Variaciones de Pera: Ensalada

Ensalada de Pera y Queso Azul

Ingredientes

Crema de queso azul

Cebolla 1

Crema de leche 1 Pote

Manteca 2 cdas.

Queso azul 100 g

Vino blanco 2 cdas.

Reducción de oporto con anís

Anís estrellado 2 Flores

Oporto 1 Taza

Crujientes de pera

Azúcar Cantidad necesaria

Peras 2 Unidades

Ensalada

Cebolla morada 1

Lechugas baby 20 Hojas

Nueces A gusto

Vinagreta

Aceite de oliva 3 cdas.

Jugo de naranja 1/2 Taza

Mostaza de Dijón 1 cdita.

Sal y Pimienta A gusto

Vinagre de jerez 1 cda.

Pan crujiente

Baguette 1

Varios

Pera 1

Uvas negras 20 Unidades

Procedimiento

Crema de queso azul

Pele y pique la cebolla en brunoise. En una olla caliente con manteca saltee la cebolla a fuego medio hasta transparentar, luego agregue el vino blanco y deje reducir. Una vez evaporado incorpore el queso azul junto con la crema de leche,cocine a fuego mínimo hasta que el queso se funda por completo. Cuele, vierta nuevamente en la olla y lleve a fuego mínimo hasta espesar.

Reducción de oporto con anís

Lleve una olla a fuego mínimo, que no sea de aluminio, y vierta eloporto junto con las estrellas de anís, cocine hasta espesar.

Crujientes de pera

Con la ayuda de una mandolina corte las peras bien firmes y con cáscara en finas láminas. En una placa con una plancha siliconada acomode las láminas deperas, espolvoree con azúcar y coloque encima otra plancha desilicona. Cocine en horno precalentado a 120ºC hasta que secaramelicen.

Ensalada

Pele y corte la cebolla en fina juliana. Pique las nueces groseramente. Coloque en un recipiente la cebolla morada junto con las hojas delechuga y las nueces.

Vinagreta

Coloque en un recipiente el jugo de naranjas junto con el vinagre dejerez, la mostaza de dijón, el aceite de oliva y sazone con sal ypimienta, mezcle bien.

Pan crujiente

Congele la baguette. Una vez congelada corte laminas fetas a lo largo. Tome aros de moldes individuales y enrosque una lamina de pan en cada aro, ate con un hilo y cocine en horno hasta tostar. Retire el hilo y luego muy suavemente quite el aro.

Armado

Pele y retire las semillas de las uvas. Corte la pera en finas rodajas justo en el momento que la va a utilizar. Coloque las uvas a la ensalada y condimente con la vinagreta. Coloque en el centro de un plato dos cucharadas de crema de queso azul, encima acomode un crujiente de pan y dentro de este la ensalada.

Presentación

Decore con las laminas de peras frescas, hilos de reducción deoporto frió y los crujientes de peras.

Salmón en Hongos

Al igual que los Tostones y Caviar este es un plato que queria hacer para alguien muy especial como María Ignacia, es un plato complejo que requiere muchas horas de preparación y dedicacion, el resultado esta en las fotos.

Salmón con Polenta, Consomé de Hongos, Hongos Salteados y Vinagreta de Hongos
Ingredientes:

Consomé de HongosHongos frescos 450 g
Agua 6 tazas

Salmón
Aceite de oliva 3 cdas.
Sal A gusto
Salmón 4 Filetes

Hongos salteados
Aceite de girasol 1 cda.
Echalote picadita 4 cda.
Ajo picadito 1 cda,
Hongos crimine frescos 450 g
Mantequilla 2 cdas.
Perejil picadito 1 cda.

PolentaLeche 1 1/2 taza
Agua 1 1/2 taza
Polenta 1/3 taza
Mantequilla 2 cdas.
Queso parmesano 1/2 taza

Vinagreta de HongosConsomé de Hongos 1/2 taza
Aceite 1/4 taza
Vinagre de Jerez 2 cdas.
Mantequilla 1 cda.
Perejil picadito
Procedimiento:
Consomé de Hongos
Coloque los hongos en una olla y cubra con el agua, ponga a hervir, baje el fuego y cocine por 3 horas.
Cuele el consomé presionando los hongos para obtener todos los líquidos. Debería quedar como 1 y media taza de consomé. Separe media taza, al resto sazónelo con sal y pimienta. Coloque en un envase y reserve.

Salmón
Condimente cada filete de salmón con sal. En una sartén con aceite de oliva cocine el salmón colocándolo sobre la parte de arriba. Cuando esté dorado alrededor de 3 minutos y crudo en la base. Retire el salmón y coloque del lado crudo en una bandeja y al momento de servir lleve al horno a 350 por 3 minutos. Retire y reserve.

Hongos salteados
Corte los hongos en juliana. Pique el echalote y el ajo. En una sartén con aceite de girasol, saltee los hongos, agregue el echalote y el ajo picaditos cocine durante 10 a 15 minutos, retire del fuego y agregue las dos cucharadas de mantequilla, el perejil, sal y pimienta. Reserve.

PolentaLleve la leche, el agua y la mantequilla a hervir en una olla. Baje el fuego y agregue la polenta lentamente mexclando bien. Cocine por 5 minutos. Añada el queso parmesano. La polenta quedara suave. Reserve.

Vinagreta de HongosColoque a hervir la media taza de consomé, agregue el aceite batiendo constantemente. Retire del fuego y agregue el Vinagre de Jerez, sal y pimienta, bata constantemente hasta obtener una mexcla homogénea. Al momento de servir caliéntela y agregue la mantequilla y el perejil.

PresentaciónCaliente lo hongos salteados, el consomé de hongos, la vinagreta y la polenta. En un plato coloque un círculo de la polenta en el fondo, rodee con el consomé de hongos, coloque el salmón encima de la polenta, bañe con la vinagreta y coloque los hongos encima. Sirva inmediatamente.

Del Amarillo al Negro

La primera vez que vi esta combinación me pareció que tenía que ser espectacular y decidí que la probaría en alguna ocasión especial, así que aprovechando esta situación tan especial de tener a nuestros amigos aqui en Costa Rica decidí prepararla. Los Tostones tipicos de Venezuela en Costa Rica se conocen como Patacones.

Tostones y Caviar

Ingredientes

2 plátanos bien verdes

1 taza aceite de maíz

Sal 

4 onzas de Caviar

2 limones picados en 3

Procedimiento

Se pelan los plátanos, se colocan a remojar en agua con sal durante 30 minutos. Se cortan en roscas de casi 3 cm, se calienta el aceite y cuando este hirviendo se hechan los pedazos de plátanos a freir durante 2 o 3 minutos. Paselos a un papel absorvente.

Cuando estan lo suficientemente frios para ser manipulados, se cubren con un pañito mojado con agua y sal y se aplastan.

Recaliente el aceite cocinelo durante 2 minutos por cada lado. hasta que esten dorados, se sacan y se escurre el exceso de aceite. Rocielos con la sal.

Para servir . coloque una cucharadita de caviar encima de cada toston y agreguele un poquito de jugo de limon.

Cocinar en Familia

No queria dejar de pasar más dìas sin escribir algo en mi blog, como les dije en mi última entrada estuve en Venezuela durante los ùltimos dias del año 2007.

Fue un viaje de reencuentro, reencuentro con los amigos y la familia, en realidad me falto tiempo para ver mas gente. Y como toda Navidad y Año Nuevo muy vinculada a lo que mas me gusta hacer: cocinar y comer.

De este viaje solo tengo recuerdos gratos, como el chupe que hizo Aida, con una sorpresa en el postre: Helado con reducción de Vinagre Balsamico. O el salmon a la Parrilla que prepare para y con Migue, o la "clase" de Rolls en la casa de Alfredo, o los Panes de Jamón que hice con Beatriz..... y como dejar de recordar la cena en la casa de Pablo... y los ratos compartidos con Maria Ignacia.

Aida y Luis E.

Migue y Luis E.

Pablo y Luis E.

Feliz Navidad y Prospero Año Nuevo

Solo queria escribir unas pocas lineas para agradecerles a aquellos que se han tomado parte de su tiempo para leer mi Blog, asi como desearles todo lo mejor para estas Navidades y para el proximo Año 2008.

Durante los proximos dias voy a estar de visita en Venezuela, asi que a mi regreso escribire algunas cosas sobre mi viaje y seguramente para el Año 2008 tendre muchas cosas que compartir con Ustedes.

Feliz Navidad 2007 y
Prospero Año Nuevo 2008

San Jose - Costa Rica

Tartar de Atún con Crujiente de Arroz, Juliana de Pepino y Mayonesa con Sésamo Negro

Navidad: Hallacas y Pan de Jamon

Al igual que el año pasado, este fin de semana nos reunimos en casa de unos amigos venezolanos que viven en Costa Rica para ayudarlos con el proceso de hacer las Hallacas.

Reunirse para hacer hallacas es toda una tradicion en Venezuela, en Costa Rica existe una tradicion similar, las familias se reunen para hacer los Tamales. Lo cierto es que es un trabajo muy grande y hay que organizarse muy bien para que todo salga bien y a tiempo.

El dia sabado hice el Pan de Jamon en mi casa y una vez que estaba armado nos fuimos a casa de nuestros amigos para ayudarlos con las siguientes tareas:

Preparar el guiso (esto fue hecho por nuestros amigos, nosotros solo probamos la sazon). Preparar las hojas: a las hojas se les quita la vena y se cortan en tres tamaños: las mas grandes para estirar la masa, las mas alargadas para hojas segundas y finalmente las fajas; las que van quedando mas pequeñas se usan para los boyos; se lavan una por una y se secan bien.

Y por ultimo preparar los adornos. Este dia terminamos como a las nueve de la noche.

El dia domingo nos reunimos bien temprano para preparar la masa y armar las hallacas.

Este es un trabajo donde cada uno tiene claramente identificada su tarea: Se hacen las bolitas de masa, se extiende la masa en la hoja de extender la masa a la cual se le unta un poquito de manteca de cochino derretida, se le pone guiso, se adorna con una aceituna, un puñito de pasitas, una tirita de pimientos morrones, una ciruela pasa, un trocito de pollo y uno de cochino, un puñito de alcaparras, y un trocito de tocino. Se envuelve, se le pone la segunda hoja, se faja y se amarra. Se ponen a hervir paraditas en una hoya grande con agua y sal, una vez que hierven, se dejan una hora hirviendo tapadas. Se sacan, se ponen a escurrir también paradas hasta que estén frías y se las pueda guardar en la nevera.

Luego se preparan los bollos: Se pican menuditos los adornos, pollo, cochino, pimientos morrones, ciruelas pasas, aceitunas y se les agregan alcaparras, pasitas y se amasa la masa que quedan empapada en el guiso sobrante y adornos. Se coge una pelota de esta masa se pone en una hoja, se le pone una segunda hoja para que esten seguros, se fajan y se amarran. Se cocina en agua hirviendo al igual que las hallacas.

Al final terminamos todo el trabajo como a las 6 pm. luego comimos unos bollitos que estaban recien hechos y el Pan de Jamon, lo acompañamos con un Vino Tinto Malbec del Alto Las Hormigas, Mendoza.

Las Hallacas las probamos el dia Lunes y estaban muy sabrosas.

Aqui estan algunas de las fotos de esos dos dias:

Pan de Jamon

Ingredientes

Procedimiento

Resultado Final

Hallacas

Ñoquis de Plátano

De mi entrada Volver a los Origenes me pidieron dos recetas, personas muy cercanas a mi saben que no siempre me gusta compartir mis recetas y que en algunas ocasiones no doy mis recetas exactamente como son, pero desde que comence a llevar este Blog algunos de mis secretos van quedando reflejados en las fotos o en lo que escribo. Por ejemplo un primo que vive en Republica Dominicana "descubrio" varias cosas de mi Pan de Jamon a traves de mis fotos.

Lo otro que he pensado es que las recetas son una orientacion que al final cada quien realmente las hace a su estilo y los resultados van a variar dependiendo de la calidad y el origen de los ingredientes, de los implementos que se tienen, de la sazon y el gusto de cada quien.

Alguien una vez me dijo: tienes que abrir un restaurante para que la gente pueda probar lo que preparas. Ahora creo que si doy las recetas y las tecnicas de preparacion es una forma también de que otras personas en otros sitios puedan probar lo que yo hago.

Ñoquis de Plátano
Para 6 personas


Ingredientes
3 cucharadas de Semola de trigo
4 cucharadas de Mantequilla
2 Plátanos maduros
1 cucharadita de Ralladura de Limón
1 Amarilla de Huevo

Procedimiento

Pele los plátanos, úntelos con la mantequilla y envuelva en papel aluminio.

Cocine en horno a 200ºC durante 20 minutos aproximadamente.

Corte al medio y procese junto con las yemas hasta lograr un puré, sazone con sal.

Coloque en un recipiente la ralladura de limón junto con el puré de plátanos y semola, mezcle bien, deje reposar la masa en la nevera por 30 minutos aproximadamente.

Saque la masa de la nevera y arme los ñoquis.

En una olla con abundante agua hirviendo cocine los ñoquis durante 3 minutos, saquelos y deje enfriar unos minutos.

En una sartén caliente con mantequilla saltee los ñoquis unos minutos y sirva inmediatamente.