Pasta con Tomate Cherry y Atun

Para este mes de Julio voy a publicar varias recetas pero todas con pasta, algunas con pasta fresca, para lo cual les voy a dar mi receta y otras con pasta comprada en el Supermercado. La primera es una receta con Pasta italiana seca, con tomates cherry y atún que para este caso use enlatado.



Linguini con tomates cherry y atún

Ingredientes:

250 gramos de tomates cherry, partidos a la mitad
8 cebollines verdes, incluida la parte verde, finamente rebanados
3 dientes de ajo, finamente rebanados
½ taza aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
500 g de linguini
6 tomates secos picados en juliana
370 g de atún en lata, escurrido
¼ taza de alcaparras
¼ taza de perejil italiano fresco, picado



Procedimiento
Precaliente el horno a 450 ° F (230 ° C).

Coloque una olla con agua a hervir.

Mientras tanto, coloque los tomates cherry en una bandeja para hornear. Agregue por encima los cebollines picados, el ajo y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta al gusto. Hornee durante unos 15 minutos hasta que los tomates estén dorados en el borde.

Agregue sal al agua hirviendo, añadir el linguini y cocine hasta que este al dente, 7 a 9 minutos.

Coloque los tomates secos, atún, alcaparras y el perejil en un envase. Escurrir el linguini, y añadirlos a la mezcla anterior agregue un poco de aceite de oliva. Mezcle bien. Añada los tomates cherry y mezclar suavemente.

Servir inmediatamente.

De Paseo en Tamarindo

Este mes de Julio he estado mas ocupado que lo usual durante los fines de semana, que es cuando aprovecho de preparar algún plato especial en mi cocina y luego lo comparto con Ustedes en mi blog. Así que voy a aprovechar de una experiencia que me ocurrió el primer fin de semana de este mes para utilizarla en esta entrada.


El fin de semana pasado nos fuimos a una de la zona de playas mas famosas de Costa Rica, la Provincia de Guanacaste; largos días de verano y bellas playas, son dos frases que definen a Guanacaste, es una región profunda en cultura, el nombre Guanacaste es derivado de la palabra guahnacaztlan, palabra nativa para denominar el árbol guanacaste, este es el árbol nacional de Costa Rica.


El 4 de Julio, día de la Independencia de Estados Unidos, fuimos a Playa Tamarindo. No cabe duda que Tamarindo con sus prístinas playas, agua azul clara, estupendos alrededores naturales y un clima casi perfecto esta dentro de los lugares más populares como destino vacacional en Costa Rica. Tamarindo era una antigua aldea de pescadores en la región norte de la provincia de Guanacaste en la Península Nicoya. Tamarindo es un pueblo que tiene mucho para disfrutar y más para hacer, esta comunidad multi cultural es el lugar ideal para disfrutar del sol.



La playa de Tamarindo es lo suficientemente grande para los que buscan algo de paz y tranquilidad.

Al día siguiente el 5 de Julio, día de la Independencia de Venezuela, fuimos a otra Playa también muy famosa llamada Playa Conchal; considerada como una de las playas más exóticas de la Costa Dorada de Costa Rica, la Playa Conchal esta situada en el norte de la provincia de Guanacaste en las costas del Océano Pacifico. A dos kilómetros de Playa Brasilito, esta maravillosa playa es también a escasos pasos de la famosa Playa Flamingo y de la ciudad de Tamarindo. Junto con Playa Brasilito esta playa esta separada por un promontorio rocoso conocido como Punta Conchal, el cual obtiene su nombre de la arena encontrada aquí que esta compuesta por cientos de millones de pequeñísimas conchas aglomeradas.

En Playa tamarindo nos quedamos en un hotel llamado El Jardín del Edén es un pequeño y discreto hotel. Ubicado en una pequeña colina, 120 metros - 3 minutos - de la playa, que cuenta con una vista de toda la Bahía de Tamarindo. Este hotel es administrado directamente por los dueños, de nacionalidad francesa, tiene un total de 34 habitaciones. Ellos definen su Restaurante en la pagina web de la siguiente forma: "Nuestro Restaurante es famoso por su cocina inspirada en el estilo Mediterráneo con la mejor selección de mariscos y langostas combinadas con un toque de originalidad. Todas nuestras recetas son "fuera de lo común" y seguramente agradarán su paladar. Una cena romántica a la luz de las velas y sobre las piscinas iluminadas harán de su velada una experiencia inolvidable. Un delicioso desayuno también es servido en nuestro restaurante."


En realidad teníamos unas expectativas muy altas sobre este Hotel y en especial de su restaurante, pero en realidad no siempre lo que aparece en Internet es cierto.

Con respecto al Hotel les puedo comentar que las habitaciones son como pequeños apartamentos con entrada independiente, rodeado de frondosa vagetación ,el desayuno buffet servido en un restaurante cercano a la piscina con una bella vista de la misma, ambiente relajado, tranquilo. Para ir a la playa se pasa por un corredor con muros se cruza la calle y desde allí se accede a la playa.


La noche del viernes 4 de Julio decidimos ir a cenar al restaurante del hotel esperando disfrutar de un rato muy agradable. La experiencia desde el comienzo hasta el final fue fatal. Luego de ver el menú y la carta de vinos escogimos nuestros platos y un vino argentino para acompañar lo que esperábamos era una comida "fuera de lo común".

Desde el momento que nos llevaron la botella de vino nos sentimos que no sabíamos donde estábamos, la persona que nos atendió no sabia como descorchar la botella, tanto así que el corcho quedo vuelto pedacitos dentro del vino, evidentemente tuvieron que buscar otra botella. la cual con mejor suerte pudieron descorchar sin que quedaran los pedacitos del vino flotando en nuestras copas.

Ese comienzo ya nos estaba advirtiendo sobre lo que vendría luego mi primer plato fue una ensalada de Pulpo asado a la parrilla, el cual resulto un Pulpo sobre cocinado de un sabor a aceite quemado, probablemente recalentado en una sartén donde había restos de aceite de otras preparaciones con una ensalada enchumbada en aceite la cual el mesonero nos dijo que se les había pasado la cantidad de aceite, en realidad un plato incomible el cual devolví inmediatamente. Luego como Plato principal pedí una pasta casera con Langostinos y tomate natural, los Langostinos estaban a buen punto de cocimiento la salsa de tomate estaba bien nada especial, pero el detalle fue que como decoración me imagino encima le colocaron un pesto, el cual tenia un sabor como si tuviera varios días en la nevera. Después de esta experiencia decidmos no comer Postre, como cortesía nos ofrecieron una "Marquise au Chocolat" que estaba muy sabrosa, la cual al momento de hacer el check out nos dijeron que no nos habían cobrado el Postre cuando en realidad no fue un plato que nosotros pedimos.

Como punto de final de esta experiencia al momento de traernos la cuenta nos dimos cuenta que los precios que aparecen en el menú no son los mismos que tienen en su sistema, por lo que al final querían que firmara una cuenta que no coincide con los valores del menú y que al día siguiente lo corregirían, pensé que lo mas apropiado era no firmar y esperar que la corrigieran, al final recibí una factura hecha a mano. Por lo que creo que algunos de los comentarios de Tripadvisor son validos, en cuanto a revisar bien la factura antes de pagar en este sitio.

Como un gesto de al final nos dieron un 20% de descuento sobre el valor de la tarifa de la habitación al momento del check out.



Salvo esta experiencia durante la cena del Viernes, en realidad disfrutamos mucho nuestro paseo a Playa Tamarindo y Playa Conchal.

Para Lili en su Cumpleaños

El día 27 de Junio fue el Cumpleaños de Lili, una muy querida amiga con la cual hemos compartido momentos muy especiales de nuestra vida aquí en Costa Rica. Mi mejor regalo para ella fue una Cena Especial que prepare con mucho cariño y dedicación, yo creo que las cosas que no se olvidan son los momentos vividos, las cosas materiales pasan o quedan como un recuerdo, pero creo que es ideal como regalo una cena especial o una salida a un lugar bonito, porque el momento que se crea es lo que lo hará inolvidable.

Abrebocas:

Queso de Cabra Fresco con Pan de Centeno y Pasas.Sin complicación, queso fresco comprado en la Feria de Escazú y pan especial de la Panadería del Auto mercado.

Mini Pinchos de Mozzarella.
Mozzarella y Tomate Cherry macerados en Aceite de Oliva virgen con Albahaca de mi Jardín con Sal y Pimienta. Servidos en una pincho de bambú.


Entrada:

Ensalada de Berenjenas.
Berenjenas asadas, tomates picaditos, alcaparrones y perejil con Vinagre balsámico blanco de moras. Acompañado con quenel de Ricotta y nueces; por ultimo una vinagreta de pimentones asados a la parrilla.



Plato Principal:

Capelleti relleno con mousse de langostinosPasta fresca rellena de una mousse de langostinos y salmón. Servida sobre una salsa holandesa y acompañada de un aceite de Ají dulce rojo con piñones.



Postre:

Tortica de Chocolate con centro de chocolate liquido.
Tortica de Chocolate con harina de almendras y cacao amargo, relleno de trufa de chocolate acompañado con un Helado de Vainilla, comprado ya no me daba el tiempo para prepararlo.

Acompañado de un vino chileno El Principal Memorias, Valle del Maipo, blend de Cabernet Sauvignon y Carmenere; y mejor la compañía y de fondo una recopilación de los 100 mejores boleros de la historia.


Lili, Felicidades otra vez por tu Cumpleaños.

Arepas y Asado Negro

El día de ayer dentro del blog de Sumito vi un link a una entrada de otro blog que decía Arepas Gourmet, como soy un fanático de las Arepas venezolanas enseguida entre y me encontré con un blog muy interesante que se llama El Gusto Es Mío.
De hecho allí esta una receta que me pareció que podía probar y bueno de hecho aproveché que el fin de semana había hecho un Asado Negro y decidí hacer esta receta.
Fue así como salí a mi jardín corté unas hojas de albahaca, unas ramitas de perejil liso y además buqué un poco del Ají Dulce Seco que tengo en mi despensa y preparé estas Arepas Gourmet.
Para los que no son de Venezuela, AREPA, en Venezuela se conoce como el pan de maíz en forma de torta circular, hecho de masa de harina de maíz precocida. De origen indígena, hoy día se cocina sucesivamente de diferentes formas en el tostiarepas o en budare o también en el horno.

Arepas Gourmet
Para cuatro Arepas

Ingredientes
1 tazas de Harina de Maíz Blanco precocida
1 cucharadita de Sal
1 ½ taza de agua
½ cucharadita de Pimienta Roja
2 cucharadas de Perejil picadito
2 cucharadas de Albahaca picadita
1 cucharadita de Ají Seco Molido

Procedimiento
Vierta el agua en bol, agregue la sal, pimienta, albahaca, perejil, Ají Dulce, remueva para que la sal se disuelva, luego vaya agregando lentamente la harina mientras la va diluyendo en el agua con la mano, para evitar que se formen grumos, deje reposar unos minutos, para que la masa se compacte, luego amase con las manos agregando harina o agua hasta obtener una masa suave fácil de manejar y moldear. Forme bolas medianas con las manos y aplánelas con las palmas para formar una torta del grueso que desee, vaya cocinando sobre una plancha o budare bien caliente y engrasado con un poquito de aceite, cocine por ambos lados hasta formar una concha dorada, cocine a fuego medio hasta que desprendan de la plancha y al golpearlas suenen huecas, esto no tarda mucho pues la harina esta precocida, si lo desea termínelas en el horno previamente caliente a 350º hasta que se abomben y estén doraditas.

Se sirven bien calientes, acompañadas con Asado Negro, o cualquier guiso de carne.

En Venezuela es común darle un nombre propio a las arepas rellenas, siendo la más conocidas la Reina pepeada, rellena de una ensalada de aguacates con pollo desmenuzado cubierta o aderezada con mayonesa, en una de mis entradas anteriores esta la versión de Edgar Leal de la Reina Pepeada Chips.

Asado Negro

Ingredientes
2 a 2 ½ Kilo de Muchacho Cuadrado de res (Mano de Piedra)
¼ Taza de Aceite de maíz
2 tazas cebolla rallada gruesa
6 dientes de Ajo
1 ½ taza de tomate rallado
½ taza de pimentón rallado
1 cucharada de salsa inglesa
¼ de cucharadita de mejorana
¼ de cucharadita de orégano
¼ de cucharadita de tomillo
2 hojas de Laurel
3 cucharaditas de sal
½ cucharadita de pimienta negra
½ taza de aceite para freír
3 cucharadas de Papelón rallado (Tapa Dulce)
Pimienta en grano
4 tazas de agua

Procedimiento
La noche anterior a la preparación se prepara un adobo con el pimentón rallado, cebolla rallada, los dientes de ajo machacados, tomate rallado, coloque los ingredientes en un recipiente junto con la mejorana, orégano, tomillo, laurel, salsa inglesa, sal y pimienta.
Se coloca en un envase con la carne y se deja hasta el día siguiente en la nevera.
Caliente muy bien el aceite en una olla y agregue el papelón en el centro. Se le quita el adobo a la carne y se pone aparte. La carne se pone en la olla, dándole vuelta de vez en cuando, para dorarla uniformemente, unos 15 minutos.
Una vez que la carne este bien dorada, casi negra agregue la marinada de las verduras, las 4 tazas de agua y deje cocinar a fuego mínimo durante 2 horas aproximadamente.
Transcurrido el tiempo de cocción, retire la carne, se elimina el exceso de grasa y se cuela la salsa por un colador apretando los sólidos con cuchara de madera.
Lleve nuevamente a fuego la salsa de la cocción de la carne, añada nuevamente la carne, cocine durante 10 minutos más y retírelo, deje reposar unos minutos luego corte en rodajas.
La salsa debe quedar muy espesa, si queda un poco aguada, se reduce un poco cocinándola unos minutos más.
Se corta la carne en tajadas, se ponen en una bandeja y se agrega la salsa a la carne y se lleva a la mesa.
Esta carne cuando sobra es excelente para rellenar Arepas. La salsa sobrante puede usarse también como fondo de Salsa de Carne para pasta.

Aji Dulce en Texturas

Ají Dulce (Capsicum annuum), así se llama en Venezuela el ají no picante de tamaño pequeño y forma irregular, un poco redondeado y de colores variados verde, amarillo, rojo, lo que no modifica apreciablemente su sabor.

Desde que me vine a Costa Rica, uno de los sabores que más extrañaba es el sabor único y especial del Ají Dulce, así que sembré unas semillas y siempre he tenido Ají Dulce para utilizarlo en mi cocina. Como comenté hace algún tiempo una forma que he utilizado para conservarlo es prepararlo en forma de Mermelada, aquí esta la Receta.

Recientemente cuando estuve en Venezuela en casa de Aída, descubrí que hay otra forma de conservarlo manteniendo todo su aroma y color: es el Ají Dulce Seco en Polvo, lo cual a su vez proporciona una textura distinta a los platos a preparar.

Estuve investigando la forma de prepararlo para poder conservarlo de esa forma y me he encontrado varias maneras de hacerlo, Sumito Estevez, recientemente publicó algunos Tips referente al ají Dulce Seco en Polvo y me permitió copiarlos aquí en mi blog:

TIPS:

1. Receta para hacer ají dulce en polvo: Corté el ají dulce rojo muy chiquitito y póngalo sobre una bandeja. Hornee por 1 hora (revolviendo cada 15 minutos) a una temperatura máxima de 120 º C que es la temperatura más baja de su horno. Debe sacar el ají dulce cuando esté arrugadito pero aún rojo. Espere que enfríe para que endurezca y muélalo. Una opción aun mejor es hacer uso de pequeños aparatos eléctricos deshidratadores que se consiguen en algunas tiendas especializadas.

2. El Ají dulce en polvo no es un sustituto del natural para los sofritos ya que eso sería como sustituir el pimentón fresco molido para un asado negro por páprika. Recuerde, se trata de un nuevo ingrediente.

3. Es fácil imaginarse diferentes mezclas de especias para ligar con ají dulce en polvo y así comenzar a inventar nuestros propio curry.

4. El famoso plato Pulpo a la Gallega, pruebe hacerlo con ají dulce en polvo ¡es una maravilla!

La forma como yo lo he estado preparando es usando un aparato electrico que deshidrata los alimentos, aqui esta la foto de mi nuevo implemento para la creación de nuevas texturas y sabores.

Como Ustedes han podido leer en mi Blog, en algunos platos he usado un producto de origen chileno de nombre Merquén, que no es más que una variedad de un pimiento que luego de secarse se muele y se mezcla con otros ingredientes al final es una especie que da un sensual aroma ahumado a los platos.

A partir de ahora voy a tener en la despensa de mi cocina un frasco con Ají Dulce Seco Rojo y otro Amarillo para ir utilizandolo y descubriendo las posibilidades de este producto tradicional de la cocina venezolana en una textura distinta.

Pronto voy a publicar la primera receta que hice con el Ají Dulce molido, un Risotto de Langostinos.

Spicy Tuna Roll

Probando con ideas de deconstrucción hace algunos meses vi un programa en el Canal Gourmet en el cual Sumito preparó un Atún Picante con Crujientes de Arroz.

Este plato contiene todos los elementos del Roll de Atún Picante Clásico: Por supuesto que el Atún crudo, el arroz en forma de galletas crujientes, la mayonesa, el pepino y otros elementos como el Cebollín y las semillas de Sésamo. A mi que me gusta tanto la comida Japonesa decidí probarlo y lo he hecho de varias formas desde el clásico de Sumito que es un Tartar con los Crujientes de Arroz, la Juliana de Pepino y la Mayonesa con Semillas de Sésamo negro, hasta en forma de Pasapalo o Abrebocas.

En esta ocasión voy a compartir la forma como preparo el Arroz para hacer Sushi y la receta clásica del Spicy Tuna Roll.

Arroz Japonés

Ingredientes
Arroz
1 taza arroz japonés
1 ½ taza agua
Aderezo
4 cucharadas de vinagre de arroz
4 cucharadas de Mirín o Sake
1 cucharada de sal
2 cucharadas de azúcar

Procedimiento
Lavar el arroz varias veces hasta que el agua se vea lo mas cristalina posible, colocar el arroz en la olla con el agua dejar reposar media hora.
Tapar y cocinar a fuego alto. Cuando comienza a hervir baje el fuego y cocine por 10 minutos. Luego apagar y dejar reposar por 10 minutos.
Es importante no destapar la olla durante la cocción.
Mezcle todos los ingredientes del aderezo hasta que estén bien unidos.
En un envase grande de madera o cerámica coloque el arroz y deje enfriar por 10 minutos.
Agregar el aderezo al arroz y mezclar con una cuchara grande sin maltratar los granos de arroz unir todo muy bien para que el arroz tome el sabor de la mezcla.
Después extender el arroz y dejar enfriar hasta que este tibio.

Rollo de Atún picante
Ingredientes
¼ kilo de Atún
1 taza de cebollín chino finamente picado
2 cucharadas de mayonesa
2 cucharadas de salsa Tabasco (puede sustituirse por Merquén)
Semillas de sésamo
Alga nori

ProcedimientoPicar el atún con un cuchillo en daditos muy pequeños. Picar finamente el cebollín chino.
Colocar en un recipiente el Atún junto con el cebollín, las semillas de sésamo, la mayonesa y la salsa tabasco. Mezclar bien.
Para hacer el rollo coloque una lamina de alga nori sobre una malla de bambú.
Mójeselas manos con agua con limón y extienda el arroz, de vuelta a la hoja nori de forma que el arroz quede en la parte de abajo del alga.
Coloque la mezcla del atún, apriete y enrolle con firmeza. El rollo quedará con el arroz por fuer y el alga por dentro.
Espolvoree unas semillas de sésamo negro por encima del arroz para obtener una presentación interesante.

La Deconstrucción de Gabriela

La Deconstrucción es un termino que ha estado muy de moda en la cocina sobretodo cuando uno oye hablar de Chefs como Ferrán Adriá y la cocina molecular.

La primera vez que oí hablar de la palabra Deconstrucción fue por allá por los comienzos de los 80 en una clase de Filosofia, con mi profesor Julían Rodriguez, relacionada con el filosofo alemán Martin Heidegger.

La desconstrucción es la generalización por parte del filósofo frances Jacques Derrida del método implícito en los análisis del pensador alemán Martin Heidegger, fundamentalmente en sus análisis etimologicos de la historia de la Filosofía. Consiste en mostrar cómo se ha construido un concepto cualquiera a partir de procesos históricos y acumulaciones metafóricas (de ahí el nombre de deconstrucción), mostrando que lo claro y evidente dista de serlo, puesto que los útiles de la conciencia en que lo verdadero en-sí ha de darse son históricos, relativos y sometidos a las paradojas de las figuras retóricas de la metafora.

En otras palabras y más relacionado con la cocina, deconstruir podría entenderse como buscar las partes originarias de un todo a fin de encontrar el verdadero significado de ese todo y no quedarse con lo que representa “unido”. En principio resulta simplemente un proceso analítico y crítico para la comprensión de un hecho presente a través de los componentes que explican sus orígenes. Sin embargo, debemos tomar en cuenta que nunca la suma de las partes será igual al todo….así pues, la deconstrucción en el ámbito gastronómico es una forma de conocer un plato, pero no puede ser comparado con el plato construido cuyo valor y significado es distinto y, en ambos casos, ambas alternativas, construcción y deconstrucción, son un aporte a la cocina.

La deconstrucción surge en la cocina en los años 80, o lo que también se llama cocina desestructurada. Como se expone en el libro de Ferrán Adriá "Los Secretos del Bulli", Editorial Altaya, 1.997, la clave de la deconstrucción en cocina es modificar el aspecto, textura y combinación de los distintos alimentos para mejorar el estímulo sensorial que producen. Y así, la cocina desestructurada se basa en una desmedida creatividad y pretende, como último objetivo, hacer participar a todos los sentidos en el goce gastronómico. La deconstrucción incorporó la percepción de nuevas texturas creadas en los alimentos junto a una amplia gama de matices de temperatura. De este modo, surgen las espumas y gelatinas frías y calientes, las gelées, los granizados, las croquetas líquidas, etc.

En mi experiencia en la cocina he preparado algunos platos inspirados en la creación de texturas diferentes con los elementos originales de su preparación. Recientemente fui contratado para preparar una cena y el plato principal que me solicitaron fue un Lomito o Solomillo Wellington, aún cuando en sí mismo es un plato que he preparado muchas veces, esta vez partí de una receta llamada Salsa Gabriela que me encanta, y se sirve sobre unos medallones de Lomito.

Decidi hacer unas pruebas y sobre la idea de la deconstrucción de los elementos de la Salsa Gabriela realice este plato al cual llame: Filete de Lomito en Pasta de Hojaldre con Salsa Madeira y Brotes de Berro, el cual recuerda a un Lomito Wellington pero presentado de forma individual, al final todos los elementos de la Salsa Gabriela estan presentes pero en forma diferente.

Exactamente no creo que esto se puede llamar "deconstruccion" pero si trate de usar la teoría sobre la práctica de mi plato que quedo excelente. En mis próxima entradas voy a compartir la receta de la Salsa Gabriela a mi estilo así como una deconstruccion propuesta por Sumito de un Roll de Atún Picante.