Ravioli Abierto de Salmón

Esta receta de Sumito Estevez combina varios elementos que me gustan mucho como son el Salmón, la pasta y el Azafrán.

Ravioli Abierto de Salmón

Para 4 Personas

Ingredientes

Galleta de piel de salmón

Piel de salmón 1 Unidad

Masa

Aceite de oliva 1 cucharada

Orégano 4 Hojas

Sal Una pizca

Harina 100 gramos

Huevos 1 Unidad

Puerro frito

Aceite de oliva ½ taza

Puerros 2 Unidades

Salmón

Salmón 600 gramos

Sal y Pimienta A gusto

Aceite de oliva 2 cucharadas

Orégano fresco ½ cucharada

Salsa

Caldo de pescado o pollo 1 Taza

Sal al gusto

Fécula de maíz 2 cucharadas

Ajo picado 2 cucharadas

Cebolla ½ Unidad

Vino blanco ½ Taza

Crema de leche ½ Taza

Azafrán 1 gramo

Aceite de oliva ½ Taza

Salmón 150 g

Orégano picadito 1 cucharada

Procedimiento

Masa

En un bol mezcle la harina con los huevos, la sal y el aceite. Trabaje los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Cubra la masa con papel film y deje reposar durante 1 hora en la nevera. Estire la masa enharinada hasta obtener una lámina fina. En la mitad de la lámina de masa distribuya las hojas de menta. Doble la masa al medio, cubriendo las hojas, y estire nuevamente. Finalmente corte cuadrados de 12 cm de lado. Al momento de servir cocine los cuadrados de masa en abundante agua salada en ebullición.

Galletas de piel de salmón

Retire la piel del salmón. En una bandeja para horno con una plancha de silicona coloque la piel del salmón, cubra con otra plancha de silicona. Lleve al horno precalentado a 250° F por 30 minutos. Retire y corte en triángulos.

Salmón

Pique el orégano. Corte el salmón en porciones de 150 gramos cada uno, condimente con sal, pimienta y orégano. Al momento de servir en una sartén con aceite de oliva selle el salmón de ambos lados.

Salsa

Corte el salmón en cubos pequeños. Pele y corte la cebolla en cubos pequeños. Disuelva la fécula de maíz con caldo. En un sartén con aceite de oliva, rehogue la cebolla y el ajo por tres minutos hasta que transparenten. Desglace con vino blanco, deje evaporar el alcohol y agregue el azafrán. Agregue el caldo. Deje reducir a fuego bajo hasta que sólo quede una ½ taza de líquido. Agregue la crema de leche, el salmón y la sal. Deje cocinar a fuego bajo y espese con la fécula de maíz.

Puerro

Corte el puerro en tiras finas. En una olla con abundante aceite caliente, fría el puerro. Retire sobre papel absorbente.

Presentación

Pique el orégano. En un plato sirva un cuadrado de masa, el salmón, cubra con otro cuadrado de masa, bañe con la salsa y decore con el puerro frito y la galleta de piel de salmón. Espolvoree con orégano.

Ensalada César de Berro

Esta versión de la clásica ensalada Cesar tiene dos variantes, una es que está preparada principalmente con berro en vez de lechuga romana y la segunda que los Crutones están presentados por aparte a modo de crujientes, en este caso la preparé con unos casabitos que me trajeron de Venezuela, en vez de pan cuadrado.

El Casabe de yuca (o simplemente casabe o cazabe) es un pan ácimo, delgado y circular hecho de harina de yuca, este se asa en un budare, comal o a la plancha. Su producción y consumo se remonta a tiempos prehispánicos; se elabora a partir de la yuca o mandioca, también conocida como yuca brava o o yuca amarga, (Manihot esculenta). La yuca o mandioca era uno de los principales cultivos de la época precolombina. Debido a las posibilidades de conservación, el casabe era una de las fuentes fundamentales de alimentación de los indígenas del norte del subcontinente, y era parte de la dieta tradicional de los taínos, habitantes nativos del Caribe. Hoy en día en Venezuela las tortas delgadas y crujientes de casabe son comidos como galletas, solo o puede acompañar otros platos como hace el pan.

Ensalada Cesar de Berro

Para 4 personas

Ingredientes

Crutones

4 lonjas de jamón serrano

1 taza de Queso Parmesano

8 lonjas de pan cuadrado sin concha o casabe

1/2 taza de mantequilla derretida

1 cucharada de peperoncino

½ taza de perejil sin tallo picado finamente

Sal y Pimienta negra recién molida

Mayonesa

8 filetes de anchoa

½ cucharadita de ajo

½ cucharadita de tabasco

Jugo de ½ limón

2 yemas de huevo

1 taza de aceite vegetal o de oliva

1 cucharadita de mostaza dijon

Sal

Lechugas variadas

Berro

Procedimiento

Crutones

En una bandeja con un silpat colocar las lonjas de jamón serrano. Sobre ellas otro silpat. Llevar al horno, previamente caliente a 150 °C, durante 2 horas aproximadamente. Una vez listas sacar, retirar el silpat que las cubre y dejar enfriar. Una vez frias, triturela y mezclelas con el queso parmesano, perejil y peperoncino. Con una brocha untar el pan o el casabe y cortar en tiras de 2 cm. de ancho. Cubra las tiras con la mezcla de queso y jamos y Hornear a 180 °C hasta dorar.

Mayonesa

En el procesador triturar las anchoas hasta conseguir una pasta fina.

En un bowl, colocar las yemas, la mostaza y la sal. Con la ayuda de un batidor, mezclar, mientras poco a poco se va incorporando el aceite hasta lograr una emulsión homogénea.

Añadir la pasta de anchoa, el ajo, el tabasco y el jugo de limón. Mezclar y rectificar sazón.

Presentación

Limpiar las lechugas y el berro en agua y vinagre.

Mezclar la lechuga con el berro y la mayonesa y sirva con los crujiente de pan o casabe.

Escarola, Toronja y Feta

El fin de semana pasado en la Feria del Agricultor me encontré Toronjas de la zona de Atenas, Queso Feta elaborado en el cantón de Mora y Escarola cosechada en las montañas de Escazú, entonces recordé una ensalada que vi recientemente en un Libro de Eric Ripert, fue así como decidí llevar todos estos productos a mi casa para prepararlos un día de la semana en la noche y luego compartirla aquí en mi blog.

Esta ensalada me recuerda las ensaladas que prepara Aida Gruebler cuando voy de visita a su casa  y por eso quise hoy publicar esta receta utilizando un Plato de Cerámica que hizo Aida especialmente para mí, con el nombre de mi blog, nombre que me fue regalado por Aida, Chez L´ami Louis (Donde el Amigo Luis)

Asar la toronja carameliza los azúcares dando a esta ensalada una explosión de sabor. Las avellanas y queso feta agrega sabor y riqueza al plato.

Ensalada de Escarola con Toronja asada, Avellanas y Queso Feta

Rinde 8 porciones

Ingredientes

3 paquetes de escarola

5 toronjas

2 cucharadas de aceite de oliva

¼ de taza de jugo de limón

1 cucharada de azúcar 


½ taza de aceite de girasol 


½ taza de avellanas tostadas y picadas

8 onzas de queso feta, desmenuzado

Sal y Pimienta negra molida al gusto

Procedimiento

Lave y corte las escarolas en trozos pequeños.

Quite la piel de 4 de las toronjas y córtelas en rodajas. Coloque las rodajas en una sola capa sobre una bandeja de hornear.

En un bol mezcle el Jugo de la toronja restante, agregue el jugo de limón y azúcar, batir lentamente con el aceite de girasol y sazone con sal y pimienta.

Rocíe el aceite de oliva sobre las rodajas de toronja y sazone con sal y pimienta, cocine las rodajas en el horno en broil lo más cercano a la resistencia como sea posible, alrededor de 5 minutos, justo hasta que empiecen a caramelizar. Enfrie a temperatura ambiente y coloque en la parte inferior de una bandeja o en platos individuales.

Coloque la escarola en un envase grande y mezcle con la vinagreta, colóquela sobre las toronjas. Espolvoree con las avellanas y queso feta.

Sirva de inmediato

Pollo al Vino

El coq au vin o pollo al vino forma parte del recetario clásico de la cocina francesa. En la casa es una forma diferente de comer pollo. Para esta receta es importante utilizar un buen vino, no utilices para cocina un vino que no te tomarías en la mesa. Si bien el pollo es una de esas carnes que utilizamos a menudo, siempre aparece alguna nueva receta para compartir. Les invito a explorar nuevos sabores y aromas; espero la disfruten tanto como yo.

Pollo al Vino

Para 4 personas

Ingredientes

1 pollo grande sin piel cortado en trozos (puede ser dos muslos completos y una pechuga entera)

½ taza de harina para todo uso 


½ taza de aceite vegetal


1 rebanada de tocineta ahumado

1 taza de celery cortado en cubitos medianos 


1 taza de zanahoria picada en cubitos pequeños 


1 taza de cebolla picada 


4 dientes de ajo, pelados y rebanados

12 hongos cortados en cuartos

½ taza de ron 


1 botella de vino tinto 


2 cucharadas de pasta de tomate 


1 ramita de Tomillo fresco 


2 ramas de Perejil fresco

2 hojas de Laurel

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Procedimiento

Coloque los trozos de pollo en una bandeja, condimente con sal y pimienta y espolvorear ligeramente con la harina.

Caliente el aceite en una olla de fondo grueso, agregue la tocineta, poco a poco agregue el pollo y cocinar a fuego medio hasta que esté dorado. Dé vuelta el pollo y continuar la cocción hasta que estén dorados.

Retire el pollo de la olla y añadir el celery, la zanahoria, la cebolla y el ajo, cocinar hasta que estén ligeramente caramelizadas.

Desglase la olla con el ron y añada el pollo, vino tinto, pasta de tomate, perejil, laurel y tomillo. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego muy lento durante unas 3 horas, hasta que el pollo este blando y se empiece a desprender del hueso.

Retire con cuidado el pollo de la salsa y reducir la salsa a la mitad.

Dore los champiñones en dos cucharadas de aceite, agregue sal.

Para finalizar, coloque el graten de papas (la receta esta en la entrada anterior) en el plato. Coloque una pieza de pollo, agregue el salteado de champiñones y bañar con un par de cucharadas de salsa. También puede servirse sobre una pasta.

Graten de Papas

Esta receta por alguna razón que desconozco me provoca comerla cuando tengo nostalgia del país donde nací, Venezuela, hoy día preparé un pollo al vino y lo acompañe con este graten de papas, es una receta sencilla de preparar, son solamente papas, crema de leche, queso parmesano, ajo, un toque de nuez moscada y sal y pimienta.

Graten de Papas

Para 8 a 10 personas

Ingredientes

1 kilo de papas

5 dientes de ajo muy finamente picados

4 cucharadas de mantequilla

2 tazas de crema de leche

1/8 cucharadita de nuez moscada en polvo

Sal y pimienta negra recién molida al gusto

1 50 gramos de parmesano rallado

Procedimiento

Se pelan, se lavan y se cortan las papas en ruedas delgadas.

En una olla a fuego medio derretir la mantequilla y agregar el ajo, dore por 3 minutos, agregar las papas, la crema de leche, nuez moscada, sal y pimienta. Cocinar a fuego medio hasta que la mezcla espese, alrededor de 5 minutos, agregar 100 gramos de queso parmesano y revolver.

Se precalienta el horno a 400 grados.

Se enmantequilla un molde refractario para hornear de 20 centímetros de diámetro por 10 de alto y se vierte la mezcla de las papas. Espolvorear con el resto del queso parmesano por arriba.

Se mete al horno y se hornea por 45 minutos o hasta dorar. Se deja reposar antes des servir.

Pizza

Esta es una versión de una receta de Pizza de Wolfgang Puck preparada por Sumito en uno de sus libros.

Pizza Wolfgang Puck

Ingredientes

1 receta de masa para Pizza (ver receta anterior)

¼ taza de salsa de tomate

2 cucharadas de Aceite de Oliva

8 cucharadas de tomate seco cortado en rebanadas finas

2 tazas de queso Mozzarella rallado

1 Cebolla Morada picada en revenadas

20 hojas de Albahaca

Procedimiento

Precalentar el horno a 500 ° F.

En una superficie ligeramente enharinada, estire o extienda la masa en un circulo de 10 pulgadas o dos de 8 pulgadas. Transfiera la masa para pizza a una bandeja ligeramente enharinada.

Pinte la masa con aceite de oliva y agregue la salsa de tomate uniformemente, coloque los tomates secos y encima la cebolla morada y albahaca. Cubra con el queso mozzarella.

Hornee hasta que la masa de la pizza se dore bien, alrededor de 15 minutos. Retire y corte en porciones. Sirva de inmediato.

Cuatro Quesos

La preparación de la Pizza es una actividad ideal para realizar con niños, cada niño puede preparar su propia pizza y se sorprenderán al ver los resultados. Esta pizza la prepare con Ana Cristina y Meche, mis dos sobrinas.

Pizza Cuatro Quesos

Ingredientes

1 receta de masa para Pizza (ver receta anterior)

1 receta de Pesto (ver receta anterior)

4 cucharadas de tomate seco cortado en rebanadas finas

1 taza de queso Mozzarella rallado

¾ taza de queso Fontina rallado (se puede sustituir por mozzarella o cheddar)

2 tomates cortados en 12 rebanadas

¼ de taza de queso de cabra fresco, desmenuzado

1 cucharadita de orégano fresco picado

1 cucharadita de tomillo fresco picado

2 cucharadas de queso parmesano recién rallado

Procedimiento

Precalentar el horno a 500 ° F.

En una superficie ligeramente enharinada, estire o extienda la masa en un circulo de 10 pulgadas o dos de 8 pulgadas. Transfiera la masa para pizza a una bandeja ligeramente enharinada. Pinte la masa con el pesto y agregue los tomates uniformemente alrededor del círculo interior de la pizza.

Espolvoree con el queso mozzarella y queso fontina, coloque los tomates en rebanadas y luego espolvoree con el queso de cabra, orégano, tomillo, y por último el queso parmesano.

Hornee hasta que la masa de la pizza se dore bien, alrededor de 15 minutos.

Decore con hojas de Albahaca fresca, sirva de inmediato.