Aceite de Humo

Dentro de todas esas cosas novedosas de la Cocina que se esta haciendo en España, recientemente vi en un programa de Sumito Estévez en el que hacia referencia al Aceite de Humo, justamente fue lo que mas me llamo la atención de esta receta. Por otra parte la preparación del salmón poché es una técnica que me gusta mucho y el resultado es espectacular.

El pocheado es una técnica ideal para productos delicados, como el pescado. Se trata de cocinarlos en agua u otro líquido saborizado, y la temperatura del agua determina si se está usando la técnica de pocheado o el hervor. Los alimentos delicados se deterioran con la ebullición. Por eso para el poché se usa poco líquido y a temperatura moderada.

Salmón con Sabayón de Chile Dulce

Ingredientes

4 Filetes de Salmón

Sal y Pimienta A gusto

Caldo corto

1 litro de Agua

2 flores de Anís estrellado

1 Cebolla pequeña

1 bulbo de Hinojo

1 Puerro o Ajo Porro

1 rama de Tomillo

1 taza de Vino blanco

1 Zanahoria

Aceite de humo

Aceite de oliva

3 Hojas de puerro

Sal A gusto

Sabayón

½ media taza de Caldo Corto

30 gramos de Mantequilla

1 Pimiento rojo (Chile dulce o Pimentón)

1 Rama de Tomillo

2 Yemas de huevo

Guarnición

1 cucharada de Aceite de oliva

4 cucharadas de Almendras

½ taza de Arvejas

400 gramos de Espinacas

20 gramos de Mantequilla

200 gramos de Tocineta ahumada

Sal y Pimienta A gusto

Procedimiento

Caldo corto

Pele y corte los vegetales en trozos pequeños. En una olla con aceite de oliva saltee los vegetales. Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol. Agregue el anís estrellado, el tomillo y el agua. Cocine a fuego medio hasta que hierva, luego baje el fuego y mantenga caliente.

En una sartén coloque un poco de caldo y agregue el salmón a cocinar por 5 minutos. Condimente con sal y pimienta y tape con un papel aluminio.

Aceite de humo

En una placa para horno coloque las hojas del puerro y cocine en horno precalentado a 200° hasta quemar por 30 minutos.

Coloque en una licuadora y procese hasta lograr un polvo. Coloque en un bol, agregue aceite de oliva y sal. Mezcle y reserve.

Sabayón

Sobre una hornilla o en el horno coloque el pimiento rojo hasta quemar la piel. Pele con ayuda de agua fría, corte al medio y retire las semillas. En una licuadora coloque el pimiento rojo, con caldo y licue hasta obtener una pasta bien lisa. Tamice y deje enfriar.

En un bol mezcle bien las yemas con caldo. Coloque a baño maría y bata hasta que espese. Agregue la mantequilla derretida de a poco sin dejar de batir, hasta emulsionar. Retire del fuego e incorpore el pimiento rojo licuado. Condimente con sal y pimienta y reserve.

Guarnición

Corte la tocineta ahumada en cubos. Limpie y corte la espinaca en juliana. Corte las almendras en trozos.

En una sartén con aceite de oliva, dore la tocineta. Agregue la espinaca, las arvejas, las almendras y mantequilla. Condimente con sal y pimienta, saltee por unos minutos y reserve.

Presentación

En la base de un plato coloque el sabayón, encima el salmón y la guarnición. Rocíe con el aceite de humo y sirva de inmediato.