Sushi en Casa: Tekka Maki

Rollo de Atún

Ingredientes

¾ taza de arroz

1 hojas de nori

2 tiras de Atún

Wasabi al gusto

Cebollín Chino

Procedimiento

Coloque la hoja de nori horizontalmente y con la parte más brillante hacia abajo sobre la malla de bambú cubierta con papel plástico film.

Mójese las manos con agua para manipular mejor los alimentos. Tome una porción del arroz ya cocinado, preparado y aderezado, extiéndalo sobre la media hoja de nori, dejando sin arroz solamente alrededor de 1 o 2 centímetros al borde del alga. Con los dedos haga un pequeño canal en el arroz que extendió sobre el alga, para evitar que los ingredientes cambien de posición. Con el dedo índice tome un poco de wasabi y untelo directamente sobre el arroz luego coloque el atún y cebollín chino, puede agregar aguacate y queso crema.

Tome el extremo de la malla y empiece a enrollar todo junto, pero siempre apretando con las dos manos hasta hacer todo el rollo.

Una vez hecho el rollo dentro de la malla de bambú, apriete uniformemente a lo largo del rollo, quite cuidadosamente la malla y obtendrá el rollo.

Moje un cuchillo y córtelo en pedazos cómodo para un bocado, aproximadamente de 2 a 3 centímetros de grosor. Un rollo puede cortarse en unas 8 piezas.

Sushi en Casa: California Roll

Rollo California

Para cuatro rollos

Ingredientes

2½ tazas de arroz

4 hojas de nori

4 cucharadas de semillas de ajonjolí

4 tiras finas de pepino

8 camarones rebozados y fritos

8 tiras de sustituto de cangrejo

Procedimiento

Coloque la hoja de nori horizontalmente y con la parte más brillante hacia abajo sobre la malla de bambú cubierta con papel plástico film.

Mójese las manos con agua para manipular mejor los alimentos. Tome una porción del arroz ya cocinado, preparado y aderezado, extiéndalo sobre la media hoja de nori, dejando sin arroz solamente alrededor de 1 o 2 centímetros al borde del alga. Con los dedos haga un pequeño canal en el arroz que extendió sobre el alga, para evitar que los ingredientes cambien de posición. Coloque una porción del relleno, pepino, aguacate, camarón y cangrejo, espolvoree con semillas de ajonjolí.

Tome el extremo de la malla y empiece a enrollar todo junto, pero siempre apretando con las dos manos hasta hacer todo el rollo.

Una vez hecho el rollo dentro de la malla de bambú, apriete uniformemente a lo largo del rollo, quite cuidadosamente la malla y obtendrá un rollo perfecto.

Moje un cuchillo y córtelo en pedazos cómodo para un bocado, aproximadamente de 2 a 3 centímetros de grosor. Un rollo puede cortarse en unas 8 piezas.

Recuerde que no debe colocar demasiado arroz. La proporción que debería tener es de 1 ½ a 2 bolas de arroz para ser expandidas sobre la hoja de alga.

Una bola de arroz equivale al tamaño de un huevo grande.

Inside Out

Otra forma de preparar el california roll es con el arroz hacia afuera y el alga por dentro. Para hacerlo así extienda el alga sobre la malla de bambú y encima el arroz. Apriete bien el arroz contra el alga y luego despegue el alga e invierta, de modo que el arroz quede contra el plástico y alga en la parte superior. Utilizando los mismos ingredientes antes indicados, dispóngalos en el centro y enrolle. Luego cubra con semillas de ajonjolí o huevas de cangrejo.

Sushi en Casa: Los rollos

La preparación de los rollos se presta para que cada quien de rienda suelta a la imaginación y experimente con diferentes opciones de colores y sabores. Las combinaciones al momento de hacer los rollos son innumerables, algunas opciones pueden incluir pescados con vegetales, camarones fritos o hervidos y tantas más combinaciones como usted lo desee.

En este punto ya tenemos los ingredientes, los implementos y hasta el arroz listo para armar los rollos, por eso ahora voy a explicar como hacer los rollos para finalmente colocar algunas recetas de rollos y unas salsas para acompañarlos.

Como Hacer los rollos

Procedimiento

Extienda la esterilla sobre un mesón limpio y luego cúbrala con papel film plástico. Luego coloque una lámina de nori en la parte central de la esterilla, con la cara más brillante hacia abajo, sin que el nori ocupe toda la superficie, es preferible dejar aproximadamente 3 dedos de margen entre el nori y los bordes de la esterilla.

Extienda el arroz sobre la mitad de la hoja de alga nori de manera uniforme, una capa de aproximadamente 1 cm. de espesor, como un consejo se pueden humedecer los dedos en el agua que tenemos en un envase con limón o vinagre para facilitar el proceso de extender el arroz sobre el alga y que este no se pegue de la manos. Luego tienda encima por el lado donde va a comenzar a enrollar, una línea de pescado o vegetal o ambas. Esta línea se introduce un poco dentro del arroz y se enrolla todo junto con la ayuda de la malla de bambú. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Al final prensar fuertemente con ambas manos, estirar la esterilla y luego repetir este paso del prensado. Como un consejo, el relleno tenderá a salir por los lados, por lo que se pueden utilizar las manos como topes en los costados para que no se salga el contenido del rollo.

Para cortarlo en piezas, debemos utilizar un cuchillo bien afilado, y hacer cortes transversales firmes con una sola pasada del cuchillo, para no desarmar el rollo, mojándo el cuchillo en agua y limpiando bien con un trapo o papel de cocina entre corte y corte. Las piezas deben ser alrededor de 2.5 a 3 centímetros de ancho y se coloca sobre el plato que se va a servir. Como un consejo a la hora de picar el rollo se emparejan primeros la puntas, luego se hace un corte a la mitad del rollo y luego cada una de las mitades se parte en dos y estas en dos así se obtienen 8 piezas en total por cada rollo y quedan de forma mas pareja.

Si queremos hacer el rollo con el arroz por fuera luego de extender el arroz se le da vuelta el nori de tal manera que el arroz quede apoyado sobre la esterilla. Luego se coloca el relleno en el centro del nori, ligeramente hacia abajo y se sigue enrolla y se corta igual que la explicación anterior.

No importa de lo que hagas el sushi o rollo, es importante que todo lo que vamos a usar de relleno sea cortado en tiritas finitas y lo más largas posible.

Presentación

Finalmente, sea cual sea el tipo de rollo que hagas, hay que cortarlos en forma transversal, aunque también se puede hacer de forma diagonal por uno de los lados y el otro liso. Para hacer el corte diagonal cuando hemos partido el rollo a la mitad y luego cada una de las mitades en dos el ultimo corte lo hacemos de forma diagonal de esta forma al momento de presentarlo quedara con una punta en forma diagonal.

Coloque las piezas en bandejas de diseño sencillo y tonos contrastantes para que se luzcan los colores de la comida. Acompañe con wasabi, salsa de soja, encurtido de jengibre colocado en bol o cuencos pequeños.

Para comerlo mezcla una pizca de wasabi en la salsa de soja, mojando cada rollito en esta salsa. Después de comerlo tomamos un poco de jengibre encurtido.

Sushi en Casa: El arroz

Como ya le he dicho anteriormente lo mas importante del sushi es el arroz y su sabor, una parte importante del tiempo que necesita para preparar sushi en casa esta dedicada a preparar el arroz.

Es fundamental disponer de un arroz japonés de excelente calidad. El arroz japones es de grano corto, liviano y pegajoso al mismo tiempo. Es necesario cocinarlo en su punto exacto. No es difícil pero requiere cuidado y disponer de una olla con tapa que cierre bien y que distribuya el calor uniformemente durante la cocción. Es importante tomar en cuenta que el arroz crece cuando se cocina, incrementando su volumen dos o dos veces y media. También se puede hacer en una olla eléctrica.

La cantidad de agua también es importante tomar en cuenta, si se usa poca quedara muy seco y duro en el centro, pero si se usa en exceso resultara una sopa.

Para la forma como lo cocino la medida exacta es una taza y media de agua por cada taza de arroz. El arroz japones siempre quedara pegajoso lo que hay que buscar es el punto exacto.

Para esta receta estoy considerando una taza de arroz la cual rinde para 5 rollos dando un total de 40 piezas de sushi.

Arroz para Sushi

Ingredientes

Arroz

1 taza arroz japonés

1 ½ taza agua

Procedimiento

Lavar el arroz varias veces hasta que el agua se vea lo mas cristalina posible, el arroz debe ser frotado como si se tratara de ropa de forma que se elimine todo el polvo blanco que trae adherido.

Deje reposar el arroz en agua por lo menos durante 30 minutos antes de la cocción.

Coloque el arroz en una olla con el agua, tape y cocine a fuego alto. Cuando comienza a hervir, se dará cuenta por el sonido del agua hirviendo, baje el fuego y cocine por 10 minutos. Luego apagar y dejar reposar por 10 minutos mas.

Es importante no destapar la olla durante la cocción. Si la destapa dejara salir el vapor y se estropeara el arroz.

Aderezo del Arroz

Ingredientes

4 cucharadas de vinagre de arroz

4 cucharadas de Mirín

½ cucharada de sal

2 cucharadas de azúcar

Procedimiento

Mezcle todos los ingredientes del aderezo hasta que estén bien unidos.

En un envase grande de madera o cerámica coloque el arroz y deje enfriar por 10 minutos.

Para mezclar el aderezo con el arroz trate de conseguir un envase grande, plano o con poca profundidad, preferiblemente que no sea de metal. Ponga el arroz en el envase y deje que se enfríe por 10 minutos.

Agregar el aderezo al arroz y mezclar con una cuchara grande sin maltratar los granos de arroz unir todo muy bien para que el arroz tome el sabor de la mezcla.

Después extender el arroz y dejar enfriar hasta que este tibio, es importante utilizar el arroz cuando esta tibio no dejar enfriar completamente.

El preparado del arroz es fundamental para que el sushi sea bueno. Es importante tener mucho cuidado y seguramente las primeras veces no quede a la perfección, pero la única manera de lograr hacer arroz para sushi es practicando.

Sushi en Casa: Los Utensilios

Probablemente en nuestra cocina ya tenemos los implementos necesarios para hacer el sushi. Estos son los que yo considero indispensables para poder hacer el sushi en casa:

La tabla

Para comenzar necesitamos una superficie de madera o poliuretano, preferiblemente de este tipo porque no absorben el sabor y olor de los alimentos. Cualquier tamaño sirve, seguro podemos encontrar alguna en nuestra cocina.

Los Cuchillos

Hocho en japonés. Son implementos indispensables para cortar el sushi y para filetear el pescado. Los profesionales usan una variedad de cuchillos, cada tamaño tiene un uso diferente, pero para cocinar en la casa un cuchillo de hoja ancha y larga, sirve para cortar los rollos y para sacar las porciones del pescado. Siempre hay que tener mucha precaución con los cuchillos, son filosos y a veces no somos tan diestros, sobretodo si estamos haciendo sushi con niños.

La Malla de Bambú

Makisu en japonés. Otro implemento importante es la malla de bambú. Es recomendable fijar encima de la malla un plástico trasparente de envolver alimentos. También se necesita un envase para colocar agua con un chorrito de limón o de vinagre de arroz.

Envase para el arroz:

Hangiri en japonés. Es quizá uno de los utensilios más conocidos en occidente. Se trata de un envase de madera donde se enfría el arroz una vez se ha cocinado. En realidad puede utilizarse un envase grande con poca profundidad, preferiblemente de madera u otro material que no sea metal. Es importante tener una paleta de madera, Shamoji en japonés, para mezclar el arroz.

Palitos

Los palitos, Hashi, son herramientas útiles para manipular pequeñas cantidades de alimentos mientras cocinamos y además ponen un toque de elegancia en la mesa al momento de comer.

Ambiente

La preparación de la comida japonesa se disfruta al máximo cuando se hace en calma y en un ambiente relajado, tal vez escuchando música y compartiendo algún aperitivo con los amigos. Además de pasar un rato agradable el resultado final hará las veces de premio además agradable al paladar.

En realidad uno puede tener muchas mas cosas para crear un ambiente más japonés, como las tacitas para colocar las salsas, utilizar tablas de madera o platos cuadrados, pero lo importante es disfrutar con nuestros amigos y pasar un rato agradable.

Sushi en casa: Los Ingredientes

El secreto para hacer sushi es usar los mejores ingredientes que se consigan en el mercado. Cualquiera puede aprender a hacer sushi en pocos días, pero hay que trabajar con dedicación y tener gusto por la comida.

Los ingredientes pueden ser muy variados, pero existen algunos que siempre deberán estar. Yo tengo mi lista como un “check list” de las cosas que necesito para hacer sushi voy a colocarla con las mismas categorías como la he usado por mucho tiempo:

Los ingredientes fundamentales son:

Japoneses:

Arroz Japonés

Lo más importante del sushi es el arroz, es importante disponer de un arroz japonés de excelente calidad, es de grano corto, liviano y pegajoso al mismo tiempo. El arroz japonés siempre quedara pegajoso lo que hay que buscar es el punto exacto.

Vinagre de Arroz

El Vinagre de Arroz, extraido de su fermentación, tiene un sabor súil, muy suve y su color es amarillo con tendencia al ocre. Su utilización es necesaria en el aderezo del arroz.

Algas marinas secas o Nori

El nori es el alga más usada en los platos de la cocina japonesa. Despues de su recolección, se lavan, se cortan y se secan formando hojas delgadas; favorecen la digestión ayudan a eliminar las grasas y disminuyen el colesterol. Tiene un gran parecido con el papel, es de color entre púrpura y verde oscuro y se utiliza especialmente para envolver el sushi.

Wasabi

El wasabi crece junto a aguas muy frias, pertenece a la familia de los rábanos y su color es verde manzana. De aroma muy penetrante y de sabor fuerte, resula imprescindible en la elaboración del sushi. Por lo general se compra en forma de polvo, aunque también lo hay en forma de crema, ya preparado, pero no es de igual calidad. Se dice que el wasabi es un excelente digestivo y neutraliza cualquier veneno o intoxicación.

Salsa de soya

La soya es originaria de Asia Oriental, donde se cultivan las plantas de soya, de flores blancas o violetas y de sus semillas se extrae el aceite con el que se elabora esta salsa. Se puede utilizar cualquiera de las salsas de soya que se consiguen en el mercado, pero las mejores se consiguen en las tiendas especializadas en productos orientales. Se consiguen también con bajo contenido de sodio.

Jengibre encurtido

El jengibre es una planta de tallos duros y hojas áspera. Se reproduce por tubérculos que son los usados en la cocina. En forma de encurtido y en pequeñas cantidades sirve para limpiar el paladar entre las diferentes variedades de sabores y así poder apreciarlos mejor

Mirin

Es un vino de arroz entre salado y dulce, también conocido como sake dulce. Por sugerencia de Aida yo lo uso en el aderezo del arroz.

Semillas de ajonjolí

Estas pequeñas semillas de magnifico aroma y sabor, tienen alto contenido en aminoácidos esenciales y fortifican el sistema nervioso. Son usadas como condimento y decoración, especialmente en la elaboración de los rollos. Se consiguen tostadas, blancas y negras. Goma en japonés.

Pescados:

Los pescados y mariscos destinados a ser utilizados en forma de sushi deben ser absolutamente frescos. Si compra un pescado por porciones fíjese que la carne conserve su firmeza y la sangre se vea roja. Los pescados y mariscos que más utilizo para el sushi son los siguientes:

Atún

Salmón

Salmón Ahumado

Langostinos

Cangrejo

Huevas de Salmón

Huevas de Cangrejo

Vegetales:

La preparación de los rollos se presta para que cada quien de rienda suelta a la imaginación y encuentre opciones de colores y sabores. Por eso además de pescado puede utilizar cualquier tipo de vegetales crudos, hervidos o al vapor. Hasta frutas se pueden utilizar como mangos o piña.

Espárragos

Cebollín

Zanahoria

Pepino

Aguacate

Mango

Jengibre

Otros:

Queso Crema

Mayonesa

Aceite de Ajonjoli

Sushi en Casa

El sábado pasado para el cumpleaños de Carlos Martínez, un amigo que vive en Escazú, hice 10 rollos de sushi y pensé que sería una buena ocasión para escribir en mi blog información referente al sushi.

Hace ya algún tiempo en una de las primeras entradas de mi blog le había comentado cuan fanático soy de hacer sushi en la casa. Hace ya varios años aprendí a hacer sushi con Aida Grüebler, por allá en San Antonio de Los Altos, de hecho todavía tengo esas recetas que escribí en la casa de Aída de las cosas que ella iba haciendo, ya con los años he ido haciendo cambios a las recetas.

Preparar sushi es todo un arte. Sin embargo hacer sushi en casa puede ser muy divertido, aún cuando los resultados no sean siempre lo esperado. Para compartir con amigos un buen rato en la cocina es la preparación ideal. Una de las experiencias mas agradables que he tenido es organizar hacer sushi para grupos de gente invitados a la casa, esto lo he hecho infinidad de veces y la experiencia es muy interesante. Lo que generalmente hago es que tengo preparados todos los ingredientes incluyendo el arroz y tengo los implementos necesarios para que cada quien pueda experimentar hacer su propio roll con los ingredientes que quiera.

Esto no solo lo he hecho en mi casa sino también en casa de amigos y familiares, también lo he hecho con grupos solo de adultos, con adultos y niños y solo con niños, la experiencia es increíble.

El sushi es uno de los más conocidos platos de comida japonesa. Es una verdadera obra de arte desde el punto de vista estético y una verdadera exquisitez culinaria. El sushi que comemos hoy en día deriva de una antiquísima forma de conservar el pescado: los peces limpios y destripados se ponían en arroz para que la fermentación natural del arroz ayudara a su conservación. Este tipo de sushi se llamó el nare-sushi. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y entonces se consumía sólo el pescado y el arroz se desechaba. Con el paso de los siglos, en vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el vinagre y combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con comidas en conservas. Actualmente, el sushi se elabora con múltiples cortes de pescado y mariscos de gran frescura, que son colocados sobre arroz frío apenas sazonado con vinagre para evocar la acidez original.

El sushi consiste, por decirlo de algún modo, en un bocadillo de arroz al que se añaden otros ingredientes, como pescado crudo, marisco o verduras y en cuya preparación muchas veces se usa el alga Nori como "esqueleto".

A veces se confunde el sushi con el sashimi, que es una preparación similar de pescado crudo que no contiene arroz. Hoy en día "sushi" es sinónimo de comida japonesa. No es correcto ciertamente y es bueno saber que sushi es un sólo un tipo de comida japonesa: está el tempura (plato caliente frito) como ejemplo.

El auge de la tendencia de la comida japonesa en general ha sido tan grande, que ya no son solamente los restaurantes sofisticados, exclusivos y costosos los que lo ofrecen, sino lugares con precios razonables y hasta en muchos supermercados se puede encontrar el sushi, así como muchos otros platos, listos para llevar, sin que ello implique una pérdida de frescura y autenticidad. Así mismo puedes encontrar todos los elementos y utensilios para hacerlo en casa. Afortunadamente ya no es un privilegio para unos pocos.

En las siguientes entradas voy a colocar información referente al sushi, a los ingredientes y las recetas. Así podrás aprender a hacer tu propio sushi y deleitar a los tuyos. El sushi requiere paciencia y que te gusten las cosas bonitas.