Ceviche

Esta preparación requiere tener un sifón para preparar la espuma de maíz, aunque les puedo decir que la he preparado sin la espuma y el resultado es muy bueno. Esta receta la conocí a través de Sumito Estévez aunque fue inventada por Héctor Romero, el ceviche es colocado sobre un puré de batata/camote rosada, coronado con espuma de maíz y adornado con aceite de perejil y crujientes de tinta de calamar.

Ceviche de Pescado

Ingredientes

Ceviche

500 gramos de pescado blanco cortado en cubos de 1/2 cm. de lado

80 gramos de ají dulce muy finamente picado

60 gramos de ají peruano finamente picado

30 gramos de perejil finamente picado

100 gramos de cebolla morada cortada en cubos pequeños

40 gramos de ralladura de naranja

1 1/3 taza de zumo de limón

2/3 Taza de jugo de naranja

½ taza de aceite de oliva

½ cucharada de pasta de ajo

200 gramos de Puré de Batata/Camote

Sal y Pimienta al gusto

Espuma de Maíz

1 cucharada de mantequilla

30 gramos de cebolla picada en cubos pequeños

30 gramos de apio/celery picado en cubos pequeños

30 gramos de zanahoria picada en cubos pequeños

1 lata de 440 gramos de maíz escurrida (300 gramos secos)

½ taza de caldo de pollo

1 hoja de laurel

¼ taza de crema de leche

3 láminas de gelatina sin sabor

Sal, la necesaria

Galletas de Tinta de Calamar

1 taza de leche

¾ taza de harina de trigo

1 huevo

3 bolsitas de tinta de calamar

100 gramos de semillas de ajonjolí sin tostar

Sal, la necesaria

Aceite de Perejil

50 gramos de perejil

½ taza de aceite de oliva

½ cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal

Procedimiento

Marinar los cubos de pescado con el ají dulce, ají peruano, perejil, cebolla, ralladura de naranja, jugos de limón y de naranja, aceite de oliva, pasta de ajo y sal al gusto.

Aparte colocar la cucharada de mantequilla en una ollita hasta que se ponga marrón agregar los picadillos de cebolla, apio/celery y zanahoria, saltear por un par de minutos. Agregar el maíz y saltear otro minuto, agregar el caldo y la hoja de laurel, cocine por unos minutos. Licuar bien y colar presionando para obtener un puré homogéneo. Previamente calentar la crema de leche y derretir en ella la gelatina. Unir esta mezcla con el puré de maíz y una vez que esté bien fría colocarla en un sifón de crema chantilly.

Unir todos los ingredientes de la galleta a excepción de las semillas de ajonjolí y hacer 7 crepes en el sartén más grande que tenga, justo cuando la crepe esté casi lista (pero aun cruda) espolvorearla con las semillas de ajonjolí y terminar la cocción. Cortar 45 tiras de 20 cm. de largo y 1/2 cm. de ancho y colocarlas en una plancha de silicona y llevar al horno a 100 grados centígrados hasta que estén duras y totalmente crujientes.

Pasar el perejil por agua hirviendo por 30 segundos, colarlo e inmediatamente colocarlo en un bol con agua y hielo, escurrir. Licuar con el resto de los ingredientes del aceite y reservar a temperatura ambiente.

Finalmente, colocar un aro metálico en el centro del plato, colocar en el fondo 1 cm. de puré de batata rosada esparciéndola un poco por la pared del aro hacia arriba, rellenar con ceviche y colocar a modo de sombrero una cucharada de espuma de maíz. Clavar tres galletas de tinta de calamar y ajonjolí en el puré para darle altura al plato. Para terminar, colocar alrededor un aro de aceite de perejil.