Tuna Tartar (48/50)

Para los que han leído mi blog anteriormente saben que el Atún es uno de mis platos favoritos, en particular esta receta me gusta mucho, es de Sumito Estevez, la he preparado muchas veces y de diferentes formas, de hecho es una de mis recetas favoritas, la presentación es espectacular y comerla es mucho mas rico, la mezcla de los sabores con el crujiente de las galletas de arroz es perfecta.

Esta receta originalmente es picante en mi caso prefiero prepararla sin picante pero puede agregarse algún picante al tartar, en alguna ocasión la preparé con un picante chileno de nombre merquen. Para los crujientes los preparo con galletas de arroz, en Costa Rica se consiguen unas muy buenas de marca Bioland, además las hay en diferentes tamaños, posteriormente voy a publicar una versión de esta receta como abrebocas servida en las galletas pequeñas.

Tartar de Atún con Crujiente de Arroz

Para 4 personas

Ingredientes

Crujientes de arroz

2 cucharadas de Ajonjolí

Páprika al gusto

2 cucharadas Semillas de cilantro

4 unidades de Galletas de arroz

Mayonesa

1 cucharada Ajonjolí blanco

1 cucharada Ajonjolí negro

1 Taza Aceite de maíz

1 cucharadita de Mostaza de Dijón

Sal al gusto

1 Yema de huevo

2 cucharadas de Agua

Tartar

½ cucharadita de Aceite de ajonjolí

1 cucharadas de Ajonjolí  

1 cucharada de Salsa de soja

6 tallos de cebollino

400 gramos de Atún

1 Pepino

Procedimiento

Para el tartar: Corte el lomo de atún en pequeños daditos. Pique finamente solo la parte blanca del cebollino. Coloque en un recipiente el atún junto con el cebollino, el ajonjolí previamente tostado, la salsa de soja y el aceite de ajonjolí, mezcle bien. Reserve en la refrigeradora.

Para los crujientes de arroz: Hidrate unos segundos las galletas de arroz en agua. Espolvoree sobre las galletas una vez hidratadas el ajonjolí, páprika y semillas de cilantro molidas, pase sobre estas un palo de amasar muy suavemente. Acomode las galletas sobre una placa con una plancha siliconada y cocine en horno a 350ºF durante 30 minutos.

Para preparar la mayonesa: Coloque la yema en un recipiente junto con la mostaza, el agua y jugo de limón, bata manualmente mientras agrega el aceite maíz en forma de hilo. Sazone con sal y agregue ajonjolí negro y blanco.

Corte con una mandolina el pepino con piel en finas laminas y a lo largo hasta llegar a las semillas, gire el pepino y corte otra cara. Corte luego las laminas en fina juliana y reserve en un recipiente con agua helada. Sobre un plato forme un timbal de tartar. Decore el plato con hilos de mayonesa y juliana de pepino. Acompañe con las crujientes de arroz.

Steak Au Poivre (47/50)

Hoy 24 de Abril de 2012, a seis días para mi cumpleaños, me encuentro con 13 recetas en borrador, después de haber publicado 46 recetas en este mes, después de haber publicado poemas y escritos de otros... Fidel Gamboa, Fernando Pessoa, Andres Eloy Blanco y Jostein Gaarder, despues de 51 entradas en un mes, todo un record para mi blog. Así que para finalizar este mes publicaré 5 entradas más, las cuales serán 4 de recetas y un escrito mío muy viejo, ya tiene 25 años,  que forma parte de la idea que siempre he tenido de tener otro blog solo para mis escritos y reflexiones.

Como parte de las recetas de este mes esta es una receta de un Chef muy admirado por mí Eric Ripert, es un clásico Lomito a la Pimienta. Aún cuando esta receta se refiere a medallones de Lomito yo preparé una pieza entera y la corte en filetes al momento de servir.

Lomito a la pimienta

Para 4 personas

Ingredientes

6 cucharadas de aceite de girasol

4 medallones de lomito

1 cebolla picada

2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de granos de pimienta negra, ligeramente aplastados

3 cucharadas de mantequilla

½ taza de brandy

¼ de taza de pollo

½ taza de crema

Sal y pimienta negra al gusto

Procedimiento

Precaliente el horno a 450 ° F.

Caliente el aceite en un sarten a fuego alto. Sazone las carnes generosamente con sal y pimienta. Cuando el aceite está casi humenate, bajar la temperatura ligeramente, añadir los filetes y dorar de 3 a 4 minutos hasta que estén dorados. Gire los filetes y traslado al horno durante unos 4 a 6 minutos para término medio.

Retire los filetes y reserve, cubiertos ligeramente con papel de aluminio. En el sarten agregue la cebolla, ajo, pimienta y mantequilla lleve a la cocina a fuego medio. Cuando las cebollas y el ajo tienen un poco de color, retire la sartén del fuego y desglase con el brandy raspando el fondo. Deje reducir el brandy a la mitad. Mientras que el brandy se reduce, lleve el caldo a hervir en otra olla.

Cuando el brandy se reduzca, añada el caldo y la crema de leche y deje reducir hasta que espese ligeramente, aproximadamente 5 minutos y sazone al gusto con sal.

Para servir, coloque la carne en el centro del plato. Vierta la salsa encima y alrededor de los filetes y sirva inmediatamente.

Atún, Cilantro e Hinojo (46/50)

Atún cubierto de Hinojo y Cilantro con Cous-cous

Para 4 personas

Ingredientes

2 cucharaditas de semillas de hinojo

1 cucharadita de semillas de cilantro

1 cucharadita de pimienta negra

1 ½ cucharaditas de sal

1/3 taza de mayonesa

2 cucharadas de jugo de limón

3 cucharadas de cebollino fresco picado

2 dientes de ajo

3 cucharadas de aceite oliva virgen

4 filetes de atún rojo

Procedimiento

Combine los primeros 3 ingredientes en una sartén pequeña. Lleve a fuego medio hasta que estén fragantes, sacudiendo la sartén de vez en cuando, unos 3 minutos. Triturar la mezcla de especias en un mortero. Vierta en un tazón, mezclar 1 cucharadita de sal.

Batir la mayonesa, el jugo de limón, el cebollino y el ajo en un tazón pequeño.

Calentar el aceite en una sartén pesada grande a fuego medio-alto. Cubrir el atún con la mezcla de especias. Cocine el atún aproximadamente 2 minutos por cada lado para que quede cocido por fuera y rojo por dentro. 

En cada plato coloque la ensalada de Cous-cous encima de esta el atún y decore con la mayonesa.

Cous Cous y Vegetales (45/50)

El cous-cous o cuscús, llamado antiguamente alcuzcuz (del árabe kuskūs, con adición del artículo al), es un plato tradicional de Marruecos y Argelia hecho a base de sémola de trigo. En árabe significa ‘la comida’, ya que se le podría considerar como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África, y en algunas familias lo cocinan diariamente, y entre otras variantes. El cuscús es un alimento que consiste en granos de sémola de trigo de tamaño medio de un milímetro de diámetro.

Esta ensalada fácil de preparar la utilicé para acompañar un Atún abrazado con semillas de Cilantro e Hinojo.

Cous-cous con Aceituna Kalamata y Tomate Cherry

 Para 4 personas

Ingredientes

100 gramos de cous cous

50 gramos de mantequilla derretida

1 taza de caldo de pollo

1 cucharadita de Cardamomo

1 Berenjena asada y cortada en cubos medianos

8 aceitunas negras cortadas en cuartos

8 tomates cherry cortados en cuartos

2 cucharadas de perejil finamente picado

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

Procedimiento

Agregue al cous cous la mantequilla derretida, frotando con las manos. Cubra el cous cous con el caldo de pollo caliente aromatizado con cardamomo y deje que absorba por completo el líquido. Cubra con papel film.

Una vez frío, agregue la berenjena, aceitunas, tomates, perejil, aceite y sal, mezcle bien y sirva de inmediato o deje enfriar en la refrigeradora. 

Chupe Venezolano de Pollo (44/50)

El origen de este sopa es de Perú, pero su combinación de sabores invadió a toda América del Sur y ahora es disfrutando en diferentes regiones que aportan a este nutritivo plato ingredientes específicos que se pueden encontrar en la biodiversidad de cada país. En Venezuela, el más popular es el chupe de pollo o de gallina.

El chupe que todos conocen presenta una diversidad de sabores, todos agradables al paladar, y que al combinarlos producen un equilibrio perfecto para los sentidos. Esta sopa es una buena opción al momento de comer saludable y balanceado.

Su origen no está bien definido, debido a su gran expansión por Latinoamérica, sin embargo se atribuye su creación al imperio inca en Perú. El plato de chupe original puede ser de carne de res, gallina o pescado y es preparado con abundantes vegetales y por supuesto, la papa que no puede faltar en ninguna de sus presentaciones.

Los incas preparaban el chupe y lo conocían como quechua de “Chuwa Masi” que significa “sopa amiga”, en principio preparado con camarones y con el tiempo este plato fue heredado a las diferentes regiones del país suramericano sufriendo diversas variaciones que incluían cabeza de carnero, cerdo, entre otros.

En Venezuela, el chupe es considerado un plato criollo,  su sabor y su sencillez en la preparación, lo convierte en una opción ideal para compartir en familia y con el que comer más de un solo plato por vez es casi una regla.

Como es tradición en cada familia venezolana, cada quien aporta la sazón a sus platos y es de allí de donde nace la popular frase: “la mejor comida es la que hace mi mamá”. Con el chupe sucede lo mismo, cada quien le agrega su toque especial. La receta a continuación es la que siempre he preparado de este plato.

Chupe de Pollo a la Venezolana

Para 8 a 10 personas

Ingredientes

6 pechugas de pollo sin piel

4 mazorcas de maíz

2 zanahorias

2 ramas de apio

2 ajo porros

1 paquete de cilantro

2 cebollas

6 dientes de ajo

1 cucharada de aceite de oliva

6 ajíes dulces o 1 Pimentón Rojo

6 tazas de agua

6 papas grandes cortadas en cuadritos

300 g de queso blanco fresco cortados en daditos

1 taza de leche evaporada  

Picante al gusto

Sal al gusto

Procedimiento

Colocar las seis tazas de agua en una olla grande, agregue la zanahoria, el apio, las cebollas picadas, las mazorcas de maíz, las hojas de los puerros, los tallos del cilantro, los ajos machacados y la sal. Dejar hervir por  30 minutos y luego sacar los trozos de pollo y las mazorcas de maíz. Enfriar el caldo y colarlo.

Picar el pollo en  daditos . Desgranar el maíz. Picar las papas en  daditos . Picar los puerros y el ají dulce o pimentón en  daditos , en una olla caliente con 1 cucharada de aceite de oliva saltee el puerro junto con los ajíes o pimentón durante 5 minutos, añada el caldo colado y las papas, cocine durante 20 minutos aproximadamente.

Cuando la papa esté cocida, agregar el pollo picadito, los granos de maíz y la leche evaporada, retire del fuego. Si es necesario, sazonar con sal y picante al gusto. 

Coloque en un plato hondo unos daditos de queso y encima sirva una porción de la sopa con pollo. Decore con hojas de cilantro.

Cachapa Venezolana (43/50)

Hoy domingo preparé dos platos venezolanos que voy a publicar en estas dos entradas, la Cachapa y un Chupe Venezolano de Pollo.

La Cachapa, es un plato típico de Venezuela, parecido a una panqueca gruesa, pero hecho con maíz tierno molido al que se le añade leche o agua, azúcar y sal, hasta formar una mezcla semilíquida. Se cocina tradicionalmente sobre planchas metálicas, aunque se puede hacer sobre un budare o sartén de teflón, el cual hace más fácil el proceso de despegar y voltear. La cachapa se puede comer  acompañada de jamón, queso de mano, queso guayanés, mantequilla o margarina, o varios ingredientes combinados, como vivo en Costa Rica y no se consiguen esos quesos la preparo con algún queso que se derrita como Monterico o Mozzarella. La cachapa se puede comer a cualquier hora del día, como desayuno, almuerzo o cena.

Las Chorreadas en Costa Rica, es un plato similar ya que son preparadas de maíz tierno molid cocidas en un comal, la preparación se hace con una masa líquida la cual se coloca en el comal en forma "chorreada" donde se fríe hasta que esta dorada.

Cachapas de Budare

Ingredientes

4 tazas de granos de maíz tiernos molidos

1/2 cucharadita de sal

3/4 de taza de azúcar

1 taza de agua

1 cucharada de aceite

Procedimiento

El maíz tierno una vez desgranado se muele en un molino, o en un procesador o una licuadora, la masa debe quedar un poco gruesa.

En un envase se mezcla el maíz molido con el agua, la sal y el azúcar. La mezcla debe tener consistencia espesa, pero suficientemente fluida para que al colocarla sobre el budare o sartén se expanda por su propio peso.

Se calienta un budare o sartén de teflón a fuego medio y con papel absorbente se engrasa. Con la ayuda de un cucharón se vierte un poco de mezcla hasta formar una tortica (cachapa), al esta formar burbujitas, se voltea con una espátula y se deja cocinar durante un minuto más. Se sirven calientes con mantequilla y queso.

Pueden guardarse después de enfriar en la nevera por días. En este caso se pueden calentar al vapor o freírlas 1 a 2 minutos por lado.

Pad Thai (42/50)

Este sencillo plato de estilo casero de fideos de arroz con pollo es rápido y fácil de preparar. El fideo es esencial. Busque los fideos en forma de cinta hechos con harina de arroz.

Fideos de Arroz salteados con Vegetales y Pollo Pad Thai

Para 6 personas

Ingredientes

1 Paquete de fideos de arroz de 500 gramos
3 medias pechugas, sin hueso y sin piel picadas en cubos de unos 2 centímetros por lado
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de salsa de ostras
3 cucharadas de Aceite de Girasol
6 Cebollines cortados en rodajas
2,5 centímetros de Jengibre cortados en tiritas finas
6 dientes de ajo picaditos
4 Zanahorias medianas cortadas en tiras
100 gramos de Vainitas chinas cortadas tiras
4 cucharadas de azúcar morena
4 cucharadas de salsa de soya
1 taza de brotes de frijol
1/3 taza de mani picado groseramente
1/3 taza de cilantro fresco picadito

Procedimiento

Colocar los fideos en un bol, añadir agua caliente para cubrir y dejar hasta que estén suaves y flexibles, unos 20 minutos. Escurrir y reservar.

En un envase prepare un adobo mezclando el vino, la salsa de soja y la salsa de ostras, agregue los pedazos de pollo y deje macerar por 15 a 20 minutos.

Coloque el Wok a fuego fuerte, agregue el aceite y caliéntelo hasta que empiece a humear. Agregue los cebollinos, ajo y jengibre en el aceite remuévalos constantemente durante un minuto. Añada las zanahorias y vainitas y continúe salteando por dos minutos. Coloque las hortalizas a un lado y agregue el pollo a los cuales se les elimina el adobo que se deja aparte. Cocínelo uniformemente antes de mezclarlo con los vegetales.

Agregue el adobo que se tiene aparte, el azúcar y cocine por unos 2 minutos. Añada la salsa de soja y remueva para mezclarla con todos los ingredientes. Agregue los fideos de arroz hidratados en agua y escurridos, mezcle bien y cocine por unos 3 minutos. Añada los brotes de frijol y cocine unos 3 minutos más. Agregue las hojas de cilantro y los maní y sirva de inmediato.