Tuna Tartare

 

Risotto con Camarones

Aquí les traigo otra receta del Maestro Armando Scanonne. Se trata de un Risotto con camarones para 4 porciones que seguramente hará de su mesa; un lugar de autentico sabor a la manera de Caracas. Espero les guste. 

Risotto con Camarones

Ingredientes

3/4 de kilo de camarones cocidos, o 250 gramos de carne cocida de camarón, sin la vena, cortada en pedazos, más bien pequeños

5 tazas de agua o de consomé de pescado

20 a 25 hebras de azafrán

2 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de aceite

1 taza de cebolla, picadita

2 dientes de ajo, machacados

1/2 cucharadita de tomillo, seco, molido, o 2 ramitas, si es fresco

1 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita  de pimienta  blanca, recién molida

1 cucharada de mantequilla o de aceite

1 taza de arroz

1/2 taza de  vino  blanco, seco

2 cucharadas más de mantequilla

1/2 taza de queso parmesano, rallado finamente (opcional)

  

Procedimiento

Se corta la carne de camarón en pedazos más bien pequeños. 

En una olla se pone al fuego el agua o el consomé. Se lleva a un hervor y se mantiene a fuego muy suave, casi a punto de hervir pues se utilizará en esa forma. En una taza de ese consomé, se pone aparte el azafrán seco a remojar. 

En otra olla, donde se prepara el risotto, se ponen la mantequilla, el aceite, la cebolla, el ajo, el tomillo, la sal y la pimienta y se cocinan hasta marchitar  la  cebolla, unos 3 ó 4 minutos. Se agregan los camarones y se cocina unos 3 minutos. Se sacan los camarones del caldero con una cuchara perforada, escurriéndole bien la grasa y se pone aparte.

Se agrega una cucharada de  mantequilla o de aceite a la olla y se agrega el arroz y, revolviendo, se cocina hasta que el arroz esté brillante y cubierto por la grasa, 1 minuto. 

Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos.

Se agrega gradualmente el agua o el consomé caliente, 1/2 taza cada vez y se cocina, revolviendo constantemente hasta que se consuma completamente para agregar la siguiente. Se agregan los camarones después de agregadas y consumidas 6 porciones (3 tazas) del consomé. El azafrán se agrega después de agregadas 7 a 8 porciones de agua o de consomé. Se comprueba el punto de sal y de pimienta y se cocina hasta que el arroz se sienta cocido, pero firme, unos 25 minutos desde que se agrega el arroz a la olla. Se eliminan las ramitas de tomillo si se le ha utilizado fresco. Se apaga el fuego y se le revuelven las 2 cucharadas restantes de mantequilla y, si se quiere, el queso parmesano. Se sirve de inmediato.

Consejos

Los camarones son una fuente de hierro, calcio y niacina. Los camarones de aguas cálidas (nuestro caso) son relativamente bajos en contenido de colesterol, 38 a 96 mg, por 100 g de su carne cocida, al contrario de los de aguas frías, alrededor de 140 mg/100g.

La grasa contenida en la carne del camarón es mayormente compuesta de ácidos grasos poliinsaturados, alrededor de 70% de esos ácidos grasos son omega-3, que se estima favorece la eliminación del colesterol, no siendo cierta la afirmación de que los camarones tienen excesivo contenido de colesterol.

Tartar de Atún

Tartar de Atún

Ingredientes
500 gr. de lomo de atún cortado en dados pequeños
2 tallos de cebollin
2 cucharada de alcaparras
30 gramos de hojas de cilantro picadas finamente
3 cucharada  de ajonjolí blanco tostado
Zumo de un limón.
1 cucharada de tabasco
1 cucharada de mostaza
2 cucharada de ron
Sal
2 cucharadita de azúcar
2 cucharadita de aceite de oliva
Pimienta negra recién molida

Procedimiento
En un bowl mezclar el atún, el cebollin, las alcaparras, el cilantro y el ajonjolí.
Añadir el atún y cada uno de los ingredientes restantes, mezclar y rectificar sazón.
Servir inmediatamente.

Pescado Frito

Pescado Frito

Ingredientes

6 filetes de corvina de 150 grs cada uno
1 cucharada de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 taza de aceite de oliva
10 dientes de ajo finamente picados
2 tazas de harina de todo uso
aceite para freir

Procedimiento

Marinar el pescado con la sal, la pimienta, el ajo y el aceite de oliva. Dejar marinar por espacio de una hora
Enharinar el pescado ligeramente, freir en aceite no muy caliente, tres minutos por lado

Risotto de Salmón

Para elaborar esta receta de risotto de salmón puedes usar salmón ahumado o bien emplear salmón fresco en trozos. En ambos casos obtendrá una receta muy rica y saludable, que merece la pena probar. Si tiene la oportunidad puede hacerla de las dos formas y así podrá decidir entre ambas para futuras veces que la quiera prepararla.


Risotto de Salmón Ahumado

Ingredientes

400 gramos (2 tazas) de arroz arborio
2 cucharadas de aceite de oliva
1 /2 cebolla
2 y 1 /2 tazas de vino blanco
4 tazas de caldo de pescado
3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de pasta de tomate
150 gramos de salmon ahumado
4 dientes de ajo
2 cucharadas de cebollino chino picado. 
Sal al gusto

Procedimiento

Caliente el caldo de pescado en una olla. Sofría en otra la cebolla, el ajo y finalmente el arroz arborio. Agregue el vino blanco y la pasta de tomate. Cocine a fuego medio hasta que el vino se reduzca casi completamente. Agregue 2 tazas del caldo de pescado y continue la cocción remo­viendo el arroz cada 3 minutos aproximadamente.
Cuando se reduzca agregue el resto del caldo y continue removiendo de la misma manera. Ajuste la sal y cuando el arroz este "al dente" agregue la mantequilla y el salmón ahumado picado en tiras. Mezcle bien. Sirva el rissotto en platos individuales y decore con el cebollin picado y tiras de salmon

Ceviche de Corvina

Hoy 18 de Marzo estoy publicando la entrada numero 500, este Blog que inicio en Septiembre del 2007 ha visto muchos cambios, hoy en día me he dedicado a publicar recetas mas sencillas y tradicionales que cualquiera pueda preparar en su casa.
Esta receta de Ceviche tiene su historia, hace mucho tiempo cuando estaba comenzando en la Universidad trabajé en una empresa de Investigación de mercados haciendo encuestas casa por casa, la empresa se llamaba Mercedes Hércules no se si todavía existirá, lo cierto es que tenia una compañera con la que hacia entrevistas que era hija de peruanos y preparaba un plato que para mi en ese momento no era tan común, preparaba un ceviche de pescado blanco, recuerdo muy bien que ella me decía que el secreto era poner la misma cantidad en peso de pescado y de Cebolla morada, una parte picada en cuadritos y la otra en tiritas, ella usaba muy pocos ingredientes: Pescado, Cebolla Morada, Cilantro, Limón y Sal.
Inspirado por esta historia hoy preparé este Ceviche les recomiendo acompañarlo con ruedas de jojoto/elote sancochado, yuca sancochada o batata/camote sancochada. Esta receta va muy bien para la Semana Santa. Espero la disfruten.

Ceviche de Corvina
Para 4 personas

Ingredientes

600 gramos de corvina en filetes; agua y sal para remojarlos
4 cebollas moradas medianas, alrededor de 400 gramos; agua y sal para remojarlas
1 cucharada de Jengibre majado
1 cucharada de ajo majado
1 ají picante rojo, picadito sin venas y sin semillas
1 ramo de cilantro picadito
1/2 taza de jugo de limón, alrededor de 5 limones grandes
Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Se corta transversalmente el filete de pescado en cuadritos de 1/2  centímetro. Se pone en un envase con agua fría y sal y se deja remojar por unos 5 minutos.
Se corta la mitad de la cebolla verticalmente en dos y luego transversalmente en tiritas muy delgadas y la otra mitad en cuadritos. Se ponen también en un envase con agua y la sal por 5 minutos.
En un envase de vidrio se extiende el pescado escurrido. Se le agrega el jugo de limón, de manera que el pescado quede a ras, no sumergido y sin revolver, solo moviéndolo ligeramente con una cuchara de madera, para que el pescado se empape del jugo. Se agrega el jengibre y se van agregando la cebolla escurrida, el cilantro, el ají, el ajo y la pimienta y sal. Moviendo cada vez, sin revolver. Finalmente se revuelve todo y se deja en reposo tapado por 15 minutos, al menos, antes de servirlo.

Remojar el pescado en agua fría y sal ayuda a que el pescado mantenga una textura firme. Remojar la cebolla con sal y el agua fría ayuda a eliminar el sabor amargo. Tambien se puede agregar cubitos de hielo a la mezcla del cebiche lo cual ayuda a neutralizar la acidez de los limones. También puede prepararse sin el ajo y el Jengibre.

Tartar de atún

Tartar de atún

Ingredientes
4 cucharadas aceite de Oliva
1 cucharada ají dulce finamente picado.
300 grs. de atún fresco
4 cucharadas cebolla finamente picada.
6 cucharadas cilantro fresco picadito
2 cucharadas jengibre finamente picado
1 limón grande
1 cucharada mostaza Dijon
12 rebanadas de pan tamaño canapé
1 curadita sal
1 cucharadita tabasco

Procedimiento
Con la ayuda de un cuchillo muy filoso, picar el atún hasta que tenga la consistencia de una mousse grosera. Agregar el jengibre, cebolla, cilantro, ají dulce, jugo de limón, una cucharada de mostaza, cuatro cucharadas de aceite de oliva, tabasco y sal. Revolver bien hasta homogenizar los ingredientes, colocar en el congelador por cinco minutos y luego dividir en cuatro porciones idénticas y darle forma de arepa. Servir con el pan.
Se puede acompañar con unos espárragos preparados de la siguiente forma, en un sartén dorar ajo bien picadito en aceite de oliva, agregar soya y los espárragos previamente cocinados y revolver hasta que no quede líquido y los espárragos estén caramelizados con la soya.

Delicias del Mar

Delicias del Mar

Ingredientes
1 kilo pargo limpio
½ kilo vieiras
½ kilo hongos
2 cebollas grandes
2 ajoporros medianos
Cilantro y apio España
100 cc crema de leche
100 cc vino blanco
100 gramos mantequilla
200 gramos queso enmental
1 cucharada salsa inglesa
1 cucharada maizena
Sal y pimienta blanca

Procedimiento 
Se enmantequilla un molde y se coloca el pargo, cebolla y ajo porrro, cilantro apio
españa, sal, pimienta y un chorrito de vino blanco. Se tapa con papel de aluminio y se
hornea por media hora a 450°. Mientras tanto se sofrien las vieiras en mantequilla por 5
minutos se sacan y en la misma mantequilla se sofrien los hongos rebanados, se reserva
el jugo de los hongos. Se saca el pargo del horno se cuela y se reserva el jugo, se corta
el pescado en trozos pequeños. Se sofrie la otra cebolla en mantequilla se le agregan los
jugos de hongos y del pargo, por cada taza se agrega una cucharada de maizena
disueltas en la taza de leche, se le agrega sal y salsa inglesa, se cocina hasta que espese
y se agrega la crema de leche. En un refractario se colocan por capas crema pescado
vieiras hongos queso enmental y se hornea por 35 minutos aproximadamente.

Risotto de Camarones

Hace unos días un sobrino me escribió en la madrugada que quería una Receta de un Risotto de Camarones fácil y rico. Cuando me desperté y vi el mensaje me di cuenta que este Risotto por alguna razón no estaba en mi blog, es una receta que preparo desde hace mucho tiempo. Aprovecho que así como lo compartí con él ahora lo comparto aquí en mi blog. Esta receta funciona bien también con langosta.

Risotto con Camarones

4 porciones

Ingredientes

400 gramos de camarones pelados y limpios 

5 tazas de Consomé de Pescado o Pollo

½ cucharadita de azafrán

1 taza de cebolla, picadita

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

2 dientes de ajo, machacados

1/2 cucharadita de tomillo, seco, molido, ó 2 ramitas, si es fresco

Sal y pimienta al gusto

1 taza de arroz

1/2 taza de vino blanco, seco

Procedimiento

Se pelan los camarones. Con un cuchillo se cortan los camarones longitudinalmente y sólo superficialmente por encima o dorso para eliminarles la tripita negra o intestino que tienen a lo largo. Se lavan bajo agua corriente.

En una olla se pone el consomé se le agrega el azafrán, se lleva a un hervor y se cocina por 10 minutos hasta obtener un color amarillo intenso. Se recomienda secar previamente el azafrán sobre la tapa de una olla al fuego o sobre una plancha no muy caliente. Se baja el fuego y se mantiene a fuego suave a punto casi de hervor durante toda la preparación del risotto para utilizarla así en la preparación del mismo. 

En una olla pesada donde se va a preparar el risotto  se pone 1 cucharada de mantequilla y las 2 cucharadas de aceite a calentar. Se agregan la cebolla, el ajo, tomillo, sal y pimienta y se cocinan hasta marchitar la cebolla, unos 3 a 4 minutos. Se agregan los camarones y se cocinan unos 3 minutos, hasta que estén rojos. Se sacan los camarones con una cucharada perforada, escurriendo bien la grasa y la cebolla.

Se agrega una cucharada de mantequilla o de aceite a la olla y se agrega el arroz y, revolviéndolo constantemente con cuchara de madera para cubrir bien de grasa cada grano y evitar partir el arroz, se cocina hasta estar brillante, 1 minuto.

Se agrega a la olla el vino y se cocinan hasta que se consuma casi completamente el vino, unos dos minutos.

Se agrega gradualmente el consomé, ½  taza cada vez y se cocina, revolviendo constantemente hasta que se consuma por completo. El arroz se debe revolver constantemente con una cuchara de madera, raspando el fondo y las orillas de la olla. Los camarones se agregan una vez consumidas 6 porciones (3 tazas) del consomé. Se comprueba la sal y la pimienta y se cocina hasta que el arroz se sienta cocido pero firme, unos 20 minutos desde que se agrega a la olla. Se eliminan las ramitas de tomillo si se ha utilizado fresco. Se apaga el fuego y se le revuelve la cucharada de mantequilla restante. Se sirve inmediatamente. Decore con Aji Dulce deshidratado y acompañe con un Vino Blanco bien frio.

Arroz con Azafran

El azafrán, originario del Asia Menor, es una de las especias cuyo conocimiento y uso es de los mas antiguos. En el siglo X fue llevada por los árabes a España, que desde entonces es su principal productor, especialmente en la región de Valencia, de ahí su uso imprescindible en la paella. Se difundió luego por Europa, especialmente con el regreso de los Cruzados. Tiene el aspecto de pequeños filamentos que son los pistilos de la flor, en cuyo extremo se divide en tres estigmas, que deben ser escogidos a mano lo que se traduce en un alto precio pues se necesitan de 60.000 a 70.000 para obtener 500 gramos de azafrán. A veces lo venden molidos, en polvo, pero debe preferirse en filamentos o hilitos, para evitar adquirir un producto falsificado, lo que es frecuente por el alto precio del verdadero. Es de color rojo anaranjado, que en el alimento se traduce en un bello color amarillo fuerte. Conviene al usarlo, ponerlo por unos 15 minutos en agua o consomé caliente y utilizarlo mas bien hacia el final de la cocción del alimento para aprovechar su delicioso sabor cuando está bien dosificado y evitar adquiera sabor amargo.

Este Arroz con Mariscos es similar a una Paella tanto en los ingredientes como en la forma de coccion. Es un plato que sirve para cocinar en casa para los amigos, se trata de un plato divertido para preparar cuando lleguen los invitados, porque a pesar de que se necesita un poco de tiempo para hacerlo de principio a fin, se hace en pasos sencillos. Los invitados pueden ayudarle a cocinar el plato o puedan disfrutar de una copa y charlar con usted mientras esta cocinando. 

Arroz con Mariscos

Para 6 a 8 personas

Ingredientes

2 pimientos rojos

½ de taza de aceite de oliva

500 gramos de calamares picados en rueditas
350 gramos de camarones pequeños pelados y desvenados

12 camarones grandes pelados y desvenados

1 cebolla picadita

6 dientes de ajo picaditos

3 tazas de arroz de grano corto

8 tazas de caldo de pollo

½ cucharadita de azafrán

2 tazas de guisantes verdes

500 gramos de róbalo picado en trozos

500 gramos de mejillones, opcional

2 docenas de almejas, opcional

¼ taza de perejil picado

1 limon picado en cuartos
Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Se frotan los pimentones rojos con ½ cucharada de aceite y se meten en el horno precalentado a 350 grados por ½ hora o hasta dorar. Se sacan del horno y para perlarlos más fácilmente se meten en una bolsita plástica por 3 o 4 minutos, se pelan y se le quitan las semillas. La mitad se cortan en pedacitos y la otra en tiritas. Se usan para adornar el arroz.

Los trozos de pescado se sazonan con sal y pimienta al gusto.

Se coloca un  sartén de 18 pulgadas a fuego medio-alto. Se agrega un ¼ taza de aceite y se sofrien los calamares y los camarones. Debe evitarse que el aceite se caliente demasiado. Todo se pone aparte menos la grasa que se cuela y se deja en el sartén.

Entretanto en una olla se pone el consomé de pollo, se le agrega el azafran, se lleva a un hervor y se cocina por 10 minutos hasta obtener un color amarillo intenso. Se recomienda secar previamente el azafran sobre la tapa de una olla al fuego o sobre una plancha no muy caliente.

Al mismo sartén se le agrega ¼ de taza de aceite. Se agrega la cebolla picadita y se sofrie hasta marchitar, unos 5 minutos. Se agregan el pimiento en pedacitos y el ajo y se sofrien por 7 minutos. Se añade el arroz, se revuelve y se deja cocinar durante unos 3 minutos. Se agrega el caldo de pollo y se revuelve para mezclar. Se cocina durante 15 minutos añadiendo más agua si es necesario para mantener el arroz húmedo. Se agrega los guisantes, los calamares y los camarones pequeños al arroz, se mezcla. Se cocina durante 4 a 5 minutos, se coloca los trozos de pescado encima y los camarones grandes, añada los mejillones y almejas con las unión hacia abajo, para que se pueda abrir fácilmente, colocar los pimientos como los radios de una bicicleta. Cubra con papel aluminio y continuar la cocción durante 10 minutos más o hasta que los mejillones y las almejas estén abiertas.

Se destapa y se espolvorea con perejil picado y se sirve inmediatamente con los limones.

Gravad Lax, Gravlax o Salmón Marinado

La pieza estelar en este menú de  Año Nuevo, es el salmón, llevado a su mejor expresión en el Gravad Lax, plato tradicional sueco relativamente fácil de hacer, una verdadera exquisitez especialmente cuando se sirve con la salsa dulce de mostaza y en esta ocasión acompañado de un Graten de Papas y una Ensalada de Endivias Remolacha y Nueces. Este menú, salvo la ensalada, puede prepararse con anticipación para evitar contratiempos de última Hora.
La palabra gravlax viene del escandinavo grav que quiere decir "hueco en la tierra" y lax que significa "salmón" y tiene relación con la forma en que originalmente se preparaba en la edad media por los pescadores, enterrándolo en la tierra fría para que se marinara a baja temperatura como método de conservación.

Gravlax de Salmón

Para 6 personas

Ingredientes
Gravlax

750 gramos de salmón sin piel y sin espinas dividido en dos piezas

3 cucharadas de sal

2 cucharadas de azúcar

2 cucharadas de pimenta molida

2 cucharadas de semillas de cilantro molidas

2 Paquetes de Eneldo

Vodka
Salsa de Mostaza Dulce
6 yemas de huevo
1 cucharada de aceite
1 cucharada de azúcar
1/2 cucharada de vinagre
2 cucharaditas de sal
2 cucharaditas de pimienta blanca
1 cucharada de mostaza
2 cucharadas de eneldo, finamente picado

Procedimiento

En un envase se mezclan la sal, el azúcar, las semillas de cilantro.y la pimienta.
En un envase de vidrio para hornear se pone en el fondo una capa abundante de ramas de eneldo Encima se pone una de las piezas de salmón y se cubre enteramente por encima con una capa gruesa de la mezcla de la sal, el azúcar y pimienta y encima de esa capa se pone otra capa abundante de eneldo. Se cubre con la otra pieza del salmón y vuelta 180 grados, de tal manera que la orilla delgada de la pieza superior del salmón coincida con la orilla más gruesa de la pieza que está abajo y viceversa, con el objeto que las dos piezas se ajusten bien y queden lo más planas posibles por encima. Se cubre con otra capa de ramas de eneldo, se le agrega un chorrito de vodka y se le pone un peso encima de alrededor de 3/4 de kilo. Se cubre el envase con papel de aluminio y se mete en la nevera.
A las 24 horas, se le elimina el líquido que contenga el envase y conservando la capa de eneldo en el fondo del envase se le da vuelta, invirtiendo el pescado tal como está para ponerlo nuevamente sobre la parte que estaba arriba. Siempre conservando el eneldo abajo, arriba y en el medio. Se pone nuevamente el peso por encima. Se cubre de nuevo con el papel de aluminio y se vuelve a la nevera por 24 horas más, cuando estará listo para servirlo.
Se saca el salmón del envase y se limpia bien, eliminando todos los restos de eneldo y de la mezcla. 
Para servir el salmón se cortan transversalmente tajadas de unos dos centímetros de ancho y se sirve acompañado de la salsa dulce de mostaza, típica del gravlax.
Para la salsa de mostaza dulce se mezclan todos los ingredientes hasta homogeneizar.

Atun con Ratatouille

Para mi el atún es uno de los pescados más populares para cocinar en casa. Es importante no sobrecocinar el Atun, lo mejor es comerlo crudo o solo sellado o Medio Rojo. De acuerdo a la Cocina Francesa el atún es especial en su estado natural , ya que tiene un sabor dulce suave que se lleva muy bien con los sabores de aceite y hierbas. Este sabor neutro permite a un cocinero innumerables recetas con el atun, ya sea con cilantro y wasabi o con aceitunas o simplemente con hierbas frescas, sal y un aceite neutro. 

Atun con Ratatouille Para 4 personas

Ingredientes
½ taza de aceite de oliva 
2 Pimentones (Chiles Dulces o Pimientos) rojos, sin semillas, cortados en dados de ½ pulgada
1 cebolla grande, cortada en dados de ½ pulgada
2 calabacines pequeños, cortado en dados de ½ pulgada
3 tomates, sin semillas y cortado en dados de ½ pulgada
4 ajos cortados en rodajas finas
2 cucharadas de Orégano fresco picado 
2 berenjenas medianas, peladas y cortadas en dados de ½ pulgada
Sal y Pimienta al gusto
1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de jugo de limón fresco
2 cucharadas de aceite vegetal
Cuatro filetes de atún de 6 onzas
1 cucharada de albahaca en juliana
2 cucharadas Salsa de soja 

Procedimiento

Para el ratatouille, calentar ¼ taza de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio alto. Añadir los pimentones rojos y cebolla y cocinar hasta que estén tiernos , de 5 a 7 minutos. A continuación, añadir la berengena, los tomates, el ajo y 1 cucharada de orégano y cocine hasta que las verduras estén tiernas, de 5 a 7 minutos.

Agregue el calabacín y sazone con la sal y la pimienta. Cocine por otros 5 minutos. Añadir el caldo de pollo y cocine hasta que se haya absorbido casi por completo, aproximadamente 5 minutos . Agregue el jugo de limón y revuelva para mezclar .

Mientras tanto, para el atún, caliente 1 cucharada de aceite vegetal en un sarten antiadherente a fuego alto. Sazonar el atún con sal y pimienta y rocíe 1 cucharadita de aceite de oliva sobre cada uno. Espolvoree cada atún con hojas de orégano. Cuando el aceite esté caliente, dorar los filetes de atún, dando vuelta una vez, hasta que estén dorados por ambos lados, aproximadamente 2 minutos por cada lado . El atún debe estar caliente en el centro pero bastante crudo.

Para servir, coloque el ratatouille en cada plato. Encima agregue la juliana de albahaca. Cubra cada porción con un filete de atún y una cucharadita de salsa de soja. Sirva inmediatamente .

Pescado en Salsa de Pimenton

Corvina en Salsa de Chile Dulce

Para 4 personas

Ingredientes

4 filetes de corvina

2 Limones

4 Chile Dulce Rojo 

2 cucharadas de Aceite de Oliva

1/2 cucharada de Jengibre rallado

2 dientes de Ajo

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Frote los Filetes con el Limon y sazone con sal y pimienta. Caliente una sartén antiadherente agregue un poquito de aceite agregue los filetes y cocine por ambos lados a fuego medio unos 6 a 8 minutos por cada lado o hasta que se le introduzca la punta de un cuchillo y entre fácilmente.

Limpie muy bien los chiles dulces (Pimentones), lávelos, frótelos con aceite, tápelos con papel aluminio y hornear por media hora, sáquelos, déjelos enfriar un poco, y retíreles la piel, coloquelos en el el procesador con el aceite de oliva, ajo, jengibre y sal, proceselo hasta obtener una salsa espesa, rectifique la sal.

Sírva los filetes calientes sobre la Salsa de Chile Dulce. 

Un Tico en mi cocina o Arroz Frito a la Tica

El arroz ha sido siempre un alimento básico de la cocina tica. Para preparar el famoso arroz cantonés, uno de los platos más populares de Costa Rica, el muy gustado arroz frito que se come en "el chino", se usan tanto ingredientes frescos como los que nos han quedado del día anterior. Este plato suele prepararse con verduras, salsa de soja y a veces carne, como la de pollo, cerdo o incluso camarones. Es importante usar un wok o sartén a fuego alto para asegurarse que el calor sea suficiente para cocinar la comida. Otro tip importante es que el arroz sea del dia anterior, mejor recién salido del refrigerador para que no se pegue y quede sueltico. Esta receta fue preparada por Angelo, mi amigo y compañero de camino.

Arroz Cantones

Para 6 personas

Ingredientes

1 1/2 taza de Arroz

4 cucharadas de Aceite vegetal

2 huevos

1/2 taza de salsa de soja

600 gramos de camarones

4 zanahorias

1 1/2  taza de brócoli

2 tallos de Apio

1 rollo de cebollino

2 ajos picaditos

Aceite de Ajonjoli

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Cocina el arroz con 1/4 de cucharadita de sal siguiendo el método de cocina que prefieras. Si tienes una olla arrocera, sigue las instrucciones del fabricante. Si no, hierve 2 2/3 tazas de agua en una olla mediana. Añade el arroz una vez que el agua hierva. Reduce el calor y deja hervir a fuego lento. Cúbrelo con una tapa hermética y deja hervir a fuego lento durante 12 minutos o hasta que el agua haya sido completamente absorbida. Coloca el arroz en una bandeja. Coloca la bandeja en el refrigerador al menos durante 30 a 45 minutos para enfriar el arroz.

Rompe dos huevos grandes en un recipiente pequeño. Usa un tenedor para batirlo un poco. Coloca 1 cucharada de aceite en un wok o sarten. Calienta el aceite a una temperatura media a alta hasta que esté bien caliente. Vierte los huevos en el aceite. Usa una cuchara de madera para revolver el huevo y el aceite. Agrega un 1/4 de taza de salsa de soja, un poco de sal y cocine mezclandolo bien, debe quedar seco, de esta forma el huevo se mezcla bien con el arroz y le aporta sabor al plato. Retira el huevo del wok y colócalo en un plato. Reserva.

Coloca los camarones en un recipiente y sazonalos con sal y pimienta. Añade 1 cucharada de aceite al wok y vuelve a calentarlo a temperatura media a alta, hasta que el aceite vuelva a estar bien caliente. Añade los camarones al wok. Cocínalos durante tres a cuatro minutos, revolviendo de cuando en cuando. Retira los camarones del wok y colócalos en un plato. Reserva.

Pela cuatro zanahorias pequeñas con un pelapapas. Corta las zanahorias, 1 1/2 tazas de brócoli y 2 tallos de Celery en trocitos.

Añade 2 cucharadas de aceite al wok. Calienta el aceite a fuego medio a alto, hasta que esté bien caliente. Añade las verduras al wok. Revuélvelas con la cuchara de madera durante dos minutos. Añade el arroz frío a las verduras. Revuelve el arroz y las verduras durante dos minutos más. Espolvorea con sal y pimienta a gusto.

Pica 3/4 taza de cebollinos y dos dientes de ajo. Añade los cebollinos, los ajos y los camarones al wok. Vierte 1/4 tazas de salsa de soja y 1 cucharadita de aceite de sésamo. Revuelve la mezcla durante un minuto más antes de servirla.

Lomo de corvina con hongos y papas salteadas

"nuestra vida es un viaje constante, de nacimiento y muerte. Cambia el paisaje, cambian las personas, las necesidades se transforman, pero el tren sigue adelante. La vida es el tren, no la estación.".

En recuerdo de Lila...

Esta receta de pescado con hongos, cuando la prepare no estaba totalmente convencido de que eran ingredientes que combinaban, pero me sorprendí al ver lo bien que combinan.

Lomo de corvina con hongos y papas salteadas

Para 4 personas

Ingredientes

4 Filetes de Corvina (puede utilizarse cualquier pescado blanco)

2 Papas

4 dientes de Ajo

300 gramos de hongos

1 Cebolla

2 cucharadas de Aceite de Oliva

1 ramita de albahaca picadita

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Pelar y picar la cebolla en rodajas, en un sartén a fuego medio con el aceite se sofríe las cebollas, se le agrega sal y pimienta. Mientras se sofríe la cebolla se pelan y se pican las papas en rodajas, todas del mismo grosor. Agregar las papas en el sartén y cocinar hasta que estén blandas, por último se agregan los hongos picados se tapa y se deja cocinar hasta que se haya evaporado el jugo que desprenden.

Sazone los filetes con sal y pimienta. Caliente una sartén antiadherente agregue un poquito de aceite y los ajos picados en rodajitas, agregue los filetes y cocine por ambos lados a fuego medio unos 6 a 8 minutos por cada lado.

Para servir, coloque en el plato las papas y los hongos, encima coloque el filete y decore con los ajos y la albahaca picadita.

Polvo de Hongos Portobello

En la Feria Orgánica de Avenida Escazú o mejor conocida como  Mercado Contemporáneo Km0, conseguí unos Hongos Portobello deshidratados los cuales utilice para este preparación. Este Mercado ofrece un lugar alternativo con productos naturales, orgánicos, de elaboración artesanal y local en el Oeste de la ciudad de San José, es un punto de encuentro donde convergen; comprar, comer, socializar y aprender sobre el movimiento global en torno al bienestar del ser humano.

Esta receta puede prepararse con Hongos secos tipo Porcini o Shitake.

Lomo de Corvina con Polvo de Hongos e Hinojo Confitado

Para 4 personas

Ingredientes

4 Filete de Corvina

40 gramos de Hongos Portobello deshidratados

1 cucharadita de Perejil

1 cucharadita de Tomillo

1 cucharadita de Ciboulette

1 cucharadita de Jengibre

2 Dientes Ajo

¼ taza de Aceite de oliva

Sal y Pimienta al gusto

1 Taza de Caldo de pescado

Guarnición

60 gramos de Mantequilla

6 Dientes de Ajo

500 gramos de Hinojo

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Condimente los filetes con aceite de oliva, sal y pimienta de ambos lados.

En un procesador coloque el tomillo, perejil, ciboulette, jengibre, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta. Procese hasta lograr una pasta.

Procese los hongos secos en la licuadora completamente seca.

Unte un lado de los filetes con la pasta de hierbas, el otro lado del filete páselo por los hongos secos.

En una sartén coloque el caldo de pescado. Agregue el pescado, tape y cocine a fuego bajo.

Guarnición

Pele y corte el ajo en láminas. Corte el hinojo en tiras finas.

En un sartén con mantequilla, coloque el ajo a dorar, agregue el hinojo, sal y pimienta, deje cocinar a fuego bajo por 10 minutos. Mezcle y reserve.

Presentación

En un plato coloque el hinojo, encima el pescado, decore con las hojas de hinojo. Puede acompañar con Puré de Papa.

Tartar de Atun

Esta sencilla receta de Tartar de Atún  puede ser realizada para utilizarse como abreboca con Crujientes de Arroz, preparados con Galletas de Arroz a las cuales se les agrega Paprika y Ajonjoli o tambien puede utilizarse para rellenar un rollo Japones de Atun.

Tartar de Atún

Para 4 personas

Ingredientes

Crujientes de arroz

2 cucharadas de Ajonjolí

Páprika al gusto

12 unidades pequeñas de Galletas de arroz

Tartar

½ cucharadita de Aceite de ajonjolí

4 cucharadas de Ajonjolí Negro 

1 cucharada de Salsa de soja china

6 tallos de cebollino

400 gramos de Atún

Procedimiento

Crujientes de arroz

Hidrate unos segundos las galletas de arroz en agua. Espolvoree sobre las galletas una vez hidratadas el ajonjolí y páprika, pase sobre estas un palo de amasar muy suavemente. Acomode las galletas sobre una bandeja para hornear y cocine en horno a 350ºF durante 30 minutos.

Tartar

Corte el atún en pequeños daditos. Pique finamente solo la parte blanca del cebollino. Coloque en un recipiente el atún junto con el cebollino, el ajonjolí, la salsa de soja y el aceite de ajonjolí, mezcle bien. Reserve en la refrigeradora.