El gorgonzola es un queso italiano de mesa de sabor marcado con vetas azules y verdes, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana y para acompañar pastas risottos, carnes o pescados. El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia.
Risotto de Gorgonzola y Ricotta
con Hojas Crujientes de Salvia
Ingredientes:
Risotto
Arroz, preferiblemente arbóreo, 400 gramos
Mantequilla 125 gramos
1 cebolla grande, cortada muy fina
Vermut Blanco Seco 1 taza
Hojas de Salvia picaditas 1 cucharada
Queso Gorgonzola 100 gramos
Ricotta Fresco 100 gramos
Caldo de Pollo 1 litro
Sal y Pimienta recién molida
Crujientes de Salvia
Hojas de Salvia unas 30 hojas con su tallo
Sal marina
Aceite para freír
Procedimiento
Crujientes de Salvia
Para preparar los crujientes de salvia, lave las hojas y séquelas bien. Caliente el aceite a 180° C en un sartén. Meta las hojas en el aceite con unas pinzas o espumadera, en cuanto dejen de sonar sáquelas del sartén y déjelas sobre papel absorbente, añada una pizca de sal y reserve. Quedaran crujientes cuando se enfríen.
Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en la mitad de la mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto. Agregar el vermut blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos, y agregue la salvia picada.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Después de 10 minutos, incorpore el gorgonzola y remueva para que se derrita.
Prosiga con el resto del caldo hasta obtener un risotto tierno y cremoso, algo suelto pero no caldoso, alrededor de 18 – 20 minutos desde que se comenzó la cocción.
Quite del calor y agregue la mantequilla restante y la ricotta, y remueva con cuidado para no romper los granos. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva inmediatamente. Decore los platos con las hojas de salvia fritas.
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