Camarones con Tamarindo

Esta receta es del Chef del Restaurante Texturas, Federico Lizano. En el mes de Agosto con motivo del Día de la madre esta receta salió publicada en la revista Perfil.

Recientemente que invite a unos amigos a Cenar a la casa preparé esta receta, me gusto mucho la combinación del tamarindo con los Camarones; así como los mangos mezclados con la cebolla y albahaca.

Un relish es un picadillo de frutas o vegetales, que suele ser usado como un condimento. El tema general consiste en encontrar los trozos de vegetales o frutas en una salsa, aunque la salsa esta subordinada a los vegetales o frutas. Podría consistir en un único tipo de vegetal o fruta, o una combinación de estos. Estas frutas o verduras pueden ser en trozos o finamente picadas, pero en general un relish no es tan suave como una de salsa. La sensación general de sabor podría ser dulce o salado, picante o no, pero es siempre un sabor fuerte que complementa al alimento con el se sirve. 

Brocheta de Camarones con Relish de Mango

Para 4 personas

Ingredientes

12 camarones

1/2 taza de pasta de tamarindo

1 mango maduro pero firme

1 cebolla morada

¼  de taza de albahaca fresca

1 cucharada de vinagre balsámico

1 pizca de pimienta

½  taza de almíbar ligero

Procedimiento

Coloque 3 camarones limpios en un pincho de madera. Agrégueles sal y pimienta y reserve en la nevera.

Para el relish corte el mango a lo largo, en tajadas finas. Luego pique las tajadas en forma vertical para que queden tiritas delgadas. Pele la cebolla, córtela en forma vertical desde la unión hasta abajo. Coloque la parte plana hacia abajo, y pique de forma que queden tiras finas de cebolla también. Enrolle las hojas de albahaca, la más grande abajo, ponga unas 8 hojas y corte de forma que quede en tiritas también. Mezcle los 3 ingredientes y añada el vinagre, mezcle todo bien y guarde en frío.

Para la salsa Coloque el tamarindo en un bol y con un poco de agua tibia trabájelo con las manos, luego déjelo reposar hasta que la pulpa se desprenda de la semilla. Cuele el tamarindo sobre una olla y luego lleve al fuego, deje reducir. Incorpore a la reducción de tamarindo la pimienta y azúcar. Saque los lcamarones y báñelos con la salsa; caliente un sartén a fuego alto, ponga la brocheta hasta que quede color caramelo por cada lado, baje el fuego y deje 3 minutos hasta que estén cocidos.

Saque el relish, coloque en el plato de la manera deseada, y coloque la brocheta al lado. Adorne con la Salsa de Tamarindo.

Risotto Milanés de Azafrán Relleno de Fondue de Queso Parmesano

Esta receta la preparé recientemente para Javier, el hijo de unos amigos que viven muy cerca de mi casa. Javier vive en Estados Unidos y estuvo de visita en Costa Rica durante una semana.

Como sé que a Javier le gustó mucho este Risotto aquí les dejo la receta por si quieren probarla, el resultado es espectacular.

Risotto relleno de Fondue de Queso Parmesano

Ingredientes

Risotto

Caldo de pollo: Cantidad necesaria

Vino blanco: 1/2 Taza

Azafrán en hebras: 1/2 cucharadita

Arroz arborio: 500 gramos

Ajo: 1 Diente

Cebolla: 1

Sal: A gusto

Mantequilla: 40 gramos

Fondue de queso

Queso parmesano rallado: 1 Taza

Harina: 1 cucharada

Cebolla: 1

Crema de leche: 1 Taza

Mantequilla: 1 cucharada

Reducción de vinagre balsámico

Vinagre balsámico: 1 Taza

Procedimiento

Risotto

Pique finamente la cebolla y el ajo.

Tueste ligeramente el azafrán.

En una sartén derrita la mantequilla con el ajo picado.

Añada la cebolla y deje sudar.

Incorpore el arroz y deje cocinar durante unos minutos.

Agregue el vino blanco y deje reducir completamente.

Integre el azafrán, sal y cubra el arroz con un poco de caldo caliente.

Continúe la cocción y añada caldo poco a poco hasta completara la cocción.

Remueva de tanto en tanto durante toda la cocción.

Fondue de queso

Pique finamente la cebolla.

En una cacerola derrita la mantequilla con la cebolla picada y cocine a fuego medio hasta transparentar.

Agregue la harina y revuelva durante unos minutos.

Vierta la crema de leche poco a poco sin dejar de revolver.

Cuele, vierta nuevamente en la olla

Incorpore el queso parmesano y revuelva hasta que espese.

Reducción de vinagre balsámico

En una cacerola disponga el vinagre balsámico y deje reducir hasta obtener consistencia de caramelo.

Presentación

En el centro de un plato disponga un aro, dentro sirva un poco de risotto formando un hueco en el centro.

En el hueco del arroz sirva un poco de fondue y cubra completamente con risotto.

Rocíe los bordes del plato con la reducción de vinagre balsámico.

Decore con Hojas de perejil fresco picadito.

Cómo poner una mesa formal

Al celebrar una reunión en torno a una comida o cena formal, la disposición de la mesa debe seguir algunas reglas para el excelente desempeño de los dueños de casa. Hay diferentes escuelas, que darán algunas notas distintas a la disposición de algunos utensilios, sin embargo, esta que se presenta podrá servir para cualquier ocasión de importancia.

Si bien hay otros detalles a considerar, con estos podrá colocar una mesa elegante y bonita:

1. La mesa debe estar totalmente preparada cuando llegan los primeros invitados. Bajo ningún concepto se les hará esperar mientras se terminan de poner los utensilios en ella.

2. La sala debe estar iluminada en forma adecuada: los comensales no deben quedar en la penumbra ni deslumbrados por un exceso de luz.

3. La mesa se ha de cubrir con un mantel, a ser posible de hilo, para comidas formales y banquetes es preferible el color blanco o crudo, excepto contadas excepciones. Nunca se usarán manteles individuales. Además, el mantel debe hacer juego con la vajilla y con la decoración del salón, y estar impecablemente limpio y planchado. No debe mostrar marcas de dobleces, y ha de caer de forma pareja por todos los costados.

 4. No debe haber sobrecarga de objetos sobre la mesa. Se puede colocar un bonito centro de flores, pero cuidando que su altura no obstaculice la visión entre los convidados.

5. Entre cada sitio se mantendrá una distancia suficiente como para que los comensales puedan desenvolverse con comodidad. Por eso, una mesa que permite acomodar a 8 comensales jamás deberá albergar a más personas que las mencionadas.

6. La servilleta se dispondrá en forma de rectángulo o de triángulo a la izquierda del plato o sobre el plato llano. Si se va a usar un plato hondo, se coloca a la izquierda del comensal, antes de los tenedores.

7. Plato base o platón. Puede ser de plata sola, plata y oro combinado, metal blanco o vidrio. El platón sirve para marcar la alineación de los invitados. Su uso es opcional.

8. Los platos donde se servirá la comida pueden estar ya colocados, aunque lo ideal será disponer de bajo platos, e ir colocando los demás platos a medida que se vayan a utilizar.

9. La colocación de los cubiertos es: El cuchillo, la pala de pescado y la cuchara van a la derecha del plato, con el filo del cuchillo mirando al plato. Los tenedores se colocarán a la izquierda.

10. Los cubiertos se disponen de tal forma que los primeros que se utilizan son los más alejados del plato, y los que se utilizan en último lugar son los más próximos al mismo. Se colocan todos a la vez, alineados por su empuñadura, y acomodados de acuerdo al orden de uso, desde afuera hacia adentro.

11. Los cubiertos de postre se colocan enfrente del plato (entre éste y las copas): el tenedor mirando a la derecha y la cucharilla o cuchillo mirando a la izquierda.

12. Las copas se sitúan enfrente del plato. Hay varias maneras de disponerlas, pero la más ortodoxa es en fila y un poco desplazadas hacia la derecha del plato.

13. El orden de las copas será, empezando de izquierda a derecha: primero la copa de agua, luego la de vino tinto y después la de vino blanco; entre estas dos últimas, un poco más atrás, se colocará la de cava o champagne.

14. Frente al plato, un poco a la izquierda, se coloca el platito del pan, con un cuchillo pequeño encima para la mantequilla. Al comer, tome en cuenta que el pan se corta con la mano e intente que las migas caigan sobre el platillo.

15. Coloque una sobria tarjeta con el nombre de cada comensal en el lugar que les corresponda. La tarjeta se pondrá en su sitio en un portatarjetas de plata o plaqué, o puede hacerse uso de una tarjeta doble que evitará la necesidad de otros elementos. En caso de que sea una reunión pequeña, los dueños de casa memorizarán el lugar de cada invitado, evitando así la confusión al momento de colocarlos en su respectivo lugar.

16. Si la mesa es muy grande, es imperativo que el número de comensales sea par, de modo que todo el mundo tenga a su lado alguien con quien conversar. 

FuenteL Revista cultural de distribución gratuita Buen Vivir [en línea] http://www.buenvivir.org

Regalos de Navidad

Desde hace varios días he estado pensando que publicar en mi blog durante este mes de Diciembre, lo cierto es que después de varios días de trabajo adicional en la cocina, preparando una cena para 12 personas, haciendo Pan de Jamón para los amigos y por último el fin de semana haciendo Hallacas con nuestros amigos de siempre, decidí presentar varias recetas que varias personas me han pedido, no son creaciones originales mías pero tienen intervenciones mías.

Bueno no solo son recetas, también voy a dedicar una entrada a algo que varias veces me han preguntado: Como poner una mesa formal?

Espero que las disfruten y si las preparan me encantaría que me contaran como le ha quedado.

Cachapa Moderna o Soufle de Maíz

Desde que estuve en el restaurante de Edgar Leal en Miami, Cacao, he estado probando un plato que me gustó mucho la "Cachapa Moderna", que es una versión de la tradicional Cachapa Venezolana, preparada como un Soufflé de Maíz relleno de queso blanco fresco, mezcla de maíz tierno, huevos, azúcar y mantequilla, servida en timbales individuales. La cual sirvo acompañada con "Natilla" fresca y salsa de Ají Dulce amarillo.

La cachapa es un plato típico de Venezuela, parecido a una panqueca gruesa. Es probablemente de origen indígena, aunque no hay referencias concretas. Está hecha de maíz amarillo molido o rallado al que se le añaden leche o agua, huevos, azúcar, sal y aceite, hasta formar una mezcla semilíquida. Se cocina tradicionalmente sobre planchas metálicas, aunque se puede hacer sobre un budare o sartén casero. La cachapa se puede comer "al paso" y con las manos, en simples establecimientos a la orilla de las carreteras o en restaurantes más formales, con cuchillo y tenedor. Se come acompañada de jamón, queso de mano, queso guayanés, mantequilla o margarina, o varios ingredientes combinados.

En Costa Rica existe un plato parecido llamado "Chorreadas" las cuales son similares a las cachapas de maíz tierno molido cocidas en un comal, la preparación se hace con una masa líquida la cual se coloca en el comal en forma "chorreada" donde se frie hasta que esta dorada.

Cachapa Moderna

Para 6 personas

Ingredientes

600 gramos de maíz molido

4 cucharadas de mantequilla sin sal

4 cucharadas de harina de trigo

1 pizca de sal

1 cucharada de azúcar

4 huevos enteros

2 amarillas de huevo

180 gramos de queso fresco

24 gramos de mantequilla fría cortada en cuatro cubos

Perejil

Procedimiento

Procesar  el maíz en un molino o en un procesador de alimentos hasta obtener una masa uniforme. 

Derretir la mantequilla. Batir los huevos con el azúcar y la sal hasta lograr un color amarillo pálido. Combinar la maza de maíz y la mantequilla con la mezcla de los huevos. Agregar la harina y mezclar bien.

En timbales o ramekin  individuales enmantequillados y enharinados verter la mezcla de masa de maíz. En el centro de cada timbal colocar 30 gramos de queso, que debe quedar cubierto con la masa.

Hornear a 235 grados centígrados por 25 minutos. Sacar del horno y dejarlos reposar antes de desmoldar

Desmoldar sobre cada plato y decorar con un dado de mantequilla fría encima y perejil fresco.

Polenta de Maíz

Este plato me trae recuerdos de Valencia, Venezuela. Este plato es una combinación de muchos sabores en el guiso que se utiliza como relleno para este pastel, que como dijo alguien aquí en Costa Rica: "esta receta lleva hasta recuerdos de la Abuela".

Este guiso se hornea con una masa que lo envuelve de Jojoto o Elote (Maíz tierno). Este mismo relleno puede utilizarse para el tradicional Pastel de Polvorosa de Pollo, que es un pastel de pollo con una masa con tonos dulzones de harina de trigo.

Polenta de Jojoto o Elote

Ingredientes

Masa

6 tazas de granos de maíz tierno (10 a 12 jojotos o elotes), o 1 kilo de masa de maíz.

2 cucharadas de mantequilla para engrasar el molde

10 cucharadas de mantequilla

 2 cucharaditas de sal

4 huevos enteros y 2 amarillos de huevo

12 cucharadas de azúcar

1 ½ taza de leche  

½ taza de queso blanco duro

1 cucharadita de polvo de hornear

¼  de cucharadita de bicarbonato

Relleno

Aceite de oliva ¼ taza

Pechuga de pollo 1 ½   kilo

Cebolla picadita 2 tazas

Ajo  2  Dientes machacados

Puerro 50 gramos

2  cucharadas de Ciboulette

Cebollín 40 gramos

1/3 taza de Pimiento rojo picadito

Papelón:  2  cucharadas

2  tazas de tomate picadito, sin piel y sin semillas

Ají dulce 1 picadito

Vinagre de jerez

Salsa inglesa 1  cucharada

Vino tinto dulce ½   Taza

2 cucharadas de puré de tomate

¼  de cucharadita de pimienta negra

1 ½  cucharadita de sal

1 cucharada de encurtidos en mostaza picaditos

1 cucharada de alcaparras pequeñas.

1 cucharada de Aceitunas (4 unidades)

Pasas de uva negras 100  g

Procedimiento

Masa 

Con una de las cucharadas de mantequilla se engrasa un molde refractario para hornear. Se cubren el fondo y las paredes con papel encerado y se engrasan nuevamente con la otra cucharada de mantequilla. Se muelen finamente los granos de maíz tierno.

En un envase se mezclan el maíz molido, la mantequilla, la sal, el queso, los huevos y los amarillos, el azúcar, el bicarbonato, el polvo de hornear y la leche solo si esta muy seca la masa, se mezcla bien.

Relleno 

Corte la pechuga de pollo en cubos pequeños. Pele y corte la cebolla en cubos. Pele y pique los ajos. Corte el puerro en láminas finas.  Pique el ciboulette. Corte el cebollín en láminas finas. Corte el pimiento rojo al medio, retire la parte blanca y las semillas, corte en cubos pequeños. Desmenuce el papelón. Pique las aceitunas y las pasas de uva. Corte los tomates al medio, retire las semillas y corte en cubos pequeños.

En una sartén con aceite de oliva saltee el pollo. Agregue la cebolla, el puerro, cebollín, ciboulette, las alcaparras, el tomate, el pimiento rojo, las aceitunas, las pasas de uva, papelón, la salsa inglesa, el ajo, el vino tinto dulce, el vinagre de jerez, encurtidos de mostaza, la sal y la pimienta. Cocine a fuego bajo hasta secar por  unos 40 minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar.

Armado 

Se precalienta el horno a 375 grados.

Con una cuchara se pasa al molde la mitad de la mezcla, cubriendo el fondo y un poco más alto junto a las paredes. Luego con una cuchara se rellena con el relleno, sin llegar a las paredes del molde. Se cubre luego con el resto de la mezcla de masa. Se alisa por encima. Se mete el molde en el horno por 45 minutos.

Se saca el molde del horno y se deja reposar unos minutos. Cuando se vaya a servir se voltea la polenta sobre una bandeja. Se le quita el papel y se sirve caliente.

Se puede conservar en la nevera hasta por 2 días. En ese caso se deja en el molde y cuando se vaya a servir, se saca de la nevera, se tiene fuera por 1 hora y se mete en el horno precalentado a 300 grados, por 30 minutos.

Nota: La polenta de pollo no es seca.  Para lograr este punto, el cuidado reside en no pasarse en el tiempo de cocción. El color es dorado. Ella estará muy blanda y no se podrá desmoldar inmediatamente porque se desmorona. Espere a que se enfríe y adquiera su consistencia para sacarla del molde.

Duraznos, Almendras y Avellanas

Melocotones, duraznos, albaricoque, en nuestro idioma es toda una mezcla de frutos de piel aterciopelada, poseen una carne amarilla o blanquecina, un fondo ácido que se paladea junto al de sabor dulce y despide un delicado aroma. La piel de estas  variedades tiene tonos rojizos hasta llegar a tonos más magentas o rosas.

Para esta receta es importante que los frutos estén bien maduros, el sabor de los duraznos y el dulce de las almendras y avellanas crean una perfecta combinación.

Tartaleta de Duraznos, almendras y Avellanas

Ingredientes

Crema de Almendras

3 cucharadas de Mantequilla sin sal

¼ taza de azúcar

1 Huevo

2 cucharadas de Maicena

¼ taza de Avellanas molidas

5 cucharadas de Almendras molidas

Tartaleta

5 hojas de masa filo descongelada

8 cucharadas de mantequilla sin sal

¼ más 5 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de Avellanas molidas

6 duraznos maduros pero firmes

½ cucharada de Vainilla

Procedimiento

Crema de Almendras

Combine todos los ingredientes en un procesador mezcle hasta que este bien homogéneo. Cubra con un plástico y refrigere hasta que vaya a usar.

Tartaletas

Derrita 5 cucharadas de mantequilla. Coloque una hoja de masa filo en la superficie de trabajo. Pase una brocha con la mantequilla derretida y con una cucharada de azúcar. Cubra con otra hoja de masa filo, pase la brocha con la mantequilla y una cucharada de azúcar. Continúe hasta que ha usado todas las hojas de masa filo, cubriendo con la mantequilla y azúcar.

Usando un cortador de galletas corte círculos de 4 pulgadas de diámetros. Colóquelos sobre un molde de tartaleta presionando la masa filo sobre el molde. Agregue dos cucharadas de la crema de almendras encima de cada tartaleta. Encima agregue 1 ½ cucharadita de las avellanas molidas. Refrigere.

Quite las semillas de los duraznos y córtelos en rodajas. Caliente las 3 cucharadas restantes de mantequilla en una olla a fuego medio bajo. Añada los duraznos, ¼ taza de azúcar y la vainilla. Cocine moviendo ocasionalmente, hasta que los duraznos estén firmes, alrededor de 12 minutos. Cuele y reserve el líquido. Reserve los duraznos y el líquido separados.

Precaliente el horno a 375°. Hornee las tartaletas hasta que estén doradas y crujientes, alrededor d 15 minutos.

Para servir, coloque el liquido de los duraznos en una ollita y lleve a un hervor. Cocine de 3 a 4 minutos hasta que tenga consistencia de una salsa. Recaliente los duraznos en otra olla. Coloque las tartaletas en un plato, coloque ¼ cucharada de avellanas molidas en el lado contrario del plato.  Coloque los duraznos en las tartaletas. Agregue una cucharada de la salsa al frente del plato. Coloque una cucharada de Helado de Avellanas encima d las avellanas molidas. Sirva inmediatamente.