Para 50 unidades
Ingredientes
Carnes
2.5 Kilos de carne de cerdo
2 gallinas de 2 Kilo cada una
Guiso
I etapa
1 taza de aceite
6 taza de cebolla
4 taza de parte blanca de ajo porro
2 taza de cebollìn ( verde y blanco)
1 taza de dientes de ajo
1 taza de alcaparras
II etapa
4 tazas de pimentón rojo molido
4 ½ tazas de tomate molido
20 ajies dulces, picaditos
1 cucharada de aji picante, picadito
250 gramos de encurtidos en mostaza
2 tazas de vino marsala
¾ taza de vinagre balsàmico
1/2 taza de salsa inglesa
250 gramos de papelón
1 ½ cucharada de páprika
1 cucharada de pimienta negra recièn molida
3.5 cucharada rasas de sal
2 tazas de caldo de gallina
¾ taza de mostaza
Masa
I etapa
2.5 kilos de tocino picado en cuadritos
1 ½ taza de agua
2 cucharaditas de sal
II etapa
1 y ½ taza de semillas de onoto/achiote
III etapa
1750 gramos de harina de maíz
3 ½ cucharadas de sal aproximadamente
Caldo de gallina
2 ½ taza de grasa de tocino
Adornos
1 kilo de pimentones asados
75 gramos de almendras enteras sin su piel
500 gramos de cebolla cortada en ruedas muy finas y remojadas en agua
125 gramos de alcaparras enanas remojadas en agua para quitar la sal
375 gramos de aceitunas verdes sin semillas pasadas por agua
250 gramos de pasitas negras
Por cada una de las hallacas
2 tiras de pimentón asado
2 almendras
2 ruedas de cebolla
8 alcaparras enanas
2 aceitunas
6 pasitas
Procedimiento
Carnes
1. Quitar el exceso de grasa y cortar en cubos de 2 cm. por lado.
2. Cubrir en una olla con agua y llevar a un hervor por 10 minutos. Debe quedar rosado. Colar.
Gallina
3. Hervirlas con agua, zanahoria, cebolla, ajo porro, laurel y clavo de olor hasta que estén blandas pero firmes.
4. Dejar enfriar, quitar la piel y desmenuzar en pedazos no muy pequeños.
5. Guardar el caldo.
Guiso
I etapa
1. Calentar bien el aceite en una olla, agregar todos los vegetales “ molidos gruesos”, una vez que llegue a un hervor cocinar 20 minutos màs.
Nota: Al hablar de “ molido grueso” se refiere a picar primero en trozos medianos y luego moler en un procesador de alimentos, sin que quede totalmente licuado. Tanto el pimentón como el tomate, una vez licuados deben colarse para que no tengan semillas
II etapa
1. Agregar a lo anterior y llevar a un hervor.Cocinar por 25 minutos.
2. Agregar el cerdo y cocinar 30 minutos.
3. Agregar la gallina y cocinar 20 minutos
Nota: agregar poco a poco harina pan al guiso hasta que esté tan espeso como un atol.
Masa
I etapa
1. Se cocinan juntos a fuego bajo hasta que el tocino esté dorado y hallan unas 5 tazas de grasa. Colar
II etapa
1. Colocarlas en un caldero junto a 8 tazas de manteca de tocino, calentar hasta que se coloree. Colar.
III etapa
1. Hacer una masa usando caldo de gallina como ùnico lìquido y el aceite de onoto/achiote como colorante. Debe saber mucho a grasa de tocino.
Adornos
1. Por cada hallaca se colocaran: 2 tiras de pimentón asado, 2 almendras, 2 ruedas de cebolla, 8 alcaparras enanas,2 aceitunas y 6 pasitas.
2. Hay que respetar las cantidades exactas de los adornos y vele porque todo este cortado de igual tamaño
NOTAS PARA LA PREPARACIÓN
PREPARACIÓN DEL GUISO:
El guiso se prepara el día antes, es aconsejable comenzar hacia el mediodía, pues hay que tener en cuenta que ha de pasar la noche fuera de la nevera.
Se sofríe el cerdo sin adobar, picado en trozos como de 5 cm., y los pollos ya despresados (usar sólo las pechugas y las patas) en aceite y manteca, en un caldero.
Se licua o se pica muy menudo en una ayudante de cocina, el tomate (no es necesario pelarlo), la cebolla, el pimentón, el ajoporro, el ajo, el ají dulce y el picante, y el perejil picadito; y se le agrega al pollo y al cerdo (previamente sofritos) en una paila grande donde se cocinan hasta que las carnes se ablanden. Se sacan las presas de pollo y el cerdo, se pica en pedacitos y se vuelven a echar al guiso, pero apartando algunas presas como la pechugas y las partes mas blancas del cerdo que se cortan en trozos mas grandecitos para adornar. Se deja cocinar hasta que esté cocido el guiso y se agrega la sal, los encurtidos picaditos, (los encurtidos en vinagre se les quita el líquido y picaditos se les mezcla con una buena mostaza de Dijon, de esta manera no es preciso comprar los encurtidos en mostaza) el vino, la sazón de dulce en forma de melao de papelón o los pedacitos de papelón echados directamente adentro. Algunas personas agregan toda esta sazón al día siguiente, pero no hay inconveniente en hacerlo el mismo día.
Se baja del fuego, y se deja reposar, se guarda tapado con un paño para que respire.
Al día siguiente se revisa la sazón, se saca u poco del jugo del guiso para amasar la masa, y si no está suficientemente espeso, se coge una pelota de masa con una gotas de agua, se remueve un poquito, se agrega grasa del guiso y se remueve, si queda muy espesa se agrega agua para que quede como un puré. Se agrega al guiso colándolo. Se remueve el guiso y después de que hierva un poquito se baja del fuego.
PREPARACION DE LAS HOJAS:
A las hojas se les quita la vena y se cortan en tres tamaños: las mas grandes para tender, las más alargadas para hojas segundas y finalmente las fajas. Las que van quedando más pequeñas se usan para los boyos.
Se lavan una por una y se secan bien.
PREPARACION DE LA MASA:
Se amasa con un poco de jugo de los pimientos morrones licuados, manteca de cerdo derretida, o bien tocino al fuego, se agrega sal, jugo del guiso, melao de papelón, y se amasa hasta que esté suave. Se prueba tomando una pelota de masa y aplastándola en la palma de la mano, cuando no se queda pegada y tiene ya consistencia, es que está lista para comenzar a hacer las hallacas.
PREPARACION DE LAS HALLACAS:
Se extiende la masa en la hoja de tender a la cual se le unta un poquito de manteca de cerdo derretida, se le pone guiso, se el adorna con una aceituna, un puñito de pasitas, de petit pois, una tiritas de pimientos morrones, una ciruela pasa, un trocito de pollo y uno de cerdo, un puñito de alcaparras, y un trocito de tocino. Se envuelve, se le pone la segunda hoja, se faja y se amarra. Se le puede finalmente envolver en papel plateado lo que representa una protección adicional.
Se ponen a hervir paraditas en una olla grande con agua y sal, una vez que hierven, se dejan una hora hirviendo tapadas. Se sacan, se ponen a escurrir también paradas hasta que estén frías y se las pueda guardar en la nevera.
PREPARACION DE LOS BOYOS:
Se pican menuditos los adornos, pollo, cerdo, pimientos morrones, ciruelas pasas, aceitunas y se les agregan petit pois, alcaparras, pasitas y se amasa la masa que quedan empapada en el guiso sobrante y adornos. Se le puede agregar un poquito de melao de papelón y tabasco.
Se coge una pelota de esta masa se pone en una hoja de tender, se le pone una segunda hoja para que esten seguros, se fajan y se amarran.
Se cocina en agua hirviendo al igual que las hallacas.
ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO:
Todo el proceso toma dos días de trabajo.
Primer día:
Comprar los ingredientes en un mercado grande, donde con toda seguridad se consiguen todos los ingredientes. Es bueno pedir los pollos despresados (o comprar pechugas deshuesadas) y el cerdo ya cortado en trozos pues esto ahorra mucho tiempo y trabajo.
Comenzar hacia el medio día con el guiso sofriendo el pollo y el cerdo y licuando o picando los tomates, cebolla, pimentón, etc. de manera de dejar montado el guiso después de almuerzo y aprovechar la cocción del mismo para preparar las hojas, lo cual es un trabajo que se lleva toda la tarde.
Segundo día:
Revisar la sazón del guiso y sacar el jugo de amasar y comenzar a amasar y preparar los adornos, de manera de comenzar a hacer las hallacas a mitad de mañana.
Apenas estén hechas las suficientes hallacas como para llenar una hoja tener ya el agua caliente para comenzar la cocción pues de lo contrario esta operación puede prolongarse hasta altas horas de la noche, si no se comienza a hervir apenas esté lista la primera camada.
