Filetto di Pomodoro

Filetto di Pomodoro

Para 4 personas

Ingredientes

2 cucharadas de aceite de oliva o vegetal

1 cebolla pequeña cortada en cuadros muy finos

1 cucharada de ajo muy finamente picado.

1 taza de tomate en lata licuado.

½ cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal

3 tomates enteros, maduros pero firmes

½ taza de aceite de oliva o vegetal

2 cucharadas de ajo finamente picado.

12 hojas grandes y frescas de albahaca, cortadas en juliana justo antes de servir.

250 grs. de queso parmesano

Pimienta negra recién molida

Procedimiento

En una olla marchitar por cinco minutos a fuego medio, la cebolla y el ajo en las 2 cucharadas de aceite. Agregar la taza y media de tomate licuado, sal y azúcar. Cocinar a fuego muy bajo hasta que espese bien esta salsa.

Si se quieren pelar los tomates de una forma fácil, hacer una pequeña incisión en cruz a cada tomate por su parte superior. Colocar una olla con abundante agua al fuego. Cuando hierva el agua, meter los tomates por 30 segundos, sacarlos y colocarlos en agua fría. Pelar los tomates, ayudándose con la puntica de piel que sobresale en el lugar de la incisión. Cortar los tomates en dos, quitar las semillas y cortar en tiras gruesa.

En un sartén grande calentar bastante el aceite, agregar el ajo restante y dorar 30 segundos. Agregar la juliana de tomate pelado y cocinar 30 segundos más. Agregar la salsa de tomate, la juliana de albahaca y retirar del fuego.

Revolver con la pasta, espolvorear (ya en el plato) con queso parmesano rallado y la pimienta groseramente molida.

La Pasta y sus Salsas

Siempre desde pequeño me gustaba ayudar en mi casa a cocinar además estaba el hecho de que mi Papá cocinaba, tengo muchos recuerdos agradables vinculados a la cocina, creo que la primera vez que cociné algo yo solo para sorprender a mis papas fue una salsa para una pasta, no recuerdo la edad pero no tenía más de 9 o 10 años.

A petición de mi amigo Andrey que se va a vivir solo, voy a publicar una serie de recetas fáciles de preparar, las cuales espero que a ustedes los que me siguen también les gusten.

Hay una gran variedad de excelentes pastas de fabricación industrial disponibles en el mercado. En cuanto a las salsas, siempre es preferible prepararlas, en mi caso que solo somos dos personas si preparo mayor cantidad congelo la que queda y ya esta lista para una próxima vez.

Consideraciones previas acerca de la pasta:

• Una de las cosas más importantes es el tiempo de cocción de la pasta. Lo recomendable es seguir las instrucciones escritas en el empaque, pero es importante probarla. La pasta debe estar cocida pero firme y poder partirse con los dientes, es decir "al dente".

• Calcule 100 gramos por persona.

• Cocine en una olla grande y con abundante agua.

• Se calcula dos cucharadas de sal para 500 gramos de pasta.

• El agua debe hervir tapada. Cuando hierva se le añade la sal y la pasta. Se deja la olla destapada y se revuelve con un tenedor, pra que quede suelta y no se pegue.

• Cuando esta en su punto, colar y regresar a la olla, añadir una cucharada de mantequilla y revolver.

• Se agrega una parte de la salsa en la olla y el resto encima al momento de servir.

• El queso se añade al final, preferiblemente parmesano. Aquí se consiguen quesos parmesanos nacionales de buena calidad.

Espárragos, Puerros y Morel

Recientemente, una consecuente lectora de mi blog, que ha preparado varias de las recetas publicadas aquí, como las tartas de queso de cabra, los palmitos con pasta filo, la ensalada de atún, el pulpo, etc. gentilmente me envió unos Hongos Morel deshidratados que trajo de Suiza.

Inmediatamente busqué en diferentes libros de cocina, para realizar alguna receta especial con estos Hongos, fue así como me encontré de nuevo a Tom Colicchio, ya he publicado otras recetas de este Chef y algunos comentarios de su libro Think Like a Chef, el plato que decidí preparar esta realizado sobre una receta publicada por él en ese libro, hice varios cambios en las cantidades y sustituciones de ingredientes, lo más importante era utilizar los Hongos Morel.

Para empezar, veremos qué son los hongos realmente, no son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas de sus características tanto a las unas como a los otros. Hubo muchas confusiones, porque durante mucho tiempo, fueron clasificados por los botánicos como plantas, por ser organismos sedentarios que se encuentran fijos a un sustrato y, mientras están vivos, no cesan de crecer. Después los pasaron al reino animal, al descubrir que las paredes celulares fúngicas se compone de quitina la misma sustancia que hace duro el esqueleto externo de los insectos y crustáceos, y no de celulosa , ni tampoco poseen capacidad fotosintética. Finalmente quedaron agrupados en otra rama del árbol de la vida, relacionándolos con mohos y levaduras. Los que nos interesan son parte de la familia fungí.

Hongos Morilla/ Morel 

(nombre científico: Morchella Salvajes Elata / Morilla / Colmenilla / Hongo de Ciprés / Morel / сморчок).

De color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa, son una de las especies más deliciosas y de un sabor exquisito. Se las encuentra en áreas húmedas, debajo de cipreses, en los bosques andinos patagónicos. Son de máxima calidad, de refinamiento exquisito, delicado y muy perfumado. No es aconsejable prepararlas con muchas especias, para poder deleitar su aroma y sabor. Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados tienen aroma  y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combina muy bien con carnes de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas como guisos. También aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos.

Los Hongos Morel deshidratados se pueden reconstituir colocándolos en agua caliente o caldo durante unos 20-25 minutos. El líquido donde se hidrataron puede ser utilizado para una salsa.

Lo que preparé fue unos “Raviolis” de forma libre Horneados con un Ragú de Esparragos, Puerro y Morel. A continuación están las dos recetas, el ragout y los “raviolis”.

Ragú de Espárragos, Puerro y Morel

Ingredientes

¾ de taza de mantequilla sin sal, enfriada y cortada en pedazos

10 onzas de hongos Morel deshidratados

50 gramos de puerro

150 gramos  de espárragos cortados en piezas de 5 centímetros

1 cucharada de estragón fresco

1 cucharada de cebollino fresco

Sal y Pimienta recién molida

Procedimiento

Llevar alrededor de ¼ a ½ taza de agua a hervir en una olla pequeña a fuego alto. Reducir el calor a medio bajo e incorporar batiendo los trozos de mantequilla, uno a la vez, hasta incorporar toda la mantequilla.

Transfiera la mantequilla a una olla mediana y lleve a hervir suavemente a fuego medio. Añadir en primer lugar los hongos hidratados picados y reducir el calor a bajo. Añada sal y pimienta y cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que los morels comienzan a ablandar, alrededor de 5 minutos. Añadir los puerros picados y continuar cocinando a fuego bajo hasta que el puerro este tierno,  unos 5 minutos más.

Mientras tanto, cocine los espárragos en una olla con agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos, de 3 a 5 minutos. Escurrir y añadir al ragú. Revuelva y agregue sal y pimienta recién molida. Añadir el estragon y el cebollino picadito.

“Raviolis” de forma libre horneados con Espárragos, Puerro y Morel

Ingredientes

8 hojas delgadas de pasta (puede utilizarse lasaña o preparar Pasta casera, ver receta Masa Básica para Pasta)

400 gramos de queso ricotta

1 ¼ taza de queso Parmigiano Reggiano

½ taza de mozzarella rallado

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 cucharada de albahaca fresca picada

1 receta de ragú de espárragos, puerro y Morels (receta anterior)

¼ de taza de una mezcla de hierbas frescas como el perejil italiano, cebollino, albahaca y estragón

Sal y Pimienta recién molida

Procedimiento

Lleve una olla grande con agua y sal a un hervor a fuego alto.

Caliente el horno a 350° F. Mezcle la ricota, 1  taza de queso Parmigiano Reggiano, el queso Mozzarella y el aceite de oliva. Añada la sal, pimienta y albahaca, revuelva bien.

Coloque la pasta en el agua hirviendo una por una. Cocine hasta que floten en el agua, a continuación, escurra, enjuague con agua fría y séquela. Coloque la pasta sobre una bandeja forrada con papel plástico.

Coloque una cucharada del relleno de quesos en el centro de un cuadrado de pasta, y luego doblar la pasta como un pequeño bulto. Coloque los “ravioles” con el doblado hacia abajo en una fuente de horno engrasada. Repita el proceso hasta que haya rellenado todos los cuadrados de pasta.

Espolvoree por encima de los ravioles con el ¼ taza de queso Parmigiano Reggiano, y hornear hasta que la pasta este dorada y ligeramente abombada, unos 20 minutos.

Caliente el ragú y colóquelo en platos hondos, encima coloque dos o tres “raviolis” por persona (todo depende de lo grande que los haya hecho). Adorne con las hierbas frescas picadas y sirva de inmediato.

Rocio, muchas gracias por este regalo tan especial.

Lasagnette con Funghi

Lasagna de Hongos

Ingredientes

Relleno de Hongos

½  kilo de hongos Portobello

50 gramos de hongos secos

2 cucharadas de aceite de Oliva

1 cebolla mediana picadita

1 diente de ajo, machacado

½  taza de vino tinto

¼   de cucharadita de pimienta blanca molida

¼  de cucharadita de salsa inglesa Worcestershire

2 cucharaditas de sal

½ kilo de tomates italianos picaditos

1 Rama Romero

1 Rama Salvia

1 Rama Tomillo

300 gramos de queso fontina

2 tazas de queso parmesano rallado

Lasagna

250 gramos de pasta para lasaña

2 cucharadas se mantequilla  

½  taza de queso parmesano rallado

Salsa Blanca o Bechamel

8 cucharadas de mantequilla

½ taza de harina

4 tazas de leche hirviendo

1/8 de cucharaditas de sal

1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida

1/16 de cucharadita de nuez moscada rallada

Procedimiento

Relleno de Hongos

Se elimina el extremo inferior del tallo de los hongos, se limpian o se enjuagan ligeramente con agua. Se cortan verticalmente en tajaditas delgadas. Los tallos que se desprenden se cortan en rueditas delgadas. Todo se pone aparte.

Hidrate los hongos secos en agua, luego escurra bien y pique groseramente.

Deshoje la salvia, el romero y el tomillo.

En una olla o sartén grande se pone el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y la sal y se fríe hasta marchitar, unos 10 minutos. Incorpore los hongos, las hojas de salvia, romero y tomillo y deje cocinar durante unos minutos. Añada los hongos secos y continúe la cocción hasta que se reduzca el líquido que los hongos liberan. Añada la salsa de tomates, el vino y deje cocinar hasta obtener una salsa untuosa.

Salsa blanca o Bechamel

En una olla se pone la mantequilla a calentar.

Se agrega la harina revolviendo y a fuego suave se cocina hasta formar burbujitas, unos 3 a 4 minutos.

Se añade poco a poco y revolviendo la leche hirviendo, la sal, la pimienta y la nuez moscada, revolviendo constantemente se cocina a fuego suave unos 5 a 7 minutos hasta espesar y formar una crema.

Lasagna

Se precalienta el horno a 350 grados.

En una olla se ponen 3 litros de agua y la cucharada de sal. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta y se cocina hasta estar al dente de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se cuela, se enjuaga ligeramente. Se escurre.

Con una cucharada de mantequilla se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 25 x 15 x 5 centímetros. Se cubre el fondo del molde con una ligera capa de crema bechamel y luego con una capa de la pasta. Se continúa con una capa de hongos, una de cada queso y algunos puntos de salsa bechamel. Se continúa hasta terminar con una capa de pasta que se cubre con una ligera capa de salsa bechamel, queso parmesano rallado y unos puntos de mantequilla.

Se mete el envase en el horno y se hornea por unos 45 minutos hasta dorar. Se saca del horno y se deja reposar durante 15 minutos, servir caliente.

 

Esta receta esta inspirada en una receta de Donato De Santis. 

Pasticho, Lasagna, Lasaña

Lasagna en italiano, Lasaña en español, es una pasta plana en forma de lámina delgada, algo más espesa que una cintica o tagliatella, generalmente de forma rectangular, con la cual se elabora un plato que también por extensión, se denomina lasagna o lasaña, consistente en capas de lasaña semicocidas en agua con sal, alternadas con capas de algún relleno, vegetal, de productos del mar, de carne o de quesos, aderezadas con alguna salsa, de tomate, blanca, bechamel, y finalmente en un envase y cubierto generalmente con queso parmesano para ser todo terminado de cocinar y gratinar en el horno. 

En la forma más antigua de pasta de que se tenga noticia en Italia, desde fines del siglo XIII aparece el nombre lasagna en una poesía de Jacopone di Todi.

Como pasta alimenticia fresca se hace aplanando y estirando sobre una superficie lisa con un rodillo o a máquina, una pasta a base de harina, agua y huevos en cantidad variable de acuerdo a las regiones italianas o a la preferencia de cada persona generalmente un máximo de 1 huevo por cada 100 gramos de harina.

Sin embargo es la lasaña seca de fabricación industrial la más usada por facilidad y porque sus resultados son excelentes y más controlables. Se debe tener en cuenta que las láminas en el cocimiento previo, deben quedar algo más duras que la cocción normal “al dente” de la pasta, pues terminará de cocinarse en el horno.

En Venezuela, se usan los nombres de lasaña o pasticho, indistintamente para denominar el plato hecho con la pasta denominada lasaña. En italiano “pasticcio”, de donde deriva pasticho, se aplica a la preparación hecha en forma similar a la lasaña, pero con ingredientes diversos, incluso con pasta de otros tipos como macarrones, cappelletti, etc., incluso como en Sicilia, con pasta briseé, etc.

Este Pasticho de Hongos lo preparaba la Tía Deyanira Tovar a quien le decíamos Tita.

Lasagna de Hongos

Ingredientes

Relleno de Hongos

½  kilo de hongos  

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de aceite

1 cebolla mediana picadita

1 diente de ajo, machacado

¼   de taza de la parte blanca de un ajo porro

½  taza de vino blanco seco

¼   de cucharadita de pimienta blanca molida

¼  de cucharadita de salsa inglesa Worcestershire

2 cucharaditas de sal

700 gramos de queso mozzarella

1 taza de queso parmesano rallado

Lasagna

250 gramos de pasta para lasaña

2 cucharadas se mantequilla  

½  taza de queso parmesano rallado

Salsa Blanca o Bechamel

8 cucharadas de mantequilla

½ taza de harina

4 tazas de leche hirviendo

1/8 de cucharaditas de sal

1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida

1/16 de cucharadita de nuez moscada rallada

 

Procedimiento

Relleno de Hongos

Se elimina el extremo inferior del tallo de los hongos, se limpian o se enjuagan ligeramente con agua. Se cortan verticalmente en tajaditas delgadas. Los tallos que se desprenden se cortan en rueditas delgadas. Todo se pone aparte.

En una olla o sartén grande se ponen la mantequilla, el aceite, la cebolla, el ajo y el ajo porro y se fríe hasta marchitar, unos 10 minutos. Se agregan los hongos y se continua la cocción hasta que se reduzca el liquido que los hongos liberan. Agregue el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la sal. Se lleva a un hervor y se cocina hasta que casi se evapore el liquido, unos 20 a 25 minutos. Debe quedar bastante seco para el relleno de la lasaña.

Salsa blanca o Bechamel

En una olla se pone la mantequilla a calentar.

Se agrega la harina revolviendo y a fuego suave se cocina hasta formar burbujitas, unos 3 a 4 minutos.

Se añade poco a poco y revolviendo la leche hirviendo, la sal, la pimienta y la nuez moscada, revolviendo constantemente se cocina a fuego suave unos 5 a 7 minutos hasta espesar y formar una crema.

Lasagna

Se precalienta el horno a 350 grados.

En una olla se ponen 3 litros de agua y la cucharada de sal. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta y se cocina hasta estar al dente de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se cuela, se enjuaga ligeramente. Se escurre.

Con una cucharada de mantequilla se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 25 x 15 x 5 centímetros. Se cubre el fondo del molde con una ligera capa de crema bechamel y luego con una capa de la pasta. Se continúa con una capa de hongos, una de queso y algunos puntos de salsa bechamel. Se continúa hasta terminar con una capa de pasta que se cubre con una ligera capa de salsa bechamel, queso parmesano rallado y unos puntos de mantequilla.

Se mete el envase en el horno y se hornea por unos 45 minutos hasta dorar. Se saca del horno y se deja reposar durante 15 minutos, servir caliente.

 

Pasta rellena de Cordero

Para finalizar esta serie de recetas con Cordero voy a publicar una receta de pasta rellena de Cordero. El Cordero esta previamente horneado con hierbas, Romero y tomillo, sal Pimienta y Aceite de Oliva.

Tortelloni relleno de cordero

Ingredientes

Relleno

Aceite de oliva  ½  Taza

Queso parmesano rallado  1 y ½  Tazas

Carne de cordero horneada  2 Tazas

Salsa

Aceite de oliva  2 cucharadas

Tomate  500 gramos pelados 

Ajo  1 Diente

Cebolla  1 grande

Orégano  A gusto

Azúcar  Una pizca

Laurel  1 Hoja

Sal y pimienta  A gusto

Masa

Aceite de oliva  1 cucharada

Harina  200 gramos

Sal  Una pizca

Huevos  2 Unidades

Procedimiento

Relleno

Corte la carne en cubos. Procese la carne de cordero con el queso parmesano y el aceite de oliva hasta obtener una pasta homogénea.

Salsa

Pique finamente el ajo y la cebolla.

Pique groseramente los tomates.

En una sartén caliente con aceite de oliva rehogue el ajo con la cebolla.

Incorpore los tomates, el laurel, orégano, sal, pimienta, azúcar y deje cocinar a fuego bajo durante 15 minutos.

Masa

Forme una corona con la harina y en el centro disponga los huevos, sal y aceite.

Mezcle del centro hacia los bordes hasta unir los ingredientes.

Amase sobre la mesada hasta formar un bollo de masa lisa.

Cubra con un film y deje reposar durante 30 minutos.

Estire la masa hasta obtener una lámina fina.

Tortelloni

Corte la masa en cuadrados de 5 cm de lado.

Tome porciones de relleno y distribuya en los cuadrados de masa.

Moje los bordes de la masa con agua, cierre formando un triángulo y finalmente hunda levemente el relleno por la base y junte sobre éste los laterales del triángulo.

Cocine en abundante agua salada en ebullición.

Presentación

En el centro de un plato sirva una porción de salsa y encima los tortelloni.

Decore con una hoja de Albahaca.

Fondo de Cordero

Recientemente preparé unos Tortellonis rellenos de Cordero que resulto revolucionario para mi paladar. Para realizarlo había comprado una paleta de cordero. Una vez horneada deshuese íntegramente la pieza. Los huesos son ideales para hacer el fondo oscuro de cordero, yo los use para hacer un caldo para un risotto, la carne la use para hacer los Tortellonis. Pues pocos secretos tiene hacer un buen caldo, solo usar buenos ingredientes y buena agua y un solo principio básico. Lo que queremos conseguir con el caldo es que los sabores de los ingredientes pasen al agua, y para que esto suceda, es muy importante meterlos en frío. Esto es así para todas las recetas donde lo que queramos es conseguir salsa, jugo, caldo... la razón es pura física/química, si usamos agua hirviendo, se crea una capa de cocción en el ingrediente que lo "sella" e impide la salida de sus sabores fuera de la pieza. Con la sal sucede algo parecido, si el agua es salada, por osmosis la concentración de sal en el agua y en la pieza van a ser distintas, la tendencia va a ser que se igualen por lo tanto va a salir agua desde el ingrediente hasta el agua de cocción.

En resumen, agua fría, ponerlo todo bien limpio dentro de la olla con algo de sal (después rectificar al final), dejar cocer muy lentamente por unas 3 horas. Si queremos un caldo más ligero (con todo lo que le hemos metido casi es lo mejor) tapamos la olla para minimizar la pérdida de agua. Si lo que queremos es un caldo contundente (para usarlo como fondo para salsas) lo dejamos destapado para reducirlo.

Una vez hecho hay que colarlo. Con el caldo colado podemos usarlo directamente como hice en el caso del Risotto o también como fondo para una salsa también es una exquisitez para hacer un arroz, un guiso, cuscús u otras elaboraciones, y aunque este tipo de caldo admite los ingredientes de acuerdo a lo que cada quien quiera les voy a mostrar el que elabore para este Risotto.

Caldo Oscuro de Cordero

Ingredientes

1 kilo de huesos de cordero

2 litros de agua

1 cebolla

1 Zanahoria

1 Apio

1 pimentón verde

4 dientes de ajo

1 ramita de romero

1 cucharadita de pimienta en grano

1 ramita de tomillo

1 hoja de Laurel

Aceite de oliva

Sal al gusto

Procedimiento

En una cazuela amplia con un buen chorro de aceite, dorar el cordero salpimentado al gusto. Darle vueltas para que se tueste bien y suelte sus jugos. Incorporar la cebolla, la zanahoria, el apio  y el pimiento verde cortados toscamente, y los ajos pelados y con un golpe de cuchillo.

Rehogar unos minutos.  A continuación incorpora el agua y sazona con la pimienta, el laurel, el romero y sal al gusto.

Cuando entre en hervor, reducir el fuego al mínimo y dejar cocer por un espacio de una hora u hora y media. Espuma la superficie si fuera necesario durante este proceso.

Cuando el fondo de cordero esté listo, colarlo y desechar el resto de ingredientes y obtendrás un delicioso caldo de cordero que dará un exquisito sabor al plato que desees preparar.

Queso de Cabra y Pimentón

Para finalizar mis entradas del mes de Julio con Pastas Caseras, quiero compartir una receta de Pasta rellena de Queso de Cabra en Salsa de Pimentón (Chile Dulce) asado y Nueces. Esta receta al igual que la anterior se prepara con la receta de Masa Básica para Pasta.

Esta es una pasta muy fresca y ligera, el sabor del queso de cabra se combina muy bien con la Auyama (Ayote Sazón) y con la salsa de Pimentón. Recomiendo esta pasta como un primer plato.

Panzerotti de Queso de Cabra en Salsa de Pimentón Asado

Ingredientes

Masa
300 gramos Harina de trigo

100 gramos Sémola

5 Huevos

½ Taza Agua aproximadamente

Relleno

250 gramos de Queso de Cabra fresco

100 gramos de Auyama (Ayote Sazón)

2 cucharadas de Cebollín picadito

Sal y Pimienta a gusto

Salsa

Sal a gusto

4 cucharadas de Aceite de oliva

2 cucharadas de Vinagre de moras

1 Diente de Ajo

1 Pimentón rojo

50 gramos de nueces

Procedimiento

Masa

Mezclar la harina y la sémola. Colocarla en una mesa de trabajo en forma de volcán con cráter. En el hueco colocar los huevos batidos y la mitad del agua, para amasar hasta que todos los ingredientes estén bien envueltos y que la masa tome textura suave y elástica, añada más agua o harina de ser necesario hasta que se obtenga una masa homogénea para pasta. Pasar esta masa por la máquina de estirar hasta que esté lo mas fina posible.

Relleno

Desmenuce el queso de cabra. En una olla cocine la auyama con agua y sal. Cuando la auyama este suave alrededor de 20 minutos, dejela enfriar y procesela en un procesador de alimentos con el queso de cabra, el cebollín, la sal y la pimienta.

Corte la pasta fresca en ruedas de 10 cm. de diámetro. Coloque una cuharada del relleno en cada redondel de pasta. Pinte las puntas con huevo, envuelva y cierre. Colocarlas en una bandeja enharinada y guardarlas en el congelador.

Salsa

Ase el pimiento a fuego directo hasta quemarle totalmente la piel, luego retire la piel con las manos. Quite las semillas y las nervaduras. Coloque en una procesadora el aceite de oliva junto con el vinagre de mora, sal, el diente de ajo pelado pero entero y el pimiento, procese.

Presentación

Cocine la pasta en una olla con agua hirviendo, retire cuando lleguen a la superficie. Sirva la Salsa en el plato encima coloque seis Pazerottis por persona y rocíe las nueces picadas sobre cada uno.

Pasta Fresca Casera

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina de trigo, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
La historia de la pasta fue una mezcla de los conocimientos que tenían los europeos (principalmente los italianos), de los fideos que hacían los chinos y los tomates traídos de América, dando como resultado, la creación de más variedades de platos, como también la forma, grosor y sabor de estas.

Pastas con relleno existen numerosos tipos, algunos de los cuales son:
Raviolis o ravioles, con forma de paquetito cuadrado.
Tortellini, con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, queso u otros ingredientes.
Tortelloni, son similares a los tortellini pero más grande.
Panzerotti, con forma de media luna.
Cappelletti, son una pasta rellena en forma de pequeño sombrero.
Agnolotti, raviolis con borde redondeado.


Masa Basica para Pasta

Ingredientes:

300 gramos Harina de trigo
100 gramos Sémola
5 Huevos
½ Taza Agua aproximadamente


Procedimiento:

Prepare una superficie amplia y muy limpia.
Mezcle el harina de trigo con la sémola.
Forme un hueco en el centro sin llegar al fondo y agregue los huevos.
Comience a mezclar del centro hacia los bordes incorporando agua poco a poco hasta unir los ingredientes. En caso de que la masa quede muy seca incorpore el agua necesaria para que quede suave.
Trabaje la masa sobre una superficie enharinada, con golpes suaves y ligeros girándola a la vez que la pliega y aprieta. Debe ser blanda y plegable pero seca al tacto. Si aún se pega, añada un poco de harina. El secreto es trabajar mucho la masa.
Amase hasta que todos los ingredientes estén bien envueltos y que la masa tome textura suave y elástica, añada más agua o harina de ser necesario.
Envuelva la masa en papel film y deje reposar en la nevera durante 1 hora hasta no más de dos días.
Prepare la maquina de pastas y ábrala al punto mas ancho.
Estire la masa primero con las manos y luego pase por la máquina de pastas tres o cuatro veces. Luego pliegue la masa en tres y pase nuevamente por la maquina igual que antes. Repita este proceso de tres a cuatro veces hasta que la masa sea una lámina lisa y elástica de forma regular.
Espolvoree la masa constantemente con harina para evitar que se pegue.
Siga disminuyendo la medida de la maquina hasta que llegue al grueso ideal para la pasta que desee hacer.

Trucos, secretos y variantes para la Masa para todo tipo de pastas:
Lo más importante es que tenga un grosor uniforme, porque la pasta con distintos espesores tiene distintos puntos de cocción.

El servicio de pasta es aproximadamente 700 gramos de pasta para 10 personas.

Para lograr una pasta delgada y lisa, es necesario una maquina de rodillos especial.


Esta masa sirve para tortellini, ravioli, capelleti, agnolotti y demás. El relleno queda a la imginación de cada quien.

Arroz, Gorgonzola y Avellanas

Como comente en mi primera entrada de este mes de Abril, esta es le tercera receta de Risotto que quiero compartir con Ustedes.

El risotto con queso Gorgozola es un clasico al igual que la combinación con Avellanas, en esta receta original de Sumito Estevez, se combinan estos elementos además de un estofado de Uvas con Endibias en Jerez. Es un risotto que su aspecto en las fotos no refleja todos los sabores y texturas que se van encontrando al momento de probarlo.



Risotto Gorgonzola
Ingredientes

Caramelo de Vino Tinto
Azúcar: 1/2 Taza
Vino tinto: 1 Taza

Guarnición
Endibias: 2 Unidades
Uvas negras peladas 50 g
Sal y Pimienta : A gusto
Jerez: 1/2 Taza

Risotto
Arroz arborio : 250 g
Caldo de pollo: Cantidad necesaria
Mantequilla: 50 g
Vino blanco: 1/4 Taza
Queso gorgonzola: 40 g
Cebolla: 50 g
Azafrán en hebras: 0.5 g
Avellanas peladas: 40 g
Sal: A gusto

Procedimiento
Risotto
Pique finamente la cebolla. Tueste ligeramente el azafrán. Tueste las avellanas y pica groseramente.
Marchitar la cebolla a fuego medio en la mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minutos.
Agregar el vino blanco y el azafrán y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción.
A mitad de la cocción incorpore la mitad del queso gorgonzola y el resto al finalizar la cocción junto a las avellanas.

Caramelo de vino tinoEn una olla coloque el vino y el azúcar.
Lleve al fuego hasta alcanzar consistencia de caramelo.
Deje enfriar antes de utilizar.

GuarniciónCorte las endibias en fina juliana. En una ola coloque las endibias, Uvas peladas y el jerez y deje cocinar hasta reducir el líquido a la mitad.

Presentación
Sirva 3 cucharadas de risotto repartidas en los bordes de un plato, en el centro disponga la guarnición y rocíe con el caramelo de vino tinto. Puede colocar una lonja de queso gorgonzola encima para adornar.