Esta receta es una versión de un Risotto de Sumito Estevez que vi en el canal Gourmet.
Risotto con Semillas de Cilantro
Para 4 personas
Ingredientes
1 ½ taza de arroz arbóreo
150 gramos de mantequilla
1 cebolla grande cortada fino
1 taza de vino blanco seco
1 litro de caldo de pescado o de pollo
1 cucharada de jengibre picadito
1 cucharada de cebolla picadito
1 cucharada de ají dulce picadito
1 cucharada de semillas de cilantro trituradas
20 camarones pelados
30 vieiras limpias
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de soya
1 cucharada de tinta de calamares
2 cucharadas de cilantro picado de manera grosera
40 gramos de harina de trigo
2 cucharadas de crema de leche
1 gramo de azafrán
Procedimiento
Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en 50 gramos de mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minutos.
Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos. Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que apenas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 14 minutos desde que se comenzó la cocción.
En otra olla se coloca la mantequilla, el jengibre, la cebolla, el ají dulce (o Chile Dulce) y las semillas de cilantro. Deje cocinar por 5 minutos. Agregar las vieiras y los camarones. Cocine por 5 minutos más. Saque 8 camarones y 4 vieiras para utilizar como adorno. Agregue el risotto, media taza de caldo de pescado, la soya y la salsa de ostras. Se cocina revolviendo constantemente hasta que el arroz esté cocinado pero firme.
Una mitad de este risotto se pinta con la tinta de calamar. A la otra mitad se le agrega el cilantro fresco.
En una ollita con 50 gramos de mantequilla agregue harina de trigo y deje dorar. Cuando la harina se ha disuelto añada media taza de caldo de pescado, la crema de leche y el azafrán en hebras, agregue sal y pimienta. Deje cocinar a fuego bajo. Si se espesa mucho por la harina, agregue más caldo.
En cada plato se coloca un centro de risotto negro, alrededor risotto con cilantro, a modo de aro exterior la crema de azafrán y se decora cada plato con dos camarones y una vieira.
