Tuna Tartare

 

Risotto de Tomate y Albahaca Fresca

Cremoso y suave risotto de tomate y albahaca fresca. La receta no tiene mayor complicación, es sencilla y lo principal es tener claro que para que el risotto salga cremoso y el arroz suelte todo su almidón, hay que ir añadiendo el caldo poco a poco removiendo de manera constante a fuego lento y no añadir más caldo, hasta que el anterior se ha reducido completamente. El toque de mantequilla siempre le aporta cremosidad y suavidad a la textura y el caldo siempre casero o de calidad, pues es lo que va a hacer que  el sabor sea bueno o increíble.

La salsa de tomate siempre casera. Un poco de cebolla a dorar en una base de aceite de oliva, un diente de ajo, unos buenos tomates maduros pelados, unas hojitas de albahaca, tomillo, romero, lo que más le guste y listo.

Risotto de Tomate y Albahaca Fresca

Ingredientes 

(para 4 personas)

350 gramos de salsa de tomate casera
1 litro de caldo vegetal o de pollo
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
1 cebolla blanca muy picada
2 dientes de ajo muy picados
250 gramos arroz para risotto
1 taza de vino blanco
Albahaca fresca
Tomillo y romero frescos (opcional)
80 gramos de tomatitos cherry (opcional)
50 gramos de queso Parmesano
sal y pimienta a gusto

Procedimiento

Si no tenemos la salsa de tomate previamente preparada comenzaremos por ahí y reservamos. Calentamos el caldo y reservamos. En una sartén de hierro profunda, o en una cazuela baja ponemos el aceite y la mantequilla a fuego medio. Añadimos la cebolla y cocinamos durante unos 7-8 minutos hasta que empieza a estar tierna, añadimos a continuación el ajo picado el tomillo y romero fresco y cocinamos un minuto más para seguidamente añadir la salsa de tomate,  removemos y seguidamente añadimos el vino y dejamos que reduzca un par de minutos a fuego medio alto. Agregamos el arroz y removemos para que éste adquiera sabor y quede sellado y a continuación reducimos el fuego para seguir la cocción en un fuego medio-bajo.

Comenzamos ahora a verter el caldo caliente poco a poco. Dejando que el arroz cueza y absorba el caldo cada vez, antes de añadir de nuevo. Vamos repitiendo esta operación durante unos 20-25 minutos o hasta que veamos que la textura del arroz es la deseada, cremosa y al dente. Corregimos de sal y pimienta si lo vemos necesario. Si queremos preparar este arroz con tomatitos cherry, éstos los añadiremos cuando ya hemos vertido la mitad del caldo, para que tengan unos 10 minutos aproximadamente de cocción y se pongan suficientemente tiernos.

Tapamos y dejamos reposar el arroz durante un minuto. Añadimos entonces la albahaca fresca y si queremos servimos  con el Parmesano recién rallado y servimos enseguida. Se puede decorar con una ramita de Tomillo y lajas de queso parmesano.

Ceviche de Corvina

Hoy 18 de Marzo estoy publicando la entrada numero 500, este Blog que inicio en Septiembre del 2007 ha visto muchos cambios, hoy en día me he dedicado a publicar recetas mas sencillas y tradicionales que cualquiera pueda preparar en su casa.
Esta receta de Ceviche tiene su historia, hace mucho tiempo cuando estaba comenzando en la Universidad trabajé en una empresa de Investigación de mercados haciendo encuestas casa por casa, la empresa se llamaba Mercedes Hércules no se si todavía existirá, lo cierto es que tenia una compañera con la que hacia entrevistas que era hija de peruanos y preparaba un plato que para mi en ese momento no era tan común, preparaba un ceviche de pescado blanco, recuerdo muy bien que ella me decía que el secreto era poner la misma cantidad en peso de pescado y de Cebolla morada, una parte picada en cuadritos y la otra en tiritas, ella usaba muy pocos ingredientes: Pescado, Cebolla Morada, Cilantro, Limón y Sal.
Inspirado por esta historia hoy preparé este Ceviche les recomiendo acompañarlo con ruedas de jojoto/elote sancochado, yuca sancochada o batata/camote sancochada. Esta receta va muy bien para la Semana Santa. Espero la disfruten.

Ceviche de Corvina
Para 4 personas

Ingredientes

600 gramos de corvina en filetes; agua y sal para remojarlos
4 cebollas moradas medianas, alrededor de 400 gramos; agua y sal para remojarlas
1 cucharada de Jengibre majado
1 cucharada de ajo majado
1 ají picante rojo, picadito sin venas y sin semillas
1 ramo de cilantro picadito
1/2 taza de jugo de limón, alrededor de 5 limones grandes
Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Se corta transversalmente el filete de pescado en cuadritos de 1/2  centímetro. Se pone en un envase con agua fría y sal y se deja remojar por unos 5 minutos.
Se corta la mitad de la cebolla verticalmente en dos y luego transversalmente en tiritas muy delgadas y la otra mitad en cuadritos. Se ponen también en un envase con agua y la sal por 5 minutos.
En un envase de vidrio se extiende el pescado escurrido. Se le agrega el jugo de limón, de manera que el pescado quede a ras, no sumergido y sin revolver, solo moviéndolo ligeramente con una cuchara de madera, para que el pescado se empape del jugo. Se agrega el jengibre y se van agregando la cebolla escurrida, el cilantro, el ají, el ajo y la pimienta y sal. Moviendo cada vez, sin revolver. Finalmente se revuelve todo y se deja en reposo tapado por 15 minutos, al menos, antes de servirlo.

Remojar el pescado en agua fría y sal ayuda a que el pescado mantenga una textura firme. Remojar la cebolla con sal y el agua fría ayuda a eliminar el sabor amargo. Tambien se puede agregar cubitos de hielo a la mezcla del cebiche lo cual ayuda a neutralizar la acidez de los limones. También puede prepararse sin el ajo y el Jengibre.

Fondue Suizo de Queso

La fondue de queso es uno de los platos insignia de la gastronomía suiza. Parece ser que la fondue de queso nace de la costumbre adoptada por los pastores de las zonas montañosas suizas, que calentaban trozos de queso viejo con la intención de entonar sus cuerpos ante las inclemencias del tiempo, llevándose al estómago una comida caliente.
La fondue de queso se ha popularizado a nivel mundial. Cada país la ha adoptado y adaptado a sus costumbres, apareciendo multitud de recetas y variantes. A continuación la receta tradicional.

Fondue Tradicional de Queso

Ingredientes

1 diente de ajo entero
1 Taza de vino blanco seco
400 gramos de queso tipo Emmental rallado 
400 gramos de queso Gruyere rallado
2 cucharadas de fécula de maíz
Pimienta
Nuez moscada a gusto
1 baguette, cortada en cubos

Procedimiento

Mezclar los quesos rallados con la harina. Frotar el ajo en la olla de fondue y verter el vino. Calentar el vino levemente a fuego mediano e incorporar el queso de a poco. Mezclar constantemente con cuchara de madera en forma de ocho.
Salpimentar a gusto, y sazonar con nuez moscada.

Una vez que la consistencia es la deseada, una crema homogénea y lisa, retirar del fuego y colocar sobre el calentador, para que siempre esté a una temperatura mediana.

Servirla con trocitos de diferentes panes sobre la mesa. Existen alternativas de acompañamientos, las verduras troceadas, ligeramente cocidas al vapor, son una excelente opción. A ellas también podemos sumar trocitos de salchicha ahumada, tomates cherry, y champiñones.

Fondue de Quesos: Un Plato Social

La Fondue de Quesos es un plato sencillo y rápido de preparar y es una magnífica opción para una comida con familiares y amigos. El Fondue Tradicional Suizo de Quesos es una combinación de quesos Gruyere y Emmental fundidos en un vino blanco.

El hecho de comer todos de una misma fuente  propicia la charla y el encuentro. La fondue se halla entre los platos más sociales en la gastronomía. La idea de compartir desde un recipiente no es usual en el mundo occidental, pero seduce desde lo informal y el encuentro. 

La palabra fondue significa “fundido o derretido”. Y de eso justamente se trata, de derretir un alimento para luego sumergir piezas de ingredientes en él, cubriéndolos. En el caso de la fondue de queso se utilizan distintos tipos de queso preferiblemente de una maduración media. Básicamente la receta indica fundir trozos de queso con el agregado de una bebida alcohólica y luego presentar en el centro de la mesa la fondue con los ingredientes preparados para ser sumergidos en ella.

Existen algunos secretos para hacer una fondue de queso para obtener buenos resultados:

El recipiente tradicional para hacer fondue de queso es el caquelón, un recipiente espacioso en donde se pueden derretir y mezclar los ingredientes. El recipiente ideal es de barro, que distribuye el calor parejo y cuyo grosor de paredes impide que el queso se queme.

Los quesos, básicamente se utilizan quesos grasos, blandos o semiblandos, que puedan derretirse sin problemas. Los más utilizados son Emmental, su sabor y aroma es suave, Gruyère, de sabor algo picante, Fontina, pasta más blanda y de sabor dulzón y el Gouda, cuya pasta es de textura firme, y de sabor suave. Calcular 200 gramo por persona.

La fondue de queso lleva en su composición alguna bebida alcohólica, que generalmente es vino blanco seco, un Sauvignon Blanc, por ejemplo, o un Chardonnay joven

La mejor cuchara para revolver la fondue de queso es la de madera, de pala ancha y preferentemente chata. El movimiento para revolver una fondue de queso debe ser lento y constante, y en forma de ochos, llegando hasta el fondo.

La preparación, poner a calentar el recipiente a fuego medio a bajo, ir agregando el queso y el alcohol elegido de a poco, fundiendo bien la mezcla, sin dejar de revolver. Al agregar lo último se condimenta. La fondue no debe hervir, pues se puede cortar.

Para servir, coloca el recipiente en el centro de la mesa sobre un fuego. Se mantiene a fuego suave sin dejar que la fondue llegue a hervor. Seguir revolviendo en ochos cada tanto.

Para mojar lo tradicional indica que serán cubos de pan. También se pueden tostar levemente los cubos de pan en el horno, con un poco de aceite de oliva, para que queden crocantes por fuera (tener en cuenta que no se sequen mucho porque no se podrán pinchar luego). Si bien es solamente el pan el ingrediente tradicional, otros alimentos son bienvenidos para algunas personas.

Los alimentos elegidos deben tener consistencia firme, ya que la fondue de queso es untuosa y ofrece resistencia. Los vegetales escogidos deben estar crudos o apenas con un blanqueado puede ser brocoli, tomates cherry o hongos. Los fiambres deben ser también firmes y de sabores no muy intensos.

Es recomendable frotar el fondo y las paredes del recipiente con un diente de ajo, que además de añadir un toque aromático impregna la superficie con una oleosidad que impedirá que el queso se adhiera.

Utilizar un toque de algún queso ahumado para dar un sabor diferente (no se exceda que el ahumado tapará los otros sabores). Se pueden agregar especias o hierbas, en pequeños toques para no opacar el sabor de los quesos. Los más indicados son nuez moscada o pimienta. No mezclar muchos tipos de especias porque confunden sabores. Se puede agregar algún queso de cabra en la composición, para variar sabores. 

Si se corta la fondue durante su preparación, agregarle apenas un poquito de un elemento ácido, como vinagre o jugo de limón.

Acompañe con un buen vino, tanto tinto como rosado o blanco, no los elija muy complejos, prefiera los jóvenes frutados con un pequeño paso por roble.

Con estos consejos ya no hay excusa para no animarse a preparar una fondue de queso, ya sea a la manera tradicional o adaptada a sus gustos. Una excusa perfecta para reunir a un buen grupo de amigos y familiares y disfrutar de su compañía compartiendo una buena comida.

Sopa de Cebolla Gratinada

Con este frente frío lo mejor es tomar algo calentito y nutritivo, así que nada mejor que una sopa de cebolla gratinada que si es para una cena puede ser un plato único ya que lleva queso y pan también. Es un plato económico y fácil de preparar. Es una receta muy sencilla y humilde pero si nunca la has probado te sorprenderá lo rica que está.

Sopa de Cebolla Gratinada
Para 4 personas


Ingredientes

4 tazas de Consome de Carne
1 hoja de Laurel 
2 cucharaditas de Jengibre Picado 
1 Taza Vino blanco 
1 kilo Cebollas 
100 gramos de Mantequilla 
Sal y Pimienta al gusto
Baguettes 6 Rodajas
Aceite de oliva Cantidad necesaria
200 gramos de Queso Mozzarella
100 gramos de Queso Emmental 
Tomillo fresco

Procedimiento
Pele y corte la cebolla en juliana. Pele y pique el jengibre. En una olla con mantequilla rehogue la cebolla a fuego bajo. Agregue el jengibre picado, agregue el vino blanco, deje evaporar el alcohol y añada la hoja laurel.
Cocine por 25 a 30 minutos, revolviendo con cuchara de madera, raspando bien los caramelos que se forman en el fondo de la olla. Casi al final agregue la sal.
Mientras espera coloque el pan en una fuente para horno y rocíe con aceite de oliva. Lleve al horno a 200° C hasta tostar.
Ralle grueso los quesos y mezcle con hojas de tomillo.
Agregue al caldo de carne a las cebollas.
En un plato hondo sirva la sopa muy caliente, cubra con el pan tostado y el queso rallado.
Lleve al horno a gratinar.
Sirva bien caliente.

Quiche de Hongos

Quiche de Hongos y Queso Emmental

Ingredientes

Para la masa

250 gramos de Harina todo uso

1 Cucharadita Sal

125 gramos de Mantequilla

1 Huevo ligeramente batido

Para el relleno

¼ de taza de aceite de oliva

300 gramos de Hongos cortados en rodajas

200 gramos de Queso Emmental rallado

½ taza de Vino Blanco

2 cucharadas de Mantequilla

5 dientes de ajo

1 cebolla picada en cuadritos

Sal y Pimienta

2 Huevos

2 Tazas Crema de leche

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Masa: En la batidora mezcle la mantequilla, sal y harina hasta que se vuelva un polvo, luego agregue el huevo ligeramente batido, hasta formar una masa suave y manejable. Deje reposar de 10 a 15 min. Sobre una superficie enharinada estire con rodillo hasta formar un círculo que cubra el molde. Forre el molde.

Relleno: A fuego lento, caliente la mantequilla en una sartén grande. Añadir los hongos, cebolla, ajos triturados y sal y pimienta al gusto. Revuelva ocasionalmente, sofría por 20 minutos. Agregue el vino blanco y cocine por 5 minutos más a fuego alto has que seque un poco. Retirar de la sartén y dejar enfriar. En un envase mezcle los huevos con la crema de leche y queso parmesano, sazone con sal y pimienta. Coloque los hongos sobre la masa y luego vierta la preparación de crema de leche sobre esta. Lleve al horno a 350º F. Por 30 o 45 min. o hasta que al introducir un palillo este salga limpio. Sírvase inmediatamente. 

Quiche de Cebolla Caramelizada

Quiche de Cebolla Caramelizada con Queso Parmesano

Ingredientes

Para la masa

250 gramos de Harina todo uso

1 Cucharadita Sal

125 gramos de Mantequilla

1 Huevo ligeramente batido

Para el relleno

¼ de taza de aceite de oliva

500 gramos de Cebolla cortadas en rodajas

150 gramos de Queso Parmesano rallado

2 Huevos

2 Tazas Crema de leche

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Masa: En la batidora mezcle la mantequilla, sal y harina hasta que se vuelva un polvo, luego agregue el huevo ligeramente batido, hasta formar una masa suave y manejable. Deje reposar de 10 a 15 min. Sobre una superficie enharinada estire con rodillo hasta formar un círculo que cubra el molde. Forre el molde.

Relleno: A fuego lento, caliente el aceite de oliva en una sartén grande. Añadir la cebolla, y ½ cucharadita de sal y pimienta. Revuelva ocasionalmente, cocinar las cebollas hasta que estén blandas y doradas (no fritas), puede tardar hasta 1 hora. Retirar de la sartén con una cuchara retirando el exceso de aceite. En un envase mezcle los huevos con la crema de leche y queso parmesano, sazone con sal y pimienta. Coloque la cebolla caramelizada sobre la masa y luego vierta la preparación de crema de leche sobre esta. Lleve al horno a 350º F. Por 30 o 45 min. o hasta que al introducir un palillo este salga limpio. Sírvase inmediatamente. 

Cachapa Moderna o Soufle de Maíz

Desde que estuve en el restaurante de Edgar Leal en Miami, Cacao, he estado probando un plato que me gustó mucho la "Cachapa Moderna", que es una versión de la tradicional Cachapa Venezolana, preparada como un Soufflé de Maíz relleno de queso blanco fresco, mezcla de maíz tierno, huevos, azúcar y mantequilla, servida en timbales individuales. La cual sirvo acompañada con "Natilla" fresca y salsa de Ají Dulce amarillo.

La cachapa es un plato típico de Venezuela, parecido a una panqueca gruesa. Es probablemente de origen indígena, aunque no hay referencias concretas. Está hecha de maíz amarillo molido o rallado al que se le añaden leche o agua, huevos, azúcar, sal y aceite, hasta formar una mezcla semilíquida. Se cocina tradicionalmente sobre planchas metálicas, aunque se puede hacer sobre un budare o sartén casero. La cachapa se puede comer "al paso" y con las manos, en simples establecimientos a la orilla de las carreteras o en restaurantes más formales, con cuchillo y tenedor. Se come acompañada de jamón, queso de mano, queso guayanés, mantequilla o margarina, o varios ingredientes combinados.

En Costa Rica existe un plato parecido llamado "Chorreadas" las cuales son similares a las cachapas de maíz tierno molido cocidas en un comal, la preparación se hace con una masa líquida la cual se coloca en el comal en forma "chorreada" donde se frie hasta que esta dorada.

Cachapa Moderna

Para 6 personas

Ingredientes

600 gramos de maíz molido

4 cucharadas de mantequilla sin sal

4 cucharadas de harina de trigo

1 pizca de sal

1 cucharada de azúcar

4 huevos enteros

2 amarillas de huevo

180 gramos de queso fresco

24 gramos de mantequilla fría cortada en cuatro cubos

Perejil

Procedimiento

Procesar  el maíz en un molino o en un procesador de alimentos hasta obtener una masa uniforme. 

Derretir la mantequilla. Batir los huevos con el azúcar y la sal hasta lograr un color amarillo pálido. Combinar la maza de maíz y la mantequilla con la mezcla de los huevos. Agregar la harina y mezclar bien.

En timbales o ramekin  individuales enmantequillados y enharinados verter la mezcla de masa de maíz. En el centro de cada timbal colocar 30 gramos de queso, que debe quedar cubierto con la masa.

Hornear a 235 grados centígrados por 25 minutos. Sacar del horno y dejarlos reposar antes de desmoldar

Desmoldar sobre cada plato y decorar con un dado de mantequilla fría encima y perejil fresco.

El Risotto

Este es un clásico de la Cocina de Luis, para el cual se necesita una pequeña cantidad de porcini seco para hacer este risotto de sabor intenso. El arroz arborio, una variedad de grano corto que se cultiva en Italia, tiene la textura perfecta para este plato. Hecho tradicionalmente con caldo de pollo, este risotto es tan rico que los vegetarianos pueden usar agua en su lugar.

Risotto con Hongos

Para 8 Personas

Ingredientes

8 tazas de consomé de pollo

15 gramos de hongos porcini secos

½ taza de agua tibia para remojarlos e hidratarlos

¼ Taza aceite de oliva extra-virgen

4 dientes de ajo, picaditos

250 gramos de hongos frescos tales como shiitake, Portobello, oyster, o chanterelle, limpios y rebanados finos

250 gramos hongos blancos frescos, limpios y rebanados finos

¼ Taza perejil italiano picadito

2 cucharaditas de tomillo fresco

3 tazas arroz Arbóreo

1 taza Vino Blanco seco a temperatura ambiente

2 cucharadas de mantequilla

1/8 de cucharadita de pimienta negra, recién molida

Procedimiento

Se lavan los hongos secos que generalmente tienen algo de tierra e impurezas. Se ponen a remojar en ½ taza de agua tibia. Se escurren conservando el agua aparte, la cual se filtra a través de una servilleta de papel para eliminarle las impurezas, se agrega al consomé.

Se cortan los hongos en pedazos. Todo se pone aparte.

En una olla se pone al fuego el consomé. Se lleva a un hervor y se conserva a fuego muy suave casi a punto de hervir.

En otra olla se pone el aceite de oliva, añada el ajo y se cocina hasta marchitar, unos 2 a 3 minutos. Se agregan los hongos frescos y se cocinan por 5 minutos. Añada el hongo seco, perejil y tomillo y cocine hasta que se evapore el líquido que sueltan, unos 5 minutos. Usando una cuchara, transfiera los hongos a un envase y se pone aparte.

Se agrega el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto, o hasta que el arroz esté brillante.

Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos.

Se agrega gradualmente el consomé (1/2 taza cada vez). El arroz se debe revolver constantemente para que no quede completamente sumergido nunca (no es una sopa) y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Se agrega más consomé cuando haya sido completamente absorbido el que se agregó anteriormente.

Cuando el arroz esta blando pero levemente firme en el centro y luce cremoso, después de cerca de 18 minutos, agregue la mezcla de hongos y ½ taza de consomé. Cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que los hongos se calientan y el arroz este al dente, 2 a 3 minutos más. 

Quite del calor y agregue la mantequilla, perejil picado, queso parmesano rallado y ¼ taza de consomé. Sazone con la sal y pimienta. 

Sirva inmediatamente.

Tartar de Salmón

El tartar es una forma de elaborar carne o pescado crudo, los ingredientes que se añaden maceran la base y la convierten en un plato exquisito, es una receta sencilla y rápida de hacer.

Tartar de Salmón 
Para 4 personas

Ingredientes para Tartar de Salmon

4 cucharadas de aceite de Oliva

1 cucharada ají dulce finamente picado

300 gramos de salmón fresco

4 cucharadas de cebolla finamente picada

6 cucharadas de cilantro fresco picadito

2 cucharadas de jengibre finamente picado

1 limón grande

1 cucharada mostaza Dijon

12 rebanadas de pan tamaño canapé

1 cucharadita sal

1 cucharadita tabasco

Procedimiento para Tartar de Salmon

Pique el salmón con un cuchillo hasta que tenga la consistencia de una mousse grosera.

Agregue el jengibre, cebolla, cilantro, ají dulce, jugo de limón, una cucharada de mostaza, cuatro cucharadas de aceite de oliva, tabasco y sal.

Revuelva bien hasta homogenizar los ingredientes, colocar en el congelador por cinco minutos y luego dividir en cuatro porciones idénticas. 

Sirva con el pan. Para una presentación mas elegante blanquee unas hojas de acelgas pasándolas por agua caliente y luego por agua muy fría y coloquelas alrededor del tartar el cual se ha servido de forma redondeada en el medio del plato.

Puede acompañar con una ensalada de lechugas con una vinagreta preparada con Vinagre Balsámico.