Cintas de Atún

Hace algunos días probablemente más de un mes me regalaron unas hojas de lima kaffir secas. La lima kaffir (Citrus Hystrix) es un ingrediente básico en la cocina tailandesa y del sudeste asiático. Su origen se ubica en Indonesia y Malasia, pero su cultivo se ha extendido incluso como un arbusto o arbolito ornamental y extremadamente aromático. La lima kaffir (también se conoce como combava, purut o sambal jeruk entre otros nombres dependiendo de la lengua) da un fruto similar a la lima, verde y de pequeño tamaño, pero su piel es irregular. El fruto de la lima kaffir apenas tiene zumo, pero de él se utiliza sólo la piel como condimento, siendo un potente aromatizante cítrico. Más comúnmente se utilizan las hojas que son muy características, son hojas bilobuladas, dos hojas que crecen una seguida de la otra y quedan unidas. Tanto las hojas como el fruto de la lima kaffir proporcionan un sabor cítrico potente y floral que se aplica en infinidad de platos de la cocina tailandesa y del sudeste asiático, incluso en algunos cócteles y como medicina tradicional en Indonesia. Las hojas de lima kaffir secas se incorporan en curries, en salsas como la teriyaki, sambal e infinidad de platos. La lima kaffir es rica en aceites esenciales, una pequeña cantidad aporta mucho aroma y sabor, con una o dos hojas se logra que carnes, pescados, chutneys u otros platos, resulten fragantes y con características inimitables.

Fuente blog Gastronomía & Cia

Buscando recetas para preparar con estas hojas me encontré una receta de Jean-Georges Vongerichten. Es una receta de Atún imitando unas cintas de pasta, en esta receta, el maravilloso sabor y textura de atún cortado como linguines es servido con una refrescante salsa de jengibre. Los rábanos frescos ven incrementado su picante por la adición de aceite casero de chile suavizado con el sabor del aguacate. La explosión de sabores en la boca es muy emocionante.

Cintas de Atún marinado con Jengibre

Rinde 4 porciones

Ingredientes

Aceite de chile

1 chile ancho seco

1 chile chipotle seco

1 clavo de olor entero

¾ cucharadita de semillas de hinojo

1 nuez moscada pequeña o un pedazo partido

1 anís estrellado

½ rama de canela

½ cucharadita de sal

½ taza de aceite de maíz

Marinado de Jengibre

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de hojas de lima Kaffir, groseramente picada

2 cucharadas de jugo de limón fresco

½ taza de jengibre fresco pelado y picado

2 ½ cucharadas de aceite de oliva

¼ taza de vinagre de vino

¼ taza de salsa de soja

1 pieza de Atún de 10 centímetros por 2,5 centímetros espesor

Sal al gusto

1 chile picante rojo, sin semillas y picado

2 chalotes o cebollino picadito

2 cucharadas de aceite de oliva

1 aguacate maduro, sin semilla, pelado y picado

1 cucharadita de jugo de limón fresco

5 rábanos pequeños de color rojo, pelados y picados en rebanadas

Procedimiento

Para que el aceite de chile: Ponga los chiles, clavo, nuez moscada, hinojo, anís y la canela en una sartén grande y cocine a fuego medio. Cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que estén tostados y fragantes, 2 minutos. Deje enfriar y coloque en una licuadora o molinillo de especias con la sal y procese hasta que finamente molido.

Transfiera la mezcla a una ollita y cubra con el aceite. Lleve a fuego medio-bajo hasta que caliente, luego retire del calor y deje enfriar completamente. Cuele el aceite y deje reposar para usar de inmediato, o refrigere hasta que esté listo para su uso.

Para hacer la marinada: Ponga el azúcar, las hojas de lima y el jugo de limón en una olla pequeña. Lleve a fuego medio-alto y lleve a un hervor, revolviendo de vez en cuando. Retire del fuego y enfríe a temperatura ambiente. Cuele y reserve.

Coloque el jengibre en una licuadora y procese agregando el aceite de oliva lentamente hasta que la mezcla se convierte en un puré. Pasar a un tazón mediano y agregue el vinagre, la salsa de soja y el jarabe de limón.

Cortar el atún longitudinalmente, en lonjas de 5 milímetros de espesor, de modo que el corte semeje al linguine por el espesor. Colocar en un tazón. Sazone con sal, agregue el chile, chalotes y 1 cucharada de aceite de oliva. En un tazón pequeño sazone el aguacate con sal y jugo de limón y 1 cucharada de aceite de oliva. Sazone los rábanos con sal, y agregue la mitad del aceite de chile.

Divida el aguacate, los rábanos y el atún en cuatro, coloque el aguacate en el centro de cada plato agregue la mitad de las rebanadas de rábano, la mitad del de atún en la parte superior. Luego el resto de los rábanos y el atún en la parte superior, agregue una cucharada del marinado de jengibre en todo el plato y encima agregue gotas en todo el plato del aceite de chile restante. Sirva inmediatamente.

Tartelettes Tatin à la Mangue

El 3 de Junio publiqué la receta del Tatin de Manzana, Amalia del blog Recetas de Familia me comentó que ella la preparaba con Mango y que quedaba deliciosa.

Ya habia visto en el blog A la table des Gourmands una receta de un Tatin de Mango que no me había animado a preparar, es como uno que hacían en un Restaurant en Caracas Venezuela, Le Coq D'Or, un restaurante que nació en 1954 en Sabana Grande, luego se mudaron a Las Mercedes, actualmente no se donde esta ubicado o si todavía existe, era un bistró clásico con una carta reducida, comida francesa clásica a la manera antigua.

Hace poco un domingo al mediodía que estuvo en mi casa el hijo de Beatriz, mi amiga, que cumplió años ayer y que la estoy esperando para ir juntos este año a La Romeria, preparé esta Tatin de Mango.

La receta es similar al de Manzana, para mejores resultados se recomienda preparar la pasta en casa en vez de usar la que ya viene lista.

Tarte Tatin de Mango

Para 6 personas

Ingredientes

Masa

125 gramos de mantequilla con sal helada y en trocitos

1 Huevo

2 Cucharadas de agua helada

75 gramos de azúcar aproximadamente 1/3 Taza

1 Pizca de sal

1 2/3 Tazas Harina cernida

Relleno

1 Taza Azúcar

1 Cucharada de sirope de maíz

4 Cucharadas Mantequilla en trocitos

2 Mangos Maduros firmes

Procedimiento

Masa

En un procesador de alimentos o con un tenedor mezcle la mantequilla, el azúcar, la sal y la harina hasta que se vuelva un polvo. Se agrega el huevo y se procesa hasta unir la pasta, si no esta suave y manejable la mezcla agregue una cucharada de agua. Se extiende la pasta sobre un papel encerado y se aplasta con las manos y finalmente, poniendo otro papel encerado por encima se aplasta más hasta formar un círculo aproximadamente del tamaño del molde. Envuelta en el papel encerado, se mete en la nevera por 1 hora aproximadamente.

Relleno

Coloque ¼ taza de agua en una olla a calor medio. Añada el azúcar y el sirope, incremente el calor a alto y cocine hasta que caramelice y se torne de color ámbar profundo, 7 a 10 minutos. Remueva la olla del calor y agregue la mantequilla removiendo hasta que quede suave. Divida el caramelo entre seis envases de vidrio o ramekins de cerámica de 4 onzas. También puede hacerse en un solo molde de 20 centímetros de diámetro.

Pele y pique los Mangos en Tajadas, rebane cada una de las Tajadas, rellene cada uno de los envases con las rebanadas de Mango hasta el tope.

Precaliente el horno a 400º F.

Saque la masa de la nevera, se estira la masa un poco más. Usando un cortador de galletas o un cuchillo se cortan seis redondeles de masa ligeramente más grandes que los envases de vidrio. Coloque el redondel directamente sobre los Mangos, no se debe apretar la masa sobre los Mangos pero si un poco sobre los bordes para sellarlos. No se elimina el exceso que pueda quedar adherido al molde. La masa quedara ligeramente más gruesa en el borde. Con un tenedor se perfora un poco la masa para evitar que se abombe. Coloque los envases en una bandeja de hornear cubierta con papel encerado. Hornee por 15 minutos luego baje la temperatura a 375º F y hornee hasta que la masa este dorada y las Mangos estén tiernas alrededor de 15 minutos mas.

Deje enfriar las tartas por lo menos durante 30 minutos antes de voltearlas. Sírvase Rociado con trocitos de Pistacho sin sal.

Aceite de Humo

Dentro de todas esas cosas novedosas de la Cocina que se esta haciendo en España, recientemente vi en un programa de Sumito Estévez en el que hacia referencia al Aceite de Humo, justamente fue lo que mas me llamo la atención de esta receta. Por otra parte la preparación del salmón poché es una técnica que me gusta mucho y el resultado es espectacular.

El pocheado es una técnica ideal para productos delicados, como el pescado. Se trata de cocinarlos en agua u otro líquido saborizado, y la temperatura del agua determina si se está usando la técnica de pocheado o el hervor. Los alimentos delicados se deterioran con la ebullición. Por eso para el poché se usa poco líquido y a temperatura moderada.

Salmón con Sabayón de Chile Dulce

Ingredientes

4 Filetes de Salmón

Sal y Pimienta A gusto

Caldo corto

1 litro de Agua

2 flores de Anís estrellado

1 Cebolla pequeña

1 bulbo de Hinojo

1 Puerro o Ajo Porro

1 rama de Tomillo

1 taza de Vino blanco

1 Zanahoria

Aceite de humo

Aceite de oliva

3 Hojas de puerro

Sal A gusto

Sabayón

½ media taza de Caldo Corto

30 gramos de Mantequilla

1 Pimiento rojo (Chile dulce o Pimentón)

1 Rama de Tomillo

2 Yemas de huevo

Guarnición

1 cucharada de Aceite de oliva

4 cucharadas de Almendras

½ taza de Arvejas

400 gramos de Espinacas

20 gramos de Mantequilla

200 gramos de Tocineta ahumada

Sal y Pimienta A gusto

Procedimiento

Caldo corto

Pele y corte los vegetales en trozos pequeños. En una olla con aceite de oliva saltee los vegetales. Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol. Agregue el anís estrellado, el tomillo y el agua. Cocine a fuego medio hasta que hierva, luego baje el fuego y mantenga caliente.

En una sartén coloque un poco de caldo y agregue el salmón a cocinar por 5 minutos. Condimente con sal y pimienta y tape con un papel aluminio.

Aceite de humo

En una placa para horno coloque las hojas del puerro y cocine en horno precalentado a 200° hasta quemar por 30 minutos.

Coloque en una licuadora y procese hasta lograr un polvo. Coloque en un bol, agregue aceite de oliva y sal. Mezcle y reserve.

Sabayón

Sobre una hornilla o en el horno coloque el pimiento rojo hasta quemar la piel. Pele con ayuda de agua fría, corte al medio y retire las semillas. En una licuadora coloque el pimiento rojo, con caldo y licue hasta obtener una pasta bien lisa. Tamice y deje enfriar.

En un bol mezcle bien las yemas con caldo. Coloque a baño maría y bata hasta que espese. Agregue la mantequilla derretida de a poco sin dejar de batir, hasta emulsionar. Retire del fuego e incorpore el pimiento rojo licuado. Condimente con sal y pimienta y reserve.

Guarnición

Corte la tocineta ahumada en cubos. Limpie y corte la espinaca en juliana. Corte las almendras en trozos.

En una sartén con aceite de oliva, dore la tocineta. Agregue la espinaca, las arvejas, las almendras y mantequilla. Condimente con sal y pimienta, saltee por unos minutos y reserve.

Presentación

En la base de un plato coloque el sabayón, encima el salmón y la guarnición. Rocíe con el aceite de humo y sirva de inmediato.

Ensalada de Atún con Vinagreta de Curry y Maní

Una maravillosa y relativamente simple ensalada con atún abrazado en curry y cilantro. Esta receta es adaptada del Libro de cocina de Le Bernardin por Eric Ripert y Maguy LeCoze.

En la entrada anterior coloque una receta de un Tartar de Atún y mi amigo Luis Gerardo, Toca y Bloggero, Blog Cocina Costarricense, me hizo un comentario que me llevo a preparar esta receta para una cena muy especial.

La cena del 27 de Junio realmente fue muy especial no solo por el cumpleaños de Lili, alguien muy especial que la vida puso en nuestro camino para compartir en nuestro transitar por estas tierras centroamericanas, sino porque celebramos por el nacimiento de sus nietos y pudimos comernos el Tatin de Manzana, con lo que eso significa.

Ensalada de Atún con Vinagreta de Curry y Maní

Para 4 personas

Ingredientes

Atún

¼ cucharadita de jengibre fresco rallado

¼ cucharadita de pimienta cayena

½ cucharadita semillas de cilantro en polvo

½ cucharadita de curry en polvo

2 filetes de atún alrededor de 8 onzas cada uno

1 cucharadita de sal marina

2 cucharadas de aceite de maíz

Vinagreta

1 cucharadita de salsa de soja

½ cucharadita de pasta de curry rojo

1 cucharadita de mostaza dijon

½ cucharadita de sal marina

3 cucharadas de Vinagre de Jerez

3 cucharadas de Aceite de Oliva

3 cucharadas de Aceite de Maíz

8 maní sin sal picaditos

Ensalada

4 tazas de lechugas varias

1 ½ tazas de frijoles germinados

2 cucharadita de cilantro fresco picado

2 cucharaditas de menta fresca picada

Adorno

¼ cucharadita de jengibre fresco finamente picado

¼ cucharadita salsa de ostras

2 cucharadas de Vinagre de jerez

2 cucharadas salsa de soja

4 cucharadas de aceite de maíz

1 tomate maduro sin semillas y cortado en daditos

4 hojas de cilantro fresco

Procedimiento

Para el atún, en un bol, mezclar el jengibre, la pimienta cayena, las semillas de cilantro y el curry en polvo. Condimente los filetes de atún con sal y pase por la mezcla de especias.

Coloque el aceite en un sartén y lleve a fuego alto, selle el atún hasta que este dorado por fuera y crudo en el centro, alrededor de 1 ½ minuto por cada lado. Deje enfriar y luego refrigerar por lo menos durante 2 horas.

Para la vinagreta, en un bol pequeño, mezcle todos los ingredientes menos los aceites, luego agregue los aceites en un chorrito fino batiendo constantemente. Por ultimo agregue el Mani picadito.

En un bol grande mezcle las lechugas, los frijoles germinados, el cilantro y la menta. Ajuste ambos lado.

Para el adorno mezcle el jengibre, salsa de ostras, vinagre de jerez, salsa de soja, y aceite de maíz, reserve.

Usando un cuchillo afilado, corte el atún en rebanadas delgadas. Reserve.

Para servir, agregue la vinagreta a la mezcla de las lechugas. Coloque en el centro de cada uno de los cuatro platos una cuarta parte de la ensalada. Coloque el atún encima de la ensalada. Coloque el tomate picadito en el centro donde se unen las rebanadas de atún y una hoja de cilantro encima. Por ultimo agregue una cucharada de la mezcla alrededor de las ensaladas y sirva inmediatamente.

Tartar de Atún Asiático

Si tienes una buena pieza atún para comer, te recomiendo que pruebes este delicioso Tartar de atún con aceite de jengibre, el punto picante del wasabi va al gusto, pero la combinación es exquisita desde el primer bocado, así que no dejes de probarlo si te gusta el pescado crudo.

Tartar de atún

Para 4 personas

Ingredientes

1 cucharadita de jengibre pelado y finamente picado

¼ taza de aceite de maíz

500 grs. de atún fresco

1 cucharada mas 2 cucharaditas de cilantro fresco picadito

½ cucharadita de chile jalapeño u otro chile picante finamente picado

¼ cucharadita de wasabi

½ cucharada de semillas de sésamo tostadas

1 cucharada de cebollino picadito

2 cucharadas de jugo de limón más medio limón

Sal marina

Pimienta negra recién molida

1 tomate maduro picadito

20 chips de papas fritas de la mejor calidad

Procedimiento

Combine el jengibre con el aceite en un envase tape y refrigere al menos durante una noche, cuele y reserve.

Con la ayuda de un cuchillo muy filoso, picar el atún hasta que tenga la consistencia de una mousse grosera.

No mas de 15 minutos antes de servir, agregue 1 cucharada de cilantro al atun junto con el jalapeño, semillas de sésamo y wasabi, 2 cucharadas de jugo de limón y 4 cucharaditas de aceite de jengibre. Mezcle y agregue sal y pimienta al gusto.

Coloque un molde redondo en el centro de un plato. Rellene con el atún hasta que este compacto. Retire el molde. Haga lo mismo con los otros tres platos.

Decore con el aceite restante cada uno de los platos alrededor del tartar. Agregue el tomate encima del aceite, luego decore con el cilantro restante sobre el tomate. Coloque los chips de papas sobre el tartar. Sirva inmediatamente.

Estofado de Cordero

Recientemente leyendo en un libro de la Cocina de Sumito: Típicamente Venezolano, me encontré una receta que me llamo la atención un Tarkari de Chivo. Me sorprendió que este plato fuera típico de la Península de Paria, se prepara a base de carne de chivo o gallina sazonada con curry, orégano, clavos de olor y otros condimentos.

Buscando en Internet me encontré este artículo que fue publicado en un diario venezolano y escrito por Alejandra Días Dávila, le hice algunos cambios, aquí va lo que ella escribió:

Hacia la costa este del estado Sucre en Venezuela la gastronomía es muy variada pues es el resultado del sincretismo cultural del Caribe, con una fuerte influencia de la sazón antillana, que a su vez tiene aportes de la comida india, la inglesa y la francesa, donde las especias son las protagonistas. Conocedores y amantes de estas recetas hablan de lo que para ellos significa esa mezcla de alimentos, gustos y olores, de su origen y esencia y además comparten una popular preparación a base de curry

Al hablar de la cocina oriental, inmediatamente se vienen a la mente las imágenes y hasta los olores y sabores de un pescado frito o unos mariscos rebozados.

Es el caso de la gastronomía de la península de Paria, que es el resultado del sincretismo cultural del Caribe. Es tan diversa como la historia de esta región, que se remonta a la llegada de Cristóbal Colón al puerto de Macuro.

El amante de la gastronomía e investigador de la auténtica cocina venezolana, José Rafael Lovera hizo referencia en una ocasión a que en esta costa confluyeron variadas influencias antillanas, por la cercanía de las islas como Trinidad y la frecuencia de la navegación en entre esos espacios.

Lo español, lo indígena, lo francés, lo indio -a través de los ingleses- y lo africano hicieron su alquimia para dar origen a platillos con mucho gusto y aromas de especias, que se asumieron como propios.

El tarkarí de chivo es una de las recetas emblemáticas de esa mezcla cultural. Su origen se atribuye a La India y en él, el sabor del curry se hace protagonista.

Ese aliño de sabor y olor intensos compuesto de jengibre, azafrán, cilantro y clavo, que es el curry, constituye la base del tarkarí, que también se puede preparar de pollo, camarones o pan de año.

La cocina pariana es la que tiene el acento más caribeño de toda Venezuela. Es pícara e impredecible, pues sus sabores sorprenden.

Para prepararlo se pica el chivo en trozos pequeños. De las piernas, que es donde tiene mayor carne se puede tener un kilo o kilo y medio. Se lava muy bien y se le puede agregar un poco de jugo de limón para reducir su sabor a grasa. Se condimenta con sal, mucho ajo, cebolla, ají dulce y curry, y se deja marinando.

En un poco de aceite se sofríen unas dos cucharadas de curry a fuego lento, evitando que se ponga negro. Entonces se agrega la carne y se cocina con fuego alto hasta que ablande y tome el color del curry.

Se le puede colocar un poco de agua para hacer salsa y hay quien le añade berenjena o papa picaditas para espesar. Hay personas que le ponen cerveza, alcaparras, leche de coco, aceitunas y cilantro y perejil picadito antes de finalizar la cocción.

El acompañante típico de este guiso es la bola de plátano, una masa a la que se le da forma cilíndrica que se prepara con banano verde cocido.

Hoy domingo 21 de junio, prepare esta receta de Sumito, pero en vez de chivo use cordero, el resultado fue espectacular, tiene un elemento que es la espuma de arroz que para hacerla se necesita un sifón, pero también puede prepararse con un arroz blanco con cilantro. Si quieres mas información sobre las espumas puedes hacer clic sobre la palabra espuma y veras una publicación anterior referente a las espumas.

Tarkari de cordero

Para 6 personas

Ingredientes

Estofado

Aceite vegetal 4 cucharadas.

Ajo 4 Dientes

Caldo de pollo 1 Taza

Carne de cordero 700 gramos

Cebolla 200 gramos

Cebollino 100 gramos

Curry 2 cucharaditas

Jengibre 40 gramos

Pimientos rojos o Ají Dulce 2 Unidades

Puerro 120 gramos

Sal y Pimienta al gusto

Vino blanco 2/3 Taza

Zanahoria 100 gramos

Galleta de Ají Dulce

Agua 1/2 Taza

Harina de trigo 100 gramos

Pimientos rojos o Ají Dulce rojo 2 Unidades

Sal 1 cucharadita

Salsa inglesa 1 cucharadas.

Vinagre de jerez ½ cucharada

Espuma de Arroz

Agua ¾ Taza

Arroz cocido 1 Tazas

Cilantro 20gramos

Crema de leche ¼ Taza

Sal A gusto

Procedimiento

Estofado

Desgrase el cordero y corte en cubos pequeños. Pele y pique los ajos. Pele y corte la cebolla en cubos pequeños. Corte los pimientos al medio, retire la parte blanca y las semillas y corte en cubos pequeños. Pele y pique el jengibre. Pele y corte la zanahoria en cubos pequeños. Corte la parte verde del cebollino en láminas. Corte el puerro en tiras finas.

En una olla con aceite saltee la carne, agregue el ajo, el jengibre, la cebolla y el curry. Añada los pimientos rojos, desglace con vino blanco y deje evaporar el alcohol. Incorpore el caldo, sal y pimienta. Cocine a fuego bajo hasta que quede poco líquido. Agregue la zanahoria, la parte verde del cebollino y el puerro. Rectifique la sal y cocine hasta que el líquido haya desaparecido.

Galleta

Corte el ají dulce en cubos pequeños sin las semillas. En una licuadora coloque agua, vinagre de jerez, salsa inglesa, el ají dulce y la sal. Licue y pase por un tamiz agregue la harina y mezcle bien.

En una placa para horno con una plancha de silicona y un aro de metal coloque la mezcla. Lleve a horno fuerte a cocinar por tres minutos.

Espuma de arroz

En una licuadora coloque el cilantro, la crema de leche, el arroz, el agua, sal y licue hasta lograr una crema lisa.

Pase por un colador fino y coloque dentro de un sifón de crema Chantilly. Coloque la carga de gas y reserve.

Presentación

Coloque el estofado en el medio del plato por encima la espuma de arroz y decore con la galleta de ají dulce.

Sushi en Casa: Las Salsas

La vajilla japonesa generalmente tiene uno o más cuencos donde se colocan las distintas salsas, el wasabi y el encurtido de jengibre, que son los clásicos acompañantes del sushi.

A continuación voy a colocar algunas de las salsas que además de la salsa de soya suelo colocar cuando preparo el sushi.

Salsa de Soja con Jengibre

Ingredientes

1 cucharada de jengibre fresco rallado

1 cucharada de azúcar

1 taza de salsa de soya

Procedimiento

Mezcle todos los ingredientes hasta que el azúcar este completamente disuelta.

Deje reposar media hora antes de servir

Salsa Ponzo

Ingredientes

½ taza de salsa de soya

Jugo de un limón

2 cucharaditas de sal

¼ taza de vinagre

1 cucharada de azúcar

¼ taza de jugo de naranja

Procedimiento

Mezcle homogéneamente todos los ingredientes. Deje reposar media hora antes de servir.

Encurtido de Jengibre

Ingredientes

1 o raíces de jengibre fresco

1 taza Vinagre de arroz

½ taza de Azúcar

Sal

Procedimiento

Pele y rebane finamente las raíces de jengibre, colóquelas en una olla y agrégueles agua con sal. Deje reposar por una hora. Luego enjuague con agua fresca y escurra muy bien.

Regrese el jengibre a la olla y cubra con vinagre de arroz y agréguele el azúcar. Hierva de 45 minutos a una hora a fuego bajo, deje enfriar a temperatura ambiente y vierta en un frasco previamente lavado con agua caliente, se pueden agregar unas gots de colorante rojo.