La Deconstrucción es un termino que ha estado muy de moda en la cocina sobretodo cuando uno oye hablar de Chefs como Ferrán Adriá y la cocina molecular.
La primera vez que oí hablar de la palabra Deconstrucción fue por allá por los comienzos de los 80 en una clase de Filosofia, con mi profesor Julían Rodriguez, relacionada con el filosofo alemán Martin Heidegger.
La desconstrucción es la generalización por parte del filósofo frances Jacques Derrida del método implícito en los análisis del pensador alemán Martin Heidegger, fundamentalmente en sus análisis etimologicos de la historia de la Filosofía. Consiste en mostrar cómo se ha construido un concepto cualquiera a partir de procesos históricos y acumulaciones metafóricas (de ahí el nombre de deconstrucción), mostrando que lo claro y evidente dista de serlo, puesto que los útiles de la conciencia en que lo verdadero en-sí ha de darse son históricos, relativos y sometidos a las paradojas de las figuras retóricas de la metafora.
En otras palabras y más relacionado con la cocina, deconstruir podría entenderse como buscar las partes originarias de un todo a fin de encontrar el verdadero significado de ese todo y no quedarse con lo que representa “unido”. En principio resulta simplemente un proceso analítico y crítico para la comprensión de un hecho presente a través de los componentes que explican sus orígenes. Sin embargo, debemos tomar en cuenta que nunca la suma de las partes será igual al todo….así pues, la deconstrucción en el ámbito gastronómico es una forma de conocer un plato, pero no puede ser comparado con el plato construido cuyo valor y significado es distinto y, en ambos casos, ambas alternativas, construcción y deconstrucción, son un aporte a la cocina.
La deconstrucción surge en la cocina en los años 80, o lo que también se llama cocina desestructurada. Como se expone en el libro de Ferrán Adriá "Los Secretos del Bulli", Editorial Altaya, 1.997, la clave de la deconstrucción en cocina es modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen. Y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico. La deconstrucción incorporó la percepción de nuevas texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de matices de temperatura. De este modo, surgen las espumas y gelatinas frías y calientes, las gelées, los granizados, las croquetas líquidas, etc.
En mi experiencia en la cocina he preparado algunos platos inspirados en la creación de texturas diferentes con los elementos originales de su preparación. Recientemente fui contratado para preparar una cena y el plato principal que me solicitaron fue un Lomito o Solomillo Wellington, aún cuando en sí mismo es un plato que he preparado muchas veces, esta vez partí de una receta llamada Salsa Gabriela que me encanta, y se sirve sobre unos medallones de Lomito.
Decidi hacer unas pruebas y sobre la idea de la deconstrucción de los elementos de la Salsa Gabriela realice este plato al cual llame: Filete de Lomito en Pasta de Hojaldre con Salsa Madeira y Brotes de Berro, el cual recuerda a un Lomito Wellington pero presentado de forma individual, al final todos los elementos de la Salsa Gabriela estan presentes pero en forma diferente.
