Carenero Superior

Mi amigo Rubén, cuando inicio su Blog el Fogón Creativo publicó una receta mía de Mousse de Chocolate, de verdad me encantan los postres de chocolate pero sobre todo si son con Chocolate Venezolano, el que prefiero es el Carenero Superior de chocolates "El Rey".

Hoy que voy casa de Nohemi, mi vecina venezolana que adelanto la navidad el año pasado, decidí hacerle algunas variaciones y hasta me atreví a hacerle una decoración con una ganache de Chocolate Blanco y otro de Chocolate Negro Gran Samán..

Aquí esta la receta y también las fotos. Cuando lo probemos les cuento como quedo.

Mousse de Chocolate con Avellanas

Ingredientes:

450 grs. de chocolate preferiblemente Bucare (Chocolate Oscuro 58,5%)
5 amarillas de huevo
250 cc de crema de leche batida
50 gramos de mantequilla sin sal
25 gramos de azúcar
100 gramos de avellanas


Procedimiento:

Derretir a fuego muy bajo el chocolate con la mantequilla. Cocine a baño de maría las amarillas batiendo constantemente hasta que tenga contextura cremosa y duplique su volumen. Mezcle el chocolate derretido con las amarillas. Deje las reposar a temperatura ambiente.
Bata la crema bien fría con el azúcar.
Pique las avellanas.
Mezcle en un bol la mitad de la crema con la mezcla del chocolate. Luego envuelva toda la mezcla con la crema chantillí y las avellanas.
Coloque la mezcla en el refrigerador por tres horas.

Primer Catering

Hace dos semanas me llamo Lucía porque quería que le prepara una cena para despedir a una amiga que se va de Costa Rica para Brazil. De verdad que me senti muy halagado. Esta iba a ser la primera vez que iba a cocinar para otros pero no los amigos que invito a la casa sino para otra persona en otra cocina y cobrando por mis servicios.



Estuvimos charlando un rato referente a los posibles platos, ella ha venido muchas veces a mi casa y ha probado diferentes recetas, tambien he cocinado en su casa un par de veces pero solo algún plato o una vez dirigiendo una "Sushada".



Luego de mucho conversar le dije que hablara con su amiga y le preguntara que le gusta comer es así como una vez que ellas conversaron Lucia me llamo me explico lo que le gustaba y lo que no, yo le dije bueno te envio por email el posible menú asi como la recomendación de los vinos.

Una vez que le envie la propuesta me llamo y me dijo que le cotizara todo incluyendo las bebidas, hice mis calculos y le envie el presupuesto y enseguida lo acepto.



Este fue el Menú que acordamos:




Terrina de queso de Cabra:






Ensalada de Berenjenas con Vinagreta de Pimientos:






Risotto de Hongos:



Tarta de Ciruelas:

Esta fue una experiencia para mi muy interesante y divertida, fue la primera vez que prepare una cena para otras personas, hice algo que me gusta y además cobre por hacerlo.
La mesa esta servida:

El Risotto

Este es un clásico de la Cocina de Luis, para el cual se necesita una pequeña cantidad de porcini seco para hacer este risotto de sabor intenso. El arroz arborio, una variedad de grano corto que se cultiva en Italia, tiene la textura perfecta para este plato. Hecho tradicionalmente con caldo de pollo, este risotto es tan rico que los vegetarianos pueden usar agua en su lugar.

Risotto con Hongos

Para 8 Personas

Ingredientes

8 tazas de consomé de pollo

15 gramos de hongos porcini secos

½ taza de agua tibia para remojarlos e hidratarlos

¼ Taza aceite de oliva extra-virgen

4 dientes de ajo, picaditos

250 gramos de hongos frescos tales como shiitake, Portobello, oyster, o chanterelle, limpios y rebanados finos

250 gramos hongos blancos frescos, limpios y rebanados finos

¼ Taza perejil italiano picadito

2 cucharaditas de tomillo fresco

3 tazas arroz Arbóreo

1 taza Vino Blanco seco a temperatura ambiente

2 cucharadas de mantequilla

1/8 de cucharadita de pimienta negra, recién molida

Procedimiento

Se lavan los hongos secos que generalmente tienen algo de tierra e impurezas. Se ponen a remojar en ½ taza de agua tibia. Se escurren conservando el agua aparte, la cual se filtra a través de una servilleta de papel para eliminarle las impurezas, se agrega al consomé.

Se cortan los hongos en pedazos. Todo se pone aparte.

En una olla se pone al fuego el consomé. Se lleva a un hervor y se conserva a fuego muy suave casi a punto de hervir.

En otra olla se pone el aceite de oliva, añada el ajo y se cocina hasta marchitar, unos 2 a 3 minutos. Se agregan los hongos frescos y se cocinan por 5 minutos. Añada el hongo seco, perejil y tomillo y cocine hasta que se evapore el líquido que sueltan, unos 5 minutos. Usando una cuchara, transfiera los hongos a un envase y se pone aparte.

Se agrega el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto, o hasta que el arroz esté brillante.

Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos.

Se agrega gradualmente el consomé (1/2 taza cada vez). El arroz se debe revolver constantemente para que no quede completamente sumergido nunca (no es una sopa) y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Se agrega más consomé cuando haya sido completamente absorbido el que se agregó anteriormente.

Cuando el arroz esta blando pero levemente firme en el centro y luce cremoso, después de cerca de 18 minutos, agregue la mezcla de hongos y ½ taza de consomé. Cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que los hongos se calientan y el arroz este al dente, 2 a 3 minutos más. 

Quite del calor y agregue la mantequilla, perejil picado, queso parmesano rallado y ¼ taza de consomé. Sazone con la sal y pimienta. 

Sirva inmediatamente.

De Postres y Frutas

Una de las cosas con las que mas me gusta hacer postres además del chocolate es con frutas.

Creo que con las frutas se pueden lograr postres muy sabrosos y que a su vez en general son mas saludables.

Recientemente me encontré una receta de un postre que desde que lo vi me imagine que tenia que ser espectacular.

Es realmente muy fácil de hacer y el resultado final no se compara con lo fácil que es hacerlo.

Voy a colocar varias fotos unas antes de llevarse al horno y otras ya listo.

Tarta de Ciruelas y Melocotones
Ingredientes
Duraznos o Melocotones 4 unidades picado muy pequeño
Mantequilla 8 cucharadas
Azúcar ½ taza
Masa de Hojaldre
Ciruelas 5 unidades

Procedimiento

Coloque los duraznos en una olla mediana sobre fuego medio, agregue 4 cucharadas de mantequilla y 2 de azúcar, y cocine alrededor de una hora, moviendo ocasionalmente. Colóquelo en un bol y refrigere.
Corte 6 redondeles de la masa de hojaldre de unos 10 cm. de diámetro. Coloque los redondeles en una bandeja de hornear con una plancha de silicona. Refrigere hasta que estén firmes.
Precaliente el horno a 350°.
Usando un tenedor realice unas marcas sobre la masa. Coloque el puré de melocotón encima de cada una de los redondeles. Acomode las ciruelas en forma circular.
Derrita la mantequilla restante y pinte con una brocha cada una de las tartas. Rocíe con el azúcar restante.
Hornee las por 25 minutos o hasta que la parte de arriba este caramelizada.

Sirva la tarta tibia o a temperatura ambiente.

Disfrutando en casa…

Como les comente anteriormente uno de mis platos favoritos es el Risotto. Me gusta de diferentes formas es un plato que se puede hacer casi que con cualquier ingrediente, es como la pasta que se le pueden colocar salsas diferentes. El sábado pasado cuando fui a la Feria, mi amigo el que vende los minivegetales tenia no solo espárragos frescos sino también alcachofas así que como es uno de los vegetales favoritos de nosotros, compre las alcachofas, los espárragos, los mini zucchini y el perejil liso.

Con esas alcachofas prepare un risotto que me encanta: el risotto con alcachofas, el cual queda muy bien a la par de un lomito bañado con una salsa de mostaza.

Debajo esta la receta del rissotto y el resultado de mi preparación.

Esta receta se la dedico a Marcella quien me dijo una vez que este es el Risotto más sabroso que ha probado en toda su vida.

Risotto con Alacachofas

Para 4 personas

Ingredientes

Jugo de un limón

4 alcachofas grandes

2 cucharadas aceite de oliva

1 cebolla mediana, picadita, alrededor de 1/2 taza

2 dientes de ajo picaditos

½ taza perejil italiano picadito

1 ½ tazas de agua

3 ½ tazas de Consomé de pollo

1 taza de arroz

½ Taza de queso parmesano, rallado

¼ de cucharadita de pimienta negra, recién molida

Procedimiento

Tenga listo un bol con agua a la cual se le ha añadido la mitad del jugo de limón. Quite las hojas duras externas de la alcachofa. Corte las puntas de las hojas y el tallo. Limpie el corazón de la alcachofa y corte en diagonal. A medida que va cortando colóquelas en el agua con el limón.

En una olla pesada se pone al fuego el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar, unos 10 minutos. Se agrega el ajo y la mitad del perejil, se cocina por dos minutos. Cuele las alcachofas y agréguelas con ½ taza de agua y sal. Tape y deje cocinar por 25 minutos, hasta que el líquido se evapore.

En otra olla se pone el consomé con la otra taza de agua para calentarlo sin llegar a hervir, manteniéndolo a fuego suave a punto de hervor mientras se prepara el risotto.

Destape las alcachofas y se agrega el arroz, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 1 minuto, o hasta que el arroz esté brillante.

Se agrega gradualmente el consomé (1/2 taza cada vez). El arroz se debe revolver constantemente para que no quede completamente sumergido nunca y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Se agrega más consomé cuando haya sido completamente absorbido el que se agregó anteriormente. Se sabe que el risotto está a los 20 25 minutos aproximadamente después de agregado el arroz, cuando al morder un grano, se sienta cocido, pero firme. El risotto debe presentar un aspecto cremoso, los granos separados entre si, pero todo unido por una crema.

Al retirarlo del fuego, se le agrega el queso parmesano y el restante jugo de limón y perejil se revuelve vigorosamente. Debe llevarse de inmediato a la mesa. En la mesa cada uno puede agregar más queso parmesano rallado.

Variaciones sobre la Remolacha

El dia de ayer prepare una ensalada que vi recientemente en el canal Gourmet. Es una ensalada de remolacha en tres texturas: Cruda, Pure y Sancochada.

Se sirve de la siguiente forma un Napoleon de Remolachas entre las cuales se encuentra una ensalada de Rugula con una vinagreta de Remolacha cruda y Avellanas.

Esto va acompañado de un pure de remolacha y una reducion de remolacha. Sobre el Napoleon de remolacha se coloca una espuma de Queso de Cabra y pedacitos de Queso de Cabra para finalizar el plato.



Ensalada de Remolacha con Tres Texturas
Ingredientes

Espuma de queso de Cabra
Sal a gusto
Crema de leche 200 cc
Queso de cabra fresco 100 g

Pure de Remolacha
Sal a gusto
Remolachas cocidas 2 Unidades
Aceite de oliva extra virgen 3 cda.

Remolacha
Sal a gusto
Ají dulce 2 Unidades
Vinagre blanco 3 cdas.
Remolachas 4 Unidades
Rúgula 1 Paquete

Vinagreta de remolacha
Avellanas 1/4 Taza
Mostaza de Dijón 1 cda.
Sal a gusto
Vinagre de jerez: 100 cc
Aceite de oliva 300 cc
Azúcar 1 cda.
Remolachas 1 Unidad

Procedimiento

Remolacha
Corte los ajíes al medio y retire las semillas.
En una olla con abundante agua cocine las remolachas con piel junto con los ajíes dulces y el vinagre blanco hasta que estén tiernas.
Retire del agua y quite la piel y una vez frías córtelas en rodajas y las rodajas córtelas con un molde de 3cm de diámetro para que todas queden iguales.
Lleve nuevamente el líquido de la cocción al fuego y una vez caliente agregue 1 cucharada de fécula de maíz, mezcle y deje reducir hasta que espese. Reserve.

Vinagreta de remolachaPele y corte las remolachas crudas en pequeños daditos.
Coloque en una licuadora las remolachas junto con las avellanas tostadas y peladas, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal, azúcar y mostaza de dijón y licue.

Puré de remolachaColoque las remolachas previamente peladas y cortadas en un procesadora con aceite de oliva y sal, procese. Reserve en un bowl.

Espuma de queso de Cabra
Coloque en un bowl el queso de cabra a temperatura ambiente junto con la crema de leche, mezcle bien y luego tamice. Colóquela dentro de un sifón, reserve en la nevera hasta el momento de utilizarla.

Armado
Corte la rucula en fina juliana justo en el momento de servirla, colóquela en un bowl junto con la vinagreta de remolacha y mezcle.
Acomode sobre un plato el mismo molde con el que corto las rodajas de remolacha y dentro de este coloque como base una rodaja de esta, encima rucula, luego otra rodaja, nuevamente rucula y termine con una rodaja de remolacha, desmolde.

Presentación
Decore el plato con la reducción de remolacha.
Acompañe con una porción de puré de remolachas y espolvoree con queso de cabra desgranado.
Por ultimo decore con la espuma de queso de cabra.

Tiempo de Verano

Al igual que todos los años los meses mas bonitos del año en Costa Rica son los del verano, aquí solo hay dos estaciones el verano y el invierno, durante esta época los días son soleados el cielo es completamente azul y las noches tienden a ser frías, este año ha sido particularmente frío.

Durante esta época usualmente los fines de Semana sacamos nuestra sombrilla y sillas de descanso y pasamos allí varias horas del día Sábado y Domingo.

Como estamos leyendo o conversando bajo el sol, el menú se hace mas sencillo es por eso que quiero relatarles una receta que me gusta para esta temporada.

Es una Terrina de queso de Cabra con ricotta, pesto de albahaca, tomate seco, aceitunas kalamata y piñones.

Terrina de Queso de Cabra y Ricotta

Ingredientes

1 taza Ricotta
1 taza queso de cabra fresco
4 cucharadas tomate seco
20 aceitunas negras Kalamata
3 cucharadas de piñones
½ taza de pesto
1 cucharada de ciboulette picado

Procedimiento

Combine la ricotta y el queso de cabra en un bol hasta mezclar bien. Agregue sal y pimienta. Agregue el ciboulette picado.

Para ensamblar la terrina, coloque papel plástico en un bol, dejando suficiente para taparla. Coloque una tercera parte de la mezcla de quesos. Coloque la mitad del pesto sobre el queso. Agregue la mitad de los tomates secos picaditos, aceitunas picaditas y piñones ligeramente tostados y picados. Repita con otra tercera parte de la mezcla de quesos, agregue el pesto, tomates secos, aceitunas y piñones. Termine de rellenar con la mezcla de quesos, cubra con el papel plástico y coloque en el refrigerador al menos por dos horas.

Para servir, destape la terrine, voltee sobre un plato y acompañe con pan negro tostado.

Pesto de Albahaca

Ingredientes

2 cucharadas de ajo
¾ taza aceite de oliva
2 tazas de albahaca
½ cucharada de sal

Procedimiento
Coloque l ajo y el aceite en un procesador, procese hasta estar bien mezclado, agregue las hojas de albahaca continúe procesando. Añada la sal y guarde en el refrigerador.