Espumas

Sifón iSi Gourmet Whip

En varias de las recetas que publicado en mi blog se hace referencia a las Espumas. En esta entrada voy a colocar conceptos tomados sobre todo de Ferran Adriá y muchas cosas que he encontrado por Internet, en mi proxima entrada voy a colocar una receta de un postre con una espuma de yogurt.

¿Qué es una Espuma?

ESPUMA (l. spuma)
1 f. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
2 Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua: la del caldo.
3 Espumilla, tejido.
4 Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc.
5 Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae.
6 Quím. Suspensión coloidal de un gas en un líquido.
Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez;
crecer bastante en poco tiempo.
7 Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado.

Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).

Cómo usar el sifón1 Llenado. Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800g de base).
2 Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3 Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4 Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

5 Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato.
6 Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma.

El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.

Las posibilidades son infinitas, Ferran Adriá propone una especie de juego que permite decidir qué Espumas se ajustan más a sus intenciones.

Método desglosado en tres pasos:
1 Elegir un sabor
2 Concretar el uso
3 Definir la densidad

Tipos de Espumas

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y
salado, y en función de la combinación entre la temperatura
y la base utilizada para su elaboración.

El método
1. Elegir un sabor
El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

2. Definir la densidad
La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

3. Concretar el uso
La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.

Espumas Frías con Gelatina
Se trata del grupo que ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Espumas Frías con Grasa
A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse.
Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

Espumas Frías con Claras
Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón iSi Gourmet Whip se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

Espumas Calientes con Claras
Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón iSi Gourmet Whip
en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se pueden
calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas Calientes con Féculas
A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas
o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.

Hongos, Vino Tinto y Romero

Como siempre me gusta estar creando y probando cosas nuevas, el día de hoy preparé un Risotto de Hongos al cual le agregué elementos nuevos y diferentes a mi receta tradicional de Risotto de Hongos. Para este receta utilicé hongos París y hongos porcini secos así como cebolla blanca deshidratada.

Risotto con Hongos y Vino Tinto

Para 4 personas

Ingredientes

4 tazas consomé de carne

15 gramos de hongos porcini secos

½ taza de agua caliente para remojarlos e hidratarlos

4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

4 cucharadas de mantequilla

4 cucharadas de cebolla deshidratada, puede sustituirse por una cebolla grande picadita

250 gramos de hongos blancos frescos, limpios y partidos en cuatro

3 cucharadas de perejil fresco, finamente picado

1 cucharada de romero fresco, picado o 1 cucharadita de romero seco, picado

1 ½ taza arroz Arbóreo

1 taza Vino Tinto a temperatura ambiente

Pimienta negra, recién molida

1 taza de Queso parmesano rallado

Procedimiento

Remojar los hongos porcini en el agua caliente durante 30 minutos. Pasar por el colador para quitar las impurezas. Picar los porcini y reservar el líquido.

En una olla se pone al fuego el consomé. Se lleva a un hervor y se conserva a fuego muy suave casi a punto de hervir.

En otra olla agregar 2 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva, añada la mitad de la cebolla y se cocina hasta marchitar, unos 3 a 5 minutos. Se agregan los hongos frescos, sal y pimienta y se cocinan por 5 minutos o hasta que estén tiernos. Usando una cuchara, transfiera los hongos a un envase y reserve.

En la misma olla agregar 1 cucharadas de mantequilla y 2 cucharadas de aceite de oliva, añada la cebolla restante y el romero.

Cocinar a fuego medio, moviendo hasta que la cebolla esté tierna. Incorporar el arroz y mezclar durante 1 minuto. Agregar 1 taza de vino y mover hasta que se absorba. Adicionar 1 taza de caldo caliente y continuar moviendo hasta que se consuma. Continuar agregando caldo y moviendo, (dejando que el líquido se absorba antes de agregar la siguiente) hasta que el arroz esté tierno y cremoso, al dente. Este proceso demora de 20 a 25 minutos.

Agregar el agua reservada, caliente, con los porcini picaditos a la mitad de la cocción y continuar con el caldo de la misma forma. En los últimos minutos de cocción del arroz agregar los hongos reservados y mezclar bien hasta que estén bien calientes. Incorporar 1 cucharada de mantequilla el perejil picado, sal y pimienta y mezclar bien.

Agregar, por último, el queso parmesano y mezclar. Servir inmediatamente y decorar con perejil fresco picadito y una ramita de romero.

Bienvenida a Costa Rica II

El día 13 de Septiembre, como un gesto de Bienvenida a Costa Rica, le hice una cena especial a Beatriz, una amiga venezolana con la cual he compartido momentos muy especiales. Como lo he dicho anteriormente, creo que las cosas que no se olvidan son los momentos vividos, las cosas materiales pasan o quedan como un recuerdo, una cena especial no se olvida porque el momento que se crea es lo que lo hará inolvidable.

Abrebocas:

Pulpo con Miso: Daditos de Pulpo Fresco con una vinagreta de Pasta Miso, Miel, Mostaza, Vinagre Balsámico y Gengibre. Servido sobre un pan de siete granos tostado, de la panadería del Automercado. Servido en una pieza de cerámica con una cucharita única con forma de Pulpo de la ceramista Aida Gruebler.

Entrada:

Soufle de Maíz relleno de queso blanco fresco. Versión de la "Cachapa Moderna" del chef venezolano Edgar Leal, mezcla de maíz tierno, huevos, azúcar y mantequilla, servida en timbales individuales, rellena con queso. Acompañado con "Natilla" fresca y salsa de Ají Dulce amarillo.

Plato Principal:

Atún abrazado en Ají Dulce Rojo Deshidratado, con ensalada de Palmitos y reducción de Papelón. Plato inspirado en una receta Colombiana donde se combinan sabores fuertes como de la pimienta roja y verde con el Ají Dulce deshidratado y la Reducción de Papelón, Tapa Dulce, con Pimienta Negra y Limón.


Postre:

Polvorosa de Almendra, Espuma de Yogurt, Fresas y Almíbar de Estragón. Excelente combinación de sabores y dramática presentación para un excelente final.



Acompañado con un Gran Reserva 1999, Bodegas Viña Mayor, Ribera del Duero, Tempranillo. Color: Rojo cereza con tonos teja, limpio y brillante. Aroma: Complejo y elegante, destacando frutas maduras sobre un soporte vinoso con tonos de regaliz y vainilla.

Bienvenida a Costa Rica I

Septiembre es el Mes de la Patria en Costa Rica, el 15 de setiembre se celebra el día de la independencia. Todo el mes se realizan numerosas y sonoras festividades. Se pueden ver banderas en todos los carros, casas y comercios.

Para hacer un poco de historia: en el año 1821 surgió el Estado costarricense, antes de ese año, Costa Rica como el resto de los territorios de América, era una colonia y España una metrópolis. La independencia significó para Costa Rica, tener la posibilidad de empezar a forjar una patria propia. Esto es, poseer un suelo, un espacio común que reuna y proteja a todos los habitantes sin distinción alguna. Y, si bien los antiguos pobladores de Costa Rica no tuvieron que derramar sangre para obtener la independencia, una vez que ésta fue alcanzada, se esforzaron para que la patria fuera un terreno fecundo donde florecieran la libertad y la felicidad, bajo la garantía de las leyes. La independencia representó, también, que sus habitantes comenzaran a disfrutar de SOBERANÍA, es decir, que construyeran una organización política -el Estado- que no dependiera de ningún otro poder, que tuviera capacidad de tomar decisiones de manera libre y autónoma.

Durante este mes he realizado varios platos que voy a reseñar aquí en mi blog así como algunos encuentros en mi casa con amigos de siempre, amigos que están de vuelta por esta tierra que a veces me sigue resultando extraña, amigos que viven en esta tierra que me recibió hace ya casi siete años.

En Costa Rica tierra de Paz y convivencia, siempre me suceden cosas que no dejan de asombrarme y me gustan mucho, como encontrarme en la Feria de Escazú, los sábados en la mañana, desde el Chef de uno de los restaurantes mas innovadores y originales de Costa Rica hasta la Señora que trabaja en mi casa, así como compañeros de trabajo y del gimnasio, y Amigos, todos en el mismo lugar realizando las compras, conviviendo en el mismo espacio y momento.

Esto me hace pensar en mi país donde cada vez son más las diferencias entre la gente donde no existen espacios donde todos puedan convivir. Siento nostalgia de mi país Venezuela, del cual cada vez me siento mas lejano.

Como escribió Vicente Gerbasi en su poema Mi Padre el Inmigrante:

A veces caigo en mí, como viniendo de ti,

y me recojo en una tristeza inmóvil;

como una bandera que ha olvidado el viento.

Por mis sentidos pasan ángeles del crepúsculo

y lentos me aprisionan los círculos nocturnos.

Venimos de la noche y hacia la noche vamos.

Esta foto es de un atardecer en Galicia, tierra donde nació mi padre.

Palmito, Atún y Tapa Dulce

Para terminar mis publicaciones del mes de Agosto voy a colocar una receta de Palmito Fresco. El palmito se prepara bien al horno como lo explique en mis recetas anteriores o se cocina con poca agua o al vapor durante 20 minutos o hasta que este suave
Este plato fue una creación partir de un programa de Cocina Colombiana del canal El Gourmet, la receta que estoy presentando aquí fue el resultado de varias discusiones y pruebas que hicimos en mi cocina.
Es un plato frío donde se combinan sabores fuertes como de la pimienta roja y verde con el Ají Dulce deshidratado y la Reducción de Papelón o Tapa Dulce como se dice aquí en Costa Rica, con Pimienta Negra.
A continuación la Receta final por si quieren probarlo, en caso de no tener Ají Dulce deshidratado se puede hacer solo con la Pimienta Roja y Verde.



Atún Abrazado en Ají Dulce Deshidratado y Reducción de Papelón (Tapa Dulce) con Ensalada de Palmitos.(Para 6 personas)

Ingredientes

Atún 600 g
Salsa de soja 2 cucharadas
Aceite de oliva 2 cucharadas
Sal, Pimienta Roja y Verde al gusto
Ron 3 cucharadas
Ají Dulce Molido Seco al gusto

Ensalada
Palmitos 300 g
Jugo de Limón 2 cucharadas
Sal y Pimienta al gusto
Lechugas variadas 200 gramos
Tahine (Crema de Ajonjolí) 2 cucharadas
Aceite de Oliva 4 cucharadas
Aceite de Girasol 2 cucharadas
Mostaza 1 cucharadita
Vinagre de Moras 2 cucharadas

Reducción de PapelónJugo de limón 2 cucharadas
Pimienta a gusto
Agua ½ Taza
Papelón rallado (Tapa Dulce) 6 cucharadas
Procedimiento
Corte el atún en cubos de aproximadamente 3 centímetros de lado, rocíelos con el aceite de oliva y agrégueles la sal.
Coloque en un plato las ajíes con una cucharada de pimienta roja y una cucharada de pimienta verde, mezcle y pase el atún.
En una sartén bien caliente con aceite de oliva selle los cubos de atún, dos minutos por cada lado, agregue salsa de soja y el ron, retire y deje enfriar.

Ensalada de PalmitosCorte los palmitos en rueditas, coloque la mitad (reserve el resto de los palmitos) en el procesador de alimentos, sazone con sal, pimienta, jugo de limón, pasta de ajonjolí y dos cucharadas de aceite de oliva, procese hasta obtener una pasta homogénea, luego vierta en un bol y reserve.
Corte las hojas de lechuga en juliana. Prepare una vinagreta con dos cucharadas de aceite de oliva, dos cucharadas de aceite de girasol, una cucharada de mostaza y dos cucharadas de vinagre de moras, mezcle bien y agregue a las lechugas al momento de servir.

Reducción de PapelónColoque una ollita al fuego y agregue el agua y el papelón, cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, agregue el jugo de Limón y la pimienta,

ArmadoColoque en el plato un aro, dentro de este realice una base con los dados de palmitos reservados, sobre estos una cucharada de los palmitos licuados, lechugas, crema de palmitos y finalice con palmitos, retire el aro.
Una vez frio el atún corte en láminas. Colóquelos en el plato y bañe el atún con la reducción de papelón.

Palmitos Asados y Tomate de Árbol

Para esta ensalada utilicé una Vinagreta de Tomate de Árbol de Sumito Estévez, a la cual le coloqué Palmitos frescos Asados. Esta ensalada la preparé para un Menú Buffet acompañando un Asado Negro y un Puré de Plátano con Canela. La foto no es la mejor pero igual decidí colocarla.

Ensalada de Palmitos Asados

Ingredientes

Palmitos Frescos 300 gramos
Lechugas variadas 200 gramos
Tomates Cherry 12 unidades
Tomates de árbol 4 Unidades
Vinagre de moras 3 cucharadas
Aceite de oliva ½ Taza
Azúcar 1 cucharadita
Sal y pimienta negra a gusto

Procedimiento

Palmitos Asados
Envolver en papel de aluminio el palmito fresco y asar en el horno durante 25 minutos. Retire del horno, en un grill caliente dore los Palmitos de ambos lados, corte en trocitos y reserve.

Vinagreta
Retire la pulpa de los tomates de árbol y colóquela dentro de la licuadora junto con el vinagre de mora, sal, pimienta, azúcar y aceite de oliva, licue.

Armado
Coloque las lechugas picadas con la mano en una fuente junto con los tomates cherry, sazone con la vinagreta y mezcle.

Presentación

Coloque los Palmitos Asados encima de las Lechugas y Salsee con la vinagreta.

Arroz y Palmito

Uno de los platos típicos de la Comida Costarricense que mas me ha llamado la atención es el Arroz con Palmito, es un plato preparado al horno tiene una textura esponjosa y una capa de queso parmesano gratinado por arriba.

Cuando decidí preparar esta receta de Risotto de Palmitos, tome varios de los ingredientes presentes en este plato, por supuesto el arroz y el palmito, asi como el queso mozzarrella y el queso parmesano, estuve a punto de agregarle espárragos pero al final solo lo hice con Palmitos.

Para esta receta estoy colocando fotos de todos los pasos del proceso para ilustrar el proceso de elaboración del Risotto.

Risotto con Palmitos
Ingredientes

Caldo de PalmitoCebolla picada
Zanahoria
Ají Dulce picadito
Céleri picadito
Hierbas frescas: Perejil, Orégano, Orégano Orejón, Hierbabuena.

Base para Risotto
Arroz, preferiblemente arbóreo, 400 gramos
Mantequilla 100 gramos
1 cebolla grande, cortada muy fina
Vino Blanco Seco 1 taza
Caldo de Vegetales y Palmito 1 litro

Picadillo Base de PalmitoAceite de Oliva 2 cucharadas
Ají dulce picadito 2 cucharadas
Cebolla picadita 4 cucharadas
Ajo Porro picadito 1 cucharada
Hojas de Cilantro al gusto
Palmito fresco 300 gramos

OtrosQueso Mozzarella 150 gramos
Queso Parmesano rallado
Perejil picadito

Procedimiento


CaldoEn una olla caliente con 1 cucharada de aceite de oliva saltee los vegetales durante unos minutos, luego agregue los Palmitos enteros y el caldo de pollo, condimente con las hierbas frescas, pimienta en grano y la raíz de cilantro, deje cocinar durante 20 minutos. Saque los Palmitos y cortelos en rodajitas reserve. Cuele el Caldo y manténgalo caliente para utilizarlo en la preparación del Risotto.


Base para Risotto
Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en la mantequilla.



Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto.


Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.


Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz.


El arroz se debe revolver constantemente y debe raspar se el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.


A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra.


Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción. Retire del calor.

Picadillo Base de Palmitos

En una olla caliente con 2 cucharadas de aceite de oliva saltee la cebolla junto con los ajíes, el Ajoporro y el Cilantro durante 5 minutos.


Luego añada los Palmitos picaditos y cocine por 2 minutos.


Armado
En la misma olla donde preparo el Picadillo base de Palmito agregue el Risotto y media taza de caldo mezcle bien.

Agregue el Queso Parmesano rallado y el Queso Mozzarella en daditos mezcle suavemente y deje reposar un par de minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto.


Presentación
Disponga sobre un plato un molde y dentro de este coloque unos palmitos en rodajas, coloque el risotto y retire el molde, decore el plato con el perejil picadito.