Pulpo á feira

Como hijo de gallego preparo pulpo con la receta que aprendí de mi papa, es de la siguiente forma ante todo el pulpo tiene que ser congelado y cuando se vaya a cocinar dejar descongelar, en una olla se pone agua y cuando hierva se mete el pulpo y se saca dos o tres veces esto para evitar que la piel del pulpo se rompa se cocina por 35 o 40 minutos y se deja reposar otro tanto.

Para el tradicional Pulpo a la Gallega, denominado como Polbo á feira o Pulpo á feira, se sirve en trocitos con aceite de oliva virgen, sal gorda y pimentón dulce, picante o ambos a gusto, también puede utilizarse ají dulce deshidratado.

En esta entrada esta la receta de un Carpaccio de Pulpo, el Pulpo esta preparado de la manera tradicional solo que con algunos elementos adicionales al momento de cocinarlo y para poder picar lonjas delgaditas, una vez que el pulpo esta cocinado se deja enfriar y se envuelve en papel film para que quede como un tubo y se congela. Al momento de servirlo se cortan las láminas y se colocan directamente en el plato.

Carpaccio de Pulpo

Ingredientes

Pulpo 1 kilo

Cebolla 1 pequeña cortada en cubos

Celery 1 rama cortada en cubos

Vino tinto ½ litro

Agua 1 litro

Hojas de Laurel 2

Tomillo fresco 1 rama

Aceite de Oliva ½ taza

Pimentón español 2 cucharadas

Aceitunas negras picaditas 3 cucharadas

Ciboulette picadito 3 cucharadas

Procedimiento

Coloque en una olla grande el agua, el vino, la cebolla, el celery, laurel y tomillo.

Cuando hierva sumerja el pulpo por 15 segundos y sáquelo, repita esta operación tres veces más.

Finalmente coloque el pulpo en la olla y cocínelo a fuego medio de 35 a 40 minutos, apague el fuego y déjelo otra media hora en la olla.

Saque el pulpo y coloque la olla a fuego medio hasta que tenga textura de almíbar.

Una vez que el pulpo esta frío envuélvalo en papel film y llévelo al congelador.

Cuando este congelado, rebánelo y coloque las laminas directamente en un plato.

Caliente a fuego bajo el aceite de oliva, el pimentón español y una cucharadita de sal, por un par de minutos, cuélelo bien.

Finalmente sobre las laminas de pulpo coloque el aceite de pimentón, las aceitunas negras y el ciboulette. Decore el plato con la reducción de vino tinto.

Strudel de Palmito

Hace algunos días, como dice un querido amigo tico, una “compañera” del trabajo, Emilia, me mostró una foto de un plato que fue publicada en un periódico, la foto era de unos Palmitos envueltos en una masa crujientes servidos con una mayonesa.

Desde el momento que vi lo espectacular que se veían esos Palmitos envueltos en Masa Philo cortados diagonalmente, pensé la próxima vez que haga alguna comida especial en mí casa los voy a preparar.

Fue así como el domingo pasado hice un almuerzo para recibir a unos amigos venezolanos que habían llegado el sábado, estos Palmitos los preparé como abrebocas, no sólo preparé estos Palmitos sino otros platos de los cuales muy pronto sabrán ya que serán los que voy a publicar en las próximas semanas.

Como ustedes ya han visto en entradas anteriores de este Blog me encanta el palmito he preparado diversos platos con este elemento muy común en la cocina costarricense.

Para la preparación de esta receta se pueden utilizar Palmitos frescos previamente cocinados en el Horno, como lo he explicado anteriormente, o simplemente utilizar Palmitos de buena calidad y tamaño envasados, preferiblemente los que vienen envasados en envases de Vidrio, personalmente me parecen que conservan mejor el sabor del palmito. 

Strudel de Palmito

Para 6 personas

Ingredientes

Strudel

Palmitos enteros 6 unidades de alrededor de 15 m de largo

 Mantequilla derretida 6 cucharadas

Masa philo 3 hojas

Sal y Pimienta al gusto

Salsa tártara

Alcaparras picadas 1 cucharada

Cebolla picada 1/2 Unidad

Ciboulette picado 1 cucharada

Jugo de limón 1 cucharadita

Mayonesa 4 cucharadas

Mostaza 1 cucharadita

Procedimiento

Strudel 

Coloque una 1 lámina de masa philo y píntela con una cucharada de mantequilla. Córtela a la mitad. En el borde de cada mitad coloque un palmito y agregue sal y pimienta al gusto. Enrolle hasta el final doble los laterales hacia el centro. Pincele con manteca derretida la superficie, acomode en una placa siliconada con el cierre hacia abajo. Cocine en el horno precalentado a 200º C durante 10 a 12 minutos aproximadamente. 

 Salsa tártara

Coloque en un bol la mayonesa junto con la mostaza, las alcaparras, la cebolla picadita y el ciboulette. Mezcle bien y añade el jugo de limón.

Presentación 

En el centro de un plato coloque cada uno de los strudels picados diagonalmente y de lado sirva una porción de la salsa. Adorne con una ramita de perejil fresco.  

Tartaletas de Queso de Cabra

Esta tartaletas están preparadas para ser degustadas como bocaditos, son pequeñitas para que puedan comerse de un solo bocado, el secreto para mi esta en el queso de cabra y el queso parmesano, para lo cual aplica una premisa que siempre tengo en mi cocina si queremos que los resultados sean excelentes así también tienen que ser los insumos que utilicemos para la preparación. Como son bocaditos recomiendo utilizar para esta receta tomates cherry los cuales se adaptan al tamaño de las tartaletas.

Recientemente recibí una invitación de mis amigos Nieves y Luis Valin  para ir un domingo en la mañana a un Brunch, Nieves ya me había pedido en otra oportunidad que llevara algo preparado por mi, así que decidí preparar estas Tartaletas de Cebolla caramelizada con Queso de Cabra. Por solicitud de algunas personas que estaban en esta reunión voy a publicar la receta para que otros puedan disfrutarla.

Tartaleta de Queso de Cabra con Cebolla Caramelizada

Ingredientes

1 paquete (500 gr / 2 hojas) de Masa de hojaldre, descongelada

3 cucharadas de Aceite de oliva

4 tazas de cebolla picada en rodajas finas (2 cebollas grandes)

3 dientes de ajo grandes, cortaditos en rodajas delgadas

Sal y pimienta al gusto

¼ taza de vino blanco seco

2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco picado

180 gramos de queso parmesano recién rallado

200 gramos de queso de cabra tipo crostini

200 gramos de tomate cherry cortado en rebanadas

3 cucharadas de hojas de albahaca picaditas

Procedimiento

Desplegar una hoja de hojaldre en una superficie ligeramente enharinada y estirar un poco con un rodillo hasta tener un cuadrado de 30 cm por 30 cm. Usando un cortador de galletas de 2 ¼ pulgadas de ancho (58 mm) u otro objeto redondo cortar 30 círculos de cada lámina de hojaldre. Repita con la segunda hoja de hojaldre para hacer un total de 60 círculos. Coloque la masa en círculos en 2 bandejas forradas con papel encerado o con una malla de silicón y refrigere hasta que esté listo para su uso.

Precaliente el horno a 400° F.

Caliente 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande, añadir la cebolla y el ajo. Saltearlos de 15 a 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que las cebollas estén suaves. Añadir ½ cucharadita de sal, ¼  cucharadita de pimienta, el vino y el tomillo,  continuar la cocción durante otros 20 minutos, hasta que la cebolla este ligeramente dorada. Retire del fuego.

Pinchar los círculos de masa con un tenedor y espolvorear una cucharadita de queso parmesano rallado, coloque 1 cucharadita de la mezcla de cebolla en cada círculo, luego una cucharadita de queso de cabra sobre la cebolla. Luego una rodaja de tomate en el centro de cada tartaleta, pinte el tomate con aceite de oliva y espolvorear con la albahaca picadita, sal y pimienta.

Hornear durante 20 a 25 minutos, hasta que la masa se dore.

Sirva caliente o tibia.

Pasta rellena de Cordero

Para finalizar esta serie de recetas con Cordero voy a publicar una receta de pasta rellena de Cordero. El Cordero esta previamente horneado con hierbas, Romero y tomillo, sal Pimienta y Aceite de Oliva.

Tortelloni relleno de cordero

Ingredientes

Relleno

Aceite de oliva  ½  Taza

Queso parmesano rallado  1 y ½  Tazas

Carne de cordero horneada  2 Tazas

Salsa

Aceite de oliva  2 cucharadas

Tomate  500 gramos pelados 

Ajo  1 Diente

Cebolla  1 grande

Orégano  A gusto

Azúcar  Una pizca

Laurel  1 Hoja

Sal y pimienta  A gusto

Masa

Aceite de oliva  1 cucharada

Harina  200 gramos

Sal  Una pizca

Huevos  2 Unidades

Procedimiento

Relleno

Corte la carne en cubos. Procese la carne de cordero con el queso parmesano y el aceite de oliva hasta obtener una pasta homogénea.

Salsa

Pique finamente el ajo y la cebolla.

Pique groseramente los tomates.

En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue el ajo con la cebolla.

Incorpore los tomates, el laurel, orégano, sal, pimienta, azúcar y deje cocinar a fuego bajo durante 15 minutos.

Masa

Forme una corona con la harina y en el centro disponga los huevos, sal y aceite.

Mezcle del centro hacia los bordes hasta unir los ingredientes.

Amase sobre la mesada hasta formar un bollo de masa lisa.

Cubra con un film y deje reposar durante 30 minutos.

Estire la masa hasta obtener una lámina fina.

Tortelloni

Corte la masa en cuadrados de 5 cm de lado.

Tome porciones de relleno y distribuya en los cuadrados de masa.

Moje los bordes de la masa con agua, cierre formando un triángulo y finalmente hunda levemente el relleno por la base y junte sobre éste los laterales del triángulo.

Cocine en abundante agua salada en ebullición.

Presentación

En el centro de un plato sirva una porción de salsa y encima los tortelloni.

Decore con una hoja de Albahaca.

Shue Guen: Spring Rolls

Aqui en Costa Rica se le dice “Tacos Chinos” a lo que en Venezuela llamamos “Lumpias”, en otros países tambien les dicen “Rollos Primavera” o "Spring rolls". Este es un Plato de origen chino consistente en una crepe enrollada alrededor de un relleno de mariscos, vegetales y germinados de frijol de soya.

Estas empanadas orientales de China, Shuen Guen, se dice que datan de la época de la dinastía Tang (siglos VII – IX d. C.), el relleno se preparaba con los primeros brotes vegetales de la primavera. El nombre y la idea de este plato no han cambiado, pero los rellenos se fueron transformando para adecuarse a los recursos y los diferentes países.

Hace algunos años invitamos a unos amigos a la casa a comer Fondue, fue así como decimos probar hacer unas mini lumpias para freír en el mismo aceite del Fondue de Carne, fue una experiencia divertida que sirvió para compartir un momento agradable.

Estas Mini Lumpias, Tacos Chinos o "Spring Roll", se pueden hacer como un abreboca para compartir antes de una cena o durante un evento.

“Lumpias” rellenas de Cordero con salsa de Durazno Criollo

Ingredientes

Crepes

Sal A gusto

Huevo 1 Unidad

Fécula de maíz 125 gramos

Harina de trigo 250 gramos

Aceite de maíz Cantidad necesaria

Páprika 2 cucharadas

Aceite de maíz 3 cucharadas

Relleno

Cebolla 1 Unidad

Salsa de soja 1 cucharada

Apio 1 Tallo

Polvo 5 especias 1 cucharada

Salsa de ostras 1 cucharada

Cordero 500 gramos

Zanahoria 1 Unidad

Aceite de oliva 1 cucharada

Cebollín 2 Tallos

Salsa Agridulce

Duraznos 2 Unidades

Miel 1 cucharada

Sal 1 Una pizca

Vino blanco ½ Taza

Vinagre de jerez 1 cucharada

Procedimiento

Coloque en un recipiente la harina de trigo junto con la fécula de maíz, sal, páprika y aceite, mezcle y agregue agua hasta lograr una masa tipo crepe, mezcle bien y añada el huevo, mezcle nuevamente y añada agua hasta conseguir la textura deseada.

En una sartén caliente con una pizca de aceite realice las lumpias.

Salsa agridulce

Pele y corte los duraznos groseramente, luego licue junto con el vino blanco, la miel y el vinagre de jerez, licue bien hasta conseguir una mezcle lisa.

En una olla de acero inoxidable vierta la preparación y lleve a fuego mínimo hasta espesar. Retire y agregue una pizca de sal.

Relleno

Pique la carne de cordero y sazone con polvo 5 especias, salsa de ostras y salsa de soja, mezcle bien.

Pele la cebolla y la zanahoria y corte en fina juliana junto con el apio y la cebolla de verdeo.

En un wok caliente con aceite de oliva saltee el cordero junto con los vegetales, una vez dorado el cordero retire del fuego.

Armado

Tome una lumpia y coloque en el centro una pequeña porción del relleno, doble una de las partes hacia adentro luego los costados y por ultimo doble formando un paquetitos.

En una sartén con aceite bien caliente fría las lumpias hasta dorarlas, retire y escurra sobre papel absorbente.

Presentación

Sirva en un recipiente individual la salsa agridulce y en un plato las lumpias rellenas de Cordero.

Risotto de Cordero

Risotto de cordero

Ingredientes

Aceite de oliva 5 cucharadas

Queso parmesano rallado 50 gramos

Carne de cordero 200 gramos

Vino blanco ½ taza

Aceitunas negras sin hueso 5 Unidades

Cebolla 1 grande

Arroz, preferiblemente arbóreo, 400 gramos

Caldo de cordero 1 ½ litro

Tomates secos hidratados 6 Unidades

Puerro 2 Unidades

Jugo de limón 1 cucharada

Sal y pimienta A gusto

Mantequilla 2 cucharadas

 

Procedimiento

Retire los excesos de grasa de la carne de cordero y luego corte en cubos pequeños. En una sartén con aceite de oliva saltee los cubos de carne. Salpimiente y reserve.

Corte los puerros en rodajas finas. Pique finamente la cebolla. Filetee las aceitunas. Corte los tomates en tiras.

Disponga el caldo en una cacerola y mantenga en ebullición suave.

En una sartén con aceite de oliva rehogue la cebolla con los puerros.

Agregue el arroz y saltee hasta que se vea transparente.

Vierta el vino y deje evaporar.

Cubra con un poco de caldo y cocine a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente.

Añada caldo, no bien se consuma, durante toda la cocción sin dejar de revolver.

Antes de terminar la cocción agregue la carne de cordero, los tomates y las aceitunas.

Retire del fuego y agregue la mantequilla, sal, pimienta, el queso rallado, el jugo de limón y mezcle.

Presentación

 Sirva en platos individuales. Decore con tiras de tomate seco hidratado y trocitos de carne de cordero. Agregue algo de caldo alrededor del risotto.

Fondo de Cordero

Recientemente preparé unos Tortellonis rellenos de Cordero que resulto revolucionario para mi paladar. Para realizarlo había comprado una paleta de cordero. Una vez horneada deshuese íntegramente la pieza. Los huesos son ideales para hacer el fondo oscuro de cordero, yo los use para hacer un caldo para un risotto, la carne la use para hacer los Tortellonis. Pues pocos secretos tiene hacer un buen caldo, solo usar buenos ingredientes y buena agua y un solo principio básico. Lo que queremos conseguir con el caldo es que los sabores de los ingredientes pasen al agua, y para que esto suceda, es muy importante meterlos en frío. Esto es así para todas las recetas donde lo que queramos es conseguir salsa, jugo, caldo... la razón es pura física/química, si usamos agua hirviendo, se crea una capa de cocción en el ingrediente que lo "sella" e impide la salida de sus sabores fuera de la pieza. Con la sal sucede algo parecido, si el agua es salada, por osmosis la concentración de sal en el agua y en la pieza van a ser distintas, la tendencia va a ser que se igualen por lo tanto va a salir agua desde el ingrediente hasta el agua de cocción.

En resumen, agua fría, ponerlo todo bien limpio dentro de la olla con algo de sal (después rectificar al final), dejar cocer muy lentamente por unas 3 horas. Si queremos un caldo más ligero (con todo lo que le hemos metido casi es lo mejor) tapamos la olla para minimizar la pérdida de agua. Si lo que queremos es un caldo contundente (para usarlo como fondo para salsas) lo dejamos destapado para reducirlo.

Una vez hecho hay que colarlo. Con el caldo colado podemos usarlo directamente como hice en el caso del Risotto o también como fondo para una salsa también es una exquisitez para hacer un arroz, un guiso, cuscús u otras elaboraciones, y aunque este tipo de caldo admite los ingredientes de acuerdo a lo que cada quien quiera les voy a mostrar el que elabore para este Risotto.

Caldo Oscuro de Cordero

Ingredientes

1 kilo de huesos de cordero

2 litros de agua

1 cebolla

1 Zanahoria

1 Apio

1 pimentón verde

4 dientes de ajo

1 ramita de romero

1 cucharadita de pimienta en grano

1 ramita de tomillo

1 hoja de Laurel

Aceite de oliva

Sal al gusto

Procedimiento

En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite, dorar el cordero salpimentado al gusto. Darle vueltas para que se tueste bien y suelte sus jugos. Incorporar la cebolla, la zanahoria, el apio  y el pimiento verde cortados toscamente, y los ajos pelados y con un golpe de cuchillo.

Rehogar unos minutos.  A continuación incorpora el agua y sazona con la pimienta, el laurel, el romero y sal al gusto.

Cuando entre en hervor, reducir el fuego al mínimo y dejar cocer por un espacio de una hora u hora y media. Espuma la superficie si fuera necesario durante este proceso.

Cuando el fondo de cordero esté listo, colarlo y desechar el resto de ingredientes y obtendrás un delicioso caldo de cordero que dará un exquisito sabor al plato que desees preparar.