agosto 05, 2008

Tapenade



Tapenade

Ingredientes

50 gramos de Cebolla Morada
¼ taza de Cilantro Fresco
1 cuchara de Jengibre Fresco picadito
¼ taza almendras tostadas fileteadas
1 cucharadita de azúcar
150 gramos aceitunas negras sin semillas
50 gramos aceitunas verdes sin semillas
½ taza de aceite de Oliva
Sal al gusto de ser necesario

Procedimiento:
En un procesador de alimentos colocar todos los ingredientes a excepción del aceite y la sal, la cual se agregará al final.

Una vez que todos los ingredientes se han homogeneizado se agrega lentamente y en un chorrito fino, la taza de aceite, de la misma forma como se hace cuando se esta haciendo una mayonesa.

Esta tapenade es ideal servirla con ruedas de pan Pumpernickel.

agosto 01, 2008

De Pasapalos y Bocas

En los últimos meses he tratado de tener un tema para cada mes, es así como para este mes quiero publicar recetas de lo que en Venezuela se conoce con el nombre de Pasapalos. Para aquellos que no son de Venezuela, en Venezuela a cualquier trago de licor se le llama "palo", palabra que puede sonar no muy bien en otros países como México, es por eso que a las pequeñas porciones de comida que acompañan estos tragos se les dice pasapalo. Aquí en Costa Rica se les dice Bocas.



El pasapalo se conoce también con el nombre de Hors d'oeuvre, Tapa, Canapé, Aperitivo, Botana, Antipasto o Entremes. Lo que tienen en común estas palabras es que son una porción de comida que acompaña a los tragos o bebidas o que se sirven antes o al inicio de una comida.

Investigando por diferentes paginas me he encontrado que el origen de esta costumbre es un poco incierto, sin embargo se dice que en las tabernas españolas, tapaban la copa de vino con un pedazo de jamón serrano y se le atribuye al rey Alfonso X, el haber promulgado un manifiesto en el cual en los mesones castellanos no se sirviese vino si no era acompañado de algo de comida, para prevenir los efectos del alcohol ingerido con el estómago vacío, es por esto que cuando se servía una jarra o vaso de vino tapaban la boca de la copa o la jarra con una tajada de jamón, chorizo u otro embutido y de ahí el origen de la denominación de las tapas.

En definición, los pasapalos son alimentos pequeños, cortado o presentado en cantidades pequeñas que van en concordancia en diferentes eventos y acompañando cualquier tipo de bebida.

Se pueden clasificar de diferentes formas, y es importante saber definirlos porque cuando tenemos una ocasión especial o una fiesta es importante saber que tipo de pasapalos nos conviene ofrecer.

Fríos y calientes: Fríos son todas aquellas preparaciones que se sirven frías, como por ejemplo el ceviche. Calientes son servidos caliente, como por ejemplo los famosos "tequeños".

Simples y compuestos: Simples no tienen mucha elaboración y se componen generalmente de un solo ingrediente como aceitunas o quesos. Compuestos con una elaboración mas complicada y llevan diferentes ingredientes que los componen.

Características de un pasapalo:
Alto contenido de grasa y preferiblemente salados.
Diversidad de colores para que sean atractivos a la vista, con presentaciones que atraigan.
Diferentes tamaños y presentaciones.
Fríos o calientes y en muchos caso con un sabor ácido como el vinagre o el limón.
Su uso es para amenizar diferente eventos o reuniones

Cuando vamos a ofrecer pasapalos en una reunión es importante tomar en cuenta varios elementos:
- Conocer la hora en que se comienza el evento para coordinar el momento en que comenzaremos a preparar, montar o calentar el pasapalos a servir.
- También tomar en cuenta la temporada, si queremos ofrecer productos frescos.
- Conocer la cantidad y tipo de invitados, y prever la llegada de algún acompañante sorpresa. Para poder saber cuantos pasapalos necesito, cuantos por persona, cuantas rondas debo servir y que tipos de pasapalos debo ofrecer.
- Saber cuanto dura el evento para asegurar la dotación de pasapalos desde el principio al fin de la velada.
- Conocer el tipo de evento, cuando ofrecemos pasapalos en una fiesta familiar ofrecemos un tipo de pasapalos, estos son diferente si lo hacemos por ejemplo para la inauguración de una oficina. No se ofrecen los mismos pasapalos en una fiesta infantil, que en una reunión en una Embajada.
En caso de que hay un brindis de apertura, la primera ronda de pasapalos debe ofrecerse 10 minutos después de este. Esperando el brindis inicial, impedimos la interrupción de un camarero ofreciendo pasapalos mientras el invitado de honor o el anfitrión habla.
- Conocer el tipo de bebidas que se ofrecerá, pues hay pasapalos que no cuadran con algún tipo de bebida. Adaptamos los pasapalos a la bebida, si esta es fuerte los pasapalos deben ser fuerte y si son suaves lo contrario.
- Definir el tipo de pasapalos que ofreceremos. La orden de servicios cuando ofrecemos nuestros servicios a eventos, y el numero de rondas según la cantidad y variedad de los pasapalos que ofreceremos.
- Alternar los tipos de pasapalos, no podemos presentar un pasapalo mixto con base en harina de otro igual, alternemos con vegetales la próxima ronda o cárnicos en la siguiente y así en consecuencia.

La cantidad mínima dentro de una reunión es que al menos toque un pasapalo por persona, es decir si son 100 personas deben ser 100 pasapalos de cada tipo. Lo mas conveniente para que sea un éxito y todos estén satisfechos es que hayan de 8 a 12 tipos de pasapalos. Y que sean variados.

Seguir una secuencia al ofrecer los pasapalos, ir de los mas suaves al comenzar la fiesta, pasamos a los mas fuertes cuando la fiesta esta en su clímax y terminamos con los mas suaves al final de la reunión ciando ya algunas persona se han retirado. Esto nos garantizara que en el momento de mayor volumen e importancia de los invitados, los mejores pasapalos sean ofrecidos.

Normas para la presentación de los pasapalos
- Los géneros que se sirven caliente deben mantener su temperatura hasta el final. Se puede utilizar un microondas o un baño de María para mantenerlos caliente antes del servicio.
- Los géneros que se sirven fríos, de igual manera. Lo que es frió se sirve bien frió, se mantiene refrigerado en nevera o sobre hielo picado.
- Colocar utensilios y herramientas si el caso lo amerita (cucharillas, tenedores, cuchillos etc.). Si el pasapalo lo amerita debemos ofrecer utensilios que faciliten su degustación.
- No sobrecargar las bandejas con pasapalos, además de ser estéticamente feo, es incomodo para el invitado. Debe haber una buena presentación, sin pasapalos unos sobre otros.
- No presentar bandejas ni utensilios rotos, rayados, o sucios. El pasapalo debe estar de acuerdo con la bandeja donde se presenta, por ejemplo no serviríamos caviar en un vaso desechable de plástico.
- Decorar con equidad las bandejas a presentar. La decoración debe realzar el producto que estamos presentando, no opacarlo o esconderlo.
- Evitar en lo posible no mantener los pasapalos destapados, según sea el caso, mientras están en reserva para ser presentados luego.
- Mantener refrigerados aquellos pasapalos que pueden dañarse rápidamente como frutos de mar por ejemplo.

julio 30, 2008

La Muebleria de Verona

Como este blog no es solo de cocina sino de las cosas que me gustan, en esta entrada quiero colocar las fotos de dos creaciones de la artista Aida Gruebler, quien también es muy creativa en la cocina.

Estas dos piezas corresponden a las dos últimas exposiciones realizadas por esta reconocida ceramista venezolana, donde se combinan diferentes elementos de una manera muy creativa y original: cerámica, fotografía y madera.




Verona


La Muebleria

julio 29, 2008

Queso de Cabra y Pimentón


Para finalizar mis entradas del mes de Julio con Pastas Caseras, quiero compartir una receta de Pasta rellena de Queso de Cabra en Salsa de Pimentón (Chile Dulce) asado y Nueces. Esta receta al igual que la anterior se prepara con la receta de Masa Básica para Pasta.

Esta es una pasta muy fresca y ligera, el sabor del queso de cabra se combina muy bien con la Auyama (Ayote Sazón) y con la salsa de Pimentón. Recomiendo esta pasta como un primer plato.
Panzerotti de Queso de Cabra en Salsa de Pimentón Asado

Ingredientes
Masa
300 gramos Harina de trigo
100 gramos Sémola
5 Huevos
½ Taza Agua aproximadamente
Relleno
250 gramos de Queso de Cabra fresco
100 gramos de Auyama (Ayote Sazón)
2 cucharadas de Cebollín picadito
Sal y Pimienta a gusto
Salsa
Sal a gusto
4 cucharadas de Aceite de oliva
2 cucharadas de Vinagre de moras
1 Diente de Ajo
1 Pimentón rojo
50 gramos de nueces

Procedimiento
Masa
Mezclar la harina y la sémola. Colocarla en una mesa de trabajo en forma de volcán con cráter. En el hueco colocar los huevos batidos y la mitad del agua, para amasar hasta que todos los ingredientes estén bien envueltos y que la masa tome textura suave y elástica, añada más agua o harina de ser necesario hasta que se obtenga una masa homogénea para pasta. Pasar esta masa por la máquina de estirar hasta que esté lo mas fina posible.
Relleno
Desmenuce el queso de cabra. En una olla cocine la auyama con agua y sal. Cuando la auyama este suave alrededor de 20 minutos, dejela enfriar y procesela en un procesador de alimentos con el queso de cabra, el cebollín, la sal y la pimienta.
Corte la pasta fresca en ruedas de 10 cm. de diámetro. Coloque una cuharada del relleno en cada redondel de pasta. Pinte las puntas con huevo, envuelva y cierre. Colocarlas en una bandeja enharinada y guardarlas en el congelador.
Salsa
Ase el pimiento a fuego directo hasta quemarle totalmente la piel, luego retire la piel con las manos. Quite las semillas y las nervaduras. Coloque en una procesadora el aceite de oliva junto con el vinagre de mora, sal, el diente de ajo pelado pero entero y el pimiento, procese.
Presentación
Cocine la pasta en una olla con agua hirviendo, retire cuando lleguen a la superficie. Sirva la Salsa en el plato encima coloque seis Pazerottis por persona y rocíe las nueces picadas sobre cada uno.

julio 17, 2008

Pasta Rellena de Camarones


Esta receta de Sumito Estévez, la he preparado ya varias veces, tengo que decir que la última vez que la prepare quedo mucho mejor que las anteriores, la sémola que use fue de mejor calidad lo que me permitió tener una masa mucho más elástica y delgada.

Es una pasta fresca rellena de una mousse de Camarones y salmón fresco, servida sobre una salsa holandesa y acompañada de un aceite de Ají dulce rojo deshidratado con piñones.


Capelleti relleno con mousse de Camarones
Para 6 personas

Ingredientes

Salteado de Piñones
5 cucharadas de aceite de oliva
50 grs. de la parte verde del cebollín finamente picado en ruedas
6 camarones
5 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de Ají Dulce Rojo deshidratado
6 pinchos de madera
15 gramos de piñones
1 cucharadita de sal

Salsa Holandesa
2 yemas de huevo
2 cucharadas de agua
Jugo de 1 limón
300 grs. de mantequilla
1 cucharadita de sal

Masa
300 gramos Harina de trigo
100 gramos Sémola
5 Huevos
½ Taza Agua aproximadamente

Mousse de Camarones
100 gramos de cebollín cortado en ruedas finas
1/4 taza de crema de leche
1 cucharadita de pimienta negra recién molida
200 grs. de salmón fresco cortado en cubos pequeños

Procedimiento

Mezclar la harina y la sémola. Colocarla en una mesa de trabajo en forma de volcán con cráter. En el hueco colocar los huevos batidos y la mitad del agua, para amasar hasta que todos los ingredientes estén bien envueltos y que la masa tome textura suave y elástica, añada más agua o harina de ser necesario hasta que se obtenga una masa homogénea para pasta. Pasar esta masa por la máquina de estirar hasta que esté lo mas fina posible.

Cortar ruedas de 10 cm. de diámetro y en el medio de cada una de estas 10 grs. de relleno. Doblarlas con forma de empanada colocarlos en una bandeja enharinada y guardarlas en el congelador.

Colocar en un procesador de alimentos el salmón fresco y los camarones, procesar hasta obtener una pasta homogénea. Agregar la crema de leche y procesar por un máximo de medio minuto. Ya sin procesar mezclarle el cebollín, pimienta y sal. Usar esta pasta como relleno de los capelletis.

Poco antes de servir derretir a fuego bajo la mantequilla y colocarla en un envase transparente. Al cabo de unos minutos se vera un fondo sólido lácteo que se deposita por gravedad. Verte con cuidado la mantequilla en otro envase, cuidando de eliminar los sólidos depositados. Poner a hervir agua en una olla de boca ancha, luego batir vigorosamente las yemas de huevo junto con las 2 cucharadas de agua en un bol preferiblemente metálico. Colocar este bol sobre el agua hirviendo y batir las yemas hasta que estén cremosas, espesas y blancas. Agregar (sin dejar de batir) muy poco a poco la mantequilla clarificada, retirar del fuego y agregar el limón y la sal.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva en un sartén y dorar en él los piñones. Agregar el Ají Dulce, retirar del fuego y agregar la sal, conservar a temperatura ambiente. Aparte “ensartar” cada camaron a lo largo con un pincho de madera para que no se encorven al cocinar, hervirlos por un par de minutos y pelarlos.

Luego cocinar los capelletis en abundante agua salada hirviendo, retire cuando lleguen a la superficie para luego saltearlos en un sartén en la mantequilla junto con el cebollín y el camaron. Cortar el camaron en tres láminas finas a lo largo.


Finalmente colocar en el medio del plato 3 cucharadas de salsa Holandesa, sobre ella 7 capelletis, alrededor tres láminas de camaron y de manera desordenada en el exterior del plato, 1 cucharada del aceite de Ají Dulce con piñones.

julio 15, 2008

Pasta Fresca Casera

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
La historia de la pasta fue una mezcla de los conocimientos que tenían los europeos (principalmente los italianos), de los fideos que hacían los chinos y los tomates traídos de América, dando como resultado, la creación de más variedades de platos, como también la forma, grosor y sabor de estas.

Pastas con relleno existen numerosos tipos, algunos de los cuales son:
Raviolis o ravioles, con forma de paquetito cuadrado.
Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes.
Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande.
Panzerotti, con forma de media luna.
Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
Agnolotti, raviolis con borde redondeado.


Masa Basica para Pasta

Ingredientes:

300 gramos Harina de trigo
100 gramos Sémola
5 Huevos
½ Taza Agua aproximadamente


Procedimiento:

Prepare una superficie amplia y muy limpia.
Mezcle el harina de trigo con la sémola.
Forme un hueco en el centro sin llegar al fondo y agregue los huevos.
Comience a mezclar del centro hacia los bordes incorporando agua poco a poco hasta unir los ingredientes. En caso de que la masa quede muy seca incorpore el agua necesaria para que quede suave.
Trabaje la masa sobre una superficie enharinada, con golpes suaves y ligeros girándola a la vez que la pliega y aprieta. Debe ser blanda y plegable pero seca al tacto. Si aún se pega, añada un poco de harina. El secreto es trabajar mucho la masa.
Amase hasta que todos los ingredientes estén bien envueltos y que la masa tome textura suave y elástica, añada más agua o harina de ser necesario.
Envuelva la masa en papel film y deje reposar en la nevera durante 1 hora hasta no más de dos días.
Prepare la maquina de pastas y ábrala al punto mas ancho.
Estire la masa primero con las manos y luego pase por la máquina de pastas tres o cuatro veces. Luego pliegue la masa en tres y pase nuevamente por la maquina igual que antes. Repita este proceso de tres a cuatro veces hasta que la masa sea una lámina lisa y elástica de forma regular.
Espolvoree la masa constantemente con harina para evitar que se pegue.
Siga disminuyendo la medida de la maquina hasta que llegue al grueso ideal para la pasta que desee hacer.

Trucos, secretos y variantes para la Masa para todo tipo de pastas:
Lo más importante es que tenga un grosor uniforme, porque la pasta con distintos espesores tiene distintos puntos de cocción.

El servicio de pasta es aproximadamente 700 gramos de pasta para 10 personas.

Para lograr una pasta delgada y lisa, es necesario una maquina de rodillos especial.


Esta masa sirve para tortellini, ravioli, capelleti, agnolotti y demás. El relleno queda a la imginación de cada quien.

Pasta con Tomate Cherry y Atun


Para este mes de Julio voy a publicar varias recetas pero todas con pasta, algunas con pasta fresca, para lo cual les voy a dar mi receta y otras con pasta comprada en el Supermercado. La primera es una receta con Pasta italiana seca, con tomates cherry y atún que para este caso use enlatado.



Linguini con tomates cherry y atún

Ingredientes:

250 gramos de tomates cherry, partidos a la mitad
8 cebollines verdes, incluida la parte verde, finamente rebanados
3 dientes de ajo, finamente rebanados
½ taza aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
500 g de linguini
6 tomates secos picados en juliana
370 g de atún en lata, escurrido
¼ taza de alcaparras
¼ taza de perejil italiano fresco, picado



Procedimiento
Precaliente el horno a 450 ° F (230 ° C).

Coloque una olla con agua a hervir.

Mientras tanto, coloque los tomates cherry en una bandeja para hornear. Agregue por encima los cebollines picados, el ajo y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Hornee durante unos 15 minutos hasta que los tomates estén dorados en el borde.

Agregue sal al agua hirviendo, añadir el linguini y cocine hasta que este al dente, 7 a 9 minutos.

Coloque los tomates secos, atún, alcaparras y el perejil en un envase. Escurrir el linguini, y añadirlos a la mezcla anterior agregue un poco de aceite de oliva. Mezcle bien. Añada los tomates cherry y mezclar suavemente.

Servir inmediatamente.