Mousse de Elote y Puré de Puerros

El día de hoy preparé el tradicional Asado Negro Venezolano con una Mousse de Jojotos (Elote) y un Puré de Puerros (Ajoporro). La receta del Asado Criollo ya se encuentra en este blog, haga click aqui para ver la la versión ligera y haga click aqui este para la versión normal. Debajo se encuentran los dos acompañantes que utilice el día de hoy para el almuerzo.

Mousse de Elote con Puré de Puerros

Para 4 personas

Ingredientes

Mousse de Maíz

2 cucharadas de Azúcar

3 huevos

¼ taza de leche evaporada

250 gramos de maíz tierno

1 cucharadita de Polvo de hornear

Sal al gusto

Puré de Puerro

1 cucharada de Azúcar

20 gramos de Hojas de cilantro

1 hoja de Laurel

30 gramos de mantequilla

1 Puerro

Sal y pimienta negra al gusto

1 rama de Tomillo fresco

½ taza de Vino blanco

Procedimiento

Mousse de Maíz

En un procesador coloque el maíz dulce y la yema de los huevos. Procese sin dejar que quede demasiado fino. Agregue la leche evaporada, el polvo de hornear y el azúcar.

Bata las claras a punto de nieve.

Incorpore a la mezcla de maíz con movimientos envolventes.

Coloque la mezcla en moldes individuales antiadherentes.

Cocine a baño María en el horno precalentado a 350° F por una hora aproximadamente.

Retire del horno y deje reposar unos diez minutos. Desmolde y reserve tibio. 

Puré de Puerro

Corte el puerro en láminas.

En una sartén con mantequilla saltee el puerro, agregue el vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue el laurel, el tomillo, cilantro, azúcar, sal y pimienta.

Cocine a fuego bajo por 5 minutos.

Retire del fuego, quite el laurel y el tomillo.

Coloque en un procesador y procese hasta obtener un puré, rectifique la sal.

Deje reposar a temperatura ambiente.

Presentación

Coloque el Asado Negro con su salsa y acompañe con la mousse de maíz y el puré de puerro.

Sabores de Tierra

El día de ayer en la feria del agricultor compré unas remolachas que se veían muy buenas así como unos espárragos de la zona de Cartago, y preparé esta receta de Sumito Estevez, ya había publicado otra ensalada parecida solo que tenía espuma de quesos de cabra.

La remolacha, también conocida como acelga blanca, betarava, betarraga (Chile y Perú), también se le denomina muy extendidamente entre la población chilena como beterraga (Chile) , beterava (Argentina) , beterrada (Islas Canarias) y betabel (México), es una planta de la familia Chenopodioideae, de la cual las hojas y la raíz son comestibles. La remolacha al igual que las Avellanas y la Rúcula son sabores que pueden considerarse de tierra.

Ensalada de remolacha con vinagreta de avellanas

Para 4 personas

Ingredientes

Espárragos

12 Espárragos

½  taza Salsa de soja  

Remolachas

1 pedazo de un centímetro de Jengibre

Sal al gusto

¼  taza de Agua

Vinagre de jerez o jugo de limón al gusto

3 Remolachas grandes

2 cucharadas de azúcar

½ taza de Vino blanco

Vinagreta de avellanas

½ taza de Aceite de oliva

30 gramos de Avellanas

10 gramos de Jengibre

100 gramos de Rúcula

2 cucharadas de Vinagre balsámico

Sal y Pimienta al gusto

Procedimiento

Remolachas

Pele las remolachas y corte ruedas de 3 mm de espesor con la ayuda de una mandolina. Empareje las ruedas de remolacha con un corta galletas. En una cacerola disponga el vino, el agua, el vinagre, azúcar y sal. Sumerja las ruedas de remolacha, el jengibre pelado y cocine a ebullición suave hasta que las remolachas estén tiernas, pero firmes.

Reserve las remolachas y deje reducir el fondo de cocción hasta obtener consistencia de almíbar.

Espárragos

Retire la parte final de los espárragos y blanquee en abundante agua salada en ebullición hasta que estén tiernos. Corte la cocción en agua fría y luego escurra bien. En una sartén caliente agregue la salsa de soja y deje reducir unos segundos. Incorpore los espárragos y deje cocinar hasta que se consuma el líquido.

Vinagreta de avellanas

Tueste las avellanas en el horno caliente y luego procese hasta reducirlas a polvo. Incorpore el jengibre pelado y continúe procesando. Agregue la mitad del vinagre balsámico, la mitad de aceite de oliva y termine de procesar hasta obtener una pasta homogénea. Pase la pasta a un bol, agregue, sal, pimienta, más aceite de oliva, vinagre y mezcle ligeramente. Corte las hojas de rúcula en fina juliana y mezcle con la vinagreta.

Presentación

En el centro de un plato disponga un aro y en la base una rueda de remolacha, luego sirva un poco de vinagreta con rúcula. Repita este proceso hasta completar 3 capas. Desmolde, termine con los espárragos y rocíe los bordes con el fondo de cocción de las remolachas.

Vainicas Chinas y Hongos Shiitake

Esta es una preparación de vegetales con aromas y sabores asiáticos, puede utilizarse como complemento del Lomito a la Mongolia o de cualquier otra carne, pollo o cerdo al estilo asiático. 

Vainitas Chinas con Hongos Shiitake

Ingredientes

2 cucharaditas de aceite de sésamo

300 gramos de Vainitas Chinas

200 gramos de hongos Shiitake frescos

1 cucharada de semillas de sésamo

1 limón

Sal y pimienta al gusto

1 cucharada de perejil fresco picado

Procedimiento

En un sartén o Wok añadir aceite de sésamo y calentar. Añadir las vainitas chinas, hongo picados en tiritas y revolver-freír durante 3 minutos. Añadir las semillas de sésamo y mezcle bien. Añadir el zumo de limón, la sal y la pimienta. Adorne con perejil.

Mongolian Beef

Este plato en realidad no se si su origen es de Mongolia o no, estuve tratando de buscar el origen pero no me fue posible, por lo que encontré es más una preparación occidental con elementos de la cocina asiática. Es una combinación que me gusta, el cebollino, la carne y la salsa a base de Jengibre y Soja.

Lomito de Mongolia

Para 4 personas

Ingredientes

Salsa

2 cucharaditas de aceite vegetal

½  cucharadita de jengibre picado

1 cucharada de  ajo picado

½  taza de salsa de soja

½ taza de agua

¾ taza de azúcar morena

Carne

2 cucharadas de aceite vegetal

500 gramos de lomito de res

¼  taza de maicena

1 cebollín grande cortado en rueditas

Procedimiento

Salsa

Caliente las 2 cucharadas de aceite vegetal en un sartén a fuego medio. Añada el jengibre y el ajo a la sartén sofreír y luego agregar la salsa de soja y el agua. Agregue el azúcar morena mezcle hasta que se disuelva deje hervir durante cinco minutos o hasta que la salsa espese. Retire del fuego y reserve.

Carne

Corte el lomito contra la fibra en tiritas. Sumerja las piezas de carne en la maicena de forma que quede cubierta por ambos lados. Deje que la carne repose durante unos 10 minutos.

Calentar el aceite en un wok o sartén. Añadir la carne en el aceite y dejar cocinar unos tres minutos en total, cocine por partes para que se dore bien y rápido. Use una cuchara espumadera para sacar la carne del aceite, colóquela sobre papel absorbente.

Armado

Cuando este toda cocinada, bote el aceite de la sartén y coloque de nuevo la carne, cocine a fuego lento durante un minuto. Agregar la salsa, cocine por un minuto más mientras se mezcla bien, a continuación, agregue los cebollines. Cocine durante 1 minuto más. Retire del sartén y sirve de inmediato sobre arroz Jazmín.

Mousse de Chocolate

Hace algún tiempo ya había publicado una receta de Mousse de Chocolate con Avellanas. Un mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. El más conocido es el mousse de chocolate.

La textura diferencial del mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve o de la crema batida. El término francés mousse significa espuma en español.

Mousse de Chocolate

Para 4 a 6 personas 

Ingredientes

½  taza de leche entera

¼  taza de azúcar granulada

2 yemas de huevo grandes

6 onzas de chocolate negro, picado en trozos grandes

¾  taza de crema de leche espesa (Crema Dulce), fría

Procedimiento

Coloque la leche en una olla pequeña y lleve al fuego hasta que hierva.

Mientras tanto, combine el azúcar y las yemas de huevos en un bol pequeño y mezcle hasta que esté bien combinado.

Retire la leche del fuego y agregar muy lentamente a la mezcla de la yema de huevo. Vierta el resultado de nuevo en la olla y coloque a fuego lento.

Continúe cocinando, revolviendo continuamente, hasta que la mezcla espese ligeramente. Retire del fuego.

Coloque los trozos de chocolate en un tazón y agregue la mezcla de leche caliente en pequeñas cantidades, revolviendo. Después que toda la leche ha sido incorporada, tape y deje enfriar a temperatura ambiente.

En otro tazón, bata enérgicamente la crema a punto de nieve. Agregue a la mezcla de chocolate frío y mezcle bien con movimientos envolvente. Coloque en un envase o en vasos individuales y deje enfriar una hora antes de servir.

"Aubergine" - "Melongene"

La berenjena es originaria de las zonas tropicales y subtropicales asiáticas. Se cultivó desde muy antiguo en la India, Birmania y China. Hacia el año 1.200 ya se cultivaba en Egipto, desde donde fue introducida en la Edad Media a través de la Península Ibérica y Turquía, para posteriormente extenderse por el Mediterráneo y resto de Europa. Fue en el siglo XVII cuando se introdujo en la alimentación, tras ser utilizada en medicina para combatir inflamaciones cutáneas y quemaduras.Es una planta de climas cálidos o templados, es muy sensible al frío y necesita un periodo de crecimiento caliente, para poder disfrutar de una buena cosecha y de su óptimo sabor.

El sábado en la feria del agricultor me encontré unas berenjenas de muy buen aspecto, más bien pequeñas y recién traídas después de ser cultivadas. Me gustan más las berenjenas pequeñas que las demasiado grandes.

Un clásico en la cocina con el que todo el mundo debería alguna vez atreverse es la lasaña. En este blog he compartido varias lasañas, la más famosa es la de carne, pero en esta ocasión le he dado un toque un poco diferente he sacado la pasta y la he sustituido por la Berenjena cortada y asada en el horno. Para mi amiga Gloria esta receta puede convertirse en vegetariana sustituyendo la Salsa Boloñesa por una Salsa de Tomate Natural.

Lasaña / Pasticho de Berenjena

Para 4 personas

Ingredientes

Media receta de Salsa a la Boloñesa

4 cucharadas de aceite de Oliva

¾ cucharadita de tomillo seco

¾ cucharadita de hojas de orégano

Sal y pimienta recién molida

3 berenjenas, cortadas longitudinalmente en rodajas delgadas

250 gramos de Ricota

1 taza de queso Parmesano rallado

1 huevo

2 cucharadas de leche

¼ taza de hojas de perejil fresco

250 gramos de mozzarella rallada

Procedimiento

Pele y corte las berenjenas longitudinalmente en rodajas, preferiblemente con una mandolina. Póngala en agua con sal durante 20 minutos. Escurra las berenjenas, séquelas con un paño

Precalentar el horno a 350 grados F. En un tazón pequeño, mezcle 3 cucharadas de aceite de oliva con el tomillo, el orégano, sal y pimienta. Unte ambos lados de las rebanadas de berenjena con la mezcla de aceite y colocar en una sola capa en una bandeja para hornear. Hornee, en lotes, si es necesario, hasta que se doren y esté bien cocida, de 20 a 25 minutos.

En un tazón mediano, mezcle el queso ricota, ½ taza de queso Parmesano, la leche y el perejil. Sazone con sal y pimienta.

Con una cucharada de mantequilla se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 15 x 15 x 5 centímetros. Se cubre el fondo del molde con capa de berenjenas. Se continúa con una capa de la mezcla de ricota, salsa boloñesa y queso mozarela rallado. Se continúa hasta terminar con una capa de berenjena que se cubre con una ligera capa ricota y queso parmesano.

Se mete el envase en el horno y se hornea por unos 40 a 45 minutos hasta dorar. Se saca del horno y se deja reposar durante 15 minutos, servir caliente.

Pasticho, Lasagna o Lasaña de Carne

Como ya había escrito anteriormente en Venezuela, se usan los nombres de lasaña o pasticho, indistintamente para denominar el plato hecho con la pasta denominada lasaña. En italiano “pasticcio”, de donde deriva pasticho, se aplica a la preparación hecha en forma similar a la lasaña, pero con ingredientes diversos, incluso con pasta de otros tipos como macarrones, cappelletti, etc. Esta lasaña de carne está preparada con la Salsa a La Boloñesa de la entrada anterior, para darle más sabor puede sustituirse 250 gramos de la carne de res por carne de cerdo molida.

Lasaña de Carne

Para 6 personas

Ingredientes

Lasaña

1 receta de Salsa Boloñesa

700 gramos de queso mozzarella

1 taza de queso parmesano rallado

250 gramos de pasta para lasaña

2 cucharadas de mantequilla

½ taza de queso parmesano rallado

Salsa Blanca o Bechamel

8 cucharadas de mantequilla

½ taza de harina

4 tazas de leche hirviendo

1/8 de cucharaditas de sal

1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida

1/16 de cucharadita de nuez moscada rallada

Procedimiento

Salsa blanca o Bechamel

En una olla se pone la mantequilla a calentar.

Se agrega la harina revolviendo y a fuego suave se cocina hasta formar burbujitas, unos 3 a 4 minutos.

Se añade poco a poco y revolviendo la leche hirviendo, la sal, la pimienta y la nuez moscada, revolviendo constantemente se cocina a fuego suave unos 5 a 7 minutos hasta espesar y formar una crema.

Lasaña

Se precalienta el horno a 350 grados.

En una olla se ponen 3 litros de agua y la cucharada de sal. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta y se cocina hasta estar al dente de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se cuela, se enjuaga ligeramente. Se escurre. También puede usarse la pasta que no requiere cocimiento previo.

Con una cucharada de mantequilla se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 25 x 15 x 5 centímetros. Se cubre el fondo del molde con una ligera capa de crema bechamel y luego con una capa de la pasta. Se continúa con una capa de salsa, una de queso y algunos puntos de salsa bechamel. Se continúa hasta terminar con una capa de pasta que se cubre con una ligera capa de salsa bechamel, queso parmesano rallado y unos puntos de mantequilla.

Se mete el envase en el horno y se hornea por unos 45 minutos hasta dorar. Se saca del horno y se deja reposar durante 15 minutos, servir caliente.