Estofado de Cordero

Recientemente leyendo en un libro de la Cocina de Sumito: Típicamente Venezolano, me encontré una receta que me llamo la atención un Tarkari de Chivo. Me sorprendió que este plato fuera típico de la Península de Paria, se prepara a base de carne de chivo o gallina sazonada con curry, orégano, clavos de olor y otros condimentos.

Buscando en Internet me encontré este artículo que fue publicado en un diario venezolano y escrito por Alejandra Días Dávila, le hice algunos cambios, aquí va lo que ella escribió:

Hacia la costa este del estado Sucre en Venezuela la gastronomía es muy variada pues es el resultado del sincretismo cultural del Caribe, con una fuerte influencia de la sazón antillana, que a su vez tiene aportes de la comida india, la inglesa y la francesa, donde las especias son las protagonistas. Conocedores y amantes de estas recetas hablan de lo que para ellos significa esa mezcla de alimentos, gustos y olores, de su origen y esencia y además comparten una popular preparación a base de curry

Al hablar de la cocina oriental, inmediatamente se vienen a la mente las imágenes y hasta los olores y sabores de un pescado frito o unos mariscos rebozados.

Es el caso de la gastronomía de la península de Paria, que es el resultado del sincretismo cultural del Caribe. Es tan diversa como la historia de esta región, que se remonta a la llegada de Cristóbal Colón al puerto de Macuro.

El amante de la gastronomía e investigador de la auténtica cocina venezolana, José Rafael Lovera hizo referencia en una ocasión a que en esta costa confluyeron variadas influencias antillanas, por la cercanía de las islas como Trinidad y la frecuencia de la navegación en entre esos espacios.

Lo español, lo indígena, lo francés, lo indio -a través de los ingleses- y lo africano hicieron su alquimia para dar origen a platillos con mucho gusto y aromas de especias, que se asumieron como propios.

El tarkarí de chivo es una de las recetas emblemáticas de esa mezcla cultural. Su origen se atribuye a La India y en él, el sabor del curry se hace protagonista.

Ese aliño de sabor y olor intensos compuesto de jengibre, azafrán, cilantro y clavo, que es el curry, constituye la base del tarkarí, que también se puede preparar de pollo, camarones o pan de año.

La cocina pariana es la que tiene el acento más caribeño de toda Venezuela. Es pícara e impredecible, pues sus sabores sorprenden.

Para prepararlo se pica el chivo en trozos pequeños. De las piernas, que es donde tiene mayor carne se puede tener un kilo o kilo y medio. Se lava muy bien y se le puede agregar un poco de jugo de limón para reducir su sabor a grasa. Se condimenta con sal, mucho ajo, cebolla, ají dulce y curry, y se deja marinando.

En un poco de aceite se sofríen unas dos cucharadas de curry a fuego lento, evitando que se ponga negro. Entonces se agrega la carne y se cocina con fuego alto hasta que ablande y tome el color del curry.

Se le puede colocar un poco de agua para hacer salsa y hay quien le añade berenjena o papa picaditas para espesar. Hay personas que le ponen cerveza, alcaparras, leche de coco, aceitunas y cilantro y perejil picadito antes de finalizar la cocción.

El acompañante típico de este guiso es la bola de plátano, una masa a la que se le da forma cilíndrica que se prepara con banano verde cocido.

Hoy domingo 21 de junio, prepare esta receta de Sumito, pero en vez de chivo use cordero, el resultado fue espectacular, tiene un elemento que es la espuma de arroz que para hacerla se necesita un sifón, pero también puede prepararse con un arroz blanco con cilantro. Si quieres mas información sobre las espumas puedes hacer clic sobre la palabra espuma y veras una publicación anterior referente a las espumas.

Tarkari de cordero

Para 6 personas

Ingredientes

Estofado

Aceite vegetal 4 cucharadas.

Ajo 4 Dientes

Caldo de pollo 1 Taza

Carne de cordero 700 gramos

Cebolla 200 gramos

Cebollino 100 gramos

Curry 2 cucharaditas

Jengibre 40 gramos

Pimientos rojos o Ají Dulce 2 Unidades

Puerro 120 gramos

Sal y Pimienta al gusto

Vino blanco 2/3 Taza

Zanahoria 100 gramos

Galleta de Ají Dulce

Agua 1/2 Taza

Harina de trigo 100 gramos

Pimientos rojos o Ají Dulce rojo 2 Unidades

Sal 1 cucharadita

Salsa inglesa 1 cucharadas.

Vinagre de jerez ½ cucharada

Espuma de Arroz

Agua ¾ Taza

Arroz cocido 1 Tazas

Cilantro 20gramos

Crema de leche ¼ Taza

Sal A gusto

Procedimiento

Estofado

Desgrase el cordero y corte en cubos pequeños. Pele y pique los ajos. Pele y corte la cebolla en cubos pequeños. Corte los pimientos al medio, retire la parte blanca y las semillas y corte en cubos pequeños. Pele y pique el jengibre. Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños. Corte la parte verde del cebollino en láminas. Corte el puerro en tiras finas.

En una olla con aceite saltee la carne, agregue el ajo, el jengibre, la cebolla y el curry. Añada los pimientos rojos, desglace con vino blanco y deje evaporar el alcohol. Incorpore el caldo, sal y pimienta. Cocine a fuego bajo hasta que quede poco líquido. Agregue la zanahoria, la parte verde del cebollino y el puerro. Rectifique la sal y cocine hasta que el líquido haya desaparecido.

Galleta

Corte el ají dulce en cubos pequeños sin las semillas. En una licuadora coloque agua, vinagre de jerez, salsa inglesa, el ají dulce y la sal. Licue y pase por un tamiz agregue la harina y mezcle bien.

En una placa para horno con una plancha de silicona y un aro de metal coloque la mezcla. Lleve a horno fuerte a cocinar por tres minutos.

Espuma de arroz

En una licuadora coloque el cilantro, la crema de leche, el arroz, el agua, sal y licue hasta lograr una crema lisa.

Pase por un colador fino y coloque dentro de un sifón de crema Chantilly. Coloque la carga de gas y reserve.

Presentación

Coloque el estofado en el medio del plato por encima la espuma de arroz y decore con la galleta de ají dulce.