Sushi en Casa: El arroz

Como ya le he dicho anteriormente lo mas importante del sushi es el arroz y su sabor, una parte importante del tiempo que necesita para preparar sushi en casa esta dedicada a preparar el arroz.

Es fundamental disponer de un arroz japonés de excelente calidad. El arroz japones es de grano corto, liviano y pegajoso al mismo tiempo. Es necesario cocinarlo en su punto exacto. No es difícil pero requiere cuidado y disponer de una olla con tapa que cierre bien y que distribuya el calor uniformemente durante la cocción. Es importante tomar en cuenta que el arroz crece cuando se cocina, incrementando su volumen dos o dos veces y media. También se puede hacer en una olla eléctrica.

La cantidad de agua también es importante tomar en cuenta, si se usa poca quedara muy seco y duro en el centro, pero si se usa en exceso resultara una sopa.

Para la forma como lo cocino la medida exacta es una taza y media de agua por cada taza de arroz. El arroz japones siempre quedara pegajoso lo que hay que buscar es el punto exacto.

Para esta receta estoy considerando una taza de arroz la cual rinde para 5 rollos dando un total de 40 piezas de sushi.

Arroz para Sushi

Ingredientes

Arroz

1 taza arroz japonés

1 ½ taza agua

Procedimiento

Lavar el arroz varias veces hasta que el agua se vea lo mas cristalina posible, el arroz debe ser frotado como si se tratara de ropa de forma que se elimine todo el polvo blanco que trae adherido.

Deje reposar el arroz en agua por lo menos durante 30 minutos antes de la cocción.

Coloque el arroz en una olla con el agua, tape y cocine a fuego alto. Cuando comienza a hervir, se dará cuenta por el sonido del agua hirviendo, baje el fuego y cocine por 10 minutos. Luego apagar y dejar reposar por 10 minutos mas.

Es importante no destapar la olla durante la cocción. Si la destapa dejara salir el vapor y se estropeara el arroz.

Aderezo del Arroz

Ingredientes

4 cucharadas de vinagre de arroz

4 cucharadas de Mirín

½ cucharada de sal

2 cucharadas de azúcar

Procedimiento

Mezcle todos los ingredientes del aderezo hasta que estén bien unidos.

En un envase grande de madera o cerámica coloque el arroz y deje enfriar por 10 minutos.

Para mezclar el aderezo con el arroz trate de conseguir un envase grande, plano o con poca profundidad, preferiblemente que no sea de metal. Ponga el arroz en el envase y deje que se enfríe por 10 minutos.

Agregar el aderezo al arroz y mezclar con una cuchara grande sin maltratar los granos de arroz unir todo muy bien para que el arroz tome el sabor de la mezcla.

Después extender el arroz y dejar enfriar hasta que este tibio, es importante utilizar el arroz cuando esta tibio no dejar enfriar completamente.

El preparado del arroz es fundamental para que el sushi sea bueno. Es importante tener mucho cuidado y seguramente las primeras veces no quede a la perfección, pero la única manera de lograr hacer arroz para sushi es practicando.

Sushi en Casa: Los Utensilios

Probablemente en nuestra cocina ya tenemos los implementos necesarios para hacer el sushi. Estos son los que yo considero indispensables para poder hacer el sushi en casa:

La tabla

Para comenzar necesitamos una superficie de madera o poliuretano, preferiblemente de este tipo porque no absorben el sabor y olor de los alimentos. Cualquier tamaño sirve, seguro podemos encontrar alguna en nuestra cocina.

Los Cuchillos

Hocho en japonés. Son implementos indispensables para cortar el sushi y para filetear el pescado. Los profesionales usan una variedad de cuchillos, cada tamaño tiene un uso diferente, pero para cocinar en la casa un cuchillo de hoja ancha y larga, sirve para cortar los rollos y para sacar las porciones del pescado. Siempre hay que tener mucha precaución con los cuchillos, son filosos y a veces no somos tan diestros, sobretodo si estamos haciendo sushi con niños.

La Malla de Bambú

Makisu en japonés. Otro implemento importante es la malla de bambú. Es recomendable fijar encima de la malla un plástico trasparente de envolver alimentos. También se necesita un envase para colocar agua con un chorrito de limón o de vinagre de arroz.

Envase para el arroz:

Hangiri en japonés. Es quizá uno de los utensilios más conocidos en occidente. Se trata de un envase de madera donde se enfría el arroz una vez se ha cocinado. En realidad puede utilizarse un envase grande con poca profundidad, preferiblemente de madera u otro material que no sea metal. Es importante tener una paleta de madera, Shamoji en japonés, para mezclar el arroz.

Palitos

Los palitos, Hashi, son herramientas útiles para manipular pequeñas cantidades de alimentos mientras cocinamos y además ponen un toque de elegancia en la mesa al momento de comer.

Ambiente

La preparación de la comida japonesa se disfruta al máximo cuando se hace en calma y en un ambiente relajado, tal vez escuchando música y compartiendo algún aperitivo con los amigos. Además de pasar un rato agradable el resultado final hará las veces de premio además agradable al paladar.

En realidad uno puede tener muchas mas cosas para crear un ambiente más japonés, como las tacitas para colocar las salsas, utilizar tablas de madera o platos cuadrados, pero lo importante es disfrutar con nuestros amigos y pasar un rato agradable.

Sushi en casa: Los Ingredientes

El secreto para hacer sushi es usar los mejores ingredientes que se consigan en el mercado. Cualquiera puede aprender a hacer sushi en pocos días, pero hay que trabajar con dedicación y tener gusto por la comida.

Los ingredientes pueden ser muy variados, pero existen algunos que siempre deberán estar. Yo tengo mi lista como un “check list” de las cosas que necesito para hacer sushi voy a colocarla con las mismas categorías como la he usado por mucho tiempo:

Los ingredientes fundamentales son:

Japoneses:

Arroz Japonés

Lo más importante del sushi es el arroz, es importante disponer de un arroz japonés de excelente calidad, es de grano corto, liviano y pegajoso al mismo tiempo. El arroz japonés siempre quedara pegajoso lo que hay que buscar es el punto exacto.

Vinagre de Arroz

El Vinagre de Arroz, extraido de su fermentación, tiene un sabor súil, muy suve y su color es amarillo con tendencia al ocre. Su utilización es necesaria en el aderezo del arroz.

Algas marinas secas o Nori

El nori es el alga más usada en los platos de la cocina japonesa. Despues de su recolección, se lavan, se cortan y se secan formando hojas delgadas; favorecen la digestión ayudan a eliminar las grasas y disminuyen el colesterol. Tiene un gran parecido con el papel, es de color entre púrpura y verde oscuro y se utiliza especialmente para envolver el sushi.

Wasabi

El wasabi crece junto a aguas muy frias, pertenece a la familia de los rábanos y su color es verde manzana. De aroma muy penetrante y de sabor fuerte, resula imprescindible en la elaboración del sushi. Por lo general se compra en forma de polvo, aunque también lo hay en forma de crema, ya preparado, pero no es de igual calidad. Se dice que el wasabi es un excelente digestivo y neutraliza cualquier veneno o intoxicación.

Salsa de soya

La soya es originaria de Asia Oriental, donde se cultivan las plantas de soya, de flores blancas o violetas y de sus semillas se extrae el aceite con el que se elabora esta salsa. Se puede utilizar cualquiera de las salsas de soya que se consiguen en el mercado, pero las mejores se consiguen en las tiendas especializadas en productos orientales. Se consiguen también con bajo contenido de sodio.

Jengibre encurtido

El jengibre es una planta de tallos duros y hojas áspera. Se reproduce por tubérculos que son los usados en la cocina. En forma de encurtido y en pequeñas cantidades sirve para limpiar el paladar entre las diferentes variedades de sabores y así poder apreciarlos mejor

Mirin

Es un vino de arroz entre salado y dulce, también conocido como sake dulce. Por sugerencia de Aida yo lo uso en el aderezo del arroz.

Semillas de ajonjolí

Estas pequeñas semillas de magnifico aroma y sabor, tienen alto contenido en aminoácidos esenciales y fortifican el sistema nervioso. Son usadas como condimento y decoración, especialmente en la elaboración de los rollos. Se consiguen tostadas, blancas y negras. Goma en japonés.

Pescados:

Los pescados y mariscos destinados a ser utilizados en forma de sushi deben ser absolutamente frescos. Si compra un pescado por porciones fíjese que la carne conserve su firmeza y la sangre se vea roja. Los pescados y mariscos que más utilizo para el sushi son los siguientes:

Atún

Salmón

Salmón Ahumado

Langostinos

Cangrejo

Huevas de Salmón

Huevas de Cangrejo

Vegetales:

La preparación de los rollos se presta para que cada quien de rienda suelta a la imaginación y encuentre opciones de colores y sabores. Por eso además de pescado puede utilizar cualquier tipo de vegetales crudos, hervidos o al vapor. Hasta frutas se pueden utilizar como mangos o piña.

Espárragos

Cebollín

Zanahoria

Pepino

Aguacate

Mango

Jengibre

Otros:

Queso Crema

Mayonesa

Aceite de Ajonjoli

Sushi en Casa

El sábado pasado para el cumpleaños de Carlos Martínez, un amigo que vive en Escazú, hice 10 rollos de sushi y pensé que sería una buena ocasión para escribir en mi blog información referente al sushi.

Hace ya algún tiempo en una de las primeras entradas de mi blog le había comentado cuan fanático soy de hacer sushi en la casa. Hace ya varios años aprendí a hacer sushi con Aida Grüebler, por allá en San Antonio de Los Altos, de hecho todavía tengo esas recetas que escribí en la casa de Aída de las cosas que ella iba haciendo, ya con los años he ido haciendo cambios a las recetas.

Preparar sushi es todo un arte. Sin embargo hacer sushi en casa puede ser muy divertido, aún cuando los resultados no sean siempre lo esperado. Para compartir con amigos un buen rato en la cocina es la preparación ideal. Una de las experiencias mas agradables que he tenido es organizar hacer sushi para grupos de gente invitados a la casa, esto lo he hecho infinidad de veces y la experiencia es muy interesante. Lo que generalmente hago es que tengo preparados todos los ingredientes incluyendo el arroz y tengo los implementos necesarios para que cada quien pueda experimentar hacer su propio roll con los ingredientes que quiera.

Esto no solo lo he hecho en mi casa sino también en casa de amigos y familiares, también lo he hecho con grupos solo de adultos, con adultos y niños y solo con niños, la experiencia es increíble.

El sushi es uno de los más conocidos platos de comida japonesa. Es una verdadera obra de arte desde el punto de vista estético y una verdadera exquisitez culinaria. El sushi que comemos hoy en día deriva de una antiquísima forma de conservar el pescado: los peces limpios y destripados se ponían en arroz para que la fermentación natural del arroz ayudara a su conservación. Este tipo de sushi se llamó el nare-sushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y entonces se consumía sólo el pescado y el arroz se desechaba. Con el paso de los siglos, en vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el vinagre y combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con comidas en conservas. Actualmente, el sushi se elabora con múltiples cortes de pescado y mariscos de gran frescura, que son colocados sobre arroz frío apenas sazonado con vinagre para evocar la acidez original.

El sushi consiste, por decirlo de algún modo, en un bocadillo de arroz al que se añaden otros ingredientes, como pescado crudo, marisco o verduras y en cuya preparación muchas veces se usa el alga Nori como "esqueleto".

A veces se confunde el sushi con el sashimi, que es una preparación similar de pescado crudo que no contiene arroz. Hoy en día "sushi" es sinónimo de comida japonesa. No es correcto ciertamente y es bueno saber que sushi es un sólo un tipo de comida japonesa: está el tempura (plato caliente frito) como ejemplo.

El auge de la tendencia de la comida japonesa en general ha sido tan grande, que ya no son solamente los restaurantes sofisticados, exclusivos y costosos los que lo ofrecen, sino lugares con precios razonables y hasta en muchos supermercados se puede encontrar el sushi, así como muchos otros platos, listos para llevar, sin que ello implique una pérdida de frescura y autenticidad. Así mismo puedes encontrar todos los elementos y utensilios para hacerlo en casa. Afortunadamente ya no es un privilegio para unos pocos.

En las siguientes entradas voy a colocar información referente al sushi, a los ingredientes y las recetas. Así podrás aprender a hacer tu propio sushi y deleitar a los tuyos. El sushi requiere paciencia y que te gusten las cosas bonitas.

Sorbete de Manzana Verde

En mi publicación anterior les hice referencia al Sorbete de Manzana Verde como un acompañante perfecto para el Tarte Tatin de Manzanas.

Este sorbete debe su sabor fresco y cítrico a la sidra de manzana. La sidra aviva, refresca e intensifica el sabor de la manzana, agregando una nueva dimensión y una dulzura que combina perfectamente con la acidez de las manzanas verdes. El resultado es un sorbete vibrante con un toque agradable de efervescencia.

La sidra es una bebida que además de refrescar, aportará el rico sabor que proporcionan las manzanas pero con un añadido ideal que combina a la perfección. El sorbete de manzanas con sidra es fácil de hacer, tan sólo hay que seleccionar las manzanas adecuadas para que el resultado sea óptimo las mejores para este sorbete son las Granny Smith.

El sorbete casero elaborado adecuadamente siempre posee un sabor real y resulta más saludable que el que se puede adquirir preparado. No se si mi mamá se acordará o será una invención de mi mente pero recuerdo que desde que tenía como 6 años preparaba helados en mi casa.

Sorbete de Manzana Verde

Rinde un cuarto de galón

Ingredientes

4 Manzanas Verdes

½ cucharada de Limón

1 ½ tazas de Sidra de Manzana

1 ½ taza de sirope simple (*)

Procedimiento

En un exprimidor de jugo coloque las manzanas hasta obtener 1 ½ taza de jugo, agregue el limón inmediatamente para prevenir la decoloración. En caso de no tener un exprimidor corta por la mitad las manzanas retirando el corazón luego colóquelas en la licuadora o en el procesador de alimentos hasta que se convierta en un puré, luego pase por un colador fino.

En un envase grande mezcle el jugo de manzanas, la sidra y el sirope. Enfrie por lo menos durante 3 horas.

Vierta la preparación en la maquina de helados y trabájelo hasta lograr la consistencia deseada.

En caso de no tener la maquina de helados introducir el recipiente al congelador durante media hora. Sacar y batir. Devolverlo al congelador hasta que esté congelado.

(*) Sirope para preparar el sirope coloque 1 taza de azúcar con ¾ taza de agua en una olla y lleve a un hervor, mezcle hasta que el azúcar se disuelva. Deje hervir un minuto, retire del fuego y deje enfriar.

Tarte Tatin

Tarte Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar en el horno. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y el hojaldre encima. Esta tarta como todos los platos tradicionales, tiene su historia.

Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la más aceptada es que el nombre de la tarta proviene del apellido de sus creadoras, las hermanas Tatin que tenían un hotel-restaurante, herencia de su padre, en Lamotte-Beuvron, restaurante que todavía existe. La tarta tuvo su origen según cuenta la historia hacia 1889 cuando por despiste de una de las hermanas, Stephanie, la otra hermana se llamaba Caroline, se le cayó al suelo y volvió a colocar todo en el molde, pero del revés y fue de nuevo al horno, con un resultado inesperado. Parece ser que ya sin despiste ni equivocación fue a finales del XIX o principios del XX cuando la hacen por primera vez en el restaurante Maxim’s y a partir de ahí la fama de la tarta asegurada.

No deja de ser una tarta invertida de hojaldre y fruta de las que ya se hacían en la zona de Sologne. Historia, leyenda y verdad se mezclan para crear un postre sencillo pero sabroso y famoso. Hoy día ya no sólo se hace tatin de manzana, sino otras frutas como albaricoque, pera, melocotones, etc.

Esta tarta es un clásico de la cocina francesa, la combinación de las tiernas manzanas horneadas, el rico caramelo y  lo crujiente de la pasta de hojaldre es antiguo y delicioso. Debido a que las manzanas necesitan suficiente caramelo para tornarse traslucidas y cercanas a caramelizadas, es importante cocinar el caramelo hasta que este bastante oscuro. Esto ayuda a que la tarte tatin no llegue a ser empalagosa. Si se usa una manzana acida y crujiente como la Granny Smith ayuda a equilibrar el dulce. Generalmente la tarte tatin es horneada en un molde grande, personalmente prefiero hacerla en moldes individuales. No solo es más elegante sino que ayuda a tener mejores resultados. Aún cuando aquí esta la receta de la masa perfectamente se puede utilizar Pasta de Hojaldre que se consigue en los Supermercados lista para usar.

Tarte Tatin de Manzana

 Para 6 personas

Ingredientes

Masa

125 gramos de mantequilla con sal helada y en trocitos

1 Huevo

1-2 Cucharadas de agua helada

75 gramos de azúcar aproximadamente 1/3 Taza

1 Pizca de sal

1 2/3 Tazas Harina cernida

Relleno

1 Taza Azúcar

1 Cucharada de sirope de maíz

4 Cucharadas Mantequilla en trocitos

4 Manzanas Verdes

Procedimiento

Masa

En un procesador de alimentos o con un tenedor mezcle la mantequilla, el azúcar, la sal  y la harina hasta que se vuelva un polvo. Se agrega el huevo y se procesa hasta unir la pasta, si no esta suave y manejable la mezcla agregue una cucharada de agua. Se extiende la pasta sobre un papel encerado y se aplasta con las manos y finalmente, poniendo otro papel encerado por encima se aplasta más hasta formar un círculo aproximadamente del tamaño del molde. Envuelta en el papel encerado, se mete en la nevera por 1 hora aproximadamente.

Relleno

Coloque ¼ taza de agua en una olla a calor medio. Añada el azúcar y el sirope, incremente el calor a alto y cocine hasta que caramelice y se torne de color ámbar profundo, 7 a 10 minutos. Remueva la olla del calor y agregue la mantequilla removiendo hasta que quede suave. Divida el caramelo entre seis envases de vidrio o ramekins de cerámica de 4 onzas. También puede hacerse en un solo molde de 20 centímetros de diámetro.

Pele y pique las manzanas en cuartos, rebane cada uno de los cuartos manteniendo la forma original, rocíelas con jugo de limón, rellene cada uno de los envases con las rebanadas de manzana hasta el tope.

Precaliente el horno a 400º F.

Saque la masa de la nevera, se estira la masa un poco más. Usando un cortador de galletas o un cuchillo se cortan seis redondeles de masa ligeramente más grandes que los envases de vidrio. Coloque el redondel directamente sobre las manzanas, no se debe apretar la masa sobre las manzanas pero si un poco sobre los bordes para sellarlos. No se elimina el exceso que pueda quedar adherido al molde. La masa quedara ligeramente más gruesa en el borde. Con un tenedor se perfora un poco la masa para evitar que se abombe. Coloque los envases en una bandeja de hornear cubierta con papel encerado. Hornee por 15 minutos luego baje la temperatura a 375º F y hornee hasta que la masa este dorada y las manzanas estén tiernas alrededor de 15 minutos mas.

Deje enfriar las tartas por lo menos durante 30 minutos antes de voltearlas. Sírvase acompañado de un helado de vainilla o con un Sorbete de Manzana Verde

 

Como dijo Liliana Guardia, es un postre sublime.

Napoleón de Hongos con Crema de Berenjenas

Recientemente una prima que estuvo en Miami comió una ensalada que le encantó, de acuerdo a lo que me describió la ensalada contenía los siguientes elementos: Hongos Portobellos, Tomates, Queso mozzarella, Vinagre Balsámico como una reducción, albahaca y Berenjena, servidas en forma de torre o “Napoleón”. Cuando me comentó yo le dije algunas sugerencias de cómo podía hacerla: Los Hongos y la Berenjena los rociaría con aceite de oliva les agregaría sal y pimienta, luego los pasaría por el sartén o por el horno, los Tomates los mezclaría con la mozzarella y les añadiría aceite de oliva, sal, pimienta y albahaca picadita y los dejaría macerar un rato, luego colocaría un hongo una mozzarella un tomate una berenjena, le pondría un poco mas de sal y lo acompañaría con un reducción de vinagre balsámico. Ella lo preparó de esta forma, yo después de pensarlo decidí hacer unas pruebas y a continuación esta la receta que preparé. Como no conseguí Hongos Portobello decidi realizarla con Hongos Cremini que son como los hongos Portobellos pero mas pequeños.

Napoleón de Hongos con Crema de Berenjenas

(Rinde para 12 Napleones)

Ingredientes

10 cucharadas de Aceite de Oliva

2 berenjenas

2 calabacines

4 tomates

4 dientes de ajo, finamente picados

6 cucharadas Perejil finamente picado. 

Pimienta negra recién molida y Sal al gusto

1 cucharada Tomillo fresco. 

12 Hongos Cremini

2/3  taza de semillas de Merey (Marañón) sin sal

Salsa de Soja

1 taza de Vinagre Balsámico

12 Hojas de Albahaca

12 rodajas de Queso Mozzarella

Procedimiento

Precaliente el horno a 300° F.

Prepare una marinación con el ajo, perejil, sal, pimienta, tomillo y 6 cucharadas aceite de oliva.

Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, hacerles incisiones a la carne de cada mitad y colocar encima la mitad de la marinación hecha. Colocar las berenjenas en una bandeja y hornear a hasta que estén doradas y la carne esté muy blanda. Sacar la berenjena del horno y con una cuchara retirar la carne (botar la piel), colocarla en un procesador de alimentos, agregar las semillas y cuando esté hecha puré homogéneo, agregarle lentamente 4 cucharadas de aceite de oliva. Agregar sal y pimienta al gusto.

Cortar los calabacines y los tomates en ruedas de 1 cm. de espesor, marinarlos con la otra mitad de la marinación y cocinarlos en una bandeja en el horno durante una hora y 15 minutos.

Limpiar los hongos y retirar el tallo, colocar los hongos al revés en una bandeja y agregar ½ cucharada de salsa de soja en el medio de cada hongo, llevar al horno durante 30 minutos o hasta que estén tiernos.

Lleve una olla a fuego mínimo, que no sea de aluminio, y vierta el vinagre balsámico, cocine hasta espesar.

Ensamblaje, sobre un plato colocar un poco de la crema de berenjena, luego una rodaja de tomate, luego más crema, un calabacín, una rodaja de queso mozzarella, crema de berenjena y por último un hongo, decorar con una hojita de albahaca y agregar alrededor la reducción de vinagre balsámico.

Sirva caliente o a temperatura ambiente.