Regalos de Navidad

Desde hace varios días he estado pensando que publicar en mi blog durante este mes de Diciembre, lo cierto es que después de varios días de trabajo adicional en la cocina, preparando una cena para 12 personas, haciendo Pan de Jamón para los amigos y por último el fin de semana haciendo Hallacas con nuestros amigos de siempre, decidí presentar varias recetas que varias personas me han pedido, no son creaciones originales mías pero tienen intervenciones mías.

Bueno no solo son recetas, también voy a dedicar una entrada a algo que varias veces me han preguntado: Como poner una mesa formal?

Espero que las disfruten y si las preparan me encantaría que me contaran como le ha quedado.

Cachapa Moderna o Soufle de Maíz

Desde que estuve en el restaurante de Edgar Leal en Miami, Cacao, he estado probando un plato que me gustó mucho la "Cachapa Moderna", que es una versión de la tradicional Cachapa Venezolana, preparada como un Soufflé de Maíz relleno de queso blanco fresco, mezcla de maíz tierno, huevos, azúcar y mantequilla, servida en timbales individuales. La cual sirvo acompañada con "Natilla" fresca y salsa de Ají Dulce amarillo.

La cachapa es un plato típico de Venezuela, parecido a una panqueca gruesa. Es probablemente de origen indígena, aunque no hay referencias concretas. Está hecha de maíz amarillo molido o rallado al que se le añaden leche o agua, huevos, azúcar, sal y aceite, hasta formar una mezcla semilíquida. Se cocina tradicionalmente sobre planchas metálicas, aunque se puede hacer sobre un budare o sartén casero. La cachapa se puede comer "al paso" y con las manos, en simples establecimientos a la orilla de las carreteras o en restaurantes más formales, con cuchillo y tenedor. Se come acompañada de jamón, queso de mano, queso guayanés, mantequilla o margarina, o varios ingredientes combinados.

En Costa Rica existe un plato parecido llamado "Chorreadas" las cuales son similares a las cachapas de maíz tierno molido cocidas en un comal, la preparación se hace con una masa líquida la cual se coloca en el comal en forma "chorreada" donde se frie hasta que esta dorada.

Cachapa Moderna

Para 6 personas

Ingredientes

600 gramos de maíz molido

4 cucharadas de mantequilla sin sal

4 cucharadas de harina de trigo

1 pizca de sal

1 cucharada de azúcar

4 huevos enteros

2 amarillas de huevo

180 gramos de queso fresco

24 gramos de mantequilla fría cortada en cuatro cubos

Perejil

Procedimiento

Procesar  el maíz en un molino o en un procesador de alimentos hasta obtener una masa uniforme. 

Derretir la mantequilla. Batir los huevos con el azúcar y la sal hasta lograr un color amarillo pálido. Combinar la maza de maíz y la mantequilla con la mezcla de los huevos. Agregar la harina y mezclar bien.

En timbales o ramekin  individuales enmantequillados y enharinados verter la mezcla de masa de maíz. En el centro de cada timbal colocar 30 gramos de queso, que debe quedar cubierto con la masa.

Hornear a 235 grados centígrados por 25 minutos. Sacar del horno y dejarlos reposar antes de desmoldar

Desmoldar sobre cada plato y decorar con un dado de mantequilla fría encima y perejil fresco.

Polenta de Maíz

Este plato me trae recuerdos de Valencia, Venezuela. Este plato es una combinación de muchos sabores en el guiso que se utiliza como relleno para este pastel, que como dijo alguien aquí en Costa Rica: "esta receta lleva hasta recuerdos de la Abuela".

Este guiso se hornea con una masa que lo envuelve de Jojoto o Elote (Maíz tierno). Este mismo relleno puede utilizarse para el tradicional Pastel de Polvorosa de Pollo, que es un pastel de pollo con una masa con tonos dulzones de harina de trigo.

Polenta de Jojoto o Elote

Ingredientes

Masa

6 tazas de granos de maíz tierno (10 a 12 jojotos o elotes), o 1 kilo de masa de maíz.

2 cucharadas de mantequilla para engrasar el molde

10 cucharadas de mantequilla

 2 cucharaditas de sal

4 huevos enteros y 2 amarillos de huevo

12 cucharadas de azúcar

1 ½ taza de leche  

½ taza de queso blanco duro

1 cucharadita de polvo de hornear

¼  de cucharadita de bicarbonato

Relleno

Aceite de oliva ¼ taza

Pechuga de pollo 1 ½   kilo

Cebolla picadita 2 tazas

Ajo  2  Dientes machacados

Puerro 50 gramos

2  cucharadas de Ciboulette

Cebollín 40 gramos

1/3 taza de Pimiento rojo picadito

Papelón:  2  cucharadas

2  tazas de tomate picadito, sin piel y sin semillas

Ají dulce 1 picadito

Vinagre de jerez

Salsa inglesa 1  cucharada

Vino tinto dulce ½   Taza

2 cucharadas de puré de tomate

¼  de cucharadita de pimienta negra

1 ½  cucharadita de sal

1 cucharada de encurtidos en mostaza picaditos

1 cucharada de alcaparras pequeñas.

1 cucharada de Aceitunas (4 unidades)

Pasas de uva negras 100  g

Procedimiento

Masa 

Con una de las cucharadas de mantequilla se engrasa un molde refractario para hornear. Se cubren el fondo y las paredes con papel encerado y se engrasan nuevamente con la otra cucharada de mantequilla. Se muelen finamente los granos de maíz tierno.

En un envase se mezclan el maíz molido, la mantequilla, la sal, el queso, los huevos y los amarillos, el azúcar, el bicarbonato, el polvo de hornear y la leche solo si esta muy seca la masa, se mezcla bien.

Relleno 

Corte la pechuga de pollo en cubos pequeños. Pele y corte la cebolla en cubos. Pele y pique los ajos. Corte el puerro en láminas finas.  Pique el ciboulette. Corte el cebollín en láminas finas. Corte el pimiento rojo al medio, retire la parte blanca y las semillas, corte en cubos pequeños. Desmenuce el papelón. Pique las aceitunas y las pasas de uva. Corte los tomates al medio, retire las semillas y corte en cubos pequeños.

En una sartén con aceite de oliva saltee el pollo. Agregue la cebolla, el puerro, cebollín, ciboulette, las alcaparras, el tomate, el pimiento rojo, las aceitunas, las pasas de uva, papelón, la salsa inglesa, el ajo, el vino tinto dulce, el vinagre de jerez, encurtidos de mostaza, la sal y la pimienta. Cocine a fuego bajo hasta secar por  unos 40 minutos. Se retira del fuego y se deja enfriar.

Armado 

Se precalienta el horno a 375 grados.

Con una cuchara se pasa al molde la mitad de la mezcla, cubriendo el fondo y un poco más alto junto a las paredes. Luego con una cuchara se rellena con el relleno, sin llegar a las paredes del molde. Se cubre luego con el resto de la mezcla de masa. Se alisa por encima. Se mete el molde en el horno por 45 minutos.

Se saca el molde del horno y se deja reposar unos minutos. Cuando se vaya a servir se voltea la polenta sobre una bandeja. Se le quita el papel y se sirve caliente.

Se puede conservar en la nevera hasta por 2 días. En ese caso se deja en el molde y cuando se vaya a servir, se saca de la nevera, se tiene fuera por 1 hora y se mete en el horno precalentado a 300 grados, por 30 minutos.

Nota: La polenta de pollo no es seca.  Para lograr este punto, el cuidado reside en no pasarse en el tiempo de cocción. El color es dorado. Ella estará muy blanda y no se podrá desmoldar inmediatamente porque se desmorona. Espere a que se enfríe y adquiera su consistencia para sacarla del molde.

Duraznos, Almendras y Avellanas

Melocotones, duraznos, albaricoque, en nuestro idioma es toda una mezcla de frutos de piel aterciopelada, poseen una carne amarilla o blanquecina, un fondo ácido que se paladea junto al de sabor dulce y despide un delicado aroma. La piel de estas  variedades tiene tonos rojizos hasta llegar a tonos más magentas o rosas.

Para esta receta es importante que los frutos estén bien maduros, el sabor de los duraznos y el dulce de las almendras y avellanas crean una perfecta combinación.

Tartaleta de Duraznos, almendras y Avellanas

Ingredientes

Crema de Almendras

3 cucharadas de Mantequilla sin sal

¼ taza de azúcar

1 Huevo

2 cucharadas de Maicena

¼ taza de Avellanas molidas

5 cucharadas de Almendras molidas

Tartaleta

5 hojas de masa filo descongelada

8 cucharadas de mantequilla sin sal

¼ más 5 cucharadas de azúcar

4 cucharadas de Avellanas molidas

6 duraznos maduros pero firmes

½ cucharada de Vainilla

Procedimiento

Crema de Almendras

Combine todos los ingredientes en un procesador mezcle hasta que este bien homogéneo. Cubra con un plástico y refrigere hasta que vaya a usar.

Tartaletas

Derrita 5 cucharadas de mantequilla. Coloque una hoja de masa filo en la superficie de trabajo. Pase una brocha con la mantequilla derretida y con una cucharada de azúcar. Cubra con otra hoja de masa filo, pase la brocha con la mantequilla y una cucharada de azúcar. Continúe hasta que ha usado todas las hojas de masa filo, cubriendo con la mantequilla y azúcar.

Usando un cortador de galletas corte círculos de 4 pulgadas de diámetros. Colóquelos sobre un molde de tartaleta presionando la masa filo sobre el molde. Agregue dos cucharadas de la crema de almendras encima de cada tartaleta. Encima agregue 1 ½ cucharadita de las avellanas molidas. Refrigere.

Quite las semillas de los duraznos y córtelos en rodajas. Caliente las 3 cucharadas restantes de mantequilla en una olla a fuego medio bajo. Añada los duraznos, ¼ taza de azúcar y la vainilla. Cocine moviendo ocasionalmente, hasta que los duraznos estén firmes, alrededor de 12 minutos. Cuele y reserve el líquido. Reserve los duraznos y el líquido separados.

Precaliente el horno a 375°. Hornee las tartaletas hasta que estén doradas y crujientes, alrededor d 15 minutos.

Para servir, coloque el liquido de los duraznos en una ollita y lleve a un hervor. Cocine de 3 a 4 minutos hasta que tenga consistencia de una salsa. Recaliente los duraznos en otra olla. Coloque las tartaletas en un plato, coloque ¼ cucharada de avellanas molidas en el lado contrario del plato.  Coloque los duraznos en las tartaletas. Agregue una cucharada de la salsa al frente del plato. Coloque una cucharada de Helado de Avellanas encima d las avellanas molidas. Sirva inmediatamente.

Helado de Avellanas

La avellana o avellana europea es un fruto seco que viene del nombre latín del avellano común, Corylus avellana. Botánicamente este fruto se considera una núcula. Tiene forma esferoidal, con un diámetro aproximado de 10 a 15 mm. Está formada por una cáscara fibrosa externa que rodea una cubierta lisa en la que se aloja la semilla. La cáscara fibrosa se seca durante la maduración.

El núcleo de la semilla es comestible, usándose tanto en crudo como cocinado (entero o en pasta). La piel oscura que recubre la semilla tiene sabor amargo por lo que en ocasiones se retira para el consumo. También se obtiene de la avellana un aceite de sabor fuerte y característico que es de uso alimentario. Las avellanas se utilizan con profusión en confitería, garrapiñada o mezclada con chocolate.

Las avellanas son una buena fuente de proteínas y lípidos, y lo mejor es que tienen bajo contenido de carbohidratos, por lo que, no solo no vamos a engordar sino que nos va a hacer bien.

Para mí la avellana esta muy vinculada a la Navidad, no puedo imaginar alguna Navidad de mi infancia en Valencia sin las avellanas, recuerdo que mi Papá las compraba para esa época junto también con otras frutos secos como Nueces y almendras pero mis favoritas eran siempre las avellanas. 

En esta ocasión quiero presentarles un Helado que ya he preparado varias veces y el cual se puede comer solo o acompañado de Mousse de Chocolate o de algún otro postre con frutas como el que voy a publicar en mi próxima entrada.

Estas nueces dulces se hacen muy fragantes una vez que han sido tostadas. En esta receta las avellanas molidas se pueden dejar toda la noche en la mezcla del helado y luego se cuela antes de procesarlo, pero si nos gusta encontrarnos los pedacitos en el helado, estos se pueden dejar en la mezcla. Esta receta se puede preparar también con Pistachos o Almendras.

Helado de Avellanas

Ingredientes

1 taza de Avellanas picadas

1 taza de Azúcar

2 taza de Crema de leche

2 taza de Leche completa

½  cucharadita de Vainilla

9 Yemas de huevo

Una pizca de Sal 

Procedimiento

Caliente el horno a 350°F. Coloque las avellanas en una bandeja de hornear y tueste hasta que estén fragantes y doradas, alrededor de 15 minutos. Muela finamente en la licuadora o en un procesador y reserve.

Coloque en una olla ¾ taza de azúcar junto con la crema de leche, la leche y la vainilla, lleve al fuego a hervir a fuego medio alto, moviendo ocasionalmente.

En un bol coloque el ¼ taza restantes de azúcar junto con las yemas, bata hasta blanquear.

Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas para atemperar y luego incorpore el resto, lleve nuevamente al fuego mientras mezcla con una espátula hasta que espese levemente. Agregue las avellanas y la sal. Enfríe en un baño maría invertido. Deje en la nevera durante toda la noche.

Cuele la mezcla si se desea sin los pedacitos de avellanas, luego vierta la preparación en la maquina de helados y trabájelo hasta lograr la consistencia deseada.

En caso de no tener la maquina de helados introducir el recipiente al congelador durante media hora. Sacar y batir. Devolverlo al congelador hasta que esté congelado.

Salmón a la Brasa

El Salmón es un pescado fácil de hacer a las brasas, la forma como yo lo preparo es llamada unilateral ya que solo los cocino con la piel hacía abajo, tambien puede hacerse volteandolo colocandolo primero con la piel hacia arriba y luego de 20 minutos cambiarlo. Y listo el salmón. Para esta receta en vez de utilizar un Salmón entero lo hago con un Lomo de Salmón de una sola pieza con la piel, luego que esta listo se parte en pedazos como de 100 a 150 gramos por persona.

Para mantener un mejor sabor es necesaria una parrilla de carbón y no de gas. Antes de colocarlo en la parrilla se marina por lo menos durante dos horas con los ingredientes señalados en la receta, y una vez que las brasas están listas se lo pone "boca arriba". Esto es, la piel hacia las brasas.

Hay que tener preparado un poco del jugo de la maceración para ir pincelando el salmón. Se cocina en total como unos 25 minutos. La piel queda bien dorada y la parte de arriba se siente cruda al comerlo.


Salmón a la Brasa

Ingredientes

1 kilo Lomo de Salmón con la piel
½ taza Salsa de Soya
3 cucharadas Aceite de Sésamo
3 cucharadas Semillas de Sésamo
5 Cebollines picadito


Preparación

Marinar el salmón con todos los ingredientes por 2 horas.
Cocinar el salmón a la brasa por 25 minutos con la piel hacia abajo.
Se puede colocar más salsa de soya en una ollita con el jugo de la marinación en la parrilla y dejar cocinar, luego servir el salmón con la salsa.

Pure de Camote

Las Batatas (Camote, Boniato, Sweet Potato) en esta receta son asadas en el horno lo cual intensifica su sabor antes de ser mezclada con la mantequilla.

Pure de Batata o Camote

Ingredientes

4 Batatas o Camotes Grandes
1/2 Taza de Mantequilla sin sal
Una pizca de Nuez Moscada
Sal y Pimienta recien molida al gusto


Procedimiento

Precaliente el horno a 375° F. Coloque las Batatas en una bandeja de hornear y cocine hasta que estén suaves, alrededor de una hora y media. Corte las batatas por la mitad, retire toda la parte interna de la batata y coloquela en un procesador de alimentos. Descarte la piel de las batatas. Procese las batatas y añada gradualmente la mantequilla. Por último agrege la nuez moscada, sal y pimienta al gusto.

Una vez condimentado el puré de batata puedes hacer una quenelle con la ayuda de dos cucharas y servirlo como guarnición del plato que vayas a preparar, tanto frío como caliente.