Chocolates para Andreina

Como parte de las cosas que hicieron especial esta semana de mi Cumpleaños estuvo el Matrimonio de mi Sobrina. Esta fue una oportunidad para también hacer presente mi cocina en este acontecimiento familiar.

Para ese día preparamos cerca de doscientas trufas de Chocolate todas con Chocolates el Rey, Bucare y Gran Samán, con diferentes cuberturas finales: Almendras, Nueces, Avellanas, Azúcar Impalpable y Chocolate en Polvo.

Trufas de Chocolate
Receta para 2 docenas

Ingredientes

Chocolate amargo (Gran Samán - Chocolate Oscuro 70%) 5 onzas
Chocolate semi amargo (Bucare -Chocolate Oscuro 58,5%) 10 onzas
Crema de leche 1 ¼ Taza
Chocolate semi amargo rallado o Cacao en Polvo 1 taza

Procedimiento

- Coloque en un recipiente la crema de leche y lleve a un hervor. Retire del fuego. O caliente en el microondas hasta llegar a una temperatura de 50°C.
- Coloque el Chocolate amargo picado en pedacitos en un envase y vuelque la crema sobre el chocolate. Deje reposar por un minuto luego mezcle con un batidor hasta que la mezcla tenga un aspecto liso y brilloso. Cubra el chocolate y deje enfriar por lo menos 4 horas en la nevera.
- Usando una cuchara o un mellon-baller saque bolitas. Dele forma redonda con las manos de unos 2 o 3 centimetros y coloque sobre una placa cubierta con papel film (Envoplast).
- Refrigere en la nevera durante 15 minutos hasta que estén firmes.
- Para hacer la cobertura derrita el chocolate en baño de maría. Mezcle hasta que el chocolate este liso y brilloso. Deje reposar hasta que este a temperatura ambiente.
- Coloque el chocolate en polvo en un bol. Sumerja las bolitas una por una en el chocolate derretido ayudándose con un tenedor. Luego páselas por el Chocolate en polvo hasta que estén completamente cubiertas.



Estas trufas se pueden realizar de diferentes sabores colocando por ejemplo ralladura de naranja en la crema de leche o también colocando hojas de te Earl Grey, etc. o agregando el licor de su preferencia.

También pueden pasarse al final sobre maní picado en trocitos o pistachos, azúcar impalpable, etc.

Bello Abril

Bello Abril. Nos pasan tantas cosas en la vida, que si aparece el sol hay que dejarlo pasar... Abril, otra vez, para que no tengamos soledad. Y las violetas que coronan tu tristeza y las guirnaldas de tu inmensa soledad sos tan hermosa que jamás vas a dejar de brillar así aquí o allá... Sos parecida a los planetas que se mueven por ahí que no podés parar ya nunca de girar... Para que no tengamos soledad... para que no tengamos nunca más soledad...

F Paez





Que bello Abril. Se fue otro Abril y con el otro cumpleaños mas. Este 30 de Abril fue especial, toda la semana fue especial. Comparti con familiares y amigos, cocina y sueños.

Cuando abri esta ventana, con la imagen de un Chez L´Ami Louis de un album de fotografias de París, que fue pintado en San Antonio a donde volvi a reencontrarme con mis amigos y conmigo mismo, lo hice para expresar mis sueños, emociones, encontrar amigos y dejar vivencias y reflexiones.

El 22 de Septiembre del 2007 me aventuré a escribir a los demás, a entrar en las casa de los que me visitan y en sus vidas, a visitar sus cocinas y compartir con ustedes las recetas, la mesa y los sueño. Algunos me han escrito, otros para mi sorpresa, emoción y satisfaccion han preparado algunas de las recetas publicadas aqui. Mis amigos, familiares, sobrinos, vecinos se han asomado a estas páginas y han compartido mis sueños, el inicio del trabajo como cocinero ya no para mi familia y amigos sino para otros.

He encontrado un espacio de expresión y de compartir que ha llenado mi necesidad de estar en contacto con más gente, de causar impacto en los demás, de reconocimiento a mis pocas o muchas cualidades de cocinero.

Me han acompañado en eventos familiares y de amigos, cumpleaños, visitas de amigos a Costa Rica, visitas a Restaurantes de cocineros famosos, de no tan famosos pero innovadores. Quiero seguir cocinando, escribiendo y conociendo que otros tambien se acercan a mi a traves de esta ventana a mi cocina; buscare, investigare y traere cosas nuevas y viejas repensadas o copiadas reformadas.



Para este mes de Mayo voy a traer varias recetas por lo menos cuatro de algunas cosas que prepare en mi Cena de Cumpleaños y otras recetas faciles que me han pedido algunos amigos.

Lomito, Mostaza Antigua y Alcachofa

Para finalizar el mes de Abril, hoy día de mi cumpleaños quiero compartir un plato que se compone de tres elementos: Risotto de Alcachofas, Medallón de Lomito y Salsa de Mostaza Antigua.

Esta combinación de sabores me parece que es perfecta y se puede hacer un buen maridaje con un Pinot Noir preferiblemente Californiano.

La receta del Risotto de Alcachofas ya fue publicada el 2 de Marzo de 2008, puedes encontrarla haciendo click en las etiquetas de Risotto.

Lomito en Salsa de Mostaza

Receta para 4 personas

Ingredientes

4 medallones de Lomito

2 cucharadas de cebolla picada muy pequeña

4 cucharadas de mostaza de Dijon antigua

1 taza de Vino blanco

1 taza de caldo pollo

½ taza de crema de leche

1 cucharada de wasabi

2 cucharadas de armagnac

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de aceite

Procedimiento

Sofría la cebolla con ½ cucharada de mantequilla, agregue la mostaza, el wasabi y vino blanco. Deje reducir por 4 minutos.

Agregue el caldo, deje hervir y agregue la crema de leche. Cocine por 10 minutos hasta que tome el espesor deseado. Agregue el armagnac, sal y pimienta.

Salpimiento el lomito y dórelo en una sarten con la mantequilla y el aceite restante dos minutos por cada lado. Luego meta en el horno a 350°. Hasta que tome el termino deseado.

Sirva el Risotto, el Lomito y la Salsa.

Arroz, Gorgonzola y Avellanas

Como comente en mi primera entrada de este mes de Abril, esta es le tercera receta de Risotto que quiero compartir con Ustedes.

El risotto con queso Gorgozola es un clasico al igual que la combinación con Avellanas, en esta receta original de Sumito Estevez, se combinan estos elementos además de un estofado de Uvas con Endibias en Jerez. Es un risotto que su aspecto en las fotos no refleja todos los sabores y texturas que se van encontrando al momento de probarlo.



Risotto Gorgonzola
Ingredientes

Caramelo de Vino Tinto
Azúcar: 1/2 Taza
Vino tinto: 1 Taza

Guarnición
Endibias: 2 Unidades
Uvas negras peladas 50 g
Sal y Pimienta : A gusto
Jerez: 1/2 Taza

Risotto
Arroz arborio : 250 g
Caldo de pollo: Cantidad necesaria
Mantequilla: 50 g
Vino blanco: 1/4 Taza
Queso gorgonzola: 40 g
Cebolla: 50 g
Azafrán en hebras: 0.5 g
Avellanas peladas: 40 g
Sal: A gusto

Procedimiento
Risotto
Pique finamente la cebolla. Tueste ligeramente el azafrán. Tueste las avellanas y pica groseramente.
Marchitar la cebolla a fuego medio en la mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minutos.
Agregar el vino blanco y el azafrán y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción.
A mitad de la cocción incorpore la mitad del queso gorgonzola y el resto al finalizar la cocción junto a las avellanas.

Caramelo de vino tinoEn una olla coloque el vino y el azúcar.
Lleve al fuego hasta alcanzar consistencia de caramelo.
Deje enfriar antes de utilizar.

GuarniciónCorte las endibias en fina juliana. En una ola coloque las endibias, Uvas peladas y el jerez y deje cocinar hasta reducir el líquido a la mitad.

Presentación
Sirva 3 cucharadas de risotto repartidas en los bordes de un plato, en el centro disponga la guarnición y rocíe con el caramelo de vino tinto. Puede colocar una lonja de queso gorgonzola encima para adornar.

Chez L´ami Louis - Servicios de Catering

Como ya les he comentado en alguna ocasión, la cocina para mi es un hobby, pero no por eso deja de ser alagador cuando me han llamado para cocinar para otras personas en sus casas, como un servicio que se podría llamar "Catering".

Realmente no es mi intención en este momento dedicarme a la Cocina como un trabajo, pero si puedo hacerlo de vez en cuando ciertamente lo haré, pero igual me da mucha satisfacción poder cocinar en mi casa para mis amigos y conocidos y poder escuchar las críticas y comentarios a las cosas que realizo en mi cocina.

Motivado por la solicitud de mis amigos de ofrecer Servicios de Catering fue así como Alejandra el día de mi cumpleaños me regalo estas tarjetas de presentación con información de mi blog y telefonos.

Hasta ahora me he dedicado sólo a cocinas para grupos de 6 personas hasta 30 personas, y esta es la Presentación de mis servicios:

Catering Chez l’ami Louis


Nos es grato presentarles nuestra Carta de Menús para el Servicio de Catering de Chez l´ami Louis, cuyo artífice es el Cocinero Luis Pérez Romero, su Chef Personal.


La Carta de Menús tiene variantes según sus necesidades pasando desde Abrebocas, Comidas “emplatadas”, es decir, servidas en Mesa para pocas personas hasta las Comidas tipo Buffet para un número mayor de personas, estas tres variantes pueden ser llevadas al sitio de su Evento.


Esperamos de ésta manera poder complacer sus necesidades y gustos y estamos a la expectativa de que nos brinden una oportunidad para hacerles disfrutar de nuestra maravillosa gastronomía.

Risotto Rústico

Este Risotto es uno de mis favoritos para presentar en una cena ya que es muy colorido, delicioso y de fácil preparación. La forma más elegante de presentarlo es colocar en el fondo del plato el Prosciutto, luego colocar encima la rúgula y por último unas lonjas delgadas de Queso Parmesano. Este plato puede servirse como plat principal.



Risotto Rústico

Ingredientes:

Risotto
Arroz, preferiblemente arbóreo, 400 gramos
Aceite de Oliva 1/4 taza
Mantequilla 2 cucharadas
1 cebolla grande, cortada muy fina.
Vino Blanco Seco 1 taza
Caldo de Pollo 1 litro
Queso parmesano rallado al gusto.

Otros
Prosciutto 12 lonjas delgadas
Rúgula 1 paquete
Queso Parmesano en lonjas
Procedimiento:

Risotto
En una olla caliente el caldo hasta que hierva, luego mantenga caliente a fuego bajo.
En una olla o sartén pesado, caliente el aceite a fuego medio alto. Agregue la cebolla y cocine por diez minutos a fuego medio en el aceite de oliva. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minutos. Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción.
Quite del calor y agregue la mantequilla el queso parmesano y ¼ taza de consomé, mezcle bien. Sazone con sal y pimienta al gusto.


Presentación
Coloque el Prosciutto en el fondo del plato, rellene con el Risotto. Haga un espacio en el centro del Risotto y llene con la Rúgula. Usando un pelador de papas corte finas lonjas de Queso parmesano y coloque encima. Sirva inmediatamente.

Tres "A": Arroz, Atún y Alcaparra

Risotto de alcaparras con Atún abrasado

Ingredientes:

Atún Abrasado
Atún 4 trozos (2,5cm de grosor)
Aceite de Oliva 6 cucharadas
Sal y Pimienta al gusto

Risotto de Alcaparras

Arroz, preferiblemente arbóreo, 440 gramos
Aceite de Oliva 1/4 taza
1 Cebolla grande, cortada muy fina.
Vino Blanco Seco 1 taza
Caldo de Pescado o Vegetal (preferiblemente con Hinojo) 1 1/2 litro
Alcaparras 4 cucharadas
Ralladura y el jugo de 1 Limón

Salsa de Orégano y Limón
Ralladura y el jugo de 1 Limón
Azúcar una pizca
Aceite de Oliva 4 cucharadas
Ajo 1 diente picado menudo
Orégano fresco 2 cucharaditas

Otros
Alcaparrón 8 unidades

Procedimiento:

Atún Abrasado

Precaliente un sartén. Pinte el atún con el aceite de oliva y salpimente. Cocine lo en el sartén bien caliente, 1 1/2 minuto por cada lado, de modo que se dore por fuera pero el centro quede rosado y jugoso.

Pique en rodajas y reserve.

Risotto de Alcaparras

Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en el aceite de oliva. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto.
Agregar el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.
Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe raspar se el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse.
A medida que se va secando el arroz se agrega más consomé, siempre la cantidad necesaria para que a penas lo cubra. Así hasta que el arroz esté cocido pero todavía bastante duro, es decir “al dente”, alrededor de 18 minutos desde que se comenzó la cocción.
Quite del calor y agregue las alcaparras picaditas, el jugo de limón y la ralladura. Sazone con sal y pimienta al gusto. Si le gusta mas suelto agregue 1/4 taza de consomé.

Salsa de Orégano y Limón

Mezcle en un bol el jugo de limón y el azúcar. Remueva hasta que se disuelva el azúcar, agregue la ralladura de limón, el aceite, el ajo y el orégano picadito. Mezcle bien.

Presentación

Sirva el risotto en un plato, coloque encima el atún en rodajas luego una cucharada de la salsa de Orégano y los alcaparrones.