Tartaleta de Portobello y Berenjena

Esta receta es del libro "A Return To Cooking" autor Eric Ripert.

Esta es una forma muy elegante para servir un hongo Portobello, en rodajas sobre una masa crujiente de hojaldre, con un pure de berenjena (berenjena y hongos siempre es una buena combinación). Todos los componentes se pueden preparar con anticipación y calentar al momento de servir, pero debe ensamblarse el conjunto del plato en el último minuto, o el hojaldre se pondrá aguado.

Tartaleta de Portobello y Berenjena

Rinde 6 porciones

Ingredientes

6 hongos Portobello de alrededor de 9 cm de diámetro

10 dientes de ajo, pelados

¾ taza de aceite de oliva

3 ramitas de romero

Sal y pimienta blanca recién molida

8 cucharadas de mantequilla sin sal

5 hojas de masa de hojaldre o filo

5 berenjenas peladas y cortadas en dados (aproximadamente 3 tazas)

3 cucharadas de cebolla roja picada

Procedimiento

Precaliente el horno a 400 F

Para los hongos, límpielos y quite los tallos. Coloque los hongos en una bandeja para hornear.

Pique 8 de los dientes de ajo. Rocíe ½ taza del aceite sobre los hongos, asegurándose de que queden bien cubiertos en la parte superior e inferior. Luego esparcir el ajo sobre las hongos. Corte cada ramita de romero por la mitad y colocar uno en cada hongo. Sazone con sal y pimienta.

Hornee los hongos hasta durante 15 minutos. Deje enfriar.

Derrita la mantequilla en una olla pequeña. Coloque una hoja de pasta filo en la tabla de cortar y pinte con la mantequilla derretida. Cubra con otra hoja de hojaldre y pinte con la mantequilla. Continúe de esta manera con todas las hojas. Con un cortador de galletas de 9 cm de diámetro, corte seis círculos de masa. Coloque los círculos en una bandeja para hornear con papel encerado o sobre una lámina de silicón.

Hornee el hojaldre hasta que esté dorada y crujiente, alrededor de 15 minutos. Retire del horno y deje enfriar. Reduzca la temperatura del horno a 350 F.

Mientras tanto, cuando los hongos ya están fríos, descartar el romero y el ajo. Prense ligeramente los hongos para liberar su líquido, y luego cuele el jugo que se hayan acumulado en la bandeja de hornear. Vierta el jugo de hongos en una cacerola pequeña y reserve. Corte los hongos en rodajas de medio centímetro, no las separe. Colóquelas en una bandeja para hornear.

Pele y pique los dientes de ajo restantes. En una sartén grande, caliente el aceite restante ¼ taza a fuego alto. Añada la berenjena y mezcle bien. Agregue el ajo y la cebolla roja y sazone con sal y pimienta. Cocine hasta que las verduras estén tiernas, alrededor de 5 minutos. Retire del fuego.

Justo antes de servir, si es necesario caliente los hongos y la mezcla de berenjena.

Para servir, coloque una ronda de hojaldre en el centro de cada plato. Cubra con la mezcla de berenjena. Encima coloque los hongos. Rocíe el jugo de los hongos alrededor. Sirva de inmediato.

Portobello and Eggplant Tart

This recipe is from the Book "A Return To Cooking" author Eric Ripert.

This is a very elegant way to serve a Portobello, sliced and serve in a crunchy phyllo shell, with a spread of eggplant (eggplant and mushrooms is always a good combination). All the components can be prepared ahead of time and rewarmed, but you must ensemble the dish at the last minute, or the phyllo will become soggy.

Portobello and Eggplant Tart

Serves 6

Ingredients

6 3½ inch Portobello mushrooms

10 garlic cloves, peeled

¾ cup extra virgin olive oil

3 rosemary spring

Fine sea salt and freshly ground white pepper

8 tablespoon unsalted butter

5 sheet phyllo dough

5 eggplants, peeled and cut into ½ inch dice (about 3 cups)

3 tablespoon diced red onion

Directions

Preheat the oven to 400 F

For the mushrooms, remove the stems. Place the mushrooms on a baking sheet. Roughly chop 8 of the garlic cloves. Drizzle ½ cup of the olive over the mushroom, making sure they are thoroughly coated on top and bottom. then scatter the garlic over the mushrooms. Cut each rosemary spring in half and place one on each mushroom. Season with salt and pepper.

Roast the mushrooms until they have released their liquids, about 15 minutes. Set aside to cool briefly. Leave the oven on.

Melt the butter in a small pan. Place one phyllo sheet on your cutting board and brush with the melted butter. Top with another phyllo sheet and brush with butter. Continue in this manner until are the sheet are used. Using a 3 ½ inch ring mold or cookie cutter, cut out six circles of dough. Placed the circles on a parchment -lined baking sheet.

Bake the phyllo until golden brown and flaky, about 15 minutes. Remove from the oven and let cool. Reduce the temperature oven to 350 F.

Meanwhile, when the mushrooms are cool enough to handle, discard the rosemary and garlic. Press on the mushrooms to release their liquid, and then strain the juices that have collected on the baking sheet. Pour the mushroom jus into a small saucepan and set aside. Slice the mushrooms on the bias into ¼ inch thick slices, but do not separate the slices. Set aside on a baking sheet.

Peel and chop the remaining garlic cloves. In a large sauté pan, heat the remaining ¼ cup olive oil over high heat. Add the eggplant and toss to coat. Add the garlic and red onion and season with salt and pepper. Cut until the vegetables are tender, 3 to 5 minutes. Remove from the heat.

Just before serving, place the oven to warm. Warn the mushroom jus. Gently reheat the eggplant mixture if necessary.

To serve, place a phyllo round in the center of each plate. Top with the eggplant mixture. Remove the mushrooms from the oven and invert one onto each portion of phyllo. Drizzle the mushroom jus around the plats. Serve immediately.

Avec Eric

“La vida es un viaje. Algunas personas toman fotos en el camino. Otros escriben historias. Yo cocino. Esa es la mejor manera que conozco para experimentar lo que la vida tiene para ofrecer en todo momento”

Recientemente descubrí el blog de uno de mis chef más admirados, Eric Ripert, allí he encontrado muchas recetas de muy fácil preparación y de una calidad insuperable. Si quieres visitar el blog haz clic aqui.

Leyendo en su blog encontré que el chef Eric Ripert encuentra su inspiración en Italia, el norte de California y Nueva York, entre otros lugares. Es el chef ejecutivo del restaurante Le Bernardin de Manhattan, de tres estrellas Michelin, considerado por muchos como uno de los mejores del mundo. Donde he tenido la oportunidad de comer en algunas ocasiones, la primera vez en una reunión de trabajo en Manhattan.

Como él mismo dice “La vida es un viaje. Algunas personas toman fotos en el camino. Otros escriben historias. Yo cocino. Esa es la mejor manera que conozco para experimentar lo que la vida tiene para ofrecer en todo momento”, luego nos invita a que lo acompañen en un viaje creativo a través de su blog, su objetivo es tener un poco de diversión e inspirar a los demás en su propia cocina.

Según Ripert, la gran cocina no tiene por qué ser complicada. Los ingredientes de alta calidad y los métodos simples son todo lo que necesita. Mezclar con algunos buenos amigos y excelentes ubicaciones y tienes una experiencia verdaderamente trascendente. El quiere mostrar cómo una simple comida se convierte en una aventura compartida, las recompensas son una nueva visión de la naturaleza de los alimentos y un respeto más profundo para el significado de la comida en nuestras vidas.

Para comenzar aquí esta un Risotto de Hongos, que preparé para unos buenos y queridos amigos, Lili y Alfredo.

Risotto de Hongos

Rinde 4 porciones

Ingredientes

Risotto

4 tazas de caldo de pollo

1 taza de hongos parís cortados en cubitos

200 gramos de espárragos pelados y picados

3 cucharadas de aceite de oliva

¼ taza de cebolla morada picada

2 dientes de ajo, picados

1 ½ tazas de arroz arborio

½ taza de vino blanco

Sal y pimienta recién molida

120 gramos de queso parmesano recién rallado

3 cucharadas de mantequilla

Guarnición de Hongos

450 gramos de hongos mezclados, porcini, portobello, cremini, oyster, etc.

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

1 cebolla pequeña picada

2 ramas de tomillo fresco

Sal y pimienta recién molida

Procedimiento

En una olla, caliente el caldo de pollo. En un sartén, caliente el aceite de oliva y una cucharada de la mantequilla, agregar la cebolla y el ajo, marchitar a fuego bajo durante unos 4 minutos o hasta que estén blandas. Agregue los hongos picaditos cocine durante 4 minutos, agregue el arroz en la misma olla, revolviendo constantemente para cubrir con grasa cada grano y con cuchara de madera para evitar partir el arroz, se cocina por 3 minuto. Agregue el vino blanco y dejar que se reduzca casi completamente, unos 2 minutos.

Luego agregar tanto caldo como sea necesario para apenas cubrir el arroz. El arroz se debe revolver constantemente y debe rasparse el fondo y orillas de la olla para que no se pegue, pues puede quemarse. Luego de 10 minutos agregue los espárragos y continúe con el mismo procedimiento.

Siga añadiendo el caldo hasta que el arroz esté suave, alrededor de 10 minutos más. Compruebe la sazón y ajuste al gusto con sal y pimienta recién molida.

Retire la sartén del fuego, agregue la mantequilla restante y el parmesano y remueva bien.

Guarnición de hongos

Lavar y cortar todos los hongos. Caliente una sartén grande con el aceite de oliva y la mantequilla a fuego medio alto, agregue la cebolla y cocine hasta que estén blandas, alrededor de 3 minutos. Agregue los hongos y tomillo, saltee durante unos 5 minutos. Condimente a gusto con sal y pimienta. Descarte el tomillo y reserve.

Sirva el risotto y coloque encima la guarnición de hongos.

Ceviche

Esta preparación requiere tener un sifón para preparar la espuma de maíz, aunque les puedo decir que la he preparado sin la espuma y el resultado es muy bueno. Esta receta la conocí a través de Sumito Estévez aunque fue inventada por Héctor Romero, el ceviche es colocado sobre un puré de batata/camote rosada, coronado con espuma de maíz y adornado con aceite de perejil y crujientes de tinta de calamar.

Ceviche de Pescado

Ingredientes

Ceviche

500 gramos de pescado blanco cortado en cubos de 1/2 cm. de lado

80 gramos de ají dulce muy finamente picado

60 gramos de ají peruano finamente picado

30 gramos de perejil finamente picado

100 gramos de cebolla morada cortada en cubos pequeños

40 gramos de ralladura de naranja

1 1/3 taza de zumo de limón

2/3 Taza de jugo de naranja

½ taza de aceite de oliva

½ cucharada de pasta de ajo

200 gramos de Puré de Batata/Camote

Sal y Pimienta al gusto

Espuma de Maíz

1 cucharada de mantequilla

30 gramos de cebolla picada en cubos pequeños

30 gramos de apio/celery picado en cubos pequeños

30 gramos de zanahoria picada en cubos pequeños

1 lata de 440 gramos de maíz escurrida (300 gramos secos)

½ taza de caldo de pollo

1 hoja de laurel

¼ taza de crema de leche

3 láminas de gelatina sin sabor

Sal, la necesaria

Galletas de Tinta de Calamar

1 taza de leche

¾ taza de harina de trigo

1 huevo

3 bolsitas de tinta de calamar

100 gramos de semillas de ajonjolí sin tostar

Sal, la necesaria

Aceite de Perejil

50 gramos de perejil

½ taza de aceite de oliva

½ cucharada de azúcar

1 cucharadita de sal

Procedimiento

Marinar los cubos de pescado con el ají dulce, ají peruano, perejil, cebolla, ralladura de naranja, jugos de limón y de naranja, aceite de oliva, pasta de ajo y sal al gusto.

Aparte colocar la cucharada de mantequilla en una ollita hasta que se ponga marrón agregar los picadillos de cebolla, apio/celery y zanahoria, saltear por un par de minutos. Agregar el maíz y saltear otro minuto, agregar el caldo y la hoja de laurel, cocine por unos minutos. Licuar bien y colar presionando para obtener un puré homogéneo. Previamente calentar la crema de leche y derretir en ella la gelatina. Unir esta mezcla con el puré de maíz y una vez que esté bien fría colocarla en un sifón de crema chantilly.

Unir todos los ingredientes de la galleta a excepción de las semillas de ajonjolí y hacer 7 crepes en el sartén más grande que tenga, justo cuando la crepe esté casi lista (pero aun cruda) espolvorearla con las semillas de ajonjolí y terminar la cocción. Cortar 45 tiras de 20 cm. de largo y 1/2 cm. de ancho y colocarlas en una plancha de silicona y llevar al horno a 100 grados centígrados hasta que estén duras y totalmente crujientes.

Pasar el perejil por agua hirviendo por 30 segundos, colarlo e inmediatamente colocarlo en un bol con agua y hielo, escurrir. Licuar con el resto de los ingredientes del aceite y reservar a temperatura ambiente.

Finalmente, colocar un aro metálico en el centro del plato, colocar en el fondo 1 cm. de puré de batata rosada esparciéndola un poco por la pared del aro hacia arriba, rellenar con ceviche y colocar a modo de sombrero una cucharada de espuma de maíz. Clavar tres galletas de tinta de calamar y ajonjolí en el puré para darle altura al plato. Para terminar, colocar alrededor un aro de aceite de perejil.

Napoleón de Mango

En esta época se consiguen los mejores mangos en Costa Rica y a los mejores precios, recuerdo cuando pequeño que en mi casa habían dos Mangos muy grandes. En esta receta la mitad del mango se cocina al horno con un glaseado de tamarindo, las otra mitad se corta en cubos y se mezcla al momento de servir con las hierbas frescas que ayudan a balancear el sabor. Estas dos preparaciones de mango son servidas entre tres hojas crujientes de masa filo para formar un Napoleón.

Napoleón de Mango con Glaseado de Tamarindo

Para 6 personas

Ingredientes

4 cucharadas de mantequilla sin sal

2 cucharadas de azúcar

5 hojas de masa filo

5 cucharadas de azúcar moscabada

2 cucharadas de Jugo de Limón

½ cucharada de concentrado de tamarindo

2 mangos maduros firmes pelados

2 hojas de albahaca fresca

2 hojas de menta fresca

Procedimiento

Precaliente el horno a 400° F. Derrita dos cucharadas de mantequilla. Corte las otras dos cucharadas en trocitos y deje aparte.

Coloque una hoja de masa filo en la superficie de trabajo. Pase una brocha con la mantequilla derretida y con una cucharada de azúcar. Cubra con otra hoja de masa filo, pase la brocha con la mantequilla y una cucharada de azúcar. Continúe hasta que ha usado todas las hojas de masa filo, cubriendo con la mantequilla y azúcar.

Usando un cuchillo corte 21 rectángulos de masa filo círculos de 3 ½ por 2 pulgadas. Colóquelos sobre una bandeja para hornear. Hornee la masa filo de 10 a 12 minutos, hasta que estén doradas. Transfiera a una rejilla y deje enfriar.

Para preparar el glaseado, en una olla pequeña a fuego medio, combine la azúcar moscabada, jugo de limón y concentrado de tamarindo, cocine alrededor de 3 minutos, hasta que el azúcar se disuelva.

Con un cuchillo afilado corte dos mitades de cada mango, corte dos mitades en rebanadas como de ½ pulgada de grosor, las otras dos mitades cortelas en cuadritos y mezclelas con las hierbas frescas y reserve. Coloque las rebanadas del mango en una bandeja para hornear y pinte con el glaseado. Coloque encima la mantequilla en trocitos. Hornee durante 20 minutos, hasta que el mango esté suave y como traslúcido.

Para armar el plato, coloque un rectángulo de masa filo en un plato encima coloque algunos mangos horneados. Coloque una segunda masa filo y luego los mangos picaditos, finalice con una tercera hoja de masa filo. Sirva de inmediato.

Puede servirse con Sirope de albahaca (Ver Shortcake de Fresas)

Chocolate y Caramelo

En estas tartaletas el caramelo que se encuentra adentro sale al momento de partirlas. Cubiertas de Chocolate amargo y contenidas en una galleta de chocolate, se convierte en una exquisita combinación que nos llega directamente al niño que hay dentro de cada uno.

Tartas de Chocolate rellenas de Caramelo

Hace 2 docenas

Ingredientes

Tarta de Chocolate

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente

½ taza de azúcar más 1 cucharada

1 yema de huevo

¾ cucharadita de extracto de vainilla

1 ¼ tazas de harina para todo uso

¼ taza de Cacao en polvo sin azúcar

Relleno de Caramelo

½ taza de agua

2 tazas de azúcar

¼ taza de jarabe de maíz

8 cucharadas (1 barra) de mantequilla sin sal

½ taza de crema de leche

2 cucharadas de crema de leche

1 pizca de sal

Ganache de Chocolate

½ taza de crema de leche

3 ½ onzas de chocolate amargo, finamente picado

Procedimiento

Tarta de Chocolate

En el recipiente de una batidora eléctrica coloque y mezcle la mantequilla y el azúcar durante 1 minuto. Añada la yema de huevo y la vainilla, y bata hasta que quede suave. Agregue la harina y el cacao en polvo, y bata a velocidad baja hasta que esté bien mezclado. Coloque la mezcla en un papel plástico dele forma de disco, envuélvala. Enfríe hasta que esté firme, por lo menos una hora y hasta por 3 días.

Precaliente el horno a 325° F. Sobre una superficie ligeramente enharinada extienda la masa en un rectángulo de 45 por 30 cm. Usando un cortador redondo, cortar 24 redondeles de masa de 7 cm. y colocarlas en moldes de 5 cm. Dejar enfriar por 20 minutos.

Rellene cada molde con granos secos para evitar que se levante la masa. Hornear durante 20 o 25 minutos hasta que la masa vea seca, transfiéralas a una rejilla para enfriar. (La tarta se puede hacer con 8 horas de anticipación).

Relleno de Caramelo

Coloque ½ taza de agua en una olla grande. Añada el azúcar y jarabe de maíz, mezcle y cocine a fuego medio-alto, revolviendo la olla ocasionalmente, hasta que se convierte en un caramelo de color ámbar oscuro, unos 10 minutos. Con cuidado agregue y mezcle la mantequilla, la crema y una pizca de sal, bata hasta que quede suave. (El caramelo se puede hacer hasta con 5 días de antelación y refrigerado en un recipiente tapado). Divida el caramelo en las tartas mientras esta aún caliente y deje reposar por lo menos 45 minutos.

Ganache de Chocolate

Coloque el chocolate en un recipiente resistente al calor. En una olla pequeña, ponga a hervir la crema. Vierta la crema caliente sobre el chocolate, y dejar reposar por 2 minutos, luego revuelva con una espátula hasta que quede suave. Vierta un poco de ganache sobre cada una de las tartas. Deje reposar a temperatura ambiente por lo menos 2 horas antes de servir.

Lomito con Especies

Lomito con capa de especias

Ingredientes

Lomito

4 centros de lomito de res de 200 gramos cada uno

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de pimienta negra en grano

2 cucharadas de semillas de caraway (comino holandés)

2 cucharaditas de semillas de cilantro

1 cucharada de semillas de Pimienta de Jamaica o Guayabita

Sal al gusto

Reducción de vino tinto

2 tazas de vino tinto

2 cucharadas de aceite de oliva

1 zanahoria

2 ramas de apio

1 cebolla

1 cucharadita de pimienta negra en grano

1 rama de tomillo

Salsa

100 gramos de hongos porcini

½ Ají picante

¼ taza de brandy

2 cucharadas de cebolla

1 cucharada de cilantro

1 cucharada de jengibre picado

1 cucharada de mantequilla

1 cucharada de mostaza de Dijón

4 cucharadas de reducción de vino

1 taza de aceite de oliva

Sal al gusto

Procedimiento

En un sartén coloque, las especias a tostar. Dorar revolviendo constantemente hasta que la mezcla de especies despida un olor fuerte pero sin llegar a quemarse. Retire y procese en la licuadora la mezcla de especias hasta lograr un polvo grueso. Salar los trozos de carne y pase por la mezcla de especias. En un sartén con el aceite, selle el lomo hasta que esté dorado y lleve al horno a 200°C hasta que estén cocidos a su gusto, para un término medio bastan cinco minutos.

Reducción de vino tinto

Corte los vegetales en cubos. En una sartén con aceite de oliva rehogue el apio, la cebolla y la zanahoria. Desglase con vino tinto, deje evaporar el alcohol y agregue tomillo y la pimienta en grano. Deje reducir. Cuele y reserve.

Salsa

Pele y pique el jengibre. Pele y pique la cebolla. Pique el ají picante. Hidrate los hongos en agua tibia y corte en cubos pequeños. En una sartén con mantequilla y aceite de oliva rehogue la cebolla, el jengibre y el ají picante. Flambee con brandy, deje evaporar el alcohol y agregue los hongos y la mostaza de dijón, mezcle y condimente con sal. Agregue la reducción de vino tinto y las hojas de cilantro.

Presentación

Sirva el lomito bañado con la salsa y papas horneadas.