De la mar el mero y de la tierra el cordero

Con esta que es una frase muy antigua quiero comenzar, un poco tarde, mis publicaciones del mes de Febrero. 

A finales del año pasado tuve la oportunidad de experimentar varios recetas con esta carne. En todas mis preparaciones utilice carne de cordero criado en Costa Rica, tambien tuve la oportunidad de probar algunos platos con cordero preparados por mi amigo Michel Drossos.

Cordero

Comer carne de cordero es un auténtico privilegio. Aqui o en cualquier parte del mundo. En Costa Rica se consigue carne de cordero de excelente calidad bien sea nacional o importada. 

En mis próximas tres o cuatro entradas voy a publicar recetas con cordero algunas no tan tradicionales. 

Para comenzar voy a referirles algunas generalidades sobre el cordero.

Tipos de cordero según la edad

Dependiendo de la edad y el peso se pueden distinguir tres tipos de cordero:

• El cordero lechal: Sólo alimentado con leche materna y de dos meses.

• El cordero pascual: Con más de tres meses y se ha alimentado de pienso e hierba.

• El ovino mayor o adulto: De carne más dura y menso sabrosa.

Cómo comprar cordero

La carne de bebe desprender un olor agradable, la tonalidad más bien rosada, y debe estar provisto de una generosa capa blanca de grasa. La carne de consumirse lo antes posible.

Partes del cordero y cómo cocinarlas

Hay muchas formas de cocinar el cordero. Es una carne que admite inmejorablemente las hierbas de monte (tomillo , romero...), así como el vino, ajos e hierbas aromáticas. Se debe aprovechar siempre el jugo de su carne. 

Clásicas formas de cocinarlo:

• Asado de cordero: si la carne es tierna y de calidad, es una de las mejores opciones, incluso necesitará escaso adobo si el un cordero lechal. Piezas para el asado de cordero: pierna y paletilla.

• Guisos de cordero: los guisos y estofados de cordero son exquisitos y se consiguen friendo primero la carne. Piezas para guisos de cordero: la falda y el pecho.

• Parrilla de cordero: es la forma más sencilla. Piezas para la parrillada de cordero: costillar o costillas de cordero.

Risotto de Gorgonzola con Crujientes de Salvia

 

El gorgonzola es un queso italiano de mesa de sabor marcado con vetas azules y verdes, de pasta cremosa y untuosa, hecho con leche entera pasteurizada de vaca que se presenta en dos variedades: dulce y picante. Era conocido este queso ya desde la edad media, aunque sólo en el siglo XI comenzó a tener el aspecto enmohecido que posee en la actualidad. Se emplea frecuentemente como ingrediente en diversos platos de la cocina italiana y para acompañar pastas risottos, carnes o pescados. El nombre proviene de la comuna de Gorgonzola, una pequeña ciudad cerca de Milán, Italia.

Risotto de Gorgonzola y Ricotta 

con Hojas Crujientes de Salvia

Ingredientes:

Risotto

Arroz, preferiblemente arbóreo, 400 gramos

Mantequilla 125 gramos

1 cebolla grande, cortada muy fina

Vermut Blanco Seco 1 taza

Hojas de Salvia picaditas 1 cucharada

Queso Gorgonzola 100 gramos

Ricotta Fresco 100 gramos

Caldo de Pollo 1 litro

Sal y Pimienta recién molida

Crujientes de Salvia

Hojas de Salvia unas 30 hojas con su tallo

Sal marina

Aceite para freír

 

Procedimiento

Crujientes de Salvia

Para preparar los crujientes de salvia, lave las hojas y séquelas bien. Caliente el aceite a 180° C en un sartén. Meta las hojas en el aceite con unas pinzas o espumadera, en cuanto dejen de sonar sáquelas del sartén y déjelas sobre papel absorbente, añada una pizca de sal y reserve. Quedaran crujientes cuando se enfríen.

Risotto 

Marchitar la cebolla por diez minutos a fuego medio en la mitad de la mantequilla. Agregar el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto. Agregar el vermut blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos, y agregue la salvia picada.

Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Después de 10 minutos, incorpore el gorgonzola y remueva para que se derrita.

Prosiga con el resto del caldo hasta obtener un risotto tierno y cremoso, algo suelto pero no caldoso, alrededor de 18 – 20  minutos desde que se comenzó la cocción.

Quite del calor y agregue la mantequilla restante y la ricotta, y remueva con cuidado para no romper los granos. Sazone con sal y pimienta al gusto. Sirva inmediatamente. Decore los platos con las hojas de salvia fritas.

Polenta Grillada

FUNCHE Y POLENTA

En Venezuela se conoce como FUNCHE una especie de harina, preparada moliendo muy finamente, como harina, los granos crudos de maíz, amarillo o blanco. Es diferente a la harina precocida de maíz que se utiliza para preparar las arepas.

Por extensión también llamamos FUNCHE el plato preparado cocinándolo en agua y sal y aderezándolo con alguna salsa. Es una preparación muy popular en el pasado, hoy lamentablemente olvidado, de nuestra cocina venezolana.

En realidad el funche es la misma polenta italiana y se prepara igual aunque requiere menos tiempo de cocimiento, quizás por una menor granulometría, por el tipo de maíz utilizado o porque su composición no sea a veces exactamente igual.

La POLENTA, designa una masa preparada con una harina de cereales o legumbre y agua, también, por extensión, la harina misma. Algunos creen que su nombre deriva de “pollen”, flor de harina.

En todo caso ya existía en la Edad Media de habas molidas, cebada, mijo, grano sarraceno, castaña, etc. y a veces la mezcla de algunos de ellos. Era un alimento de pobres y a la llegada del maíz a Europa después del Descubrimiento de América, el maíz reemplazó a los otros cereales para la fabricación de la polenta que era usada como substituto del pan, como acompañante o contorno, como primer plato, blanda o dura, con diversos condimentos o dura y posteriormente frita en tajadas.

Por cierto entre los campesinos que se alimentaban con polenta como plato único, comenzaron a sufrir una enfermedad desconocida, también en toda Europa, la pelagra, debida a deficiencias vitamínicas que se convirtió en una enfermedad endémica en el siglo XIX y primeros años del siglo XX, hasta que fue descubierto su origen.

Hoy en día la polenta en Italia es de maíz, especificándose como “polenta de....” cuando es de grano sarraceno, castaña, etc. La polenta, como el funche, es de indudable calidad gastronómica, por su versatilidad y capacidad de asociarse a sabores muy diversos, lo que permite una gran variedad. Ambos, que en realidad son lo mismo, pueden prepararse blandos o duros, dependiendo de la cantidad de agua utilizada y del tiempo de cocción. En general el funche en Venezuela se prepara con harina de maíz amarillo, la polenta con maíz blanco o amarillo.

El funche ha devenido un plato olvidado y hoy poco común en Venezuela. 

La receta a continuación es una combinación de varias recetas que he preparado antes y que decidí mezclarlas, el Ají Dulce esta preparado como lo hago para hacer una salsa de Ají dulce pero en esta oportunidad lo utilicé para darle un sabor diferente a esta Polenta o como diríamos en Venezuela Funche.

Polenta grillada

Ingredientes

Ajíes Dulces 150 gramos

Caldo de Pollo 4 tazas

Harina de Polenta 200 gramos

Sal y Pimienta A gusto

Aceite de Oliva 2 cucharadas

Ajo un diente finamente picado 

Cebolla 1 pequeña finamente picada

 

Procedimiento

En una olla se pone suficiente agua a hervir como para cubrir los ajíes.

Se les elimina las semillas a los ajíes.

Se agregan los ajíes a la olla con el agua hirviendo, se lleva nuevamente a un hervor y se cocina por 3 minutos. Se retiran del fuego y se escurren los ajíes.

Se pasan los ajíes al envase de una licuadora. Se agrega una taza de consomé y se tritura finamente mezclar con el caldo de pollo restante.

En una olla Marchitar la cebolla y el ajo en el aceite de oliva por un par de minutos.

Agregar el caldo de pollo y esperar que hierva, luego agregar poco a poco en forma de lluvia y sin dejar de revolver la harina de polenta cocine por 3 minutos hasta obtener una mezcla bastante espesa.

Colocar la mezcla en un molde rectangular con altura de 2 cm. y esperar que enfríe bien.

Corte en triángulos y lleve a una sartén o grilla caliente con aceite de oliva  para marcarlo.

Fuente: El Placer de Comer www.elplacerdecomer.com

Para Aída

Recientemente estuve en Venezuela y como siempre que voy por allá uno de los días fui donde Aída Gruebler la creadora del nombre de este Blog. 

Generalmente cuando voy casa de Aida, a quien también le gusta cocinar, prepara algún plato especial y diferente. En esta oportunidad Aida quería que yo cocinara y aún estando en Costa Rica pensé en preparar el Atún Abrazado con Ají Dulce Deshidratado y Reducción de Papelón (Tapa Dulce) con Ensalada de Palmitos, que esta en una entrada anterior, por eso la noche antes de irme a Venezuela fui al Automercado a comprar unos Palmitos Frescos para llevármelos para hace ese plato. 

Cuando llegue a Venezuela y fui a comprar el Atún no me fue posible encontrarlo en ninguna de las Pescaderias conocidas así que decidí cocinar con las cosas que encontré.

Conseguí un Salmón Fresco, Ají Dulce, Salsa de Soja, Semillas de Sésamo, Aceite de Sésamo, Cebollín, Harina para Polenta, Lechugas Bebes, Tomate de Árbol y los Palmitos que ya los había llevado. 

Con todos estos ingredientes me fui para San Antonio de Los Altos.

Allí preparamos el Salmón de la siguiente forma lo puse a marinar como una hora con Salsa de Soja, Cebollín, Aceite de Sésamo y Semillas de Sésamo, posteriormente cocine el Salmón en el sartén primero a fuego muy fuerte por el lado de la piel para que quedara crujiente y posteriormente lo pase a otros sartén a fuego más bajo con todos los ingredientes durante unos 8 minutos.

Preparé una polenta con Ají Dulce, la cual voy a publicar la receta en mi próxima entrada.

Como acompañante una Ensalada con Palmitos frescos, cocinados en agua con todas las hierbas que conseguí en el patio de Aida, albahaca, oregano, yerbabuena y salvia; picadito y servido sobre las lechugas.

Como aderezo para esta ensalada preparé una vinagreta con tomate de árbol, aceite de Oliva  y vinagre de Jerez.

Palmito y Aguacate

Para estrenar estas cucharas Chinas que me regalo Zilah, preparé un abrebocas o pasapalo con unos Palmitos Frescos preparados al Horno, para mi el sabor se hace más intenso preparado de esta forma, servidos sobre una Mousse de Aguacate con Cilantro.

Esta receta también puede presentarse en una bandeja con los Palmitos alrededor y la Mousse de Aguacate en el centro de la fuente.

Palmitos frescos con Mousse de aguacate

Ingredientes

Palmitos Frescos 300 gramos

Crema de leche 1 taza

Gelatina sin sabor 7 gramos

Hojas de cilantro 20 gramos

Jugo de limón 1

Aguacate 300 g

Sal a gusto

Procedimiento

Palmitos Asados

Envolver en papel de aluminio el palmito fresco y asar en el horno durante 25 minutos. Retire del horno, corte en trocitos y reserve.

Mousse de Aguacate

En una olla caliente la crema de leche y agregue la gelatina sin sabor, mezclando con un batidor de alambre.

Corte al medio los aguacates, quite la semilla y retire la pulpa.

Coloque en un procesador junto al jugo de limón, procese y agregue el cilantro vuelva a procesar.

Agregue la crema con la gelatina, sal y procese hasta lograr una mezcla homogénea.

En un molde coloque la mezcla, cubra con papel film y lleve a la nevera por 2 horas.

Coloque los Palmitos sobre la Mousse de Aguacate.

Pan de Jamón ... con la Máquina

De visita en Venezuela hice varios Panes de Jamón, en esta oportunidad hice la masa con la Máquina de hacer Pan, los hice el 31 de Diciembre en la tarde.

En esta entrada voy a colocar mi receta de la masa de Pan de Jamón para la Máquina de Hacer Pan. Es algo distinta a la receta que publiqué en el 2007 pero el resultado es similar.

Mi máquina de hacer pan es marca Oster y debe tener por lo menos conmigo como 15 años. La función que mas utilizo es la de hacer masa para preparar pizzas y panes rellenos o con forma distinta a la del molde de la máquina.

Pan de Jamón

Ingredientes

Masa

1 taza de leche

100 gramos de mantequilla

1 huevo

4 cucharadas de azúcar

1 ½ cucharadita de sal

3 ½ taza de Harina de trigo

2 cucharadas de Levadura

Relleno

200 gramos de tocineta picadita

½ kilo jamón ahumado

200 gramos de pasas

150gramos de aceituna

Adorno

100 gramos de papelón

1 huevo

Procedimiento

Colocar los ingredientes en la máquina en el orden como están en los ingredientes y seleccionamos el programa de solo masa (dough).  La idea es no hornear la preparación en la máquina ya que la retiraremos de ella para estirarla, rellenarla y hornearla.

Mientras la masa se esta haciendo en la máquina, corte las aceitunas en rueditas, ponga a remojar las pasas y sofría la tocineta en un sartén caliente, luego separe el aceite de los sólidos. Coloque el jamón y la tocineta en un plato.

Una vez que termine de amasar y fermentar dentro de la máquina retirar la masa. Se divide en dos y se estira con el rodillo un mesón enharinado, hasta formar un rectángulo.

Para acomodar los bordes hay que utilizar las manos y dedos presionando y no tirando de la masa porque se podría romper.

Sobre el rectángulo de masa se pasa una brocha con el aceite de la tocineta, esparza las pasas y aceitunas, luego el jamón y por último la tocineta.  Enrolle la masa con los ingredientes adentro para formar el pan y guarde un pedacito para adornar.

Se deja reposar el pan por 40 minutos antes de meterlo al horno.

Se precalienta el horno a 250° F. Cuando el pan lleva en el horno 20 minutos se saca y se pinta con el huevo mezclado con el papelón rallado. Dejar en el horno 40 minutos más.

Esta receta sirve para dos panes de Jamón.

Tips para la Máquina de Hacer Pan

Utilice siempre ingredientes frescos.

Al comprar la levadura, compruebe siempre la fecha de caducidad.

Sea exacto al medir los ingredientes. Las tazas de medida pueden variar, por lo que se recomienda utilizar siempre la misma taza o el mismo estilo de taza para todas las mediciones, sean de ingredientes secos o húmedos.

Diferentes marcas de harina, pueden necesitar una variación en la cantidad de agua o líquido que lleva una receta.

Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.

Si guarda la levadura o las harinas en un lugar frío, conviene que la noche anterior a cuando vaya a elaborar el pan, las deje fuera para que se vayan templando.

Los ingredientes líquidos también deberían añadirse a temperatura ambiente.

Poner primero los líquidos, luego la harina y finalmente la levadura.

Vigilar el amasado, debe quedar una pasta lisa, que no se pegue a las paredes, elástica, que haga bola….si no es así añadir algo más de harina o agua, según la circunstancia.

Los cambios en el tiempo y en las estaciones pueden afectar al proceso de elaboración del pan. Así, es necesario ajustar los ingredientes de acuerdo con la humedad ambiental. Por ejemplo, en un día húmedo los ingredientes líquidos deberían reducirse en una o dos cucharadas, para evitar que la masa suba mucho y se desborde fuera del envase. También se debería reducir en este caso la levadura.

Siga las instrucciones de su máquina.

Si su máquina de hacer pan no tiene una ventanita, no tenga miedo de abrir la tapa para comprobar la consistencia de la masa.

Los ingredientes deben colocarse en la maquina en el orden que se presentan en la receta, de esta manera se mezclarán mejor.

La levadura siempre será el último ingrediente que agregaremos, de esta manera mejorará su leudado al no entrar en contacto directo con el agua.

Le Parfait Aux Noisettes

Parfait es literalmente una palabra francesa que significa "perfecto" que se comenzó a utilizar en 1894 para referirse a una especie de postre congelado.

El término francés para parfait puede referirse a un flan o natilla congelada hecha de huevo, crema de leche y puré de frutas.

También podría parecerse a lo que en la cocina italiana se llama Semifreddo, es una palabra italiana que se refiere a una clase de postre semi congelado, por lo general, es una torta, flan o natilla semi congelado con crema y frutas. Tiene la textura de Mouse congelado. En la cocina italiana, el semifreddo se hace con gelato como ingrediente principal. En italiano este postre se llamaría Semifreddo alla nocciola

Esta receta a continuación es una clásica receta de un Parfait Frances, la receta original se hace con una pasta de avellanas pero como no es algo fácil de conseguir en estos países yo la preparé con avellanas tostadas y luego pasadas por el procesador.

Parfait de Avellanas

Para 6 a 8 personas

Ingredientes

1 taza mas 2 cucharadas de Crema de Leche

½ taza mas 2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de sirope de maíz

6 amarillas de huevo

½ taza de avellanas

¼ cucharadita de sal

Procedimiento

Colocar en la batidora la crema de leche. Batir hasta que esté bien montada. Reservar en la nevera.

Colocar dos cucharadas de agua en una olla, añadir ½ taza de azúcar y el sirope de maíz, cocinar a fuego medio alto hasta que el termómetro alcance la temperatura de 248° F alrededor de 10 minutos. Retirar del fuego.

Mientras  el termómetro alcanza la temperatura de 238° F en la batidora eléctrica batir las yemas de huevo con 2 cucharadas de azúcar, alrededor de 5 minutos, hasta que estén blancas. Cuando el caramelo esta listo, coloque la batidora en bajo y agréguelo a las yemas batidas. Una vez que el caramelo esta totalmente incorporado incremente la velocidad y bata hasta que las yemas estén frías, alrededor de 5 minutos. Añada las avellanas tostadas molidas y la sal mezcle hasta que este bien unido.

Incorpore la crema de leche con movimientos envolventes en tres partes en la mezcla de las yemas.

Coloque la mezcla en 8 moldes de 4 onzas o en un molde para Terrina. Cubra con papel plástico y lleve al freezer por al menos 6 horas.

Sirva adornado con caramelo de Avellanas o Avellanas garrapiñadas. Para algo mas complejo sírvalo acompañado de un sorbete de uvas.