Spicy Tuna Roll

Probando con ideas de deconstrucción hace algunos meses vi un programa en el Canal Gourmet en el cual Sumito preparó un Atún Picante con Crujientes de Arroz.

Este plato contiene todos los elementos del Roll de Atún Picante Clásico: Por supuesto que el Atún crudo, el arroz en forma de galletas crujientes, la mayonesa, el pepino y otros elementos como el Cebollín y las semillas de Sésamo. A mi que me gusta tanto la comida Japonesa decidí probarlo y lo he hecho de varias formas desde el clásico de Sumito que es un Tartar con los Crujientes de Arroz, la Juliana de Pepino y la Mayonesa con Semillas de Sésamo negro, hasta en forma de Pasapalo o Abrebocas.

En esta ocasión voy a compartir la forma como preparo el Arroz para hacer Sushi y la receta clásica del Spicy Tuna Roll.

Arroz Japonés

Ingredientes
Arroz
1 taza arroz japonés
1 ½ taza agua
Aderezo
4 cucharadas de vinagre de arroz
4 cucharadas de Mirín o Sake
1 cucharada de sal
2 cucharadas de azúcar

Procedimiento
Lavar el arroz varias veces hasta que el agua se vea lo mas cristalina posible, colocar el arroz en la olla con el agua dejar reposar media hora.
Tapar y cocinar a fuego alto. Cuando comienza a hervir baje el fuego y cocine por 10 minutos. Luego apagar y dejar reposar por 10 minutos.
Es importante no destapar la olla durante la cocción.
Mezcle todos los ingredientes del aderezo hasta que estén bien unidos.
En un envase grande de madera o cerámica coloque el arroz y deje enfriar por 10 minutos.
Agregar el aderezo al arroz y mezclar con una cuchara grande sin maltratar los granos de arroz unir todo muy bien para que el arroz tome el sabor de la mezcla.
Después extender el arroz y dejar enfriar hasta que este tibio.

Rollo de Atún picante
Ingredientes
¼ kilo de Atún
1 taza de cebollín chino finamente picado
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de salsa Tabasco (puede sustituirse por Merquén)
Semillas de sésamo
Alga nori

ProcedimientoPicar el atún con un cuchillo en daditos muy pequeños. Picar finamente el cebollín chino.
Colocar en un recipiente el Atún junto con el cebollín, las semillas de sésamo, la mayonesa y la salsa tabasco. Mezclar bien.
Para hacer el rollo coloque una lamina de alga nori sobre una malla de bambú.
Mójeselas manos con agua con limón y extienda el arroz, de vuelta a la hoja nori de forma que el arroz quede en la parte de abajo del alga.
Coloque la mezcla del atún, apriete y enrolle con firmeza. El rollo quedará con el arroz por fuer y el alga por dentro.
Espolvoree unas semillas de sésamo negro por encima del arroz para obtener una presentación interesante.

La Deconstrucción de Gabriela

La Deconstrucción es un termino que ha estado muy de moda en la cocina sobretodo cuando uno oye hablar de Chefs como Ferrán Adriá y la cocina molecular.

La primera vez que oí hablar de la palabra Deconstrucción fue por allá por los comienzos de los 80 en una clase de Filosofia, con mi profesor Julían Rodriguez, relacionada con el filosofo alemán Martin Heidegger.

La desconstrucción es la generalización por parte del filósofo frances Jacques Derrida del método implícito en los análisis del pensador alemán Martin Heidegger, fundamentalmente en sus análisis etimologicos de la historia de la Filosofía. Consiste en mostrar cómo se ha construido un concepto cualquiera a partir de procesos históricos y acumulaciones metafóricas (de ahí el nombre de deconstrucción), mostrando que lo claro y evidente dista de serlo, puesto que los útiles de la conciencia en que lo verdadero en-sí ha de darse son históricos, relativos y sometidos a las paradojas de las figuras retóricas de la metafora.

En otras palabras y más relacionado con la cocina, deconstruir podría entenderse como buscar las partes originarias de un todo a fin de encontrar el verdadero significado de ese todo y no quedarse con lo que representa “unido”. En principio resulta simplemente un proceso analítico y crítico para la comprensión de un hecho presente a través de los componentes que explican sus orígenes. Sin embargo, debemos tomar en cuenta que nunca la suma de las partes será igual al todo….así pues, la deconstrucción en el ámbito gastronómico es una forma de conocer un plato, pero no puede ser comparado con el plato construido cuyo valor y significado es distinto y, en ambos casos, ambas alternativas, construcción y deconstrucción, son un aporte a la cocina.

La deconstrucción surge en la cocina en los años 80, o lo que también se llama cocina desestructurada. Como se expone en el libro de Ferrán Adriá "Los Secretos del Bulli", Editorial Altaya, 1.997, la clave de la deconstrucción en cocina es modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen. Y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico. La deconstrucción incorporó la percepción de nuevas texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de matices de temperatura. De este modo, surgen las espumas y gelatinas frías y calientes, las gelées, los granizados, las croquetas líquidas, etc.

En mi experiencia en la cocina he preparado algunos platos inspirados en la creación de texturas diferentes con los elementos originales de su preparación. Recientemente fui contratado para preparar una cena y el plato principal que me solicitaron fue un Lomito o Solomillo Wellington, aún cuando en sí mismo es un plato que he preparado muchas veces, esta vez partí de una receta llamada Salsa Gabriela que me encanta, y se sirve sobre unos medallones de Lomito.

Decidi hacer unas pruebas y sobre la idea de la deconstrucción de los elementos de la Salsa Gabriela realice este plato al cual llame: Filete de Lomito en Pasta de Hojaldre con Salsa Madeira y Brotes de Berro, el cual recuerda a un Lomito Wellington pero presentado de forma individual, al final todos los elementos de la Salsa Gabriela estan presentes pero en forma diferente.

Exactamente no creo que esto se puede llamar "deconstruccion" pero si trate de usar la teoría sobre la práctica de mi plato que quedo excelente. En mis próxima entradas voy a compartir la receta de la Salsa Gabriela a mi estilo así como una deconstruccion propuesta por Sumito de un Roll de Atún Picante.

Buffet Panasiático

Este fin de semana fue el bautizo de uno de mis "sobrinos" y tuve la oportunidad de preparar un Menú con influencia Asiática; fue un almuerzo para 20 personas e incluí los siguientes platos:

Entradas: un plato originario de Japón, Sushi, uno preparado de forma muy sencilla solo con Atún un toque de Wasabi unas ramitas de cebollín y semillas de sésamo blanco; el otro un poco más elaborado ya que el Atún fue cortado en trozos pequeños mezclado con Soya (para este caso usé Soya China), Aceite de Ajonjoli, Cebollín, Merquén y semillas de Ajonjolí negro, este fue un "inside out" es decir con el arroz por fuera, presentados con una Salsa de Soya Japonesa con Jengibre fresco, Wasabi y Jengibre encurtido preparado por mi. La otra entrada es un plato de China, Arrolladitos Primavera (conocidos también como Lumpias, Tacos Chinos o Spring Rolls) rellenos de vegetales, pollo y especies asiáticas, acompañados con una Salsa Agridulce preparada con Vino Blanco, Vinagre de Arroz y Durazno Criollo.

Principal: Lomo de Cerdo que llame Asiático ya que lo marine y lo cocine a fuego lento en una mezcla de ingredientes con influencia de la cocina de Tailandia que al final lo "laqueé" con una Salsa Barbacoa China con sabores de Salsas Hoisín, Soya Clara, Soya Oscura y Miel. El resultado fue estupendo una salsa con sabores intensos que contrastaron con el arroz fragante y con los vegetales. Es imposible imaginar Asia sin el Arroz, el mas versátil y satisfactorio de todas las comidas, para este plato prepare un arroz frito tradicional de la comida de Indonesia, con tonos marrones al cual le agregue cebollín chino y una almendras para crear un efecto crujiente. Por último unos vegetales preparados al Wok, Vainitas Chinas y Zanahorias bebes, tiernas y frescas las cuales requieren poca cocción y que servidas en el conjunto crean un efecto de textura, color y sabor.

Entradas

"Sushi" Roll de Atún con Salsa de Soja con Jengibre

“Shuen Guen” Spring Rolls rellenos de Pollo con salsa Agridulce de Durazno Criollo

Plato Principal

Lomo de Cerdo Asiático

Arroz con Almendras, Cebollín Chino y Perejil

Vainitas Chinas con Ajonjolí y Aceite de Sésamo

Cocina Asiática

Variada e indescriptible, así es la cocina asiática. Dentro de toda la diversidad de las diferentes regiones del continente asiático existen elementos comunes que la identifica. La cocina asiática es colorista, aromática y fresca.

En ella se emplean muchas especies que permiten puntualizar sabores. Los métodos de cocción más habituales suelen ser el saltear, el hervir al vapor, y el freír.

Tras este tipo de cocina tan de moda últimamente, se esconde una tradición milenaria. Una de las razones del por qué de esta tendencia en la cocina-fusión, se debe a que los especialistas en nutrición están empezando a recomendar los ingredientes básicos que este tipo de cocina utiliza y su sabor intenso. Unos ingredientes delicados que aromatizan y exaltan los platos cocinados en el wok. Saltear es rápido y los alimentos mantienen su vivo color al cocerse en poco tiempo.

El explosivo éxito de la cocina asiática continúa en auge, y ya se puede obtener sus principales ingredientes en cualquier supermercado.

Menú de Buffet

Para finalizar esta entrega relacionado con la cena de mi cumpleaños quiero compartir las fotos del Menú completo para la Cena:

Pollo con Canela, Almendras y Yogurt, acompañado de Arroz Basmati con Ají Dulce y ensalada de lechugas mixtas con Vinagreta Balsámica.

Los Abrebocas y el Postre serán parte de otras entradas que voy a compartir con Ustedes.

Vinagre Balsámico

Por ultimo como parte del menú servimos una ensalada con lechuga, radichio y berro, con una vinagreta que para mi ya es una vinagreta clásica la cual es muy fácil y rápida de preparar, Vinagreta de Vinagre Balsámico. Para efectos de decoración las lechugas, el berro y el radichio fueron mezclados por separado con una porción de la vinagreta y servidos en un bol grande en tres círculos, de adentro hacia afuera, primero el berro, luego el radichio y por ultimo la lechuga, encima coloque una cuarta parte de la vinagreta.



Vinagreta Balsámica

Ingredientes

2 cucharadas aceite oliva
2 cucharadas aceite girasol
1 cucharada mostaza
1 cucharada de Vinagre Balsámico
Sal y Pimienta

Procedimiento

Mezclar los aceites con la mostaza y el Vinagre Balsámico, agregar sal y pimienta, batir bien. Colocar encima del plato que hemos preparado y servir.


Que es el Vinagre Balsámico?

El vinagre balsámico es un espeso vinagre de dulce aroma hecho de puro y fermentado jugo de la uva blanca Trebbiano. A pesar de que se pueden utilizar otro tipo de uvas, la uva Trebbiano, originaria de Modena, Italia, es la más utilizada. Otras variedades de uvas que se usan para preparar el vinagre balsámico son Ancellota, Lumbrusco y Sauvignon.
Es cierto que el vinagre balsámico gourmet se deja macerar en barriles de madera. Cada manufacturero tiene su propio proceso y fórmula para macerar el vinagre, moviéndolo de un tipo de barril de madera a otro para crear su propia firma en el sabor. Algunas de las maderas más utilizadas en los barriles son ceniza, cereza, roble, enebro y castaña.
El proceso para preparar vinagre balsámico se inicia cuando se hierve el jugo de uva hasta que se convierte en un jarabe espeso. De ahí se pasa a los barriles de madera para empezar el proceso de maceración. Esto puede tomar de 6 meses a varios años. El vinagre balsámico que se vende en las tiendas comunes ha sido probablemente macerado sólo por unos meses en tanques de acero inoxidable.
El vinagre balsámico puede ser usado en la cocina o como un aderezo para las ensaladas. Este vinagre es usualmente utilizado como reemplazo en comidas que contienen vino debido a que proporciona un sabor similar. También es comúnmente cocinado con poco o vegetales salteados. El aderezo de salsa vinagreta balsámica puede contener aceite de oliva y otros sazonadores como ajo y albahaca. El vinagre balsámico también puede ser añadido a otras verduras como la espinaca, una vez que haya sido cocinada, ya que crea un sabor único y diferente.

Fuente: El Gran Chef

Basmati, arroz de grano largo

Como acompañante para esta Cena estuvo el Arroz Basmati (*) preparado con Aji Dulce. Este arroz me gusta mucho para acompañar platos de la cocina Hindu, o para acompañar un Lomito y darle un sabor y aroma especial o exotico.





Arroz Basmati con Ají Dulce
Para 6 personas

Ingredientes

¼ de taza de aceite
¾ de taza de cebolla picadita
3 dientes de ajo machacados
½ taza de ají dulce picadito, sin semillas
1 ½ taza de arroz basmati
2 ½ tazas de agua
1 cucharadita de sal

Procedimiento

En una olla se calienta el aceite. Una vez caliente se agregan la cebolla, el ajo y el ají dulce y se cocinan hasta marchitar, unos 5 minutos.
Se agregan el arroz, el cual se ha dejado remojar durante 20 minutos, el agua y la sal, se cocina unos 5 minutos o hasta casi secar. Se tapa, se pone a fuego suave y se cocina por 20 minutos hasta que el arroz esté blando, seco, suelto.
Antes de retirarlo del fuego se revuelve con un tenedor.






(*) El Arroz Basmati (Hindi: बासमती, bāsmatī, Urdu: ﺑﺎﺳﻤﺘﻰ):

Es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, son famosos por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en Hindi significa: "Reina de las fragancias". El arroz Basmati se ha cultivado en la India y Pakistan durante centenares de años. En las colinas de Himalaya se tiene la reputación de la producción del mejor basmati. No obstante se cultiva un buen Basmati en Paquistán y en la India en un variedad denominada Dehra Dun, donde son muy estimados las variedades de basmati. Los granos del arroz basmati son mucho más largos que anchos, y se hacen incluso más largos mientras se cocinan. Durante la cocción permanecen juntos y se separan poco, no son pegajosos después de cocinar. El arroz Basmati se cocina en intervalos de tiempo que pueden rondar los 20 minutos. Es característica la capacidad que tienen de permanecer juntos los granos de arroz debido a la alta cantidad almidon, muchos cocineros lavan este arroz antes de cocinarlo. Si se empapan entre una media hora a dos horas antes de cocinar esto hace que los granos sean menos propensos para romperse durante la cocción.


Fuente: Wikipedia

Almendras y Canela

Para la cena de del 30 de Abril, decidimos invitar 30 personas, entre familiares y amigos. Como era una cena con muchos invitados no pude hacer lo que tanto me gusta emplatar (*), es decir presentar cada plato individual con su decoración correspondiente. Por eso decidi hacer esta receta inspirada en una de Sumito Estevez que el prepara con Pavo, Canela, Almendras y Pasas, sin yogurt.


Pollo con Canela y Almendras
(Para 6 personas)

Ingredientes

Pechugas de pollo grandes 4 mitades cortadas en cubos pequeños
Puerros (parte blanca) picadito ½ taza
Salsa de Soya 2 cucharadas
Mantequilla 4 cucharadas
Aceite vegetal 1 cucharadas
Cebolla 1 grande picada en cuadritos
Jengibre picadito 2 cucharadas
Agua 1 taza
Yogurt Natural 2 tazas
Crema de leche ½ taza
Canela 2 cucharadas
Sal 1 cucharada
Almendras fileteadas y tostadas ½ taza

Procedimiento

Marinar los dados de Pollo con el puerro y la soya por unas dos horas.
Derretir en una olla la mantequilla junto al aceite y cuando estén bien caliente dorar los dados marinados de Pollo.
Agregar la cebolla y el jengibre, marchitar a fuego medio por diez minutos.
Agregar el agua, yogurt, crema de leche, canela y sal. Cocinar a fuego lento por veinte minutos. Al momento de servir agregar las almendras tostadas y rectificar la sal.
Presentación
Servir en una fuente, separar algo de la salsa y colocar en una salsera adornado con unas almendras fileteadas y canela.

(*) Emplatar:

El montaje de un plato es muy importante no solo en restauración profesional,sino en las casas, porque no, que aparte de sabroso sea lindo, hay veces que la tentación nos entra por los ojos, la naturaleza se encarga de darnos sus maravillosos productos y nosotros de tranformarlos en alimentos, se debe emplatar limpiamente, el rededor de la zona donde lo vayamos a hacer debe estar limpio y despejado solo con lo que necesitemos, después cada uno tiene su estilo , no se debe tardar demasiado porque es importante que el plato llegue caliente a la mesa del cliente, no hay peor decepción que recibir algo frío si fue hecho para comérselo caliente, los detalles del montaje; el volumen, la distribución de los elementos,el juego con los colores los sabores, las texturas las formas todo se debe tomar en cuenta, hay muchos estilos unos mas simplistas otros mas elaborados, hay la elegancia , la modernidad,la locura, todo depende también de la estación, del tema del plato o del concepto del restaurante o simplemente la inspiración de cada uno.

Fuente: El Sarten, Culinary Talk