Risotto Tomates Rostizados

Esta receta de Risotto la preparé con los Tomates rostizados de acuerdo a la receta de Tom Colicchio que publiqué en mi entrada anterior.

Tambien estoy colocanda la receta de Caldo de Pollo Base de este mismo chef, la cual es un poco diferente de la que yo generalmente preparo.

Ciertamente el sabor de los tomates y ajos rostizados le da un sabor único y diferente a este Risotto.


Risotto con Tomates Rostizados

Ingredientes

2 cucharadas de Aceite de Oliva

1 Cebolla pelada y cortada en cuadritos

1 ½ tazas de Arroz Arborio

1 taza de Vino Blanco seco

Sal y pimienta recién molida

6 a 8 tazas de caldo de pollo

3 mitades de tomate rostizados picados

4 dientes de Ajo rostizados pelados y picados

1 cucharada de Mantequilla sin sal

¼ taza de Queso Parmesano recién rallado

Procedimiento

En una olla caliente el caldo de pollo hasta que hierva, luego mantenga caliente a fuego bajo.

En una olla o sartén pesado, caliente el aceite a fuego medio alto. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que suave, alrededor de 15 minutos. Añadir el arroz, sal y pimienta y cocine, revolviendo, alrededor de 1 minuto.

Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.

Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.

A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra. Después de 10 minutos agregue los tomates y los ajos picaditos, revuelva y continúe cocinando hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 10 minutos más.

Quite del calor y agregue la mantequilla el queso parmesano y ¼ taza de consomé, mezcle bien. Sazone con sal y pimienta al gusto.

Caldo Base de Pollo:

Ingredientes

1 ½ kilo de pollo con hueso

1 cebolla pelada y picada en cuatro

1 zanahoria pelada y picada groseramente

2 tallos de apio o célery picados groseramente

2 puerros únicamente la parte blanca picados

1 hoja de laurel

Pimienta en granos

3 a 4 ramitas frescas de perejil

3 a 4 ramitas de tomillo fresco

Procedimiento

Enjuague el pollo, quite la grasa y la piel si los hubiere. Colóquelo en una olla con suficiente agua caliente para cubrir el pollo. Lleve a un hervor y dejar hervir durante unos 2 minutos. Escurra el pollo y deseche el agua (esto no quitar el sabor, sólo la sangre y gran parte de las proteínas coagulada). Regrese el pollo a la olla, cubrir con agua fresca y llevar a hervir a fuego medio-alto. Reduzca el calor a medio y hervir suavemente alrededor de 1 hora. Añadir más agua caliente, si es necesario, para mantener el nivel.

Después de 1 hora de cocinar a fuego lento, añadir la cebolla, zanahoria, apio, puerros, hoja de laurel, y pimienta. Cocine a fuego lento por 15 minutos. Añadir el perejil y el tomillo y cocine por otros 15 minutos. Retire la olla del calor, cuele y reserve. Se puede refrigerar por un máximo de 5 días o congelar por un máximo de 4 meses.

Tom Colicchio: "A white chicken stock is the first step toward making brown chicken stock; it also has many uses of its own."

"Roasting intensifies the flavor of even less-than-spectacular tomatoes, in case local greenmarket varieties are unavailable...The leftover roasted garlic, incidentally, has a creamy, mellow flavor not found in the raw vegetable and makes a great spread on a piece of crusty bread."

Tomates Rostizados

Una de las cosas que más me gusta hacer en mi Cocina es experimentar con cosas nuevas y diferentes, fue por eso que por sugerencia de Aída me compré el aparto para deshidratar vegetales con el cual he creado no sólo Ají Dulce deshidratado sino tambien otros vegetales como cebollas.

Desde hace algún tiempo tengo en mi casa el Libro de Cocina del Restaurante Craft de New York el cual fue autografiado por el Chef del Restaurante, Tom Colicchio, cuando lo compré en una de mis visitas a este excelente Restaurant.

"Think Like a Chef" comienza, como un buen chef, con técnicas. La primera sección del libro lleva al lector a través de cinco técnicas básicas: asar, rostizar, blanqueado, preparación de caldos base y salsas. Con estas cinco habilidades culinarias muchos de los platos aparentemente complicado son mucho más fácil.

Colicchio es un gran maestro, que guía paso a paso, que ofrece anécdotas que humanizan aún más el texto y dan a conocer el enfoque del chef al cocinar. Una vez que cada técnica se ha explicado y demostrado con una simple receta, es seguido por varias recetas más complejas, cada una de las cuales utiliza la técnica.

A partir de aquí, Colicchio pasa a los "estudios" de tres ingredientes básicos, los tomates, hongos y alcachofas Rostizados. Al igual que en la sección anterior, se toma el tiempo para explicar la receta básica antes de la elaboración y usarlo como inspiración para una variedad de recetas. Según Colicchio, esta la clave para el pensamiento como un chef, permitirse ser dirigido por los ingredientes que encuentra a su disposición utilizando las técnicas de cocina.

"Think Like a Chef" invita al lector a desarrollar una nueva forma de ver lo que sucede en una cocina, así como los resultados.


En esta entrada me voy a enfocar en la preparación de los Tomates Rostizados, los cuales al final tienen un sabor mucho más intenso que el Tomate Natural.

Tomates Rostizados

Ingredientes

12 tomates maduros medianos, cortados a lo ancho
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
Sal y Pimienta recien molida
1 cabeza de ajo, alrededor de 15 dientes
4 ramitas de tomillo fresco

Procedimiento

Precaliente el horno a 350°- Cubra una bandeja para hornear con Papel Encerado.
En un Bol mezcle los tomates partidos a la mitad, los dientes de ajo pelados, el aceite de oliva, la sal y la pimienta.
Coloque los tomates con el corte hacia abajo sobre el papel encerado y bañelos con el aceite y los ajos. Esparza el el tomillo sobre los tomates. Llévelos al horno por unos 20 minutos, o hasta que la piel empiece a arrugarse. Retire la bandeja del horno y cuidadosamente retire la piel del tomate. Baje la temperatura del horno a 200° y regresa la bandeja al horno déjelos en el horno hasta que esten secos en la parte superior pero ligeramente humedos en la parte de abajo, alrededor de 1 1/2 hora más. Pelar los ajos y botar la piel. Los tomates y el ajo puede ser refrigerado en un frasco de vidrio para un máximo de 3 semanas.

Chocolate sin Harina

Esta receta es típica de la celebración del Pesaj ya que no contiene harina de trigo.

El Pesaj es la festividad judía que conmemora la salida del pueblo judío de Egipto, relatada en el libro bíblico del Éxodo.

El pueblo judío ve en el relato de la salida de Egipto como el hito que marca el nacimiento del pueblo como tal.

La festividad dura siete días y durante la misma está prohibida la ingestión de alimentos derivados de cereales fermentados, llamados en hebreo Jametz (חמץ) (la raíz de la palabra indica "fermentación"). En su lugar, durante la festividad se acostumbra a comer Matza (מצה), o pan ácimo. Según la tradición, el pueblo judío salió de Egipto con mucha prisa y sin tiempo de prepararse, por lo que no hubo tiempo para dejar leudar el pan para el camino, y de aqui deriva la prohibición de ingerir Jametz.

Torta de Chocolate de Pesaj

Ingredientes


6 onzas de chocolate Amargo Gran Saman (Chocolate Oscuro 70%)
3 cucharadas de mantequilla
6 huevos, separados
1 taza de azúcar
¼ cucharadita sal
1 cucharada esencia de vainilla
Mantequilla para untar el molde
Harina de trigo para espolvorear el molde


Procedimiento

Precaliente el horno a 350°. Engrase y enharine el fondo de un molde redondo de 9 pulgadas. En un bowl (resistente al calor) sobre una olla con agua hirviendo derrita el chocolate y la mantequilla. Déjelo enfriar un rato.
En la batidora, bata las yemas de huevo con ½ taza de azúcar hasta que espese y tome un color pálido, aproximadamente 3 minutos. Agregue la sal y continue batiendo por otro minuto. Agregue la vainilla y la mezcla del chocolate y bata por 1 minuto.
En un bowl limpio, bata las claras de huevo hasta que estén espumosas. Despacio agregue el resto de la ½ taza de azúcar, bata hasta que se formen picos. Con movimientos envolventes agregue las claras de huevo a la mezcla de chocolate en 3 partes. Vacíe la mezcla en el molde previamente preparado.
Hornée por 40-45 minutos o hasta que salga un palillo limpio. Déjelo enfriar por completo sobre una rejilla. Desmolde con cuidado.

Chocolate Bucare Derretido

Esta receta es un postre que ha estado de moda en la mayoría de los restaurantes, algunos lo llaman Bomba de Chocolate, Volcán de Chocolate, Molton de Chocolate ó Torta Tibia de Chocolate, creado por el chef francés Jean-Georges Vongerichten.

Este postre es chocolate puro: un centro caliente de chocolate fundido, recubierto por una capa de masa del mismo chocolate suave y seca.

Nació de un error de cocina, cuando el chef estaba innovando una nueva receta, se apresuró y lo sacó del horno muy rápido. Cuando lo partió en lugar de la masa densa que él esperaba encontrar, un centro de chocolate derretido se asomó y así nació este postre.

La primera vez que preparé esta receta fue en la casa de Aida Grüebler, todo fue gracias a Andres que la descubrió en una revista de cocina.

Bomba de Chocolate

Rinde para 4 personas

Ingredientes
9 cucharadas de mantequilla
6 cucharadas de harina
4 onzas de chocolate semi amargo Bucare (Chocolate Oscuro 58,5%)
2 huevos completos
2 amarillos de huevo
1/4 taza de azúcar

Procedimiento

Enmantequille 4 moldes de 4 onzas. Enharine cada molde con 1 cucharada de harina.

Ponga el chocolate y 8 cucharadas de mantequilla a derretir en baño de María. Dejar durante 10 minutos, hasta que este completamente derretido.

Mientras tanto, bata los huevos, las yemas y el azúcar en un bol durante 2-3 minutos.

Batir la mezcla del chocolate, luego añadir la mezcla de huevos. Añadir las 2 cucharadas de harina de trigo.

Divida la mezcla en los 4 moldes preparados previamente ( en este momento si usted desea los puede refrigerar por algunas horas, hasta el momento de servirlo, pero ojo deben estar a temperatura ambiente antes de hornear, se deben retirar de la nevera con anticipación,). Precaliente el horno a 450°F ( 230°C), hornee poniendo los moldes sobre una bandeja durante 10 minutos. (el tiempo depende del tipo de horno que se esté usando) el centro debe quedar blando, pero la superficie exterior debe estar cocinada.

Ponga invertido cada molde sobre un plato y deje reposar por 10 segundos, la torta debe caer sobre el plato ( si requiere use la punta del cuchillo en un solo lado del molde para que caiga),

Sirva inmediatamente ( la clave de este postre es servirlo recién salido del horno).

Recomiendo este postre acompañado de un helado de vainilla. Al partirlo con la cuchara verán que es absolutamente espectacular, lo recomiendo para una cena especial.

Fresas, Almendras y Yogurt

Esta receta con espuma de Yogurt esta inspirada en una receta de uno de mis restaurantes favoritos de New York el Gramercy Tavern y en otra realizada por Sumito Estevez. Debajo se encuentra la receta de Strawberry Shortcakes with Tarragon Cream tomada del Libro de cocina del Restaurante Gramercy tavern The Last Course by Claudia Fleming. Así como la receta con la cual preparo este postre.



Shortcake de Fresas
Ingredientes
Masa
Harina 2 Tazas
Sal 1 cucharadita
Mantequilla 1 Taza
Azúcar 6 cucharadas
Almendras 2 cucharadas
Almendras tostadas con piel 1 Taza
Almíbar de Estragón
Almíbar ½ Taza
Estragón 30 gramos
Espuma de Yogurt
Yogur natural 750 gramos
Crema de leche 175 gramos
Azúcar 125 gramos
Jugo de limón 2 cucharadas
Fresas
Fresas 400 gramos
Almíbar liviano ½ taza
Ralladura de limón 1 cucharada
Procedimiento
Masa
Procese la taza de almendras hasta lograr un polvo fino. Filetee las almendras restantes. En una sartén derrita la mantequilla. Bata la mantquilla con el azúcar a blanco. Agregue el polvo de almendras, la harina y la sal. Mezcle bien. Extienda la masa entre dos láminas de papel film a unos 4 mm. de espesor aproximadamente. Lleve a la nevera por 30 minutos. Corte la masa en rectángulos de 5 x 3,5 cm. En una placa para horno coloque los rectángulos y presione 2 o 3 almendras fileteadas en cada rectángulo. Lleve al horno a 180° de 13 a 20 minutos.
Fresas
Corte las fresas en mitades. En una sartén saltee las fresas o frutillas con el almíbar ligero y la ralladura de limón. Reserve.
Espuma
Mezcle los tres ingredientes básicos y remueva bien.Colar la mezcla. Llenar el sifón, cargar y dejar en la nevera
Almíbar de estragón
En una olla con agua hirviendo blanquee las hojas de estragón, retire y pase por agua helada. En una licuadora coloque el estragón y el almíbar ligero, licúe hasta lograr una mezcla fina. Pase por un tamiz y reserve en la nevera.
Presentación
En el centro del plato coloque las fresas, encima coloque la espuma y una galleta de almendras. Decore con el almíbar de estragón.

Strawberry Shortcake

Strawberry Shortcakes with Tarragon Cream

Serves 8

Shortcake Biscuits
1 2/3 cups flour
3 1/2 tablespoons sugar
1 1/2 tablespoons baking powder
1/8 teaspoon salt
6 tablespoons cold butter, cut into 1/2 inch cubes
2/3 cup heavy cream
1 tablespoon turbinado sugar

Tarragon Cream
1/2 cup fresh tarragon leaves
1/3 cup light corn syrup
1 1/2 cups heavy cream
2 tablespoons confectioner's sugar

Tarragon-Macerated Strawberries
6 sprigs fresh tarragon
2 pints strawberries, hulled and sliced
3 tablespoons sugar

To make the biscuits: In an electric mixer combine the flour, sugar, baking powder, and salt. Add the butter and mix together until it resembles coarse meal. Add the cream and mix just until the dough comes together (it will be wet and soft). Turn the dough out onto a sheet of plastic wrap and shape into a 6 inch square, about 1 inch high. Wrap up the square and chill for about an hour.
Preheat the oven to 350 degrees. Cut the dough into 9 biscuits (you can simply cut into squares or use a round cutter - remember the biscuits will expand in the oven). Brush the tops of the biscuits lightly with cream and sprinkle the turbinado sugar over them.
Place the biscuits about 2 inches apart on a parchment lined baking sheet and bake for about 20 to 25 minutes or the biscuits are golden brown. Transfer to a wire rack to cool.
To make the tarragon cream: Bring a pot of water to a boil. Prepare a second bowl full of ice water. Put the tarragon leaves into the boiling water for about 30 seconds, then drain and plunge into the ice water. Drain and dry off the leaves. Put the leaves and corn syrup into a food processor and puree. Set the syrup aside while you are doing the strawberries.
To prepare the strawberries: twist the leaves or chop them roughly. Combine the strawberries, leaves, and sugar in a bowl and let macerate for about 20 minutes. You can taste the strawberries to make sure the tarragon flavor does not become too strong. Remove the tarragon and discard.
To finish: Strain the tarragon syrup through a sieve to get rid of any solids. Whip the cream with the confectioner's sugar until it starts to thicken, then add the syrup and continue whipping until soft peaks form.
Split 8 of the shortcake biscuits in half and place the bottoms on plates. Put some of the strawberries on top and then cover with the cream. Cover with the tops of the shortcakes and serve immediately.

Espumas

Sifón iSi Gourmet Whip

En varias de las recetas que publicado en mi blog se hace referencia a las Espumas. En esta entrada voy a colocar conceptos tomados sobre todo de Ferran Adriá y muchas cosas que he encontrado por Internet, en mi proxima entrada voy a colocar una receta de un postre con una espuma de yogurt.

¿Qué es una Espuma?

ESPUMA (l. spuma)
1 f. Agregado de burbujas que se forman en la superficie de los líquidos.
2 Parte del jugo y de las impurezas que ciertas sustancias arrojan de sí al cocer en el agua: la del caldo.
3 Espumilla, tejido.
4 Espuma de mar, silicato de magnesia hidratado, ligero, suave, de color blanco amarillento, del que se hacen pipas, tubos, etc.
5 Espuma de nitro, costra que se forma de esta sal en la superficie de la tierra de donde se extrae.
6 Quím. Suspensión coloidal de un gas en un líquido.
Fr. Crecer como la ~, ascender, prosperar con rapidez;
crecer bastante en poco tiempo.
7 Elaboración creada por Ferran Adrià, fría o caliente basada en el uso del sifón iSi Gourmet Whip. Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o de un líquido gelatinado.

Con el tiempo se llama Espuma a toda elaboración que se hace con el sifón aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas...).

Cómo usar el sifón1 Llenado. Introducir 400g de la base preparada (ej. frambuesa) bien colada en el sifón de 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800g de base).
2 Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
3 Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el portacápsulas. (1-2 cápsulas para el sifón de 1/2 litro y 2-3 para el de 1 litro).
4 Agitado. Agitar enérgicamente el sifón.

5 Temperatura. Espumas frías: conservar en la nevera o en una cubitera. Espumas calientes: mantenerlas calientes en un baño maría (sin portacápsulas) si se van a usar de inmediato.
6 Servicio. Disponer el sifón boca abajo y presionar suavemente la palanca hasta que salga la Espuma.

El éxito de una Espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección del sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar.

Las posibilidades son infinitas, Ferran Adriá propone una especie de juego que permite decidir qué Espumas se ajustan más a sus intenciones.

Método desglosado en tres pasos:
1 Elegir un sabor
2 Concretar el uso
3 Definir la densidad

Tipos de Espumas

Partiendo de dos grandes familias relativas al gusto, dulce y
salado, y en función de la combinación entre la temperatura
y la base utilizada para su elaboración.

El método
1. Elegir un sabor
El sifón permite elaborar Espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros.

2. Definir la densidad
La densidad de las Espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma Espuma con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.

3. Concretar el uso
La versatilidad de las Espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.

Espumas Frías con Gelatina
Se trata del grupo que ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las Espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.

Espumas Frías con Grasa
A esta familia pertenecen las Espumas que más se asemejan a una mousse.
Su consistencia cremosa las convierte en Espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.

Espumas Frías con Claras
Una de las bases más comunes de las mousses es la clara montada. En las Espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón iSi Gourmet Whip se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.

Espumas Calientes con Claras
Las Espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón iSi Gourmet Whip
en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se pueden
calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas Espumas calientes de personalidad muy marcada.

Espumas Calientes con Féculas
A pesar de existir desde hace tiempo, estas Espumas se agrupan en familia por primera vez en este recetario. La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas
o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas Espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las Espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.