febrero 12, 2012

"Aubergine" - "Melongene"


La berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Se cultivó desde muy antiguo en la India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para posteriormente extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.Es una planta de climas cálidos o templados, es muy sensible al frío y necesita un periodo de crecimiento caliente, para poder disfrutar de una buena cosecha y de su óptimo sabor.
El sábado en la feria del agricultor me encontré unas berenjenas de muy buen aspecto, más bien pequeñas y recién traídas después de ser cultivadas. Me gustan más las berenjenas pequeñas que las demasiado grandes.
Un clásico en la cocina con el que todo el mundo debería alguna vez atreverse es la lasaña. En este blog he compartido varias lasañas, la más famosa es la de carne, pero en esta ocasión le he dado un toque un poco diferente he sacado la pasta y la he sustituido por la Berenjena cortada y asada en el horno. Para mi amiga Gloria esta receta puede convertirse en vegetariana sustituyendo la Salsa Boloñesa por una Salsa de Tomate Natural.
Lasaña / Pasticho de Berenjena
Para 4 personas
Ingredientes
Media receta de Salsa a la Boloñesa
4 cucharadas de aceite de Oliva
¾ cucharadita de tomillo seco
¾ cucharadita de hojas de orégano
Sal y pimienta recién molida
3 berenjenas, cortadas longitudinalmente en rodajas delgadas
250 gramos de Ricota
1 taza de queso Parmesano rallado
1 huevo
2 cucharadas de leche
¼ taza de hojas de perejil fresco
250 gramos de mozzarella rallada

Procedimiento
Pele y corte las berenjenas longitudinalmente en rodajas, preferiblemente con una mandolina. Póngala en agua con sal durante 20 minutos. Escurra las berenjenas, séquelas con un paño
Precalentar el horno a 350 grados F. En un tazón pequeño, mezcle 3 cucharadas de aceite de oliva con el tomillo, el orégano, sal y pimienta. Unte ambos lados de las rebanadas de berenjena con la mezcla de aceite y colocar en una sola capa en una bandeja para hornear. Hornee, en lotes, si es necesario, hasta que se doren y esté bien cocida, de 20 a 25 minutos.
En un tazón mediano, mezcle el queso ricota, ½ taza de queso Parmesano, la leche y el perejil. Sazone con sal y pimienta.
Con una cucharada de mantequilla se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 15 x 15 x 5 centímetros. Se cubre el fondo del molde con capa de berenjenas. Se continúa con una capa de la mezcla de ricota, salsa boloñesa y queso mozarela rallado. Se continúa hasta terminar con una capa de berenjena que se cubre con una ligera capa ricota y queso parmesano.
Se mete el envase en el horno y se hornea por unos 40 a 45 minutos hasta dorar. Se saca del horno y se deja reposar durante 15 minutos, servir caliente.

Pasticho, Lasagna o Lasaña de Carne


Como ya había escrito anteriormente en Venezuela, se usan los nombres de lasaña o pasticho, indistintamente para denominar el plato hecho con la pasta denominada lasaña. En italiano “pasticcio”, de donde deriva pasticho, se aplica a la preparación hecha en forma similar a la lasaña, pero con ingredientes diversos, incluso con pasta de otros tipos como macarrones, cappelletti, etc. Esta lasaña de carne está preparada con la Salsa a La Boloñesa de la entrada anterior, para darle más sabor puede sustituirse 250 gramos de la carne de res por carne de cerdo molida.
Lasaña de Carne
Para 6 personas
Ingredientes
Lasaña
1 receta de Salsa Boloñesa
700 gramos de queso mozzarella
1 taza de queso parmesano rallado
250 gramos de pasta para lasaña
2 cucharadas de mantequilla
½ taza de queso parmesano rallado
Salsa Blanca o Bechamel
8 cucharadas de mantequilla
½ taza de harina
4 tazas de leche hirviendo
1/8 de cucharaditas de sal
1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida
1/16 de cucharadita de nuez moscada rallada
Procedimiento
Salsa blanca o Bechamel
En una olla se pone la mantequilla a calentar.
Se agrega la harina revolviendo y a fuego suave se cocina hasta formar burbujitas, unos 3 a 4 minutos.
Se añade poco a poco y revolviendo la leche hirviendo, la sal, la pimienta y la nuez moscada, revolviendo constantemente se cocina a fuego suave unos 5 a 7 minutos hasta espesar y formar una crema.
Lasaña
Se precalienta el horno a 350 grados.
En una olla se ponen 3 litros de agua y la cucharada de sal. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta y se cocina hasta estar al dente de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se cuela, se enjuaga ligeramente. Se escurre. También puede usarse la pasta que no requiere cocimiento previo.
Con una cucharada de mantequilla se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 25 x 15 x 5 centímetros. Se cubre el fondo del molde con una ligera capa de crema bechamel y luego con una capa de la pasta. Se continúa con una capa de salsa, una de queso y algunos puntos de salsa bechamel. Se continúa hasta terminar con una capa de pasta que se cubre con una ligera capa de salsa bechamel, queso parmesano rallado y unos puntos de mantequilla.
Se mete el envase en el horno y se hornea por unos 45 minutos hasta dorar. Se saca del horno y se deja reposar durante 15 minutos, servir caliente.

febrero 05, 2012

Salmón y Lentejas

El salmón es uno de mis pescados favoritos en esta ocasión lo preparé con unas lentejas, las cuales son una excelente opción para un plato sabroso y saludable. Es importante contar con lentejas de excelente calidad y un buen vino, para esta receta utilicé un vino chileno carmenere.
Salmón con Lentejas al Vino Tinto
Para 4 personas
Ingredientes
3 cucharadas de aceite vegetal
1/3 taza de zanahorias picaditas
½ taza de cebolla picadita
¼ taza de apio (celery) picadito
3 ajos pelados y finamente picados
¼ taza de tocineta picadita (opcional)
2 ramas de tomillo
3 ramitas de perejil mas una ramita finamente picada
1 hoja de laurel
1 taza de lentejas
2 tazas de vino tinto
4 tazas de consomé de pollo
Sal y Pimienta al gusto
4 filetes de salmón de 6 onzas (150 gramos)
Procedimiento
Hidrate las lentejas en abundante agua durante 6 horas (este paso no es indispensable, pero es conveniente realizarlo ya que las lentejas van a quedar más enteras, si no se tiene tiempo, se pueden hervir directamente). Colar y descartar el agua (nunca hervir en la misma agua del remojo).
En una olla caliente una cucharada de aceite. Agregue las zanahoria, la cebolla, el ajo, el apio y la tocineta. Cocine hasta que los vegetales estén tiernos alrededor de 5 minutos.
Agregue las lentejas, la hoja de Laurel, tomillo y perejil, el vino, y el consomé de pollo. Lleve a un hervor y baje el fuego, deje cocinar durante una hora o hasta que las lentejas estén tiernas, sazone con sal y pimienta.
Al momento de servir caliente una cucharada de aceite en un sartén antiadherente a fuego alto. Sazone ambos lados del salmón con sal y pimienta. Cocine dos filetes de salmón a la vez. Coloque el salmón en el sartén y cocine durante 2 minutos hasta que este dorado. Voltee y cocine dos minutos más, de esta forma el salmón quedará crudo en el centro, si se quiere más cocido baje el fuego y deje más tiempo en el sartén.
Para servir, coloqué las lentejas en el centro del plato encima coloque el salmón. Decore con el perejil picadito y sirva de inmediato.

Papas, Romero y Ajo

Esta es una receta muy sencilla de preparar y muy sabrosa que sirve de acompañante para cualquier tipo de carne de res, cerdo o cordero.


Papas Salteadas con Romero y Ajo
Para 4 personas
Ingredientes
3 papas grandes
5 dientes de ajo
2 ramas de romero
¼ taza de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento
Lave las papas y píquelas en cubos de 1 centímetro y déjelas en agua con sal para que no se pongan negras.
Triture el ajo y deshoje el romero.
En una olla con fondo antiadherente, caliente el aceite de oliva, agregue las papas secas, el ajo y el romero.
Deje cocinar a fuego medio tapado y remueva con una cucharada de madera cada 3 minutos.
La cocción dura en total unos 20 minutos, agregue sal y pimienta al gusto y sirva de inmediato.

enero 31, 2012

Lomito al Vacío




Para probar la "cocina al vacío" preparé esta receta de El Cocinero Fiel.

Lomito al vacío

Ingredientes
2 Lomito de ternera
4 dientes de ajo
2 ramita de tomillo
Aceite de oliva virgen extra
Pimienta en grano y Sal
2 Bolsas ziploc doble cierre

Procedimiento
Pique el ajo en rebanadas y salpimiento los lomitos.

Prepare una olla llena de agua, mientras más grande sea, mejor, así conservará una temperatura más constante.
Caliente al fuego hasta que alcance a una temperatura entre 55 y 70 C. Baje el fuego para mantener la temperatura.

Coloque en cada bolsa ziploc el ajo picado, la pimienta en grano, el lomito salpimentado, el aceite de oliva y la ramita de tomillo.

Sumerja la bolsa abierta en la olla con agua. La presión atmosférica expulsará el aire. Hunda un poco más la bolsa y vaya cerrando poco a poco hasta que quede una esquina abierta fuera del agua. Termine de cerrar la bolsa y sumerja del todo en el agua. Se habrá conseguido un vacío casi perfecto.

Deje la bolsa sumergida en el agua entre 20 y 30 minutos, dependiendo del grosor. Si en algún momento el agua baja por debajo de los 55ºC, suba el fuego al mínimo hasta llegar a los 60ºC.
Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.
Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son papas con ajo y romero, y una ensalada de arugula, tomate y aguacate.

enero 30, 2012

Cocina al Vacío


Siempre me gusta probar cosas nuevas para la cocina, recientemente vi una receta de El Cocinero Fiel de Solomillo de Ternera al Vacío. La cocina al vacío ya me había llamado la atención como Técnica de cocina pero pensé que era necesario tener equipos sofisticados para poder realizarla en casa.

Fue así que me puse a investigar en Internet y me encontré varios Blogs que hacen referencia a la posibilidad de la cocina al vacío en casa, uno es Dorar no Sella los Jugos y el otro se llama Umami Madrid, los invito a visitarlos para mayor información referente a esta técnica para mi novedosa e interesante.

De estos dos blogs hice un resumen que les presento a continuación:

La cocina al vacío, parece difícil por el hecho de tener una envasadora al vacío, sin embargo después de leer me encontré que la característica realmente distintiva de la cocina al vacío, al menos para el no profesional, no es el vacío sino el control de la temperatura de cocción.

La teoría es bien sencilla: cocinar implica, en la mayor parte de los casos, aplicar calor a los ingredientes para producir una serie de reacciones químicas que los transforman en alimentos masticables, sabrosos y vistosos. Estas reacciones dependen sobre todo de la temperatura y del tiempo. Si tenemos un control preciso sobre ambas variables y conocemos las principales reacciones que tienen lugar, podemos cocinar muchísimo mejor.

El vacío, por otro lado, es más bien instrumental: se necesita un medio de cocción que transmita el calor eficientemente, cuya temperatura se pueda controlar con facilidad y precisión, y que cubra el rango de temperaturas a las que tienen lugar las principales reacciones químicas que interesan. El agua cubre casi todos los requisitos no todos, hay reacciones que no se pueden conseguir por debajo de los 100ºC, pero, claro, no se quiere que el agua esté en contacto directo con la comida porque eso tiene efectos indeseados de pérdida de color, sabor, minerales, vitaminas…, así que se aislaos el alimento colocandolo en una bolsa de plástico. Y como para transmitir eficientemente el calor no puede haber bolsas de aire, surge la necesidad del vacío.

Por tanto, no es necesario un vacío “total”, tan sólo el “suficiente” como para que la bolsa no flote ni contenga bolsas de aire que impidan la transmisión efectiva del calor. Lo que se puede conseguir simplemente introduciendo bolsas ziploc doble cierre en agua.

Pese a ser instrumental, envasar al vacío aporta unas ventajas que potencian el valor de esta técnica —y, de hecho, fueron las que condujeron en primer lugar a su desarrollo—: por un lado se mantiene mejor la jugosidad de los ingredientes, y por otro hay claras ventajas logísticas de mantener la comida en un entorno con poco oxígeno.

Así que para los que estamos empezando con la cocción al vacío es mejor concentrarse en cómo controlar la temperatura y no tanto en la envasadora.

Ventajas de Cocinar al Vacío:

Lo más interesante de la cocina al vacío es que se cocina muy suavemente y sin oxígeno.

Se puedes cocinar durante periodos más largos de tiempo.

Como la comida queda sellada en una bolsa, los sabores ni se diluyen en contacto con el líquido de cocción, ni se pierden en el ambiente.

La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo porque las bolsas de vacío funcionan casi como las latas comerciales. Por esto se empezó a usar esta técnica – para cocinar en una cocina central, y posteriormente distribuir a otro sitio donde simplemente se recalienta.

Es fácil guardar y recalentar comida en una bolsa sellada.

La falta de oxígeno hace que algunos productos no pierdan su color ni se oscurezcan como cuando se cocinan en agua.

La mayoría de los demás tipos de cocción utilizan temperaturas elevadas y hacen la comida en poco tiempo. De esta manera hay que controlar bien los tiempos para que no se cocine demasiado y quede seco.

En otros tipos de cocción se usan piezas de carne gruesas para evitar que el centro se seque o se cocine demasiado. Esto no pasa en la cocción al vacío porque la temperatura no se incrementa.

Técnicas de cocción:

Cocción inmediata: una cocción de tiempos cortos más adecuada para los pescados y carnes tiernas. Es importante tener en cuenta que cuando las cocciones se hagan a temperaturas por debajo de los 50º no se pueden cocinar y guardar, por lo tanto se tiene que consumir justo después de su cocción. Para esta técnica es para lo que de verdad ayudan las tablas que se consiguen en las paginas señaladas.

Cocción indirecta: son cocciones de muchas horas de duración que permiten ablandar ingredientes como las carnes duras. Aquí se puede enfriar y luego calentar el producto.

Dorar la carne después de la cocción al vacío: La cocción al vacío sirve para la mayoría de los alimentos que normalmente se hacen a fuego lento o al vapor. Lo malo es que como la temperatura es baja y la comida está en una bolsa, no se dorará. Así que, o se sirve así, o se dora de forma rápida en un sartén a muy fuego fuerte. Es importante no pasarse en esta fase ya que de otra manera se perderían los beneficios de la cocción al vacío, la carne se contraería y perdería jugo. De esta manera se tiene una pieza que se acerca a la perfección: jugosa y tierna por dentro y dorada, sabrosa y crujiente por fuera.

Equipos para cocinar al vacío en casa:

Control manual con termómetro, este sistema es perfecto para iniciarse ya que requiere una inversión mínima: tan sólo un termómetro.

El controlador en este sistema es uno mismo, regulando manualmente la temperatura del agua en función de la lectura del termómetro.

Para calentar el agua se usa el sistema que tengamos en casa, una olla al fuego o el horno.

Para lograr el vacío se utiliza una bolsa ziploc de doble cierre, de la que se extrae el aire introduciéndola poco a poco en agua.

Evidentemente, la capacidad de este sistema es limitada. La dedicación que requiere así como la poca precisión en el control de la temperatura hacen que sea adecuado para cocinar piezas que necesiten un tiempo corto y se consuman inmediatamente, pero no es válido para tiempos largos ni para alimentos que requieran un control muy preciso de la temperatura.

Yo realicé esta prueba calentando una olla al fuego hasta alcanzar la temperatura deseada, introducir el alimento, y bajar el fuego para que mantenga. Usar una olla grande en la que quepa mucha agua es útil porque la temperatura es más estable. También es buena idea que la olla sea de hierro colado ya que este material retiene más calor y por eso es más estable. Con una cocina de inducción es fácil encontrar la potencia que mantiene estable la temperatura, con vitro o gas la regulación manual es un poquito más difícil y tediosa.

Tambien puede introducirse la olla en el horno, programado para que caliente a una temperatura alrededor de 10ºC por encima del objetivo (la temperatura exacta varía en función del horno, es necesario probar hasta averiguarla). Igual que en el caso anterior, es mejor usar un volumen grande de agua y una olla de hierro colado —que además pueden meterse en el horno.

Con esta técnica preparé la receta a continuación. Lomito al Vacío de El Cocinero Fiel.


diciembre 26, 2011

Lomo de Cerdo con Naranja y Maple


Lomo de Cerdo con Naranja y Maple

Para 4 personas

Ingredientes

Lomo de cochino de 800 gramos

1/2 litro de jugo de naranja

4 cucharadas de miel

1/2 taza de syrup de maple

1/4 taza de soya 

1 hoja de laurel

1 rama de tomillo fresco

1 cucharada de pimienta negra entera

1 cebolla pequeña, cortada en trozos groseros

10 dientes grandes de ajo

2 cucharadas de jengibre picadito

1/2 taza de syrup de maple

3 tazas de vino tinto reducidas hasta obtener una sola taza

Sal al gusto

Procedimiento 

En una licuadora licuar por tiempo prolongado, todos los ingredientes a excepciòn de la 1/2 taza final de syrup de maple y la base de vino tinto. Marinar el trozo de cerdo en este lìquido de un dìa para otro, de no quedar cubierto, voltear la pieza cada hora para garantizar un marinado uniforme.

Colocar la pieza de cerdo en una bandeja para hornear, bañar con el lìquido de marinaciòn, tapar con papel de aluminio y hornear a fuego por 45 minutos o hasta que este suave.

Una vez cocido el cerdo, verter el lìquido en una olla y unirlo con la base de vino tinto. Cocinar la salsa hasta que espese y rectificar la sal, de ser necesario.

Mientras la salsa espesa, barnizar el cerdo con el syrup de maple restante, y hornear a fuego màximo y sin cubrir la bandeja, de tal manera que el cerdo quede “laqueado”.

Servirlo en lonjas con la salsa sobre èl.