abril 29, 2014
Cupcakes, Pastelitos, Ponquecitos, Quequitos...
diciembre 04, 2013
Navidad 2013
septiembre 22, 2013
Chez l'ami Louis
Hoy hace seis años inicie este diario de cocina, un 22 de Septiembre de 2007. Han sido seis años con muchas experiencias, este blog me ha dado la oportunidad de conocer gente en muchas partes de este mundo. Algunos han preparado mis recetas, algunos les han gustado a otros no. Pero lo importante es que he dejado mi aporte en este mundo digital donde cada vez mas gente escribe y postea sus recetas y conocimientos.
Yo he tenido cambios en mi cocina, he realizado cosas muy sofisticadas y complicadas y otras muy sencillas y saludables. Eso quiero seguir haciendo cocina mas saludable y sencilla. Hoy mientras caminaba en la caminadora en el gimnasio veía un programa de Jamie Oliver, alguien a quien admiro por todo lo que ha hecho, alguien que me inspira a seguir cocinando con lo que consigo en el mercado mas cercano y adaptándome a la cocina del lugar donde este viviendo, con ingredientes saludables y con el menor impacto en nuestro medio ambiente.
Para celebrar estos seis años prepare algo que nunca había realizado una torta, queque o pastel de chocolate con tres niveles, rellena de fresas y crema, cubierta con chocolate. En mi próxima entrada se encuentra la receta que puede ser preparada para una ocasión especial.
abril 21, 2012
La Joven de la Naranjas
El tiempo
- “Y pregunto. “¿Cuándo podemos volver a vernos?. Ella permanece un instante observando el asfalto antes de levantar la vista y mirarme. Sus pupilas bailan intranquilas, me parece ver temblar sus labios. Y me propone un acertijo sobre el que reflexioné mucho. Dice:
- ¿Cuánto tiempo puedes esperar?
- ¿Qué podía responder a esa pregunta, Georg? Tal vez fuera una trampa. Si contestara que dos o tres días, sería demostrarme demasiado impaciente, y si contestara “toda la vida”, pensaría que no la quería de verdad o simplemente que no era sincero. De modo que tuve que ingeniarme algo intermedio.
- Contesté: “Podré esperar hasta que mi corazón sangre de pena”.
- Sonrió algo indecisa y me acarició los labios con un dedo. Luego preguntó:
- “¿Cuánto tiempo es eso?”
- Hice un gesto de desesperación con la cabeza y opté por decir la verdad: “Tal vez sólo cinco minutos”, dije.
- Pareció alegrarse por lo que acababa de oír, pero susurró: “Estaría bien si pudieras aguantar un poco más…” Ahora me tocó a mí pedir una respuesta. Pregunté:
- ¿Cuánto?
- “Tendrás que ser capaz de esperarme seis meses”, Creo que dejé escapar un suspiro.
- ¿Por qué tanto tiempo?.
- “Porque es exactamente el tiempo que tendrás que esperar… Si lo consigues, podremos estar juntos todos los días…”
abril 15, 2012
Poemas Inéditos
5-3-1919 (?)
abril 06, 2012
El Gatito Jaspeado
abril 01, 2012
Cocinar bien
Abril 2012
marzo 25, 2012
Feria del Agricultor
En Costa Rica existe una forma de comprar productos directamente al productor a través de lo que se llama "Feria del Agricultor" o simplemente "La Feria". Son espacios organizados en la vía pública o sitios especialmente acondicionados, donde los productores ofrecen sus productos directamente al consumidor, resultando en una mejor calidad y un mejor precio para el consumidor ya que no existen intermediarios.
Hay una feria del agricultor en cada barrio de San José y en cada ciudad de las afueras, es una especie de mercado, de "productos de la tierra": Ayotes, Camotes, Culantro, Elotes, Guayabas, Tamarindos, Marañones, Yuca, Bananos, etc,
Los vendedores en estas ferias son agricultores minoritarios, cuyas fincas están inspeccionadas por el ministerio de salud para lograr la licencia necesaria para vender en la feria.
Al igual que en todos los otros sitios que visito con frecuencia y es algo para mi por lo que se distingue este país, donde decidí vivir, es la calidez y amabilidad de la gente, todos los sábados desde que voy a la panadería en el centro de Escazú, luego a la Feria y por último al Super solo encuentro gente que me saluda por mi nombre me estrecha la mano y siempre comparten alguna experiencia o vivencia.
enero 30, 2012
Cocina al Vacío
Siempre me gusta probar cosas nuevas para la cocina, recientemente vi una receta de El Cocinero Fiel de Solomillo de Ternera al Vacío. La cocina al vacío ya me había llamado la atención como Técnica de cocina pero pensé que era necesario tener equipos sofisticados para poder realizarla en casa.
Fue así que me puse a investigar en Internet y me encontré varios Blogs que hacen referencia a la posibilidad de la cocina al vacío en casa, uno es Dorar no Sella los Jugos y el otro se llama Umami Madrid, los invito a visitarlos para mayor información referente a esta técnica para mi novedosa e interesante.
De estos dos blogs hice un resumen que les presento a continuación:
La cocina al vacío, parece difícil por el hecho de tener una envasadora al vacío, sin embargo después de leer me encontré que la característica realmente distintiva de la cocina al vacío, al menos para el no profesional, no es el vacío sino el control de la temperatura de cocción.
La teoría es bien sencilla: cocinar implica, en la mayor parte de los casos, aplicar calor a los ingredientes para producir una serie de reacciones químicas que los transforman en alimentos masticables, sabrosos y vistosos. Estas reacciones dependen sobre todo de la temperatura y del tiempo. Si tenemos un control preciso sobre ambas variables y conocemos las principales reacciones que tienen lugar, podemos cocinar muchísimo mejor.
El vacío, por otro lado, es más bien instrumental: se necesita un medio de cocción que transmita el calor eficientemente, cuya temperatura se pueda controlar con facilidad y precisión, y que cubra el rango de temperaturas a las que tienen lugar las principales reacciones químicas que interesan. El agua cubre casi todos los requisitos no todos, hay reacciones que no se pueden conseguir por debajo de los 100ºC, pero, claro, no se quiere que el agua esté en contacto directo con la comida porque eso tiene efectos indeseados de pérdida de color, sabor, minerales, vitaminas…, así que se aislaos el alimento colocandolo en una bolsa de plástico. Y como para transmitir eficientemente el calor no puede haber bolsas de aire, surge la necesidad del vacío.
Por tanto, no es necesario un vacío “total”, tan sólo el “suficiente” como para que la bolsa no flote ni contenga bolsas de aire que impidan la transmisión efectiva del calor. Lo que se puede conseguir simplemente introduciendo bolsas ziploc doble cierre en agua.
Pese a ser instrumental, envasar al vacío aporta unas ventajas que potencian el valor de esta técnica —y, de hecho, fueron las que condujeron en primer lugar a su desarrollo—: por un lado se mantiene mejor la jugosidad de los ingredientes, y por otro hay claras ventajas logísticas de mantener la comida en un entorno con poco oxígeno.
Así que para los que estamos empezando con la cocción al vacío es mejor concentrarse en cómo controlar la temperatura y no tanto en la envasadora.
Ventajas de Cocinar al Vacío:
Lo más interesante de la cocina al vacío es que se cocina muy suavemente y sin oxígeno.
Se puedes cocinar durante periodos más largos de tiempo.
Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.
La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales. Por esto se empezó a usar esta técnica – para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta.
Es fácil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.
La falta de oxígeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como cuando se cocinan en agua.
La mayoría de los demás tipos de cocción utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. De esta manera hay que controlar bien los tiempos para que no se cocine demasiado y quede seco.
En otros tipos de cocción se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no pasa en la cocción al vacío porque la temperatura no se incrementa.
Técnicas de cocción:
Cocción inmediata: una cocción de tiempos cortos más adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden cocinar y guardar, por lo tanto se tiene que consumir justo después de su cocción. Para esta técnica es para lo que de verdad ayudan las tablas que se consiguen en las paginas señaladas.
Cocción indirecta: son cocciones de muchas horas de duración que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. Aquí se puede enfriar y luego calentar el producto.
Dorar la carne después de la cocción al vacío: La cocción al vacío sirve para la mayoría de los alimentos que normalmente se hacen a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y la comida está en una bolsa, no se dorará. Así que, o se sirve así, o se dora de forma rápida en un sartén a muy fuego fuerte. Es importante no pasarse en esta fase ya que de otra manera se perderían los beneficios de la cocción al vacío, la carne se contraería y perdería jugo. De esta manera se tiene una pieza que se acerca a la perfección: jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera.
Equipos para cocinar al vacío en casa:
Control manual con termómetro, este sistema es perfecto para iniciarse ya que requiere una inversión mínima: tan sólo un termómetro.
El controlador en este sistema es uno mismo, regulando manualmente la temperatura del agua en función de la lectura del termómetro.
Para calentar el agua se usa el sistema que tengamos en casa, una olla al fuego o el horno.
Para lograr el vacío se utiliza una bolsa ziploc de doble cierre, de la que se extrae el aire introduciéndola poco a poco en agua.
Evidentemente, la capacidad de este sistema es limitada. La dedicación que requiere así como la poca precisión en el control de la temperatura hacen que sea adecuado para cocinar piezas que necesiten un tiempo corto y se consuman inmediatamente, pero no es válido para tiempos largos ni para alimentos que requieran un control muy preciso de la temperatura.
Yo realicé esta prueba calentando una olla al fuego hasta alcanzar la temperatura deseada, introducir el alimento, y bajar el fuego para que mantenga. Usar una olla grande en la que quepa mucha agua es útil porque la temperatura es más estable. También es buena idea que la olla sea de hierro colado ya que este material retiene más calor y por eso es más estable. Con una cocina de inducción es fácil encontrar la potencia que mantiene estable la temperatura, con vitro o gas la regulación manual es un poquito más difícil y tediosa.
Tambien puede introducirse la olla en el horno, programado para que caliente a una temperatura alrededor de 10ºC por encima del objetivo (la temperatura exacta varía en función del horno, es necesario probar hasta averiguarla). Igual que en el caso anterior, es mejor usar un volumen grande de agua y una olla de hierro colado —que además pueden meterse en el horno.
Con esta técnica preparé la receta a continuación. Lomito al Vacío de El Cocinero Fiel.