Tarte Aux Poires à la Mode

Pear Tart à la Mode

Serves 6

Ingredients

The dough

2 1/4 cups all-purpose flour

1/3 cup sugar

1 teaspoon salt

12 tablespoon unsalted butter

1 egg yolk

1/3 cup ice water

The filling

10 small pears

4 tablespoon unsalted butter

1/3 cup sugar

1 tablespoon vanilla

1/3 cup Armagnac

1 1/2 cup vanilla ice cream

3 tablespoon maple syrup

Directions

For the dough, place the flour, sugar and salt in a bowl and whisk to combine. Add the butter and using two knives scissors style, incorporate the butter until the mixture resembles very coarse sand. Add the yolk and the water and mix to combine. The dough should just barely hold together, if it doesn’t add more cold water a little at a time. Transfer the dough to a lightly floured surface and knead for about 1 minute. Until it comes together. Shape into a disk and wrap in plastic film, Refrigerated until well chilled, at least one hour.

Preheat the oven to 350. Chill a baking sheet in the freezer and six plates in the refrigerator.

For the filling, peel the pears and thinly sliced them. Melt the butter in a large ovenproof nonstick sauté pan and add vanilla. Cook until the sugar has melted and is lightly golden. Add the pears and cook over medium heat until the fruit gives up its liquid and it has evaporated, about 5 minutes. Add the Armagnac and cook until the fruit is softened and lightly golden, another 10 minutes or so. Place in the oven to caramelize, about 10 minutes.

Meanwhile roll out the dough to less than 14 inch thick. Using a ring mold cut out 6 circles of dough. Place on a parchment-lined baking sheet and bake for 12 to 15 minutes, or until crisp and golden brown. Cool on a rack.

To serve the dessert, you must quickly work as possible, as the ice cream will melt quickly. Place the tart shell on a baking sheet and place a ring mold on top of each. Fill each ring mold about halfway with the pear mixture and flatten the top with a spoon. Remove the molds and clean them.

Place the ring on the chilled baking sheet and fill each about halfway with ice cream. Using a large spatula, transfer the ice cream, in the molds, to the six chilled plates. Remove the ring molds and top with the pear tarts, pressing down to connect the tart crust and ice cream. Drizzle the maple syrup evenly over each dessert. Serve immediately.

"A Return to Cooking” by Eric Ripert and Michael Ruhlman

Tuna with Ratatouille

Seared Tuna with Ratatouille 
Serves 6

Ingredients

½ cup extra-virgin olive oil

2 red bell peppers, cored, seeded, and cut into ½-inch dice

1 large onion, cut into ½-inch dice

2 small zucchini, cut into ½-inch dice

3 tomatoes, seeded and cut into ½-inch dice

1 head garlic, cloves separated, peeled, and thinly sliced

2 tablespoon chopped fresh oregano

2 medium eggplants, peeled and cut into ½-inch dice

Fine sea salt and freshly ground white pepper

1 cup chicken stock

2 tablespoon fresh lime juice

2 tablespoon canola oil

Six 6-ounce tuna steaks

1 tablespoon basil julienne

2 tablespoon soy sauce

Directions

For the ratatouille, heat ¼ cup of the olive oil in a large sauté pan over medium-high heat.  Add the red peppers and onions and cook until tender, 5 to 7 minutes.  Then add the zucchini, tomatoes, garlic, and 1 tablespoon of the oregano and cook until the vegetables are tender, 5 to 7 minutes.

Add the eggplant and season with the salt and pepper.  Cook for another 5 minutes.  Add the chicken stock and cook until it has been almost completely absorbed, about 5 minutes.  Add the lime juice and stir to combine.

Meanwhile, for the tuna, heat 1 tablespoon of the canola oil in each of two large nonstick sauté pans over high heat.  Season the tuna generously on both sides with salt and pepper and drizzle 1 teaspoon of the olive oil over each.  Sprinkle each tuna with ½ teaspoon oregano leaves.  When the oil is hot, sear the tuna steaks, turning once, until golden on both sides, about 2 minutes per side.  The tuna should be warm in the center but still quite rare.

To serve, spoon about ½ cup of the warmed ratatouille onto each plate.  Sprinkle the basil julienne over the ratatouille.  Top each portion with a tuna steak.  Drizzle 1 teaspoon each of the soy sauce and the remaining extra virgin olive oil over the ratatouille on each plate.  Serve immediately.

"A Return to Cooking” by Eric Ripert and Michael Ruhlman

Juniper Berries

Es jueves 15 de Agosto de 2013, a mediodía, es el día de la Madre en Costa Rica, y estoy preparando un Lomo de Cerdo con un ingrediente nuevo que lleva este plato a un nuevo nivel y ofrece un sabor único e inconfundible, Bayas de Enebro....

Una baya de enebro es la semilla de varias especies de coníferas, los de Juniperus communis en particular. Según muchos expertos , las bayas de enebro son la única especie derivada de coníferas. Las bayas de enebro se usan como especie en una amplia variedad de platos culinarios, sobretodo de la cocina europea. Es conocida sobre todo por ser el principal aromatizante de la ginebra ademas de responsable del nombre de esta bebida, que es una forma acortada de la palabra holandesa para enebro, genever. Otras bebidas aromatizadas con enebro son la cerveza finlandés de centeno y de enebro conocida como Sahti, que está aromatizada con bayas de enebro. Las salsa de baya de enebro es a menudo popular para aliñar codorniz, faisán, ternera, conejo, venado y otros platos de carne.

Las bayas son de color verde cuando estan jóvenes y de color púrpura a negro cuando estan maduras. El sabor de las bayas verdes está dominado por un sabor a pino y cuando maduran tienen notas cítricas. Las escalas exteriores de las bayas son relativamente sin sabor , por lo que las bayas son casi siempre al menos ligeramente aplastados antes de ser utilizado como una especie. 

Históricamente, las bayas de enebro se han encontrado en tumbas del antiguo Egipto, aunque se cree que pueden haber venido de Grecia, donde se utilizan las bayas de enebro como una medicina mucho antes de hacerlo en su cocina. Los griegos usaban las bayas en muchos de los eventos de las Olimpiadas debido a su creencia de que las bayas aumentan la resistencia física. 

Las bayas de enebro se utilizan en la cocina para dar un sabor fresco y limpio a los platos de carne, especialmente aves silvestres y la caza. También se utilizan para platos de cerdo y de repollo en Alemania, Austria, Checoslovaquia, Polonia, Hungría y el norte de Italia. 

Lomo de Cerdo con Bayas de Enebro

Para 4 personas

Ingredientes

800 gramos de Lomo de Cerdo

Marinada
1/2 litro de jugo de naranja agria
4 cucharadas de miel
1/4 taza de soya 
1 rama de tomillo fresco
1 cucharada de bayas de Enebro
1 cebolla pequeña, cortada en trozos groseros
5 dientes grandes de ajo
Sal y Pimienta al gusto

Salsa

1/4 Taza de Aceite de oliva 
1 Cebolla picada en trozos 
1 Zanahoria picada en trozos 
1 cucharada de Jengibre picadito

1 tallo de Apio
1 taza de Vino Tinto
1 rama de tomillo fresco
1/4 taza de Sirope de maple
10 Unidades de Enebro en bayas 

Sal al gusto

2 cucharaditas de Maicena diluida en agua

Procedimiento

Cerdo
En una licuadora licuar todos los ingredientes de la marinada. Marinar el trozo de cerdo en este lìquido de un dìa para otro, de no quedar cubierto, voltear la pieza para garantizar un marinado uniforme.
Colocar la pieza de cerdo en una bandeja para hornear, bañar con el lìquido de marinaciòn, tapar con papel de aluminio y hornear a fuego por 45 minutos o hasta que este suave. Cocine los últimoss diez minutos destapado. Retire deje reposar, y corte en porciones.

Salsa

Con un mortero procese las bayas de enebro. En una olla con aceite de oliva, saltee la cebolla, zanahoria, apio y el jengibre.

Agregue el vino tinto en la pieza donde horneo el cerdo y desglace la fuente de horno, raspando el fondo con una cuchara de madera. Añada a la olla y agregue, el sirope de maple, 1 taza de agua, el tomillo y las bayas de enebro y cocine hasta reducir el líquido a la mitad. Cuele la salsa y regrese al fuego y deje hervir. Agregue la maicena diluida en agua fría y mezcle hasta espesar. Sirva sobre las lonjas del cerdo. Para el dia de las Madres lo serví con un Risotto de Calabaza.

Un Tico en mi cocina o Arroz Frito a la Tica

El arroz ha sido siempre un alimento básico de la cocina tica. Para preparar el famoso arroz cantonés, uno de los platos más populares de Costa Rica, el muy gustado arroz frito que se come en "el chino", se usan tanto ingredientes frescos como los que nos han quedado del día anterior. Este plato suele prepararse con verduras, salsa de soja y a veces carne, como la de pollo, cerdo o incluso camarones. Es importante usar un wok o sartén a fuego alto para asegurarse que el calor sea suficiente para cocinar la comida. Otro tip importante es que el arroz sea del dia anterior, mejor recién salido del refrigerador para que no se pegue y quede sueltico. Esta receta fue preparada por Angelo, mi amigo y compañero de camino.

Arroz Cantones

Para 6 personas

Ingredientes

1 1/2 taza de Arroz

4 cucharadas de Aceite vegetal

2 huevos

1/2 taza de salsa de soja

600 gramos de camarones

4 zanahorias

1 1/2  taza de brócoli

2 tallos de Apio

1 rollo de cebollino

2 ajos picaditos

Aceite de Ajonjoli

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Cocina el arroz con 1/4 de cucharadita de sal siguiendo el método de cocina que prefieras. Si tienes una olla arrocera, sigue las instrucciones del fabricante. Si no, hierve 2 2/3 tazas de agua en una olla mediana. Añade el arroz una vez que el agua hierva. Reduce el calor y deja hervir a fuego lento. Cúbrelo con una tapa hermética y deja hervir a fuego lento durante 12 minutos o hasta que el agua haya sido completamente absorbida. Coloca el arroz en una bandeja. Coloca la bandeja en el refrigerador al menos durante 30 a 45 minutos para enfriar el arroz.

Rompe dos huevos grandes en un recipiente pequeño. Usa un tenedor para batirlo un poco. Coloca 1 cucharada de aceite en un wok o sarten. Calienta el aceite a una temperatura media a alta hasta que esté bien caliente. Vierte los huevos en el aceite. Usa una cuchara de madera para revolver el huevo y el aceite. Agrega un 1/4 de taza de salsa de soja, un poco de sal y cocine mezclandolo bien, debe quedar seco, de esta forma el huevo se mezcla bien con el arroz y le aporta sabor al plato. Retira el huevo del wok y colócalo en un plato. Reserva.

Coloca los camarones en un recipiente y sazonalos con sal y pimienta. Añade 1 cucharada de aceite al wok y vuelve a calentarlo a temperatura media a alta, hasta que el aceite vuelva a estar bien caliente. Añade los camarones al wok. Cocínalos durante tres a cuatro minutos, revolviendo de cuando en cuando. Retira los camarones del wok y colócalos en un plato. Reserva.

Pela cuatro zanahorias pequeñas con un pelapapas. Corta las zanahorias, 1 1/2 tazas de brócoli y 2 tallos de Celery en trocitos.

Añade 2 cucharadas de aceite al wok. Calienta el aceite a fuego medio a alto, hasta que esté bien caliente. Añade las verduras al wok. Revuélvelas con la cuchara de madera durante dos minutos. Añade el arroz frío a las verduras. Revuelve el arroz y las verduras durante dos minutos más. Espolvorea con sal y pimienta a gusto.

Pica 3/4 taza de cebollinos y dos dientes de ajo. Añade los cebollinos, los ajos y los camarones al wok. Vierte 1/4 tazas de salsa de soja y 1 cucharadita de aceite de sésamo. Revuelve la mezcla durante un minuto más antes de servirla.

Pure de Plátano

Una receta que reúne todos los beneficios del plátano, esta preparación venezolana es ideal para acompañar platos fuertes de carne o pescado. El Puré de plátano, por sus propiedades nutritivas es perfecto para todos

Pure de Plátano

Para 4 personas

Ingredientes

2 plátanos maduros

3 cucharadas de canela en polvo

4 cucharadas de azúcar

1/2 taza de leche.

Procedimiento

Hornée el plátano por 20 minutos, previamente espolvoreado con el azúcar y la canela. Páselo por el procesador de alimentos y agregue la leche hasta conseguir la textura de puré deseada.

Lomo de corvina con hongos y papas salteadas

"nuestra vida es un viaje constante, de nacimiento y muerte. Cambia el paisaje, cambian las personas, las necesidades se transforman, pero el tren sigue adelante. La vida es el tren, no la estación.".

En recuerdo de Lila...

Esta receta de pescado con hongos, cuando la prepare no estaba totalmente convencido de que eran ingredientes que combinaban, pero me sorprendí al ver lo bien que combinan.

Lomo de corvina con hongos y papas salteadas

Para 4 personas

Ingredientes

4 Filetes de Corvina (puede utilizarse cualquier pescado blanco)

2 Papas

4 dientes de Ajo

300 gramos de hongos

1 Cebolla

2 cucharadas de Aceite de Oliva

1 ramita de albahaca picadita

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Pelar y picar la cebolla en rodajas, en un sartén a fuego medio con el aceite se sofríe las cebollas, se le agrega sal y pimienta. Mientras se sofríe la cebolla se pelan y se pican las papas en rodajas, todas del mismo grosor. Agregar las papas en el sartén y cocinar hasta que estén blandas, por último se agregan los hongos picados se tapa y se deja cocinar hasta que se haya evaporado el jugo que desprenden.

Sazone los filetes con sal y pimienta. Caliente una sartén antiadherente agregue un poquito de aceite y los ajos picados en rodajitas, agregue los filetes y cocine por ambos lados a fuego medio unos 6 a 8 minutos por cada lado.

Para servir, coloque en el plato las papas y los hongos, encima coloque el filete y decore con los ajos y la albahaca picadita.

Crema de Brócoli

Continuando con recetas fáciles de Sopas y Cremas, a continuación una receta muy fácil de preparar, una Crema de Brócoli. Las verduras se cocinan en mantequilla antes de sancocharse lo que le da a esta receta un mejor sabor.

Crema de Brócoli y Papa

Para 4 a 6 personas

Ingredientes

2 cucharadas de Mantequilla

3 dientes de ajo picaditos

3 cebollas partidas en rodajas

1 Papa grande, pelada y en trocitos

5 tazas de caldo de verduras

1 brócoli grande, alrededor de 500 gramos

1 taza de leche evaporada, opcional

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Caliente la mantequilla en una olla a fuego medio. Agregue las cebollas y ajo y cocinelas hasta que comiencen a marchitarse, unos 7 minutos. Agregue la papa, brócoli y sofría durante 5  minutos. Cubra con el caldo y cocine hasta que se hayan ablandado.

Se licua todo muy bien hasta formar una crema se pasa otra vez a la olla para calentar se agrega la leche evaporada y se condimenta con sal y pimienta.

Sirva decorado con un arbolito de brócoli encima.