Variaciones sobre la Remolacha

El dia de ayer prepare una ensalada que vi recientemente en el canal Gourmet. Es una ensalada de remolacha en tres texturas: Cruda, Pure y Sancochada.

Se sirve de la siguiente forma un Napoleon de Remolachas entre las cuales se encuentra una ensalada de Rugula con una vinagreta de Remolacha cruda y Avellanas.

Esto va acompañado de un pure de remolacha y una reducion de remolacha. Sobre el Napoleon de remolacha se coloca una espuma de Queso de Cabra y pedacitos de Queso de Cabra para finalizar el plato.



Ensalada de Remolacha con Tres Texturas
Ingredientes

Espuma de queso de Cabra
Sal a gusto
Crema de leche 200 cc
Queso de cabra fresco 100 g

Pure de Remolacha
Sal a gusto
Remolachas cocidas 2 Unidades
Aceite de oliva extra virgen 3 cda.

Remolacha
Sal a gusto
Ají dulce 2 Unidades
Vinagre blanco 3 cdas.
Remolachas 4 Unidades
Rúgula 1 Paquete

Vinagreta de remolacha
Avellanas 1/4 Taza
Mostaza de Dijón 1 cda.
Sal a gusto
Vinagre de jerez: 100 cc
Aceite de oliva 300 cc
Azúcar 1 cda.
Remolachas 1 Unidad

Procedimiento

Remolacha
Corte los ajíes al medio y retire las semillas.
En una olla con abundante agua cocine las remolachas con piel junto con los ajíes dulces y el vinagre blanco hasta que estén tiernas.
Retire del agua y quite la piel y una vez frías córtelas en rodajas y las rodajas córtelas con un molde de 3cm de diámetro para que todas queden iguales.
Lleve nuevamente el líquido de la cocción al fuego y una vez caliente agregue 1 cucharada de fécula de maíz, mezcle y deje reducir hasta que espese. Reserve.

Vinagreta de remolachaPele y corte las remolachas crudas en pequeños daditos.
Coloque en una licuadora las remolachas junto con las avellanas tostadas y peladas, vinagre de jerez, aceite de oliva, sal, azúcar y mostaza de dijón y licue.

Puré de remolachaColoque las remolachas previamente peladas y cortadas en un procesadora con aceite de oliva y sal, procese. Reserve en un bowl.

Espuma de queso de Cabra
Coloque en un bowl el queso de cabra a temperatura ambiente junto con la crema de leche, mezcle bien y luego tamice. Colóquela dentro de un sifón, reserve en la nevera hasta el momento de utilizarla.

Armado
Corte la rucula en fina juliana justo en el momento de servirla, colóquela en un bowl junto con la vinagreta de remolacha y mezcle.
Acomode sobre un plato el mismo molde con el que corto las rodajas de remolacha y dentro de este coloque como base una rodaja de esta, encima rucula, luego otra rodaja, nuevamente rucula y termine con una rodaja de remolacha, desmolde.

Presentación
Decore el plato con la reducción de remolacha.
Acompañe con una porción de puré de remolachas y espolvoree con queso de cabra desgranado.
Por ultimo decore con la espuma de queso de cabra.

Tiempo de Verano

Al igual que todos los años los meses mas bonitos del año en Costa Rica son los del verano, aquí solo hay dos estaciones el verano y el invierno, durante esta época los días son soleados el cielo es completamente azul y las noches tienden a ser frías, este año ha sido particularmente frío.

Durante esta época usualmente los fines de Semana sacamos nuestra sombrilla y sillas de descanso y pasamos allí varias horas del día Sábado y Domingo.

Como estamos leyendo o conversando bajo el sol, el menú se hace mas sencillo es por eso que quiero relatarles una receta que me gusta para esta temporada.

Es una Terrina de queso de Cabra con ricotta, pesto de albahaca, tomate seco, aceitunas kalamata y piñones.

Terrina de Queso de Cabra y Ricotta

Ingredientes

1 taza Ricotta
1 taza queso de cabra fresco
4 cucharadas tomate seco
20 aceitunas negras Kalamata
3 cucharadas de piñones
½ taza de pesto
1 cucharada de ciboulette picado

Procedimiento

Combine la ricotta y el queso de cabra en un bol hasta mezclar bien. Agregue sal y pimienta. Agregue el ciboulette picado.

Para ensamblar la terrina, coloque papel plástico en un bol, dejando suficiente para taparla. Coloque una tercera parte de la mezcla de quesos. Coloque la mitad del pesto sobre el queso. Agregue la mitad de los tomates secos picaditos, aceitunas picaditas y piñones ligeramente tostados y picados. Repita con otra tercera parte de la mezcla de quesos, agregue el pesto, tomates secos, aceitunas y piñones. Termine de rellenar con la mezcla de quesos, cubra con el papel plástico y coloque en el refrigerador al menos por dos horas.

Para servir, destape la terrine, voltee sobre un plato y acompañe con pan negro tostado.

Pesto de Albahaca

Ingredientes

2 cucharadas de ajo
¾ taza aceite de oliva
2 tazas de albahaca
½ cucharada de sal

Procedimiento
Coloque l ajo y el aceite en un procesador, procese hasta estar bien mezclado, agregue las hojas de albahaca continúe procesando. Añada la sal y guarde en el refrigerador.

Intento Fallido

No todas las comidas que preparo salen como lo espero o en algunos casos me gustan a mi pero a mis comensales no, en algunos casos no le gusta a ninguno ni a mi mismo.

Este fue el caso de un plato que prepare con Salmón, el Salmón me gusta mucho pero considero que es difícil crear combinaciones en las cuales quede bien. Por ejemplo me encanta el tartar de salmón de Sumito Estevez que es una combinación de salmón Ahumado con Salmón crudo y tiene una vinagreta que le queda espectacular.

Esta comida que prepare para unos amigos con mucha dedicación y esfuerzo no resulto como lo esperaba.

Prepare un salmón cocinado por un solo lado, luego cubierto con un cous-cous y llevado al Broil, acompañado de una salsa de mango maduro. Uno de los comentarios de mis comensales es que es un plato muy dulce, en esta preparación no le coloque azúcar solo el que tenia el mango de forma natural. Probablemente lo intentare hacer otro día con un mango mas verde a ver como resulta.

Salmón Cubierto con Cous-Cous en Salsa de Mango

Ingredientes

Cous-Cous

Caldo de pollo 1 taza

Cardamomo 1 cucharadita

Ciboulette 20 g

Cous-cous 250 gramos

Mantequilla derretida 50 g

Sal y Pimienta a gusto

Salmón

Salmón 4 Filetes

Sal a gusto

Guarnición

Mini calabacines 8 unidades

Aceite de oliva 3 cdas.

Limón 2 cucharadas

Sal a gusto

Salsa de Mango

Jugo de mango ½ litro

Aji dulce 1 picadito

Canela ½ cucharadita

Nuez moscada una pizca

Jugo de limón 2 cucharaditas

Sal a gusto

Procedimiento

Cous-Cous

Derrita la mantequilla. Pique el ciboulette. Agregue al cous cous la mantequilla derretida frotando con las manos. Cubra el cous cous con el caldo de pollo caliente aromatizado con cardamomo y deje que el trigo absorba por completo el líquido. Cubra con papel plástico. Una vez frío agregue el ciboulette sal y pimienta. Mezcle bien.

Salmón

Salpimiente el salmón y coloque el cous-cous sobre cada uno de los filetes. Encienda el gratinador del horno, coloque el salmón en una bandeja pintada con mantequilla y deje aproximadamente 16 minutos en el horno.

Guarnición

Corte los mini calabacines en juliana y saltee con el aceite, limón y sal.

Salsa de Mango

Sofría el ají dulce y agregue el resto de los ingredientes. Deje cocinar a fuego lento por 20 minutos.

Presentación

Coloque los calabacines en el fondo del plato, sirva encima el salmón y la salsa de mango alrededor.

Sentirme Vivo

Asi como dice mi instructor de Spinning cuando comenzamos calentando los Martes y Jueves a las 6 am. en el Multi Spa de Escazu, Sentirse Vivo, el cuerpo comienza a calentarse las pulsaciones a subir y el cuerpo a sudar.

Esa es la sensacion que mejor describe como me siento cuando quiero hacer una receta nueva o cuando quiero experimentar con algo diferente en la cocina como cuando he probado con las espumas. Bueno hoy no le voy a contar sobre las espumas eso lo voy a hacer cuando tengas las fotos de la espuma que mejor he logrado la de yogurt.

Hoy quiero referirme a otro plato con el que he probado muchas variaciones desde hace muchos años El Rissotto, la primera vez que hice un Rissotto fue  un Rissotto de Hongos Porcini Secos.

He hecho infinidad de rissottos, aqui voy a ir publicando mis recetas poco a poco. Pero hoy quiero presentar un Rissotto que acabo de preparar.

Es un Rissotto de Queso de Cabra, Ajos Rostizados y Romero, quedo exquisito. Usualmente me gusta el Rissotto con Queso de Cabra con Tomillo, pero hoy lo hice con Romero Fresco que compre esta mañana en la Feria de Escazu (Feria es como decir en Venezuela un Mercado donde llegan directamente los agricultores).

Rissotto de Queso de cabra con Ajos Rostizados

Ingredientes
Ajos Rostizados 8 cabezas

Consomé de Pollo 5 tazas

Aceite de oliva 4 cdas.
1 cebolla morada picadita 1/2 taza
Queso de Cabra 200 gramos

Queso de Cabra en Ruedas 4
Romero Fresco 6 ramitas

1 taza de arroz
Queso parmesano rallado ½ Taza

Sal y Pimienta recien molida a gusto

Procedimiento

Ajos Rostizados

Se colocan los Ajos pelados en una papel de aluminio con dos cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Se lleva al horno durante 20 minutos a 180. Reserve.

Queso de cabra

Se coloca cada una de las ruedas de queso de cabra sobre una placa de hornear se le agrega aceite de oliva una ramita de romero y pimienta.

Se lleva al grill o al broil durante 5 minutos hasta que este dorado. Reserve

Rissotto

En una olla se pone el consomé para calentarlo sin llegar a hervir, manteniéndolo a fuego suave a punto de hervor mientras se prepara el risotto.
En otra olla pesada se ponen al fuego el aceite de oliva la (2 cucharadas). Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar, unos 4 minutos. Se agregan los ajos rostizados y el romero. Se cocina 2 o 3 minutos más.
Se agrega el arroz y, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 1 minuto, o hasta que el arroz esté brillante.
Se agrega media taza de caldo y se cocina hasta que se consuma casi completamente.
Se agrega gradualmente el consomé (1/2 taza cada vez). El arroz se debe revolver constantemente para que no quede completamente sumergido nunca (no es una sopa) y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Se agrega más consomé cuando haya sido completamente absorbido el que se agregó anteriormente. A los 15 minutos de cocciçon se agrega el queso de cabra. Se sabe que el risotto está a los 18 minutos aproximadamente después de agregado el arroz, cuando al morder un grano, se sienta cocido, pero firme. El risotto debe presentar un aspecto cremoso, los granos separados entre si, pero todo unido por una crema.

Presentacion
Al retirarlo del fuego, se le revuelve el queso parmesano, sal y pimienta a gusto. Se le coloca encima de cada porción la rueda de Queso de cabra. Debe llevarse de inmediato a la mesa.

Cuadrado de Berenjenas

Ensalada de Berenjenas

Ingredientes

Ensalada
2 Berenjenas
Sal al gusto
Alcaparrones al gusto
4 cucharadas de Aceite de oliva
5 Dientes de Ajo 
2 Tomates
2 cucharadas de Vinagre balsámico blanco

100 gramos de Nueces
1/2 taza de Leche
Perejil liso
300 gramos de Ricota
10 hojas de Hierbabuena

Vinagreta
Sal al gusto
4 cucharadas de Aceite de oliva
2 cucharadas de Vinagre balsámico blanco
1 Diente de Ajo
1 Pimentón rojo

Procedimiento

Ensalada
Ase directamente las berenjenas al fugo hasta quemarles totalmente la piel, luego retire la piel raspando suavemente con un cuchillo. Corte las berenjenas al medio, quite las semillas y luego córtelas en cubos. Retire la piel de los tomates colocándolos previamente unos segundos en agua hirviendo y luego en agua helada, que estén firmes, y luego córtelos en cubos. Corte los alcaparrones en rodajas.

Corte las hojas de hierbabuena en juliana. Pele los dientes de ajo y luego córtelos en finas láminas. En una sartén con aceite caliente tueste levemente las laminas de ajo a fuego lento. Retire y escurra sobre papel absorbente. Pique el perejil. Corte las nueces groseramente.

Vinagreta
Ase el pimiento a fuego directo hasta quemarle totalmente la piel, luego retire la piel con las manos. Quite las semillas y las nervaduras. Coloque en una procesadora el aceite de oliva junto con el vinagre de mora, sal, el diente de ajo pelado pero entero y el pimiento, procese.

Armado
Coloque en un bowl la ricota junto con las nueces, la hierbabuena, leche y sal, mezcle bien. Reserve en la heladera hasta el momento de servir. Coloque el perejil picado en un bowl junto con las berenjenas asadas, los tomates cortados en cubos y los alcaparrones, sazone con vinagre de mora, aceite de oliva y sal mezcle bien. Disponga sobre un plato un molde y dentro de este coloque la ensalada, aplaste y retire el molde.

Presentación
Acompañe la ensalada con una quenelle de ricota y salsee con la vinagreta.
Decore el plato con las láminas de ajo doradas.

Variaciones de Pera: Ensalada

Ensalada de Pera y Queso Azul

Ingredientes

Crema de queso azul

Cebolla 1

Crema de leche 1 Pote

Manteca 2 cdas.

Queso azul 100 g

Vino blanco 2 cdas.

Reducción de oporto con anís

Anís estrellado 2 Flores

Oporto 1 Taza

Crujientes de pera

Azúcar Cantidad necesaria

Peras 2 Unidades

Ensalada

Cebolla morada 1

Lechugas baby 20 Hojas

Nueces A gusto

Vinagreta

Aceite de oliva 3 cdas.

Jugo de naranja 1/2 Taza

Mostaza de Dijón 1 cdita.

Sal y Pimienta A gusto

Vinagre de jerez 1 cda.

Pan crujiente

Baguette 1

Varios

Pera 1

Uvas negras 20 Unidades

Procedimiento

Crema de queso azul

Pele y pique la cebolla en brunoise. En una olla caliente con manteca saltee la cebolla a fuego medio hasta transparentar, luego agregue el vino blanco y deje reducir. Una vez evaporado incorpore el queso azul junto con la crema de leche,cocine a fuego mínimo hasta que el queso se funda por completo. Cuele, vierta nuevamente en la olla y lleve a fuego mínimo hasta espesar.

Reducción de oporto con anís

Lleve una olla a fuego mínimo, que no sea de aluminio, y vierta eloporto junto con las estrellas de anís, cocine hasta espesar.

Crujientes de pera

Con la ayuda de una mandolina corte las peras bien firmes y con cáscara en finas láminas. En una placa con una plancha siliconada acomode las láminas deperas, espolvoree con azúcar y coloque encima otra plancha desilicona. Cocine en horno precalentado a 120ºC hasta que secaramelicen.

Ensalada

Pele y corte la cebolla en fina juliana. Pique las nueces groseramente. Coloque en un recipiente la cebolla morada junto con las hojas delechuga y las nueces.

Vinagreta

Coloque en un recipiente el jugo de naranjas junto con el vinagre dejerez, la mostaza de dijón, el aceite de oliva y sazone con sal ypimienta, mezcle bien.

Pan crujiente

Congele la baguette. Una vez congelada corte laminas fetas a lo largo. Tome aros de moldes individuales y enrosque una lamina de pan en cada aro, ate con un hilo y cocine en horno hasta tostar. Retire el hilo y luego muy suavemente quite el aro.

Armado

Pele y retire las semillas de las uvas. Corte la pera en finas rodajas justo en el momento que la va a utilizar. Coloque las uvas a la ensalada y condimente con la vinagreta. Coloque en el centro de un plato dos cucharadas de crema de queso azul, encima acomode un crujiente de pan y dentro de este la ensalada.

Presentación

Decore con las laminas de peras frescas, hilos de reducción deoporto frió y los crujientes de peras.

Salmón en Hongos

Al igual que los Tostones y Caviar este es un plato que queria hacer para alguien muy especial como María Ignacia, es un plato complejo que requiere muchas horas de preparación y dedicacion, el resultado esta en las fotos.

Salmón con Polenta, Consomé de Hongos, Hongos Salteados y Vinagreta de Hongos
Ingredientes:

Consomé de HongosHongos frescos 450 g
Agua 6 tazas

Salmón
Aceite de oliva 3 cdas.
Sal A gusto
Salmón 4 Filetes

Hongos salteados
Aceite de girasol 1 cda.
Echalote picadita 4 cda.
Ajo picadito 1 cda,
Hongos crimine frescos 450 g
Mantequilla 2 cdas.
Perejil picadito 1 cda.

PolentaLeche 1 1/2 taza
Agua 1 1/2 taza
Polenta 1/3 taza
Mantequilla 2 cdas.
Queso parmesano 1/2 taza

Vinagreta de HongosConsomé de Hongos 1/2 taza
Aceite 1/4 taza
Vinagre de Jerez 2 cdas.
Mantequilla 1 cda.
Perejil picadito
Procedimiento:
Consomé de Hongos
Coloque los hongos en una olla y cubra con el agua, ponga a hervir, baje el fuego y cocine por 3 horas.
Cuele el consomé presionando los hongos para obtener todos los líquidos. Debería quedar como 1 y media taza de consomé. Separe media taza, al resto sazónelo con sal y pimienta. Coloque en un envase y reserve.

Salmón
Condimente cada filete de salmón con sal. En una sartén con aceite de oliva cocine el salmón colocándolo sobre la parte de arriba. Cuando esté dorado alrededor de 3 minutos y crudo en la base. Retire el salmón y coloque del lado crudo en una bandeja y al momento de servir lleve al horno a 350 por 3 minutos. Retire y reserve.

Hongos salteados
Corte los hongos en juliana. Pique el echalote y el ajo. En una sartén con aceite de girasol, saltee los hongos, agregue el echalote y el ajo picaditos cocine durante 10 a 15 minutos, retire del fuego y agregue las dos cucharadas de mantequilla, el perejil, sal y pimienta. Reserve.

PolentaLleve la leche, el agua y la mantequilla a hervir en una olla. Baje el fuego y agregue la polenta lentamente mexclando bien. Cocine por 5 minutos. Añada el queso parmesano. La polenta quedara suave. Reserve.

Vinagreta de HongosColoque a hervir la media taza de consomé, agregue el aceite batiendo constantemente. Retire del fuego y agregue el Vinagre de Jerez, sal y pimienta, bata constantemente hasta obtener una mexcla homogénea. Al momento de servir caliéntela y agregue la mantequilla y el perejil.

PresentaciónCaliente lo hongos salteados, el consomé de hongos, la vinagreta y la polenta. En un plato coloque un círculo de la polenta en el fondo, rodee con el consomé de hongos, coloque el salmón encima de la polenta, bañe con la vinagreta y coloque los hongos encima. Sirva inmediatamente.