Tartar de Atún a la Eric Ripert

Eric Ripert es el chef ejecutivo de Le Bernardin de Nueva York. Le Bernardin es uno de los mejores restaurantes en el mundo, en tres oportunidades he estado en este Restaurante. Y esta receta es de su libro "A Return to Cooking" por Eric Ripert y Michael Ruhlmann.

Esta es una preparación de un tartar de Atún con los elementos de un Steak Tartar, pepinillo y alcaparras.

Tartar de Atun

Para 6 personas

Ingredientes

Vinagreta

2 cucharaditas de mostaza de Dijon

1 cucharadita de sal marina

Pimienta blanca molida al gusto

1/4 taza de vinagre de jerez

1/3 taza de aceite de oliva

1/2 taza de aceite vegetal

Atún

3 cucharadas de Pepinillos picados

2 cucharadas de alcaparras picadas

2 cucharadas de cebollino picado

600 gramos de Atún rojo cortado en pedazos pequñitos

1/2 cucharadita de salsa Tabasco

2 cucharadas de Mostaza de Dijon

1 cucharada de cilantro picado

2 cucharadas de Jugo de Limón

Sal y pimienta al gusto

18 hojas de endivias

12 rebanadas de pan tostado

Procedimiento

En primer lugar hacer una vinagreta mezclando todos los ingredientes hasta emulsionar. Tendrá alrededor de 1 taza de vinagreta. Para la salsa combinar 1/3 taza de vinagreta y agregar 1 cucharada de pepinillos picados, 1 cucharada de alcaparras picadas y 1 cucharada de cebollino picado. Usted puede hacer esto una o dos horas antes de montar el plato.

Justo antes de servir colocar el Atún picadito en un tazón grande. Añadir 2 cucharadas de pepinillos picados, 1 cucharada de alcaparras picadas y 1 cucharada de cebollino picado, el tabasco la mostaza de Dijon, 1 cucharada de cilantro picado y el jugo de limón recién exprimido. Sazone con sal y pimienta blanca al gusto. Revuelva suavemente para mezclar todo esto. No mezclar en exceso ya que el atún se volverá marrón si se airea demasiado.

Mezcle la vingreta restante con las hojas de endivia y arme como se muestra en la imagen, el tartar de atún con las endibias y así sucesivamente. Adornar con la vinagreta con pepinillos y las alcaparras picadas alrededor del plato. Sirva con pan caliente.

Absolutamente deliciosa. Esta receta es sofisticado y, sin embargo relativamente fácil de hacer.

Arroz con Pollo

Arroz con Pollo a la Venezolana

Ingredientes

3/4 de Kg. de pollo, bien sea pechuga en trozos grandes o un pollo en presas

1 limón

1 cucharada de aceite

1 cucharada de mantequilla

½ taza de cebolla rallada

½ cucharada de salsa inglesa

½ taza de cebolla picadita

1 taza de tomate licuado

½ taza de chile dulce rojo picadito

½ taza de zanahoria cortada en cuadritos

2 tazas de arroz

4 tazas de caldo de pollo o agua

1 lata de petit pois

1 lata de Maíz

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Lavar el pollo, frotarlo con el limón y volver a enjuagar.

Mezclar el aceite, la cebolla rallada, la salsa inglesa y un poquito de sal y frotar con esto el pollo. Dejar reposar por media hora.

Retirar el pollo del adobo, limpiarlo y freírlo en la mantequilla hasta que dore. Retirarlo y reservar. En la misma olla sofreir la cebolla y el chile dulce hasta que estén tiernas . Agregar luego el tomate y el adobo. Cocinar unos 5 minutos y agregar el pollo y las zanahorias y luego el arroz. Sofreír mezclando bien hasta que esté casi seco. Agregar entonces el caldo de pollo o el agua y la sal. Cocinar a fuego fuerte unos 10 minutos y luego tapar y continuar cocinando a fuego bajo hasta que esté listo. Añadir los petit pois y el maiz escurridos, mezclar y servir de inmediato.

Pasta al Pesto

Esta es una salsa cuyo sabor es fuerte pero agradable, sirve tanto para usarla en pastas como en ensalada y verduras al vapor. Es muy rendidora como duradera, ya que puede pasar mucho tiempo en la nevera siempre que sea guardada en un envase de plástico o de vidrio.

Salsa al Pesto

Ingredientes

½ taza de aceite (maíz o de oliva) aproximadamente

2 dientes de ajos pelados

½ taza de queso parmesano o pecorino

3 cucharadas de almendras o nueces o piñones

10 hojitas aproximadamente de perejil sin tallo

2 a 3 tazas de Albahaca bien fresca

Sal al gusto

Procedimiento

Licuar juntos el aceite, los ajos y la sal.

Se le añade la albahaca y el perejil, cuando ambos estén bien licuados se le agrega a la preparación las almendras o piñones y por último el queso.

Rectificar el sabor, para luego colocar la salsa en el envase donde va ser guardada y después de usarla colocarla dentro de la nevera.

Cada vez que va ser usada la salsa, se debe mezclar bien , en el mismo envase donde ha sido guardada, ya que ella tiende a sedimentarse y el aceite queda en la parte superior del envase.

Pesto de Brócoli

El brócoli es unos de los vegetales con mayor valor nutritivo por unidad. Es una excelente fuente de vitaminas C, ácido cítrico y antioxidantes. Con esta receta podremos alimentarnos sanamente sin perder sabores.

Pesto de Brócoli

Ingredientes

½ taza de aceite (maíz o de oliva) aproximadamente

2 dientes de ajos pelados

½ taza de queso parmesano o pecorino

2 tazas de brócoli cocido

Sal al gusto.

Procedimiento

Licuar juntos el aceite, los ajos y la sal.

Se le añade la el brocoli, cuando esté bien licuados se le agrega a la preparación el queso.

Entretanto, se ha puesto al fuego en una olla el agua con la sal, para cocinar la pasta. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina hasta estar "al dente". Se retira del fuego. Se escurre la pasta y se le agrega el pesto. Se revuelve y se sirve de inmediato.

Pasta con Brócoli

Esta es una receta de muy fácil preparación pero es muy rica y se prepara en muy poco tiempo. Queda muy bien con pasta corta tipo Penne.

Pasta con Brócoli

Ingredientes

30 gramos de mantequilla

Brócoli picado

3 dientes de ajo

100 gramos de tocineta

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Queso parmesano rallado

Procedimiento

Colocar la mantequilla en un sartén a fuego medio-alto. Cuando la mantequilla se haya derretido, agregar el ajo y la tocineta y cocinar hasta que esté dorado pero no tostado. Se agrega el brócoli previamente cocinado durante 3 minutos en agua hirviendo.

Entretanto, se ha puesto al fuego en una olla el agua con la sal, para cocinar la pasta. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina hasta estar "al dente". Se retira del fuego. Se escurre la pasta y se agrega a la olla con la salsa. Se revuelve. Se le revuelve el queso y se sirve de inmediato.

Risotto Nero

Cuando usted ve este plato, se ve un poco extraño, pero el sabor es muy especial. La tinta de calamar se puede conseguir en algunas pescaderías y tiendas especializadas.

Risotto Negro con Calamares en su Tinta

Para 4 personas

Ingredientes

Calamares en su tinta

2 cucharadas de aceite de oliva (no extravirgen)

4 dientes de ajo picados en rueditas delgadas

4 echalotes o 2 cebollas picaditas

1 rama de tomillo fresco

500 gramos de calamar limpio y picado en ruedas de 1 cm de ancho

½ taza de vino blanco seco

1 taza de Consomé de Pescado o agua

2 cucharaditas de tinta de calamar

½ cucharadita de pimienta negra recién molida

1 cucharada de maicena

Risotto Negro

4 ½ tazas de Consomé de Pollo

2 cucharadas de aceite de oliva

½ taza de echalote o cebolla, picadita

1 diente de ajo picado en ruedas delgadas

1 taza de arroz arborio

½ taza de vino blanco seco

2 cucharaditas de tinta de calamar

½ taza de queso parmesano, rallado

2 cucharadas de mantequilla sin sal

Sal y pimienta al gusto

Procedimiento

Calamares

En una olla mediana se pone el aceite a calentar a fuego medio. Se agrega la echalote o cebolla, el ajo y el tomillo, se sofríen hasta marchitar, de 5 a 7 minutos. Se agregan los calamares la pimienta y sal y se cocinan a fuego fuerte destapados por 10 minutos.

Se agregan el consomé, la tinta y el vino. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego bajo por unos 35 minutos, si es necesario se disuelve la maicena en agua y se le agrega para que la salsa espese. Retire del fuego.

Risotto

En una olla se pone al fuego el consomé. Se lleva a un hervor y se conserva a fuego muy suave casi a punto de hervir.

En otra olla se ponen el aceite, el ajo y la echalote o cebolla, se cocina hasta marchitar, unos 8 minutos.

Se agrega el arroz y, revolviendo, se cocina hasta que esté brillante y cubierto por la grasa, 1 minuto.

Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos.

Se agrega gradualmente el consomé, ½ taza cada vez, revolviendo constantemente y raspando el fondo y orillas de la olla hasta que se consuma completamente para agregar la siguiente.

Despues de 10 minutos añada la tinta de calamar y continúe añadiendo el líquido hasta que el arroz se sienta cocido, pero firme, unos 25 minutos contados desde que se agrega el arroz a la olla.

Se apaga el fuego y se le agrega el queso parmesano, la mantequilla, sal y pimienta al gusto.

Se sirve en el centro del plato y alrededor se colocan los calamares con su tinta.

Risotto con Hongos Secos

Al igual que la receta de risotto de hongos que combina frescos y secos esta puede prepararse con cualquier tipo de hongos secos, las fotos que aparecen en esta entrada son de un risotto que prepare con hogos secos morel, los mismos que me trajo Rocío de Suiza.

Risotto con Hongos Secos

Para 6 personas

Ingredientes

15 gramos de hongos secos (porcini, morel, etc.), alrededor de ¼ de taza

½ taza de agua tibia para remojarlos e hidratarlos

4 ½ a 5 tazas de Consomé de Carne

½ a 1 cucharadita de sal

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

½ taza de cebolla, picadita, (1 cebolla mediana)

1/8 de cucharadita de pimienta negra, recién molida

2 taza de arroz

½ taza de vino blanco seco

1 cucharada de mantequilla

½ Taza de queso parmesano, rallado

Procedimiento

Se lavan los hongos secos que generalmente tienen algo de tierra e impurezas. Se ponen a remojar por 20 a 30 minutos en ½ taza de agua tibia. Se escurren conservando el agua aparte, la cual se filtra a través de una servilleta de papel para eliminarle las impurezas, pues se utilizará posteriormente. Se cortan los hongos en pedazos. Todo se pone aparte.

En una olla se pone al fuego el consomé con la sal. Se lleva a un hervor y se conserva a fuego muy suave casi a punto de hervir.

En otra olla se ponen la mantequilla, el aceite, la cebolla y la pimienta y se cocina hasta marchitar, unos 3 a 4 minutos.

Se agrega el arroz y, revolviendo, se cocina hasta que esté brillante y cubierto por la grasa, 1 minuto.

Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente, unos 2 minutos.

Se agrega el agua de los hongos y los hongos picaditos y se cocina hasta que se consuma el líquido. Se agrega gradualmente el consomé, ½ taza cada vez, revolviendo constantemente y raspando el fondo y orillas de la olla hasta que se consuma completamente para agregar la siguiente. Se comprueba el punto de sal y de pimienta y se cocina hasta que el arroz se sienta cocido, pero firme, unos 25 minutos contados desde que se agrega el arroz a la olla.

Se apaga el fuego y se le revuelven la mantequilla y el queso parmesano. Se sirve inmediatamente.

En la mesa cada persona, si lo desea, puede agregar más queso parmesano.