Pastel de Piña

Voy a compartir con ustedes cómo hacer uno de mis favoritos de todos los tiempos: pastel de piña al revés. Thomas Keller tiene una receta increíblemente sencilla que utiliza la piña fresca, la piña en conserva también funcionará, pero fresca la hace más elegante.

Mi mama realizaba esta receta con piña en conserva, pero el uso de piña fresca permite un postre más elegante. Thomas Keller hace una mezcla que él llama "pan schmear", el cual es una mezcla de mantequilla y azúcar moreno, el cual se coloca en el molde sobre el cual se coloca la piña en rodajas dispuestas en anillos superpuestos.

Torta de piña al revés

Ingredientes

8 cucharadas de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

1 ½ cucharadas de miel

½ cucharadita de ron oscuro

1 taza de azúcar morena ligera

¼ cucharadita de pasta de vainilla o esencia de vainilla

Sal

1 piña fresca dulce pelada

1 1/3 tazas de harina

2 cucharaditas de polvo para hornear

8 cucharadas (1 barra, 4 onzas) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

½ taza más 2 cucharadas de azúcar granulada

½ cucharadita de esencia de vainilla

2 huevos grandes

1 cucharada más 1 cucharadita de leche

Procedimiento

Precaliente el horno a 350 grados F.

Con una batidora eléctrica combine la mantequilla, miel, ron, azúcar moreno y la vainilla, batir hasta que quede suave y bien mezclado. Esparza la mezcla sobre el fondo de un molde de silicona de 9 pulgadas. Un molde de metal también funciona, pero asegúrese de engrasarlo con mantequilla antes de de usarlo.

Cortar la pina pelada en cuartos. Cortar el centro de cada sección y luego cortar cada pieza en rebanadas.

Comenzando en el perímetro del molde, disponer las rodajas de piña, con el lado curvo hacia afuera, y forma un anillo. Hacer un segundo anillo dentro del primero superponiendo la piña.

Tamizar la harina y el polvo de hornear juntos y reservar.

Con una batidora eléctrica combine la mantequilla y el azúcar hasta que este cremosa alrededor de unos tres minutos. Agregar la vainilla. Agregar los huevos uno a uno, batiendo hasta que el primero este totalmente incorporado y luego agregar el segundo y seguir batiendo. Agregar la leche. Añadir la mezcla de harina en 3 partes, batiendo hasta que estén bien mezclados.

Extienda la mezcla suavemente sobre la piña. Hornee durante 45 minutos, hasta que al insertar un palillo en el centro de la torta salga limpio.

Deje la torta en el molde por unos 20 minutos y luego voltee en una bandeja.

Sopa de Zapallito y Manzana

La Calabaza dulce (auyama, calabacita, calabaza, calabaza moscada, calabacín, ayote o zapallito coreano) y la manzana verde se enriquecen con crema y azafrán en esta sabrosa crema. Si lo desea, adorne la sopa con trocitos de manzana y ciboulette picadito.

Crema de Calabaza y Manzana

Ingredientes

3 cucharadas de mantequilla sin sal

1 cebolla picada

½ kilo de Zapallitos o Calabaza, pelados y cortado en cubos de 1 pulgada

6 tazas de caldo de pollo o vegetales

4 manzanas Verdes, peladas, sin corazón y picadas

4 hebras de azafrán español, 1 cucharadita

Una pizca de nuez moscada recién rallada

2 tazas de crema de leche

Sal y pimienta recién molida, al gusto

Procedimiento

En una olla grande a fuego medio, derrita la mantequilla. Agregue la cebolla y sofría, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén tiernas y traslúcidos, de 4 a 6 minutos. Agregue la calabaza y el caldo, llevar a ebullición y reducir el calor a medio-bajo. Cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la calabaza esté tierna al ser pinchada con un tenedor, unos 20 minutos.

Añadir las manzanas, el azafrán y nuez moscada y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que las manzanas estén tiernas, unos 15 minutos. Colocar en un procesador de alimentos o una licuadora y procesar hasta que quede suave. Volver la sopa a la olla, agregue la crema, y sazone con sal y pimienta. Calentar a fuego lento como sea necesario.

Coloque la sopa en platos calientes y sirva inmediatamente.

Lomo de res con jugo de pimentón

Lomo de res con jugo de pimentón

Para 4 personas

Ingredientes

Ensalada

6 cucharadas de aceite de oliva

¼ de taza de agua

¼ de taza de cebolla

Lechugas mixtas

½ cucharada de miel

1 cucharada de mostaza de Dijon

1 cucharadita de sal

2 cucharadas de vinagre balsámico

Jugo de Pimenton

2 pimentones enteros

½ cucharadita de sal

Lomito

3 cucharadas aceite de maíz

4 medallones de lomito de res de unos 130 gramos

Sal y Pimienta al gusto

Polenta

2 cucharadas aceite de maíz

1 diente ajo finamente picado

1 litro de caldo de pollo

1 cebolla pequeña finamente picada

200 gramos de harina de polenta

1 cucharada de orégano fresco

100 gramos de zanahoria finamente picada

4 rebanadas de Jamón Serrano

Procedimiento

Lomito

Espolvorear los medallones de carne con sal y pimienta y sellarlos en aceite de oliva. Terminar en el horno hasta obtener el término deseado.

Polenta

Marchitar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva por un par de minutos. Agregar la zanahoria y cocinar un par de minutos más. Agregar el caldo de pollo y esperar que hierva, luego agregar poco a poco y sin dejar de revolver, la harina de polenta hasta obtener una mezcla bastante espesa con consistencia como de puré de papa. Agregar el orégano y la sal y colocar la mezcla en un molde rectangular con altura de 2 cm. y esperar que enfríe bien. Desmoldar y cortar un rectángulo de 10 cm. x 3 cm. Embadurnarlo con aceite de oliva y colocarlo en una grilla para marcarlo.

Jugo de Pimentón

Embadurnar los pimentones con aceite de oliva y llevarlos al horno hasta que estén blandos. Colocarlos en un bol y tapar herméticamente con papel film. Al cabo de una hora recoger mediante colado el agua que habrá en el fondo.

Ensalada

Licuar hasta homogenizar el aceite de oliva, vinagre, mostaza, miel, ciboullete, agua y sal. Bañar con esta vinagreta las lechugas.

Armado

En una placa para horno con una plancha de silicona coloque las lonjas de jamón serrano. Lleve al horno precalentado a 150 º hasta que estén secas como una galleta. Retire del horno, deje enfriar y troce con las manos. Servir el medallón. Bañar con el jugo de pimentón y a un lado colocar la ensalada y la polenta grillada. Espolvoree con el jamón serrano.

Carpaccio de Remolacha

La remolacha, o betarraga, es una raíz muy rica y nutritiva. Entre sus propiedades destaca por su alto contenido en hierro, también es rica en azúcares, vitaminas C y B, potasio y carotenos. Es un alimento de moderado contenido calórico y es una buena fuente de fibra.

La receta que preparo ayer Aida Gruebler es este carpaccio, una exquisita manera de comer Remolachas. Debajo se encuentra la receta modificada con las indicaciones de Aida.

Carpaccio de remolacha con Mayonesa de Naranja

Ingredientes

4 remolachas cocidas y peladas

Piñones tostados

Mayonesa de Naranja

1 amarilla de huevo

½ taza de aceite de maíz

2 cucharadas de agua

1 cucharada Mostaza de Dijón

3 cucharaditas de Jugo de naranja

Sal al gusto

Cilantro picadito

Procedimiento

Las remolachas se cocinan con piel en agua con: oporto, vinagre de sidra, jengibre, sal y azúcar. Pelar la remolacha al día siguiente y cortar en finas láminas para presentar como un carpaccio.

Tostar los Piñones.

Mayonesa

Coloque la amarilla en un recipiente junto con la mostaza y jugo de naranja, bata manualmente mientras agrega el aceite maíz en forma de hilo, hasta que tome la consistencia de una mayonesa, agregue dos cucharadas de yogur y sazone con sal al gusto.

Armado

Disponer las láminas de remolacha en un plato, agregar los piñones, aderezar con la mayonesa y decorar con el cilantro picado.

Reina Pepiada Arepa Chips

Reina Pepiada Arepa Chips

4 Servings

Ingredients:

Chicken:

1 Tablespoon vegetable oil

1 cup onions, diced

2 Tablespoons garlic, minced

12 ounces white meat chicken, finely diced

4 Tablespoons homemade mayonnaise (or substitute commercial mayonnaise)

1 teaspoon Tabasco sauce

1 ripe avocado

2 Tablespoons fresh cilantro, chopped

Salt and pepper

Arepa chips:

1 cup Harina Pan corn flour

1 cup water

1 teaspoon olive oil

Method:

For chicken:

Heat a sauté pan on medium heat. Add vegetable oil, onions and garlic and cook until caramelized. Add the chicken, season with salt and pepper, and cook for 10 minutes while stirring with a wooden spoon. When the chicken is done, remove from heat and transfer to a bowl to cool in the refrigerator. Once the chicken has cooled, mix it with homemade mayonnaise, Tabasco sauce and salt and pepper.

In another bowl, mash avocado and cilantro with a fork, and season mixture with salt and pepper.

For arepa chips:

Add corn flour, water and olive oil to a bowl. Mix the ingredients and knead dough until it forms a uniform ball. On a Silpat, roll out dough with a rolling pin until it is very thin. Cut dough into round circles using a cookie cutter.

In a preheated 400°F oven, bake circles on the Silpat for 8 minutes. The chips are ready when they are almond colored.

For presentation, assemble a four-tier tower, placing an arepa chip on the bottom, then adding a small amount of chicken, mashed avocado and topping with another chip. Repeat this four times. When finished, garnish with cilantro oil or additional chopped cilantro.

Pineapple Upside-Down Cake

Thomas Keller’s Pineapple Upside-Down Cake, the owner of exclusive restaurants like Per Se and French Laundry, Thomas Keller always has a fresh take on classic cookery. Here, he puts his own twist on one of America’s most iconic desserts with a recipe from the Ad Hoc at Home.

Pineapple Upside-Down Cake

Serves 8

Here is another slightly quirky entry from the American tradition, pineapple upside-down cake. I have some affection for canned pineapple for nostalgic reasons, but we use fresh pineapple here for a more elegant dessert. Again, think of this as a general template that you can use for different fruits, and they all work wonderfully. We make what we call a “pan schmear” of butter and brown sugar, top it with the fruit, and pour the cake batter over the top. The recipe makes more schmear than you need, but it is difficult to make less. It will keep for a couple of weeks in the refrigerator, ready when you want to make another cake, or it can be frozen.

PAN SCHMEAR

8 tablespoons (1 stick; 4 ounces) unsalted butter, at room temperature

1 1/2 tablespoons honey

1/2 teaspoon dark rum

1 cup packed light brown sugar

1/4 teaspoon vanilla paste or pure vanilla extract

Kosher salt

1 Gold (extra-sweet) pineapple

CAKE

1 1/3 cups cake flour

2 teaspoons baking powder

8 tablespoons (1 stick; 4 ounces) unsalted butter, at room temperature

1/2 cup plus 2 tablespoons granulated sugar

1/2 teaspoon vanilla paste or pure vanilla extract

2 large eggs

1 tablespoon plus 1 teaspoon milk

INSTRUCTIONS

Preheat the oven to 350°F.

In the bowl of a stand mixer fi tted with the paddle, combine the butter, honey, rum, brown sugar, and vanilla and beat until smooth and well blended.

Spread one cup of the schmear over the bottom of a 9-inch silicone cake pan. Sprinkle lightly with salt. (The remaining schmear can be refrigerated for up to 2 weeks or frozen for up to 1 month; bring to room temperature before using.)

Cut the top and bottom from the pineapple and cut away the peel. Cut the pineapple lengthwise into quarters, and cut off the core from each section. Cut each piece crosswise into J-inch-thick slices.

Beginning at the perimeter of the pan, make an overlapping ring of pineapple slices with the curved side facing out. Make a second ring inside the first one, overlapping the slices in the opposite direction, working toward the center of the pan. Reserve any extra pineapple for another use.

Sift the flour and baking powder together; set aside.

Put the butter and sugar in the bowl of a stand mixer fitted with the paddle and mix on low speed to combine, then beat on medium speed for about 3 minutes, until light and creamy, stopping to scrape down the sides as necessary. Mix in the vanilla.

Add the eggs one at a time, beating until the first one is incorporated before adding the second and scraping down the sides as necessary. Beat in the milk. Add the flour mixture in 3 batches, beating just until combined.

Pour the batter into the pan and spread over the pineapple. Bake for 15 minutes.

Rotate the pan for even browning and bake for another 20 to 25 minutes, until a cake tester or wooden skewer inserted in the center of the cake comes out clean.

Cool the cake in the pan on a cooling rack for 20 to 30 minutes. Run a knife around the edges of the cake, invert onto a serving platter, and serve warm. (Leftover cake can be stored at room temperature for up to 2 days.)

Pesto de Remolacha

Pasta corta con pesto de remolacha

Para 6 personas

Ingredientes

1 taza aceite de maíz

6 dientes ajo.

1 taza de hojas albahaca

100 gramos queso parmesano rallado

250 grs. queso azul cortado en cubos bien pequeños

150 grs. remolachas cruda cortada en cubos pequeño

Sal al gusto

Procedimiento

Licuar bien la albahaca junto con el ajo y el aceite. Aparte, en un procesador de alimentos triturar la remolacha hasta que esté hecha un puré (no usar líquido). En un bol unir la remolacha con la albahaca. Agregar el queso parmesano y la sal que sea necesaria (dependerá del queso usado).

Al momento de servir, poner la pasta con mantequilla en cada plato, sobre ella un par de cucharadas de pesto de remolacha y “bañar” finalmente con el queso azul.