Trio: Aromas, Texturas y Sabores

El Miércoles 13 de Agosto del 2008, Sumito Estévez, Chef Latinoamericano, preparó tres platos que maridaron a la perfección con los vinos TRIO de Concha y Toro. Contó con la ayuda del Chef Costarricense José Alberto López, a quien conocí cuando estaba a cargo del Restaurante Essentia del Hotel Corteza Amarilla.

Esta fue una experiencia donde no solamente pudimos disfrutar de las mezclas de aromas, texturas y sabores sino también de la posibilidad de conocer más de este cocinero que tantas veces he visto por el Canal Gourmet.

Sumito resaltó la importancia de poder contar con Vinos Latinoamericanos hechos por alquimistas de estas tierras que conocen y han experimentado los sabores y texturas de los productos autóctonos de nuestra región. Para esta ocasión decidió utilizar productos propios de Costa Rica como el Palmito, los Mini Vegetales, Brotes de Brócoli, Queso Turrialba, Cocoró y Cubaces; y otros productos similares pro con diferentes nombres a los que se les da en Venezuela como el Camote, Chile Morrón, Tapadulce, Yuplón y Carambola.

Sumito logro integrar de maravilla todos estos productos nuevos dentro de su propuesta para el menú de esa noche.


Desde el comienzo se propuso maridajes no convencionales y audaces. Un vino blanco para el primer plato, el Trío Chardonnay 2007, tres cepas blancas se complementan en Trio Chardonnay para lograr un vino fresco y equilibrado, con aromas intensos y una acidez jugosa y mineral. Su base de 70% de Chardonnay otorga a este ensamblaje estructura, notas a frutas semitropicales y una balanceada acidez. El 15% de Pinot Grigio aporta sofisticación a través de sus notas cítricas y minerales mientras el 15% de Pinot Blanc contribuye a su frescura y elegancia. Proveniente de tres viñedos diferentes de Valle de Casablanca, sus aromas intensos y exuberantes a fruta fresca; notas de higo, mandarina, lima y cítricos se potencian en boca gracias a su buen volumen, donde además muestra una intensa mineralidad y riquísima acidez. El plato que le hizo el peso a este vino fue una Crema de maiz asado con salsa de chile morrón rostizado, crema de queso Turrialba, micro crujiente de camote y chilotes asados. La intensidad del maíz asado y de la salsa de chile morrón se complementaba maravillosamente con la del vino.

Para el segundo plato, el Trío Merlot 2006, mezcla de 65% Merlot del Valle de Rapel, 20% Carmenere del Valle de Rapel y 15% Cabernet Sauvignon de Valle del Maipo, convierte a este ensamblaje de cepas tintas en un vino expresivo, de rojo profundo, taninos suaves y de gran estructura. Su paso por barricas de roble francés y americano intensifican también sus aromas a frutas negras, chocolate y tabaco. Este es un vino amable, suave, fácil de tomar, muestra muchos frutos en nariz aroma intenso de ciruelas, cerezas, zarzamora y chocolate, también presentes en la boca, concentrado, llenador en boca, fruta negra, con taninos aterciopelados y
dulces, una gran estructura y densidad. El plato con el que fue maridado era una ensalada tibia de chile morrón, puré de berenjena, zucchini, brotes de brócoli y fetuccinis de palmito fresco con escalopines. Este maridaje resultó casi mágico, perfecto en los contrastes de acidez y complementación entre el vino y los ingredientes.

Y para el plato principal, Pollo al vino acompañado de cocoró con almibar de tapa de dulce y salteado de champiñones con cubaces. Fueron los acompañantes del Trío Cabernet Sauvignon 2006, un ensamblaje de 70% de cabernet sauvignon del Valle de Maipo, brinda a este ensamblaje su estructura y gran concentración frutal además de taninos que otorgan un final persistente, 15% de syrah del Valle de Rapel, aporta la expresividad y exuberancia aromática y 15% de cabernet franc de Casablanca, aporta la elegancia y el equilibrio. Estas tres variedades se juntaron para formar una mezcla bien estructurada, concentrada e intensamente aromática. Aromas que expresan riqueza en fruta, especies, zarzamoras, chocolate, dirigido por frutas modernas. En boca gran estructura, llenador, poderoso, persistente, del Shiraz fruta negra y especies, jugoso y fresco, este vino quedaba muy bien con el pollo cocinado al Vino el cual venía acompañado con salteado de Cubaces (frijoles) con un toque dulce, cuyos sabores concordaban muy bien con los del vino.

Y como Postre una Sopa fría de vino tinto con macedonia de frutas, carambola, uva champagne y sorbete de Yuplón, complementada con el Trío Chardonnay 2007.