Helado de Caramelo

El caramelo para este helado tiene que ser tan oscuro como sea posible, para darle todo su sabor al helado. Si se corta la base del helado se puede colocar en una licuadora antes de colocarlo en la maquina de hacer helado. Este helado combina perfectamente con los biscotti de Marañón.

Helado de Caramelo

Ingredientes

1 ½ taza de Azúcar

2 taza de Crema de leche

2 taza de Leche completa

½  cucharadita de Vainilla

9 Yemas de huevo

Una pizca de Sal

Procedimiento

Coloque 1 ¼  taza de azúcar en una olla y mezcle con una cucharada de agua (suficiente como para que luzca como arena mojada). Cocine a fuego alto hasta que el azúcar se derrita y el caramelo esta muy oscuro.

Quite la olla del fuego y cuidadosamente agregue batiendo la crema de leche, luego la leche. Regrese la olla al fuego, añada la vainilla y lleve a un hervor, batiendo ocasionalmente.

Mientras tanto en un bol coloque el ¼ taza restantes de azúcar junto con las yemas, bata hasta blanquear.

Una vez que la crema de leche rompa hervor vierta una pequeña porción sobre las yemas para atemperar y luego incorpore las yemas temperadas en la olla, lleve nuevamente al fuego mientras mezcla con una espátula hasta que espese levemente. Agregue la sal, bata, luego pase la mezcla por un colador fino. Enfríe en un baño maría invertido.

Deje en la nevera durante toda la noche, luego vierta la preparación en la maquina de helados y trabájelo hasta lograr la consistencia deseada.

En caso de no tener la maquina de helados introducir el recipiente al congelador durante media hora. Sacar y batir. Devolverlo al congelador hasta que esté congelado.

Biscotti de Merey

Estos no son biscotti convencionales. Tampoco son muy dulces, esto los hace un excelente complemento de algo muy dulce como un Helado o Frutas caramelizadas. 

Lo que en Venezuela conocemos como semillas de Merey aquí en Costa Rica se llama Marañón.

Biscotti de Marañón

Ingredientes

1 ½ taza de Marañón o Merey

¾ taza de Mantequilla

3 cucharadas de Azúcar

2 huevos

Ralladura de una Naranja

1 cucharadita de Vainilla

½ taza de Almendras peladas molidas

1 ¼ taza de Harina de trigo

1 ½ cucharadita de polvo de hornear

Procedimiento

Caliente el horno a 325° F. Coloque las semillas de marañón o merey en una bandeja para hornear y tuéstelas hasta que estén doradas, alrededor de 15 minutos.

Bata la mantequilla con el azúcar hasta que este cremoso. Añada los huevos, uno a la vez, luego la ralladura de naranja y la vainilla. Mezclar la harina con el polvo para hornear y las almendras molidas. Agregar lentamente a la mezcla anterior y mezclar bien. Incorporar las semillas en la masa.

Divida la masa en dos partes iguales. Enrollar cada masa en forma cilíndrica de 6 cm de ancho y 3 de alto. Colocarlos sobre una placa para hornear forrada con papel encerado, hornee por 30 a 40 minutos o hasta que hayan tomado un color bien dorado.

Dejar enfriar por lo menos por 10 minutos. Una vez enfriados los rollos, cortarlo en rebanadas de un espesor de casi un centímetro.

Reducir la temperatura del horno a 200° F. Volver a poner las galletas en la placa para hornear con el papel encerado hasta que estén secos y dorados, alrededor de 2 horas.  

Biscotti de Chocolate

Avellanas, Azúcar morena y Café espresso le dan a estos biscotti de Chocolate un carácter especial. Como todos los biscotti pueden guardarse hasta 2 o 3 semanas en frascos herméticos. Variante, una vez enfriados completamente, bañarlos en el chocolate cobertura derretido hasta la mitad.

Biscotti de Chocolate

Ingredientes

1 taza de Avellanas

1 taza de Harina de trigo

4 cucharadas de cacao en polvo

1/3 taza de Azúcar Morena

3 cucharadas de Azúcar

¼ cucharadita de Bicarbonato

¼ cucharadita de sal

3 cucharadas de Mantequilla sin sal

2 huevos

1 cucharadita de Vainilla

1 cucharada de Café fuerte

3 onzas de chocolate picadito

Procedimiento

Caliente el horno a 325° F. Coloque las avellanas en una bandeja para hornear y tuéstelas hasta que estén doradas, alrededor de 15 minutos.

Combine la harina, cacao, azúcar morena, azúcar, bicarbonato y sal, en un procesador, agregue la mantequilla, luego los huevos, vainilla y el espresso. Agregue las almendras y chocolate picadito.

Divida la masa en dos partes iguales. Enrollar cada masa en forma cilíndrica de 6 cm de ancho y 3 de alto. Colocarlos sobre una placa para hornear forrada con papel encerado, hornee por 30 a 40 minutos o hasta que hayan tomado un color bien dorado.

Dejar enfriar por lo menos por 10 minutos. Una vez enfriados los rollos, cortarlo en rebanadas de un espesor de casi un centímetro.

Reducir la temperatura del horno a 200° F. Volver a poner las galletas en la placa para hornear con el papel encerado hasta que estén secos y dorados, alrededor de 2 horas.  

Biscotti de Prato

Para finalizar la Cena de mi Cumpleaños hice unos biscotti de diferentes sabores y texturas, acompañados con un Helado de Caramelo. Voy a publicar las tres diferentes recetas que preparé para ese día. El primero fue un biscotti de Almendras, estos son los más crujientes.

El tradicional biscotti di Prato, es uno de los dulces más apreciados de la gastronomía toscana. Es un biscote seco de almendra que se obtiene cortando el pastel en rebanadas de aproximadamente 1 cm cuando todavía se encuentra caliente al salir del horno y horneados por segunda vez hasta que estén crujientes. Se pueden guardar hasta 2 o 3 semanas en frascos herméticos. También pueden congelarse y pueden refrescarse colocándolo en un horno a 200° F por 20 minutos.

Biscotti de prato

Ingredientes

¾ taza de Almendras

½ taza de Mantequilla sin sal

1 taza de Azúcar

2 huevos

1 ½ cucharada de Anís

1 ½ taza de Harina de trigo

½ cucharadita de Polvo de hornear

½ taza de Harina de maíz amarillo

¼ cucharadita de sal

¾ taza de Pasas Rubias

Procedimiento

Caliente el horno a 325° F. Coloque las almendras en una bandeja para hornear y tuéstelas hasta que estén doradas, alrededor de 10 minutos.

Bata la mantequilla con el azúcar hasta que este cremoso. Añada los huevos, uno a la vez, luego el anís. Tamizar la harina con el polvo para hornear, la harina de maíz y la sal. Agregar lentamente a la mezcla anterior y mezclar bien. Incorporar las pasas y las almendras en la masa.

Divida la masa en cuatro partes iguales. Enrollar cada masa en forma cilíndrica de 40 cm. de largo. Colocarlos sobre una placa para hornear forrada con papel encerado, hornee por 40 minutos o hasta que hayan tomado un color bien dorado.

Dejar enfriar por lo menos por 10 minutos. Una vez enfriados los rollos, cortarlo en rebanadas de un espesor de casi un centímetro.

Reducir la temperatura del horno a 200° F. Volver a poner las galletas en la placa para hornear con el papel encerado hasta que estén secos y dorados, alrededor de 2 horas.  

Ensalada César con Tomates Cherry

Como les comentaba el día de mi cumpleaños preparé como acompañante de la Lasagna una ensalada preparada con unas Lechugas Romanas Crujientes con una vinagreta de una ensalada tipo césar, servida con unos tomates cherry rostizados y crujientes de tocineta.

Según la Wikipedia, la Ensalada César o Caesar es un tipo de ensalada realizada con lechuga romana y pan frito aliñada con aceite de oliva, huevo, zumo de limón, salsa worcestershire y pimienta negra.

Existen muchas versiones respecto al origen de la Ensalada César. Los Cardini dicen que una noche-madrugada de 1924 arribaron al restaurante de su familia un grupo de pilotos aviadores norteamericanos al pequeño restaurante Caesar's Palace, ubicado en Tijuana propiedad de su ancestro, el italiano César Cardini quien tenía de chef o cocinero a Livio Santini, y solicitaron cena, para esas horas el local estaba por cerrar, sin embargo, (eso afirma la familia Cardini) para no perder la venta les sirvieron una ensalada con lo que tenían a mano. Lo que tenían a mano son los ingredientes de la ensalada César.

La familia Santini platica otra historia, ellos dicen que la receta nació de las penurias que causó la primera guerra mundial en las familias italianas. En su natal Italia, la madre de Livo Santini alimentaba a sus hijitos con lo poco que había a mano; lechuga, huevos, queso, pan blanco y ajo. En algún momento el chef Livio Santini sirvió la ensalada (receta de su madre) a una señora norteamericana en el pequeño restaurante de Tijuana en que trabajaba, a la señora le encantó la ensalada e inició la leyenda.

Ensalada César con tomates Cherry y Crujientes de Tocineta

Ingredientes

Ensalada

Una lechuga romana fresca, crujiente

1 yema de huevo  

3 cucharadas de jugo de limón fresco

1 cucharada de ajo picado

½  cucharadita de salsa Worcestershire

1 cucharada de mostaza Dijon

2 filetes de anchoa  

½ taza de aceite vegetal

½   taza de aceite de oliva virgen extra

Sal y Pimienta Negra recién molida

½ taza de Queso Parmesano rallado

Varios

150 gramos de Tocineta picadita

300 gramos de tomates cherry  

Aceite de oliva

Sal y Pimienta negra recién molida

Procedimiento

Ensalada

Para el aderezo, coloque la yema de huevo, mostaza, ajo, anchoas, jugo de limón, salsa Worcestershire, sal y pimienta en un procesador de alimentos. Procese hasta que quede suave. Con el procesador de alimentos en marcha, lentamente vierta el aceite vegetal y el aceite de oliva, como si estuviera preparando una mayonesa, hasta que espese. Agregue el queso parmesano rallado y procese 2 veces. Reserve

Varios

Cocinar la tocineta en un sartén a fuego medio-bajo de 10 a 15 minutos, hasta que se dore y este crujiente. Coloque sobre un Toallas de papel absorbente.

Coloque los tomates en una bandeja para hornear y cubra con aceite de oliva. Espolvorear con sal y pimienta. Lleve al horno a 400° F de 15 a 20 minutos, hasta que estén blandos.

Armado

Lave cuidadosamente las hojas de lechuga y séquelas bien. Córtelas transversalmente sobre una tabla para cortar. Colóquelos en un envase grande.

Mezcle la lechuga con aderezo suficiente para humedecer bien. Agregar más queso parmesano si lo desea y mezcle bien. Divida la lechuga entre 4 platos, coloque los tomates encima de las lechugas y termine colocando los crujientes de Tocineta. Sirva a temperatura ambiente.

Atún Rojo, Semillas de Cilantro y Mango

Esta receta de Lomos de Atún abrazados con semillas de cilantro molida y sellados al sartén es para presentarse como un plato de entrada junto con el relish de mango, en esta oportunidad la serví como un abrebocas en las cucharas chinas.

Atún con Relish de Mango

Para 4 personas

Ingredientes

Atún rojo 400 gramos

Aceite de oliva Cantidad necesaria

Semillas de Cilantro 4 cucharadas

Cebolla de verdeo 2 tallos

Mango 1

Pimiento rojo ½  Unidad

Sal y Pimienta A gusto

Procedimiento

Atún

Muela las semillas de cilantro previamente tostadas.

Condimente los lomos de atún con sal y pase por las semillas de cilantro.

En una sartén con aceite de oliva caliente selle los lomitos de atún de ambos lados.

Relish

Pele el mango y corte en dados pequeños junto con el pimiento.

Pique la cebolla de verdeo junto con el cilantro.

Coloque los ingredientes en un bol, agregue el aceite y condimente con sal y pimienta. Mezcle y reserve.

Presentación

Sirva en un plato una porción de ensalada de mango y un lomito de atún.

Lasagnette con Funghi

Lasagna de Hongos

Ingredientes

Relleno de Hongos

½  kilo de hongos Portobello

50 gramos de hongos secos

2 cucharadas de aceite de Oliva

1 cebolla mediana picadita

1 diente de ajo, machacado

½  taza de vino tinto

¼   de cucharadita de pimienta blanca molida

¼  de cucharadita de salsa inglesa Worcestershire

2 cucharaditas de sal

½ kilo de tomates italianos picaditos

1 Rama Romero

1 Rama Salvia

1 Rama Tomillo

300 gramos de queso fontina

2 tazas de queso parmesano rallado

Lasagna

250 gramos de pasta para lasaña

2 cucharadas se mantequilla  

½  taza de queso parmesano rallado

Salsa Blanca o Bechamel

8 cucharadas de mantequilla

½ taza de harina

4 tazas de leche hirviendo

1/8 de cucharaditas de sal

1/8 de cucharadita de pimienta blanca molida

1/16 de cucharadita de nuez moscada rallada

Procedimiento

Relleno de Hongos

Se elimina el extremo inferior del tallo de los hongos, se limpian o se enjuagan ligeramente con agua. Se cortan verticalmente en tajaditas delgadas. Los tallos que se desprenden se cortan en rueditas delgadas. Todo se pone aparte.

Hidrate los hongos secos en agua, luego escurra bien y pique groseramente.

Deshoje la salvia, el romero y el tomillo.

En una olla o sartén grande se pone el aceite de oliva, la cebolla, el ajo y la sal y se fríe hasta marchitar, unos 10 minutos. Incorpore los hongos, las hojas de salvia, romero y tomillo y deje cocinar durante unos minutos. Añada los hongos secos y continúe la cocción hasta que se reduzca el líquido que los hongos liberan. Añada la salsa de tomates, el vino y deje cocinar hasta obtener una salsa untuosa.

Salsa blanca o Bechamel

En una olla se pone la mantequilla a calentar.

Se agrega la harina revolviendo y a fuego suave se cocina hasta formar burbujitas, unos 3 a 4 minutos.

Se añade poco a poco y revolviendo la leche hirviendo, la sal, la pimienta y la nuez moscada, revolviendo constantemente se cocina a fuego suave unos 5 a 7 minutos hasta espesar y formar una crema.

Lasagna

Se precalienta el horno a 350 grados.

En una olla se ponen 3 litros de agua y la cucharada de sal. Se lleva a un hervor. Se agrega la pasta y se cocina hasta estar al dente de acuerdo a las instrucciones del fabricante. Se cuela, se enjuaga ligeramente. Se escurre.

Con una cucharada de mantequilla se engrasa un envase de vidrio para hornear de unos 25 x 15 x 5 centímetros. Se cubre el fondo del molde con una ligera capa de crema bechamel y luego con una capa de la pasta. Se continúa con una capa de hongos, una de cada queso y algunos puntos de salsa bechamel. Se continúa hasta terminar con una capa de pasta que se cubre con una ligera capa de salsa bechamel, queso parmesano rallado y unos puntos de mantequilla.

Se mete el envase en el horno y se hornea por unos 45 minutos hasta dorar. Se saca del horno y se deja reposar durante 15 minutos, servir caliente.

 

Esta receta esta inspirada en una receta de Donato De Santis.