mayo 13, 2009

Biscotti de Merey



Estos no son biscotti convencionales. Tampoco son muy dulces, esto los hace un excelente complemento de algo muy dulce como un Helado o Frutas caramelizadas. 
Lo que en Venezuela conocemos como semillas de Merey aquí en Costa Rica se llama Marañón.
Biscotti de Marañón
Ingredientes
1 ½ taza de Marañón o Merey
¾ taza de Mantequilla
3 cucharadas de Azúcar
2 huevos
Ralladura de una Naranja
1 cucharadita de Vainilla
½ taza de Almendras peladas molidas
1 ¼ taza de Harina de trigo
1 ½ cucharadita de polvo de hornear
Procedimiento
Caliente el horno a 325° F. Coloque las semillas de marañón o merey en una bandeja para hornear y tuéstelas hasta que estén doradas, alrededor de 15 minutos.
Bata la mantequilla con el azúcar hasta que este cremoso. Añada los huevos, uno a la vez, luego la ralladura de naranja y la vainilla. Mezclar la harina con el polvo para hornear y las almendras molidas. Agregar lentamente a la mezcla anterior y mezclar bien. Incorporar las semillas en la masa.
Divida la masa en dos partes iguales. Enrollar cada masa en forma cilíndrica de 6 cm de ancho y 3 de alto. Colocarlos sobre una placa para hornear forrada con papel encerado, hornee por 30 a 40 minutos o hasta que hayan tomado un color bien dorado.
Dejar enfriar por lo menos por 10 minutos. Una vez enfriados los rollos, cortarlo en rebanadas de un espesor de casi un centímetro.
Reducir la temperatura del horno a 200° F. Volver a poner las galletas en la placa para hornear con el papel encerado hasta que estén secos y dorados, alrededor de 2 horas.  

Biscotti de Chocolate



Avellanas, Azúcar morena y Café espresso le dan a estos biscotti de Chocolate un carácter especial. Como todos los biscotti pueden guardarse hasta 2 o 3 semanas en frascos herméticos. Variante, una vez enfriados completamente, bañarlos en el chocolate cobertura derretido hasta la mitad.
Biscotti de Chocolate
Ingredientes
1 taza de Avellanas
1 taza de Harina de trigo
4 cucharadas de cacao en polvo
1/3 taza de Azúcar Morena
3 cucharadas de Azúcar
¼ cucharadita de Bicarbonato
¼ cucharadita de sal
3 cucharadas de Mantequilla sin sal
2 huevos
1 cucharadita de Vainilla
1 cucharada de Café fuerte
3 onzas de chocolate picadito
Procedimiento
Caliente el horno a 325° F. Coloque las avellanas en una bandeja para hornear y tuéstelas hasta que estén doradas, alrededor de 15 minutos.
Combine la harina, cacao, azúcar morena, azúcar, bicarbonato y sal, en un procesador, agregue la mantequilla, luego los huevos, vainilla y el espresso. Agregue las almendras y chocolate picadito.
Divida la masa en dos partes iguales. Enrollar cada masa en forma cilíndrica de 6 cm de ancho y 3 de alto. Colocarlos sobre una placa para hornear forrada con papel encerado, hornee por 30 a 40 minutos o hasta que hayan tomado un color bien dorado.
Dejar enfriar por lo menos por 10 minutos. Una vez enfriados los rollos, cortarlo en rebanadas de un espesor de casi un centímetro.
Reducir la temperatura del horno a 200° F. Volver a poner las galletas en la placa para hornear con el papel encerado hasta que estén secos y dorados, alrededor de 2 horas.  

Biscotti de Prato


Para finalizar la Cena de mi Cumpleaños hice unos biscotti de diferentes sabores y texturas, acompañados con un Helado de Caramelo. Voy a publicar las tres diferentes recetas que preparé para ese día. El primero fue un biscotti de Almendras, estos son los más crujientes.
El tradicional biscotti di Prato, es uno de los dulces más apreciados de la gastronomía toscana. Es un biscote seco de almendra que se obtiene cortando el pastel en rebanadas de aproximadamente 1 cm cuando todavía se encuentra caliente al salir del horno y horneados por segunda vez hasta que estén crujientes. Se pueden guardar hasta 2 o 3 semanas en frascos herméticos. También pueden congelarse y pueden refrescarse colocándolo en un horno a 200° F por 20 minutos.
Biscotti de prato
Ingredientes
¾ taza de Almendras
½ taza de Mantequilla sin sal
1 taza de Azúcar
2 huevos
1 ½ cucharada de Anís
1 ½ taza de Harina de trigo
½ cucharadita de Polvo de hornear
½ taza de Harina de maíz amarillo
¼ cucharadita de sal
¾ taza de Pasas Rubias
Procedimiento
Caliente el horno a 325° F. Coloque las almendras en una bandeja para hornear y tuéstelas hasta que estén doradas, alrededor de 10 minutos.
Bata la mantequilla con el azúcar hasta que este cremoso. Añada los huevos, uno a la vez, luego el anís. Tamizar la harina con el polvo para hornear, la harina de maíz y la sal. Agregar lentamente a la mezcla anterior y mezclar bien. Incorporar las pasas y las almendras en la masa.
Divida la masa en cuatro partes iguales. Enrollar cada masa en forma cilíndrica de 40 cm. de largo. Colocarlos sobre una placa para hornear forrada con papel encerado, hornee por 40 minutos o hasta que hayan tomado un color bien dorado.
Dejar enfriar por lo menos por 10 minutos. Una vez enfriados los rollos, cortarlo en rebanadas de un espesor de casi un centímetro.
Reducir la temperatura del horno a 200° F. Volver a poner las galletas en la placa para hornear con el papel encerado hasta que estén secos y dorados, alrededor de 2 horas.  

Ensalada César con Tomates Cherry


Como les comentaba el día de mi cumpleaños preparé como acompañante de la Lasagna una ensalada preparada con unas Lechugas Romanas Crujientes con una vinagreta de una ensalada tipo césar, servida con unos tomates cherry rostizados y crujientes de tocineta.
Según la Wikipedia, la Ensalada César o Caesar es un tipo de ensalada realizada con lechuga romana y pan frito aliñada con aceite de oliva, huevo, zumo de limón, salsa worcestershire y pimienta negra.
Existen muchas versiones respecto al origen de la Ensalada César. Los Cardini dicen que una noche-madrugada de 1924 arribaron al restaurante de su familia un grupo de pilotos aviadores norteamericanos al pequeño restaurante Caesar's Palace, ubicado en Tijuana propiedad de su ancestro, el italiano César Cardini quien tenía de chef o cocinero a Livio Santini, y solicitaron cena, para esas horas el local estaba por cerrar, sin embargo, (eso afirma la familia Cardini) para no perder la venta les sirvieron una ensalada con lo que tenían a mano. Lo que tenían a mano son los ingredientes de la ensalada César.
La familia Santini platica otra historia, ellos dicen que la receta nació de las penurias que causó la primera guerra mundial en las familias italianas. En su natal Italia, la madre de Livo Santini alimentaba a sus hijitos con lo poco que había a mano; lechuga, huevos, queso, pan blanco y ajo. En algún momento el chef Livio Santini sirvió la ensalada (receta de su madre) a una señora norteamericana en el pequeño restaurante de Tijuana en que trabajaba, a la señora le encantó la ensalada e inició la leyenda.

Ensalada César con tomates Cherry y Crujientes de Tocineta
Ingredientes
Ensalada
Una lechuga romana fresca, crujiente
1 yema de huevo  
3 cucharadas de jugo de limón fresco
1 cucharada de ajo picado
½  cucharadita de salsa Worcestershire
1 cucharada de mostaza Dijon
2 filetes de anchoa  
½ taza de aceite vegetal
½   taza de aceite de oliva virgen extra
Sal y Pimienta Negra recién molida
½ taza de Queso Parmesano rallado
Varios
150 gramos de Tocineta picadita
300 gramos de tomates cherry  
Aceite de oliva
Sal y Pimienta negra recién molida
Procedimiento

Ensalada
Para el aderezo, coloque la yema de huevo, mostaza, ajo, anchoas, jugo de limón, salsa Worcestershire, sal y pimienta en un procesador de alimentos. Procese hasta que quede suave. Con el procesador de alimentos en marcha, lentamente vierta el aceite vegetal y el aceite de oliva, como si estuviera preparando una mayonesa, hasta que espese. Agregue el queso parmesano rallado y procese 2 veces. Reserve
Varios
Cocinar la tocineta en un sartén a fuego medio-bajo de 10 a 15 minutos, hasta que se dore y este crujiente. Coloque sobre un Toallas de papel absorbente.
Coloque los tomates en una bandeja para hornear y cubra con aceite de oliva. Espolvorear con sal y pimienta. Lleve al horno a 400° F de 15 a 20 minutos, hasta que estén blandos.
Armado
Lave cuidadosamente las hojas de lechuga y séquelas bien. Córtelas transversalmente sobre una tabla para cortar. Colóquelos en un envase grande.
Mezcle la lechuga con aderezo suficiente para humedecer bien. Agregar más queso parmesano si lo desea y mezcle bien. Divida la lechuga entre 4 platos, coloque los tomates encima de las lechugas y termine colocando los crujientes de Tocineta. Sirva a temperatura ambiente.

mayo 06, 2009

Atún Rojo, Semillas de Cilantro y Mango



Esta receta de Lomos de Atún abrazados con semillas de cilantro molida y sellados al sartén es para presentarse como un plato de entrada junto con el relish de mango, en esta oportunidad la serví como un abrebocas en las cucharas chinas.

Atún con Relish de Mango
Para 4 personas

Ingredientes
Atún rojo 400 gramos
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Semillas de Cilantro 4 cucharadas
Cebolla de verdeo 2 tallos
Mango 1
Pimiento rojo ½  Unidad
Sal y Pimienta A gusto

Procedimiento
Atún
Muela las semillas de cilantro previamente tostadas.
Condimente los lomos de atún con sal y pase por las semillas de cilantro.
En una sartén con aceite de oliva caliente selle los lomitos de atún de ambos lados.
Relish
Pele el mango y corte en dados pequeños junto con el pimiento.
Pique la cebolla de verdeo junto con el cilantro.
Coloque los ingredientes en un bol, agregue el aceite y condimente con sal y pimienta. Mezcle y reserve.
Presentación
Sirva en un plato una porción de ensalada de mango y un lomito de atún.

Lasagnette con Funghi


Lasagna de Hongos


Ingredientes

Relleno de Hongos

½  kilo de hongos Portobello

50 gramos de hongos secos

2 cucharadas de aceite de Oliva

1 cebolla mediana picadita

1 diente de ajo, machacado

½  taza de vino tinto

¼   de cucharadita de pimienta blanca molida

¼  de cucharadita de salsa inglesa Worcestershire

2 cucharaditas de sal

½ kilo de tomates italianos picaditos

1 Rama Romero

1 Rama Salvia

1 Rama Tomillo

300 gramos de queso fontina

2 tazas de queso parmesano rallado

Lasagna

250 gramos de pasta para lasaña

2 cucharadas se mantequilla  

½  taza de queso parmesano rallado

Salsa Blanca o Bechamel

8 cucharadas de mantequilla

½ taza de harina

4 tazas de leche hirviendo

1/8 de cucharaditas de sal

1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida

1/16 de cucharadita de nuez moscada rallada


Procedimiento

Relleno de Hongos

Se elimina el extremo inferior del tallo de los hongos, se limpian o se enjuagan ligeramente con agua. Se cortan verticalmente en tajaditas delgadas. Los tallos que se desprenden se cortan en rueditas delgadas. Todo se pone aparte.

Hidrate los hongos secos en agua, luego escurra bien y pique groseramente.

Deshoje la salvia, el romero y el tomillo.

En una olla o sartén grande se pone el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y la sal y se fríe hasta marchitar, unos 10 minutos. Incorpore los hongos, las hojas de salvia, romero y tomillo y deje cocinar durante unos minutos. Añada los hongos secos y continúe la cocción hasta que se reduzca el líquido que los hongos liberan. Añada la salsa de tomates, el vino y deje cocinar hasta obtener una salsa untuosa.

Salsa blanca o Bechamel

En una olla se pone la mantequilla a calentar.

Se agrega la harina revolviendo y a fuego suave se cocina hasta formar burbujitas, unos 3 a 4 minutos.

Se añade poco a poco y revolviendo la leche hirviendo, la sal, la pimienta y la nuez moscada, revolviendo constantemente se cocina a fuego suave unos 5 a 7 minutos hasta espesar y formar una crema.

Lasagna

Se precalienta el horno a 350 grados.

En una olla se ponen 3 litros de agua y la cucharada de sal. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta y se cocina hasta estar al dente de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se cuela, se enjuaga ligeramente. Se escurre.

Con una cucharada de mantequilla se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 25 x 15 x 5 centímetros. Se cubre el fondo del molde con una ligera capa de crema bechamel y luego con una capa de la pasta. Se continúa con una capa de hongos, una de cada queso y algunos puntos de salsa bechamel. Se continúa hasta terminar con una capa de pasta que se cubre con una ligera capa de salsa bechamel, queso parmesano rallado y unos puntos de mantequilla.

Se mete el envase en el horno y se hornea por unos 45 minutos hasta dorar. Se saca del horno y se deja reposar durante 15 minutos, servir caliente.


 

Esta receta esta inspirada en una receta de Donato De Santis. 

Pasticho, Lasagna, Lasaña

Lasagna en italiano, Lasaña en español, es una pasta plana en forma de lámina delgada, algo más espesa que una cintica o tagliatella, generalmente de forma rectangular, con la cual se elabora un plato que también por extensión, se denomina lasagna o lasaña, consistente en capas de lasaña semicocidas en agua con sal, alternadas con capas de algún relleno, vegetal, de productos del mar, de carne o de quesos, aderezadas con alguna salsa, de tomate, blanca, bechamel, y finalmente en un envase y cubierto generalmente con queso parmesano para ser todo terminado de cocinar y gratinar en el horno. 

En la forma más antigua de pasta de que se tenga noticia en Italia, desde fines del siglo XIII aparece el nombre lasagna en una poesía de Jacopone di Todi.

Como pasta alimenticia fresca se hace aplanando y estirando sobre una superficie lisa con un rodillo o a máquina, una pasta a base de harina, agua y huevos en cantidad variable de acuerdo a las regiones italianas o a la preferencia de cada persona generalmente un máximo de 1 huevo por cada 100 gramos de harina.

Sin embargo es la lasaña seca de fabricación industrial la más usada por facilidad y porque sus resultados son excelentes y más controlables. Se debe tener en cuenta que las láminas en el cocimiento previo, deben quedar algo más duras que la cocción normal “al dente” de la pasta, pues terminará de cocinarse en el horno.

En Venezuela, se usan los nombres de lasaña o pasticho, indistintamente para denominar el plato hecho con la pasta denominada lasaña. En italiano “pasticcio”, de donde deriva pasticho, se aplica a la preparación hecha en forma similar a la lasaña, pero con ingredientes diversos, incluso con pasta de otros tipos como macarrones, cappelletti, etc., incluso como en Sicilia, con pasta briseé, etc.

Este Pasticho de Hongos lo preparaba la Tía Deyanira Tovar a quien le decíamos Tita.


Lasagna de Hongos


Ingredientes

Relleno de Hongos

½  kilo de hongos  

1 cucharada de mantequilla

2 cucharadas de aceite

1 cebolla mediana picadita

1 diente de ajo, machacado

¼   de taza de la parte blanca de un ajo porro

½  taza de vino blanco seco

¼   de cucharadita de pimienta blanca molida

¼  de cucharadita de salsa inglesa Worcestershire

2 cucharaditas de sal

700 gramos de queso mozzarella

1 taza de queso parmesano rallado

Lasagna

250 gramos de pasta para lasaña

2 cucharadas se mantequilla  

½  taza de queso parmesano rallado

Salsa Blanca o Bechamel

8 cucharadas de mantequilla

½ taza de harina

4 tazas de leche hirviendo

1/8 de cucharaditas de sal

1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida

1/16 de cucharadita de nuez moscada rallada

 

Procedimiento

Relleno de Hongos

Se elimina el extremo inferior del tallo de los hongos, se limpian o se enjuagan ligeramente con agua. Se cortan verticalmente en tajaditas delgadas. Los tallos que se desprenden se cortan en rueditas delgadas. Todo se pone aparte.

En una olla o sartén grande se ponen la mantequilla, el aceite, la cebolla, el ajo y el ajo porro y se fríe hasta marchitar, unos 10 minutos. Se agregan los hongos y se continua la cocción hasta que se reduzca el liquido que los hongos liberan. Agregue el vino, la pimienta, la salsa inglesa y la sal. Se lleva a un hervor y se cocina hasta que casi se evapore el liquido, unos 20 a 25 minutos. Debe quedar bastante seco para el relleno de la lasaña.

Salsa blanca o Bechamel

En una olla se pone la mantequilla a calentar.

Se agrega la harina revolviendo y a fuego suave se cocina hasta formar burbujitas, unos 3 a 4 minutos.

Se añade poco a poco y revolviendo la leche hirviendo, la sal, la pimienta y la nuez moscada, revolviendo constantemente se cocina a fuego suave unos 5 a 7 minutos hasta espesar y formar una crema.

Lasagna

Se precalienta el horno a 350 grados.

En una olla se ponen 3 litros de agua y la cucharada de sal. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta y se cocina hasta estar al dente de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se cuela, se enjuaga ligeramente. Se escurre.

Con una cucharada de mantequilla se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 25 x 15 x 5 centímetros. Se cubre el fondo del molde con una ligera capa de crema bechamel y luego con una capa de la pasta. Se continúa con una capa de hongos, una de queso y algunos puntos de salsa bechamel. Se continúa hasta terminar con una capa de pasta que se cubre con una ligera capa de salsa bechamel, queso parmesano rallado y unos puntos de mantequilla.

Se mete el envase en el horno y se hornea por unos 45 minutos hasta dorar. Se saca del horno y se deja reposar durante 15 minutos, servir caliente.