliente el horno a 400° F.

Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande, añadir la cebolla y el ajo. Saltearlos de 15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén suaves. Añadir ½ cucharadita de sal, ¼  cucharadita de pimienta, el vino y el tomillo,  continuar la cocción durante otros 20 minutos, hasta que la cebolla este ligeramente dorada. Retire del fuego.

Pinchar los círculos de masa con un tenedor y espolvorear una cucharadita de queso parmesano rallado, coloque 1 cucharadita de la mezcla de cebolla en cada círculo, luego una cucharadita de queso de cabra sobre la cebolla. Luego una rodaja de tomate en el centro de cada tartaleta, pinte el tomate con aceite de oliva y espolvorear con la albahaca picadita, sal y pimienta.

Hornear durante 20 a 25 minutos, hasta que la masa se dore.

Sirva caliente o tibia.

Pasta rellena de Cordero

Para finalizar esta serie de recetas con Cordero voy a publicar una receta de pasta rellena de Cordero. El Cordero esta previamente horneado con hierbas, Romero y tomillo, sal Pimienta y Aceite de Oliva.

Tortelloni relleno de cordero

Ingredientes

Relleno

Aceite de oliva  ½  Taza

Queso parmesano rallado  1 y ½  Tazas

Carne de cordero horneada  2 Tazas

Salsa

Aceite de oliva  2 cucharadas

Tomate  500 gramos pelados 

Ajo  1 Diente

Cebolla  1 grande

Orégano  A gusto

Azúcar  Una pizca

Laurel  1 Hoja

Sal y pimienta  A gusto

Masa

Aceite de oliva  1 cucharada

Harina  200 gramos

Sal  Una pizca

Huevos  2 Unidades

Procedimiento

Relleno

Corte la carne en cubos. Procese la carne de cordero con el queso parmesano y el aceite de oliva hasta obtener una pasta homogénea.

Salsa

Pique finamente el ajo y la cebolla.

Pique groseramente los tomates.

En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue el ajo con la cebolla.

Incorpore los tomates, el laurel, orégano, sal, pimienta, azúcar y deje cocinar a fuego bajo durante 15 minutos.

Masa

Forme una corona con la harina y en el centro disponga los huevos, sal y aceite.

Mezcle del centro hacia los bordes hasta unir los ingredientes.

Amase sobre la mesada hasta formar un bollo de masa lisa.

Cubra con un film y deje reposar durante 30 minutos.

Estire la masa hasta obtener una lámina fina.

Tortelloni

Corte la masa en cuadrados de 5 cm de lado.

Tome porciones de relleno y distribuya en los cuadrados de masa.

Moje los bordes de la masa con agua, cierre formando un triángulo y finalmente hunda levemente el relleno por la base y junte sobre éste los laterales del triángulo.

Cocine en abundante agua salada en ebullición.

Presentación

En el centro de un plato sirva una porción de salsa y encima los tortelloni.

Decore con una hoja de Albahaca.