Sorbete de Manzana Verde

En mi publicación anterior les hice referencia al Sorbete de Manzana Verde como un acompañante perfecto para el Tarte Tatin de Manzanas.

Este sorbete debe su sabor fresco y cítrico a la sidra de manzana. La sidra aviva, refresca e intensifica el sabor de la manzana, agregando una nueva dimensión y una dulzura que combina perfectamente con la acidez de las manzanas verdes. El resultado es un sorbete vibrante con un toque agradable de efervescencia.

La sidra es una bebida que además de refrescar, aportará el rico sabor que proporcionan las manzanas pero con un añadido ideal que combina a la perfección. El sorbete de manzanas con sidra es fácil de hacer, tan sólo hay que seleccionar las manzanas adecuadas para que el resultado sea óptimo las mejores para este sorbete son las Granny Smith.

El sorbete casero elaborado adecuadamente siempre posee un sabor real y resulta más saludable que el que se puede adquirir preparado. No se si mi mamá se acordará o será una invención de mi mente pero recuerdo que desde que tenía como 6 años preparaba helados en mi casa.

Sorbete de Manzana Verde

Rinde un cuarto de galón

Ingredientes

4 Manzanas Verdes

½ cucharada de Limón

1 ½ tazas de Sidra de Manzana

1 ½ taza de sirope simple (*)

Procedimiento

En un exprimidor de jugo coloque las manzanas hasta obtener 1 ½ taza de jugo, agregue el limón inmediatamente para prevenir la decoloración. En caso de no tener un exprimidor corta por la mitad las manzanas retirando el corazón luego colóquelas en la licuadora o en el procesador de alimentos hasta que se convierta en un puré, luego pase por un colador fino.

En un envase grande mezcle el jugo de manzanas, la sidra y el sirope. Enfrie por lo menos durante 3 horas.

Vierta la preparación en la maquina de helados y trabájelo hasta lograr la consistencia deseada.

En caso de no tener la maquina de helados introducir el recipiente al congelador durante media hora. Sacar y batir. Devolverlo al congelador hasta que esté congelado.

(*) Sirope para preparar el sirope coloque 1 taza de azúcar con ¾ taza de agua en una olla y lleve a un hervor, mezcle hasta que el azúcar se disuelva. Deje hervir un minuto, retire del fuego y deje enfriar.

Tarte Tatin

Tarte Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar en el horno. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su elaboración las manzanas se ponen debajo y el hojaldre encima. Esta tarta como todos los platos tradicionales, tiene su historia.

Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la más aceptada es que el nombre de la tarta proviene del apellido de sus creadoras, las hermanas Tatin que tenían un hotel-restaurante, herencia de su padre, en Lamotte-Beuvron, restaurante que todavía existe. La tarta tuvo su origen según cuenta la historia hacia 1889 cuando por despiste de una de las hermanas, Stephanie, la otra hermana se llamaba Caroline, se le cayó al suelo y volvió a colocar todo en el molde, pero del revés y fue de nuevo al horno, con un resultado inesperado. Parece ser que ya sin despiste ni equivocación fue a finales del XIX o principios del XX cuando la hacen por primera vez en el restaurante Maxim’s y a partir de ahí la fama de la tarta asegurada.

No deja de ser una tarta invertida de hojaldre y fruta de las que ya se hacían en la zona de Sologne. Historia, leyenda y verdad se mezclan para crear un postre sencillo pero sabroso y famoso. Hoy día ya no sólo se hace tatin de manzana, sino otras frutas como albaricoque, pera, melocotones, etc.

Esta tarta es un clásico de la cocina francesa, la combinación de las tiernas manzanas horneadas, el rico caramelo y  lo crujiente de la pasta de hojaldre es antiguo y delicioso. Debido a que las manzanas necesitan suficiente caramelo para tornarse traslucidas y cercanas a caramelizadas, es importante cocinar el caramelo hasta que este bastante oscuro. Esto ayuda a que la tarte tatin no llegue a ser empalagosa. Si se usa una manzana acida y crujiente como la Granny Smith ayuda a equilibrar el dulce. Generalmente la tarte tatin es horneada en un molde grande, personalmente prefiero hacerla en moldes individuales. No solo es más elegante sino que ayuda a tener mejores resultados. Aún cuando aquí esta la receta de la masa perfectamente se puede utilizar Pasta de Hojaldre que se consigue en los Supermercados lista para usar.

Tarte Tatin de Manzana

 Para 6 personas

Ingredientes

Masa

125 gramos de mantequilla con sal helada y en trocitos

1 Huevo

1-2 Cucharadas de agua helada

75 gramos de azúcar aproximadamente 1/3 Taza

1 Pizca de sal

1 2/3 Tazas Harina cernida

Relleno

1 Taza Azúcar

1 Cucharada de sirope de maíz

4 Cucharadas Mantequilla en trocitos

4 Manzanas Verdes

Procedimiento

Masa

En un procesador de alimentos o con un tenedor mezcle la mantequilla, el azúcar, la sal  y la harina hasta que se vuelva un polvo. Se agrega el huevo y se procesa hasta unir la pasta, si no esta suave y manejable la mezcla agregue una cucharada de agua. Se extiende la pasta sobre un papel encerado y se aplasta con las manos y finalmente, poniendo otro papel encerado por encima se aplasta más hasta formar un círculo aproximadamente del tamaño del molde. Envuelta en el papel encerado, se mete en la nevera por 1 hora aproximadamente.

Relleno

Coloque ¼ taza de agua en una olla a calor medio. Añada el azúcar y el sirope, incremente el calor a alto y cocine hasta que caramelice y se torne de color ámbar profundo, 7 a 10 minutos. Remueva la olla del calor y agregue la mantequilla removiendo hasta que quede suave. Divida el caramelo entre seis envases de vidrio o ramekins de cerámica de 4 onzas. También puede hacerse en un solo molde de 20 centímetros de diámetro.

Pele y pique las manzanas en cuartos, rebane cada uno de los cuartos manteniendo la forma original, rocíelas con jugo de limón, rellene cada uno de los envases con las rebanadas de manzana hasta el tope.

Precaliente el horno a 400º F.

Saque la masa de la nevera, se estira la masa un poco más. Usando un cortador de galletas o un cuchillo se cortan seis redondeles de masa ligeramente más grandes que los envases de vidrio. Coloque el redondel directamente sobre las manzanas, no se debe apretar la masa sobre las manzanas pero si un poco sobre los bordes para sellarlos. No se elimina el exceso que pueda quedar adherido al molde. La masa quedara ligeramente más gruesa en el borde. Con un tenedor se perfora un poco la masa para evitar que se abombe. Coloque los envases en una bandeja de hornear cubierta con papel encerado. Hornee por 15 minutos luego baje la temperatura a 375º F y hornee hasta que la masa este dorada y las manzanas estén tiernas alrededor de 15 minutos mas.

Deje enfriar las tartas por lo menos durante 30 minutos antes de voltearlas. Sírvase acompañado de un helado de vainilla o con un Sorbete de Manzana Verde

 

Como dijo Liliana Guardia, es un postre sublime.

Napoleón de Hongos con Crema de Berenjenas

Recientemente una prima que estuvo en Miami comió una ensalada que le encantó, de acuerdo a lo que me describió la ensalada contenía los siguientes elementos: Hongos Portobellos, Tomates, Queso mozzarella, Vinagre Balsámico como una reducción, albahaca y Berenjena, servidas en forma de torre o “Napoleón”. Cuando me comentó yo le dije algunas sugerencias de cómo podía hacerla: Los Hongos y la Berenjena los rociaría con aceite de oliva les agregaría sal y pimienta, luego los pasaría por el sartén o por el horno, los Tomates los mezclaría con la mozzarella y les añadiría aceite de oliva, sal, pimienta y albahaca picadita y los dejaría macerar un rato, luego colocaría un hongo una mozzarella un tomate una berenjena, le pondría un poco mas de sal y lo acompañaría con un reducción de vinagre balsámico. Ella lo preparó de esta forma, yo después de pensarlo decidí hacer unas pruebas y a continuación esta la receta que preparé. Como no conseguí Hongos Portobello decidi realizarla con Hongos Cremini que son como los hongos Portobellos pero mas pequeños.

Napoleón de Hongos con Crema de Berenjenas

(Rinde para 12 Napleones)

Ingredientes

10 cucharadas de Aceite de Oliva

2 berenjenas

2 calabacines

4 tomates

4 dientes de ajo, finamente picados

6 cucharadas Perejil finamente picado. 

Pimienta negra recién molida y Sal al gusto

1 cucharada Tomillo fresco. 

12 Hongos Cremini

2/3  taza de semillas de Merey (Marañón) sin sal

Salsa de Soja

1 taza de Vinagre Balsámico

12 Hojas de Albahaca

12 rodajas de Queso Mozzarella

Procedimiento

Precaliente el horno a 300° F.

Prepare una marinación con el ajo, perejil, sal, pimienta, tomillo y 6 cucharadas aceite de oliva.

Cortar las berenjenas por la mitad a lo largo, hacerles incisiones a la carne de cada mitad y colocar encima la mitad de la marinación hecha. Colocar las berenjenas en una bandeja y hornear a hasta que estén doradas y la carne esté muy blanda. Sacar la berenjena del horno y con una cuchara retirar la carne (botar la piel), colocarla en un procesador de alimentos, agregar las semillas y cuando esté hecha puré homogéneo, agregarle lentamente 4 cucharadas de aceite de oliva. Agregar sal y pimienta al gusto.

Cortar los calabacines y los tomates en ruedas de 1 cm. de espesor, marinarlos con la otra mitad de la marinación y cocinarlos en una bandeja en el horno durante una hora y 15 minutos.

Limpiar los hongos y retirar el tallo, colocar los hongos al revés en una bandeja y agregar ½ cucharada de salsa de soja en el medio de cada hongo, llevar al horno durante 30 minutos o hasta que estén tiernos.

Lleve una olla a fuego mínimo, que no sea de aluminio, y vierta el vinagre balsámico, cocine hasta espesar.

Ensamblaje, sobre un plato colocar un poco de la crema de berenjena, luego una rodaja de tomate, luego más crema, un calabacín, una rodaja de queso mozzarella, crema de berenjena y por último un hongo, decorar con una hojita de albahaca y agregar alrededor la reducción de vinagre balsámico.

Sirva caliente o a temperatura ambiente.

Espárragos, Puerros y Morel

Recientemente, una consecuente lectora de mi blog, que ha preparado varias de las recetas publicadas aquí, como las tartas de queso de cabra, los palmitos con pasta filo, la ensalada de atún, el pulpo, etc. gentilmente me envió unos Hongos Morel deshidratados que trajo de Suiza.

Inmediatamente busqué en diferentes libros de cocina, para realizar alguna receta especial con estos Hongos, fue así como me encontré de nuevo a Tom Colicchio, ya he publicado otras recetas de este Chef y algunos comentarios de su libro Think Like a Chef, el plato que decidí preparar esta realizado sobre una receta publicada por él en ese libro, hice varios cambios en las cantidades y sustituciones de ingredientes, lo más importante era utilizar los Hongos Morel.

Para empezar, veremos qué son los hongos realmente, no son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas de sus características tanto a las unas como a los otros. Hubo muchas confusiones, porque durante mucho tiempo, fueron clasificados por los botánicos como plantas, por ser organismos sedentarios que se encuentran fijos a un sustrato y, mientras están vivos, no cesan de crecer. Después los pasaron al reino animal, al descubrir que las paredes celulares fúngicas se compone de quitina la misma sustancia que hace duro el esqueleto externo de los insectos y crustáceos, y no de celulosa , ni tampoco poseen capacidad fotosintética. Finalmente quedaron agrupados en otra rama del árbol de la vida, relacionándolos con mohos y levaduras. Los que nos interesan son parte de la familia fungí.

Hongos Morilla/ Morel 

(nombre científico: Morchella Salvajes Elata / Morilla / Colmenilla / Hongo de Ciprés / Morel / сморчок).

De color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa, son una de las especies más deliciosas y de un sabor exquisito. Se las encuentra en áreas húmedas, debajo de cipreses, en los bosques andinos patagónicos. Son de máxima calidad, de refinamiento exquisito, delicado y muy perfumado. No es aconsejable prepararlas con muchas especias, para poder deleitar su aroma y sabor. Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados tienen aroma  y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combina muy bien con carnes de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas como guisos. También aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos.

Los Hongos Morel deshidratados se pueden reconstituir colocándolos en agua caliente o caldo durante unos 20-25 minutos. El líquido donde se hidrataron puede ser utilizado para una salsa.

Lo que preparé fue unos “Raviolis” de forma libre Horneados con un Ragú de Esparragos, Puerro y Morel. A continuación están las dos recetas, el ragout y los “raviolis”.

Ragú de Espárragos, Puerro y Morel

Ingredientes

¾ de taza de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en pedazos

10 onzas de hongos Morel deshidratados

50 gramos de puerro

150 gramos  de espárragos cortados en piezas de 5 centímetros

1 cucharada de estragón fresco

1 cucharada de cebollino fresco

Sal y Pimienta recién molida

Procedimiento

Llevar alrededor de ¼ a ½ taza de agua a hervir en una olla pequeña a fuego alto. Reducir el calor a medio bajo e incorporar batiendo los trozos de mantequilla, uno a la vez, hasta incorporar toda la mantequilla.

Transfiera la mantequilla a una olla mediana y lleve a hervir suavemente a fuego medio. Añadir en primer lugar los hongos hidratados picados y reducir el calor a bajo. Añada sal y pimienta y cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que los morels comienzan a ablandar, alrededor de 5 minutos. Añadir los puerros picados y continuar cocinando a fuego bajo hasta que el puerro este tierno,  unos 5 minutos más.

Mientras tanto, cocine los espárragos en una olla con agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos, de 3 a 5 minutos. Escurrir y añadir al ragú. Revuelva y agregue sal y pimienta recién molida. Añadir el estragon y el cebollino picadito.

“Raviolis” de forma libre horneados con Espárragos, Puerro y Morel

Ingredientes

8 hojas delgadas de pasta (puede utilizarse lasaña o preparar Pasta casera, ver receta Masa Básica para Pasta)

400 gramos de queso ricotta

1 ¼ taza de queso Parmigiano Reggiano

½ taza de mozzarella rallado

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de albahaca fresca picada

1 receta de ragú de espárragos, puerro y Morels (receta anterior)

¼ de taza de una mezcla de hierbas frescas como el perejil italiano, cebollino, albahaca y estragón

Sal y Pimienta recién molida

Procedimiento

Lleve una olla grande con agua y sal a un hervor a fuego alto.

Caliente el horno a 350° F. Mezcle la ricota, 1  taza de queso Parmigiano Reggiano, el queso Mozzarella y el aceite de oliva. Añada la sal, pimienta y albahaca, revuelva bien.

Coloque la pasta en el agua hirviendo una por una. Cocine hasta que floten en el agua, a continuación, escurra, enjuague con agua fría y séquela. Coloque la pasta sobre una bandeja forrada con papel plástico.

Coloque una cucharada del relleno de quesos en el centro de un cuadrado de pasta, y luego doblar la pasta como un pequeño bulto. Coloque los “ravioles” con el doblado hacia abajo en una fuente de horno engrasada. Repita el proceso hasta que haya rellenado todos los cuadrados de pasta.

Espolvoree por encima de los ravioles con el ¼ taza de queso Parmigiano Reggiano, y hornear hasta que la pasta este dorada y ligeramente abombada, unos 20 minutos.

Caliente el ragú y colóquelo en platos hondos, encima coloque dos o tres “raviolis” por persona (todo depende de lo grande que los haya hecho). Adorne con las hierbas frescas picadas y sirva de inmediato.

Rocio, muchas gracias por este regalo tan especial.

Helado de Caramelo

El caramelo para este helado tiene que ser tan oscuro como sea posible, para darle todo su sabor al helado. Si se corta la base del helado se puede colocar en una licuadora antes de colocarlo en la maquina de hacer helado. Este helado combina perfectamente con los biscotti de Marañón.

Helado de Caramelo

Ingredientes

1 ½ taza de Azúcar

2 taza de Crema de leche

2 taza de Leche completa

½  cucharadita de Vainilla

9 Yemas de huevo

Una pizca de Sal

Procedimiento

Coloque 1 ¼  taza de azúcar en una olla y mezcle con una cucharada de agua (suficiente como para que luzca como arena mojada). Cocine a fuego alto hasta que el azúcar se derrita y el caramelo esta muy oscuro.

Quite la olla del fuego y cuidadosamente agregue batiendo la crema de leche, luego la leche. Regrese la olla al fuego, añada la vainilla y lleve a un hervor, batiendo ocasionalmente.

Mientras tanto en un bol coloque el ¼ taza restantes de azúcar junto con las yemas, bata hasta blanquear.

Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas para atemperar y luego incorpore las yemas temperadas en la olla, lleve nuevamente al fuego mientras mezcla con una espátula hasta que espese levemente. Agregue la sal, bata, luego pase la mezcla por un colador fino. Enfríe en un baño maría invertido.

Deje en la nevera durante toda la noche, luego vierta la preparación en la maquina de helados y trabájelo hasta lograr la consistencia deseada.

En caso de no tener la maquina de helados introducir el recipiente al congelador durante media hora. Sacar y batir. Devolverlo al congelador hasta que esté congelado.

Biscotti de Merey

Estos no son biscotti convencionales. Tampoco son muy dulces, esto los hace un excelente complemento de algo muy dulce como un Helado o Frutas caramelizadas. 

Lo que en Venezuela conocemos como semillas de Merey aquí en Costa Rica se llama Marañón.

Biscotti de Marañón

Ingredientes

1 ½ taza de Marañón o Merey

¾ taza de Mantequilla

3 cucharadas de Azúcar

2 huevos

Ralladura de una Naranja

1 cucharadita de Vainilla

½ taza de Almendras peladas molidas

1 ¼ taza de Harina de trigo

1 ½ cucharadita de polvo de hornear

Procedimiento

Caliente el horno a 325° F. Coloque las semillas de marañón o merey en una bandeja para hornear y tuéstelas hasta que estén doradas, alrededor de 15 minutos.

Bata la mantequilla con el azúcar hasta que este cremoso. Añada los huevos, uno a la vez, luego la ralladura de naranja y la vainilla. Mezclar la harina con el polvo para hornear y las almendras molidas. Agregar lentamente a la mezcla anterior y mezclar bien. Incorporar las semillas en la masa.

Divida la masa en dos partes iguales. Enrollar cada masa en forma cilíndrica de 6 cm de ancho y 3 de alto. Colocarlos sobre una placa para hornear forrada con papel encerado, hornee por 30 a 40 minutos o hasta que hayan tomado un color bien dorado.

Dejar enfriar por lo menos por 10 minutos. Una vez enfriados los rollos, cortarlo en rebanadas de un espesor de casi un centímetro.

Reducir la temperatura del horno a 200° F. Volver a poner las galletas en la placa para hornear con el papel encerado hasta que estén secos y dorados, alrededor de 2 horas.  

Biscotti de Chocolate

Avellanas, Azúcar morena y Café espresso le dan a estos biscotti de Chocolate un carácter especial. Como todos los biscotti pueden guardarse hasta 2 o 3 semanas en frascos herméticos. Variante, una vez enfriados completamente, bañarlos en el chocolate cobertura derretido hasta la mitad.

Biscotti de Chocolate

Ingredientes

1 taza de Avellanas

1 taza de Harina de trigo

4 cucharadas de cacao en polvo

1/3 taza de Azúcar Morena

3 cucharadas de Azúcar

¼ cucharadita de Bicarbonato

¼ cucharadita de sal

3 cucharadas de Mantequilla sin sal

2 huevos

1 cucharadita de Vainilla

1 cucharada de Café fuerte

3 onzas de chocolate picadito

Procedimiento

Caliente el horno a 325° F. Coloque las avellanas en una bandeja para hornear y tuéstelas hasta que estén doradas, alrededor de 15 minutos.

Combine la harina, cacao, azúcar morena, azúcar, bicarbonato y sal, en un procesador, agregue la mantequilla, luego los huevos, vainilla y el espresso. Agregue las almendras y chocolate picadito.

Divida la masa en dos partes iguales. Enrollar cada masa en forma cilíndrica de 6 cm de ancho y 3 de alto. Colocarlos sobre una placa para hornear forrada con papel encerado, hornee por 30 a 40 minutos o hasta que hayan tomado un color bien dorado.

Dejar enfriar por lo menos por 10 minutos. Una vez enfriados los rollos, cortarlo en rebanadas de un espesor de casi un centímetro.

Reducir la temperatura del horno a 200° F. Volver a poner las galletas en la placa para hornear con el papel encerado hasta que estén secos y dorados, alrededor de 2 horas.